肉制品的分類

1、肉制品的分類一 腌臘制品二 醬鹵制品三 熏燒烤制品四 干制品五 油炸肉制品六 香腸制品七 火腿制品八 罐頭制品九 其他制品1實用精品課件PPT一、腌臘制品 肉經過腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝而成的生肉類制品，食用前需經熟加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風干肉類。2實用精品課件PPT二、醬鹵類制品 肉加調味料和香辛料，以水為加熱介質，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。3實用精品課件PPT三、熏燒烤制品類 肉經腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質的干熱加工制成的熟肉類制品。有熏烤肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為相連，極難分開。以煙霧為主者

2、屬熏烤，以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質煨制而成者屬燒烤。4實用精品課件PPT四、干制品類 瘦肉先經熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再經熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤茫善窞樾〉钠瑺?、條狀、粒狀、絮狀或團粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。5實用精品課件PPT五、油炸肉制品類 油炸肉制品類是以食用油作為加熱介質為其主要特征。經過加工調味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經干制的生原料，以食用油為加熱介質，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。6實用精品課件PPT六、香腸制品類 中國臘腸類：廣東皇上皇臘腸、喜上喜 臘腸、上海臘腸、四川

3、香腸等。 發(fā)酵腸類：薩拉米香腸、圖林根香腸。 熏煮腸類：法蘭克福、啤酒腸、哈爾濱紅腸。 肉粉腸類：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。 其他腸類：生鮮香腸、水晶腸等。7實用精品課件PPT七、火腿制品類 中國火腿類：金華火腿、宣威火腿、如 皋火腿。 發(fā)酵火腿類：（意大利）波馬火腿。 熏煮火腿類：鹽水火腿、方火腿、熏圓腿和莊園火腿等。 壓縮火腿類8實用精品課件PPT八、罐頭制品類 罐頭食品是將食品密封在容器中，經高溫加熱，使內部達到接近滅菌狀態(tài)，氣密防止了外界微生物再次侵入，即使是常溫條件下，這種食品也可以長貯存。簡單地說，罐頭食品是用密封容器包裝、并經高溫殺菌的食品。9實用精品課件PPT九、其他肉制品類

4、肉糕類：肝泥糕、血和舌肉糕等。肉凍類：肉皮凍、水晶腸等。10實用精品課件PPT肉制品加工的基本工藝肉制品加工的基本工藝 肉的腌制 切碎、斬拌和攪拌 灌腸、結扎 煙熏 蒸煮 干燥11實用精品課件PPT（一）肉的腌制 無論是西式肉制品，還是中式肉制品，腌制都是一項重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，穩(wěn)定肉的顏色，改善制品的風味，提高肉制品的質量。12實用精品課件PPT1、腌制常用的材料在肉類腌制中，主要使用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸、磷酸鹽等材料，除此以外還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有

5、干腌法、濕腌法、快速鹽腌法等。 13實用精品課件PPT（二）切碎、斬拌和攪拌 除生產火腿和培根制品外，切碎、斬拌和攪拌是決定制品質量的重要工序，起到將原料肉切碎，并將切碎的肉與香辛料、調味料等輔助切料混合均勻的作用。14實用精品課件PPT 1、絞肉將不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，這就是絞肉的目的。 2、斬拌通過斬拌機的斬拌，可以使原料肉餡產生黏著性，在斬拌的同時，將各種輔料混合，斬拌的好壞，直接影響制品質量，尤其是灌腸制品，斬拌工序是很重要的。 3、攪拌為了使肉之間產生摩擦，并使原料混合均勻就要利用攪拌機進行攪拌操作，攪拌操作與絞肉、斬拌的區(qū)別是攪拌沒有切碎功能。因此，對于制造

