一盤青菜辨南北

1、一盤青菜辨南北吃完餃子，餃子湯每人留一碗，原湯化原食。可是，寬 湯煮餃子，總有剩下的湯，倒了可惜。怎么辦？好辦：一把 青菜，啥菜隨您的喜歡， 我通常用的是空心菜即通菜、 菠菜、 菜心等，洗凈，放入餃子湯中，不蓋鍋蓋，旺火煮，湯復沸 騰，菜即熟。撈起，淋上生抽即可。有的人喜歡給上面再淋 點熟油，我不要。就這樣，只要吃餃子、 吃撈面，我都會單獨吃一盤青菜。 吃了很久，至今不厭， 甚至覺得青菜最好用面湯煮。 古人云： 儉以養(yǎng)生。 廣東老話： 三天不吃青， 肚里燒哄哄。 多吃青菜， 沒壞處。據(jù)說有個叫李慶遠的人， 生于清康熙十八年即 1679 年， 活到 1935 年逝世，活了 257 歲。在他 25

2、0 歲那年，寫了一 篇養(yǎng)生自述，與世人分享其養(yǎng)生之道，無外乎慈、儉、和、 靜四字。其儉，他說： “老子以儉為寶 , 儉于飲食則養(yǎng)脾 胃?！眱€，就是吃得簡單，也不過量。中國是個美食大國， 一般人很容易成為美食愛好者且不能自拔，要做到儉，是不 容易的。所以才有“食得菜根，百事可矣”一說。青菜不好做，學廚師的，要先學會做青菜黃永玉先 生回憶徐悲鴻，帶領學生畫人體寫生，模特兒是一位年過七 旬的老翁。徐先生和老人攀談：老人家，身體好啊！老人： 好好！徐：老人家以前做什么營生？老人：廚子！徐：??！ 都做過什么大席啊？老人：做大席不難，難的是炒青菜！徐 悲鴻聞言愕然稱賞：哎呀老人家！此話近乎道矣！北方青菜跟

3、南方不一樣，北方人吃青菜不如南方人會做 北方宴客，有的幾乎沒有上一盤青菜的，如我老家認為，上 一盤青菜就使整個席面頓時顯得寒磣。廚師給你編排酒菜， 也不會給你編排一個青菜進去。近些年有的酒樓才有青菜一 說，過去沒有。你要吃一盤青菜，連廚子都驚訝。主人沒準 兒會誤會，以為你嫌他的酒席不好吃呢。一般人也識趣，不 出這個風頭一一為什么說要一盤青菜就是出風頭？您想?。?一般都認為肉菜好吃，習慣了，您這兒一要青菜，把別人晾 在那兒，不是出風頭嗎？我老家酒席上有純粹的素菜，就是一盤綠豆芽！這種綠 豆芽跟現(xiàn)在市場上賣的豆芽不一樣，是那種胖胖的豆芽，很 脆。就是這盤綠豆芽，在老家的酒席上，不作為喝酒的菜， 是吃飯的菜，九個菜成席，這盤豆芽要放在最中間，油膩吃 多了，這盤涼拌豆芽不經(jīng)吃，很快就一掃而光。北方人到南方生活，很長時間學不會炒青菜，須經(jīng)本地 人點撥。比如炒青菜，尤其是像芥藍這種大棵的菜，半天還 在鍋里支棱著，不老實，要是再多炒炒，就不好吃了。怎么 辦？好辦：炒青菜時，放一兩片肥肉進去，這青菜特別認大油，一點點大油就好了這讓我想起古來尤其是現(xiàn)在的讀書人，平常這呀那呀地 好像很不馴服、很高傲、很不好相處，其實給一點兒小利， 立刻就順溜了，乖得出乎您的想象，性價比高得超過您的需