6、不需切碎的肉制品的加工時，攪拌是秘不可少的工序。15實用精品課件PPT（三）灌腸、結扎 1、灌腸將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過程稱為灌腸和充填。灌腸機種類很多，有臥式和立式兩種，又分為空氣壓縮式、油壓式和電動式。 2、結扎將原材料充填到腸衣后，為了不讓肉餡兒朋腸衣中漏出來，防止細菌進入，隔絕空氣，必須用線繩或鋁線將腸衣打結，一般將填充前的結扎稱為一次結扎，填充后的結扎稱為二次結扎。 3、自動填充結扎裝置自填充結扎裝置是通過活塞和回輪齒輪泵把肉定量地擠壓出來，并進行扭結扎的灌裝裝置。其中有定量充填香腸，并可自動地、連續(xù)地進行結扎的KAP和ADP自動定量充填結扎機，所采用的腸衣為片狀的塑料腸

7、衣，片狀薄膜用高頻封合，然后，再進行灌裝，通過分肉輥把灌腸分成一定長度，然后用往復式薄膜收口、結扎裝置打上鋁卡。 16實用精品課件PPT（四）煙熏 在肉制品加工中，許多肉制品需要煙熏工序，煙熏最初的目的是為了提高肉制品的保存性；但現(xiàn)代的煙熏目的，主要有五方面：一是使肉制品產生能引起食欲的煙熏氣味；二是煙熏可以使肉制品脫水干燥，有殺菌防腐的作用，使肉制品更耐貯藏；三是煙熏可以產生特有的煙熏顏色；四是可以加快硝酸鹽、亞硝酸鹽的發(fā)色效應，使肉制品色澤紅潤鮮艷；五是煙熏可以使腸衣表面適度干燥，增加腸衣牢固度，蒸煮時不易破裂。因此，煙熏在中西式肉制品加工中廣泛應用。17實用精品課件PPT 1、煙熏方法分

8、為兩大類，一類為直接煙熏法，另一類為間接煙熏法。 直接煙熏法是在煙熏室內使用大片燃燒直接煙熏肉類的方法，在煙熏時，按溫度高低又可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等。 間接煙熏法中一種不在煙熏室內發(fā)煙，而將煙霧發(fā)生器發(fā)生煙送入煙熏室對肉品進行煙熏的方法。近年來，又出現(xiàn)了一種速熏法，速熏法可以分為液熏法和電熏法。 18實用精品課件PPT 2、煙熏的材料熏煙是一種復雜合物的混合物，從木材熏煙中就分離出300種以上的不同化合物，其中最常見的化合物有酚類、有機酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等氣，不同種類煙熏的材料，不同的燃燒溫度、濕度所產生的熏煙成分也不同。 在煙熏材料中，

9、最好選以脂含量少、煙味好，而且防腐物質含量多的作為煙熏材料。樹脂含量多的木材易產生黑煙，使制品發(fā)黑，一般為說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較差，也可采用稻殼、玉米芯作為煙熏材料，效果也較好。 另外，在400左右煙熏材料燃燒時，易產生致癌物質苯并芘，因此，實際燃燒溫度應控制在343以下為宜。19實用精品課件PPT 3、煙熏設備種類較多，但無論哪種煙熏室，都應盡可能做到可以控制溫度、濕度、進煙或產煙量，并保證煙在煙熏室內均勻擴散、防火、通風、利于操作等。 肉制品在煙熏操作之前，需要將肉制品表面清洗干凈，將制品煙熏室內，依據煙熏室的大小及肉制品的種類，確定放入肉制品的量。放入量不能過多，也不

10、能太少，過多、會影響煙的均勻分布；過少，就會加快溫度變化，使制品易產生煙熏環(huán)。另外，也應注意肉制品在煙熏室的吊掛位置，一般接近門品受煙少，越往里肉制品受煙量越多。 肉制品放入煙熏室后，首先要對肉制品進行預干燥處理，然后再發(fā)煙煙熏。預干燥時，溫度上升以每30分鐘5為宜，干燥時間和溫度依肉制品種類及煙熏方法而變化，干燥操作完后，開始進入煙熏階段。此進就注意控制煙熏材料溫度及空氣供給量，防止火苗出現(xiàn)。煙熏結束后，不需蒸煮的肉制品應立即取出放在能處冷卻；需要蒸煮的肉制品，可以直接通過蒸煮工序。 20實用精品課件PPT（五）蒸煮 加熱蒸煮是許多肉制品加工的必需工序，加熱蒸煮的作用是：使肌肉黏著，凝固。使

11、肉制品產生獨特的香味。穩(wěn)定肉的顏色。滅菌，提高肉制品保存性。21實用精品課件PPT1、蒸煮的作用 （1）加熱引起的肉質變化通過加熱，可以使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度，同時，可使結締組織軟化。（2）加熱蒸煮可以殺滅微生物肉制品是微生物很適宜的生長繁殖場所，從牲畜屠宰到肉制品加工，每一環(huán)節(jié)都會有大量微生物進入肉及肉制品中。為了保證肉制品的安全，必須通過加熱這一工序使肉制品的微生物數(shù)量降到最低點，同時，要考慮加熱過度對肉制組織狀態(tài)、色澤等方面的影響。一般肉制品的加熱溫度設定為72以上，如果提高加熱溫度，可縮短加熱時間，在實際生產中，要求測定肉制品的中心溫度，保證中心溫度在63以下，30保持分鐘蒸煮

12、，確保病原菌已被殺死。（3）加熱對灌腸黏結料的影響在灌腸及壓縮火腿等肉制品中，添加淀粉等黏著劑，加熱這些黏著劑發(fā)生變化，對肉制品凝固起著很重要的作用。22實用精品課件PPT 2、加熱工序的操作肉制品的種類不同，加熱工序也不一樣，一般加熱溫度在7275范圍內，為了防止溫度上升過快，可以在前半段以7678加熱，在后半段以7274加熱。加熱一般分為熱水煮和蒸汽蒸兩種。 用熱水煮時，小規(guī)模生產可以用煤、煤氣等作為能源。大規(guī)模生產時，采用蒸汽加熱方法。無論采取那種方式，應能控制溫度，在加熱時，在有效容積內，煮罐內的溫度出現(xiàn)偏差，最低為1.5，最高為4.7。水煮時，應有固定肉制品架子，不能讓其漂浮起來，肉

13、制品的取出與放入也應盡量方便。 蒸汽加熱是通過蒸煮室完成的，比較先進的蒸煮設備具有一次完成干燥、煙熏、汽蒸、噴淋冷卻等工序，自動化程度很高。 23實用精品課件PPT（六）干燥 脫水干制是一種有效食品加工方法和貯藏手段。我國傳統(tǒng)的肉類加工制品，許多是通過除去鮮肉中的大部分水分，而達到保存的目的。新鮮肉類食品中的水分含量在60%以上，經過脫水干制后，水分含量可降到20%以下，這樣就有效地抑制了微生物的生長繁殖，從而便于貯藏、運輸、烹調；干燥的另一個目的是改變了食品本來的性狀，產生了新的食品，進一步提高了肉制品的嗜好性。24實用精品課件PPT1、影響肉制品干制的因素 （1）干燥肉制品的表面積干燥肉制品的表面積越大，干燥效果越好；為了加快濕熱交換，肉品被切成薄片后，再脫水干制。 （2）干制環(huán)境的濕度干制就是希望肉制品中的水分盡快除去，如果干制環(huán)境的濕度大，肉制品內的水分就不易排出，干制速度下降。 （3）空氣流速空氣流速快，可顯著地加快速肉中水蒸發(fā)，肉品的干燥也愈快。 （4）大氣壓力及真空度在1個大氣壓下，水的沸點是100，當降低大氣壓時，水的沸點也降低，水分在低于100條件下散發(fā)出來。因此，在低氣壓及真空條件下干制時，就可以在較低的溫度下進行，對肉制品的質量影響也小。 25實用精品課件PPT 2、自然干燥方法自然干燥是利用自然條件進行干燥的