韋標(biāo)砧板料頭知識(shí)及料頭花制作

1、韋標(biāo)-砧板料頭知識(shí)及料頭花的制作 料頭基本僅限于粵菜的叫法。在其他菜系里，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統(tǒng)地說(shuō)就是用來(lái)熗鍋的，然而對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)，它的里面卻蘊(yùn)藏著極其豐富的內(nèi)涵。本期粵港餐飲微雜志，為大家獻(xiàn)上我們精心編輯的料頭和料頭花專題。料頭的意義在字典里，料，解釋為:材料，可供制造其它東西的物質(zhì)；頭，則解釋為:次序在最前，第一。將二者結(jié)合在一起，料頭的作用就可見不一般了。 按照劃分，料頭可分為大料頭與細(xì)料頭兩種，在區(qū)分上卻沒有標(biāo)準(zhǔn)的界定，大或是細(xì)，全由菜品而定，同樣的原料在面對(duì)不同的菜品時(shí)所扮演的角色也許就不同。比如冬菇，在針對(duì)燜菜的時(shí)候它是整個(gè)投入的，稱為大料頭，也可以叫做底料料頭，而在

2、炒耗油牛肉等菜肴的時(shí)候它又會(huì)被片成薄片，就是細(xì)料了。所以，一看料頭便知煎、炒、燜也是粵菜的烹飪的特點(diǎn)之一。 一道菜的色、香、味、形，料頭雖不能說(shuō)起到?jīng)Q定性的作用，但它無(wú)疑是不可或缺的。特別是色與香的形成，料頭起著極關(guān)鍵的作用。從這一點(diǎn)上，料頭就又延伸出香料料頭和色彩料頭。所謂的香料料頭，就是可以提升菜品香味的料頭，這個(gè)香是廣義上的，是根據(jù)炒制菜品的不同，投入恰當(dāng)?shù)牧项^從而提升菜肴本身的“香”。香料料頭包括:鮮姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、香蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、干蔥（紅蔥頭）、洋蔥、蒜頭、大蒜、潮州咸菜、金華火腿、火腩（燒肉）、大紅咸魚、冬菜、檸檬、 陳皮等。 相對(duì)于香料料頭 ，色彩料頭就更

3、容易理解一些 ，粵菜極其講究原料的色彩搭配，菜肴端上桌來(lái)，首先給食客一種賞心悅目的感覺，紅的、綠的、白的、黃的、紫的，玲瓏有致，千姿百態(tài)，單就這一點(diǎn)來(lái)看，說(shuō)菜品本身是一件藝術(shù)品也不為過。色彩料頭大多時(shí)候是融入菜肴的主味的，絕不搶味，如紅花身旁的綠葉般甘為配角，默默無(wú)聞兢兢業(yè)業(yè)，可又缺它不可。（更多精彩內(nèi)容，請(qǐng)關(guān)注“紅餐微雜志”，微信公眾號(hào)：ygcywzz）色彩料頭包括的種類很廣，可以說(shuō)有色彩的原料都可以作為色彩料頭所體現(xiàn) ，其中以紅辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（歐芹）、紅蘿卜、白蘿卜、竹筍、五柳料、西芹、香芹等等。 其中，某些原料還富有兩面性，在同一道菜里既可表現(xiàn)為香料料

4、頭也可當(dāng)作色彩料頭。 另外，粵菜在料頭與菜肴本身的連貫性上有著非常明確的原則，那就是絲配絲，片配片，粒配粒，不能有絲毫偏差，不像諸多家常菜那樣，無(wú)論炒什么 ，只要蔥、姜、蒜就一切搞定了。料頭的標(biāo)準(zhǔn)切配工作流程規(guī)定1、 煲仔料：蔥頭、姜片、香菜、青紅椒件、洋蔥件、姜蒜米。2、 籠仔料：蔥頭、姜片、火腿、香菇、冬筍、筍花、青紅椒件、青紅椒料、洋蔥。3、 上湯料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料頭花。4、 鐵板料：青紅椒絲、洋蔥絲。5、 椒鹽料：青紅椒粒、蔥粒、蒜米。6、 滑炒料：蔥頭、姜片、筍花、蔥并沒頭、姜片、香菇、冬筍、筍花。7、 生啫料：忽段、姜件、洋蔥塊、香菇片。8、 紅燒料：蔥姜絲、肉

5、絲、魚片、野味、海產(chǎn)類、炸蒜仔、炸馬蹄、炸姜、炸冬筍、炸香菇、火腿。9、 白灼料：蔥姜 絲、青紅椒絲10、 XO醬料：蔥頭、姜片、炸蒜片、青紅椒件、蔥白、姜蒜米。11、 酸甜料：洋蔥塊、青紅椒件、菠蘿塊、蒜米。12、 公爆料：青筍丁、胡蘿卜丁、蔥頭、姜片、干椒段、花生仁、青紅椒件。13、 避風(fēng)塘料： 青紅椒粒、洋蔥粒、干椒段、陽(yáng)江豆豉、干蝦米碎、炸香蒜碎、鮮蒜米14、 風(fēng)沙料：青紅椒粒、洋蔥粒、面包糖、干椒面、草果粉、魚分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。15、 生沙料：咸蛋碎、洋蔥碎。16、 魚翅料：豆芽、芫茜葉、金華火腿、干貝絲、紅醋。17、 刺生料：蔥絲、姜絲、青紅椒絲、檸檬角、萬(wàn)字醬

6、油、青紅小米辣、洋蔥碎。18、 咖喱料：小米辣、洋蔥塊、青紅椒塊、香菜、雜果碎、土豆塊。19、 泰式酸辣料：黃檸檬、洋蔥、紅小米辣、蒜米、芫茜、番茄。20、 馬來(lái)味料：香葉、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青紅椒、姜蒜米、洋蔥、小米辣。番茄丁。21、 星洲料：洋蔥絲、青紅椒絲、豆芽、蛋皮絲、臘腸絲。22、 沙爹料：青紅椒米、洋蔥米、菠蘿米。23、 煎封料：干椒段、青紅椒粒、紅糟椒、蒜片、香菜段。24、鍋?zhàn)辛希貉笫[件、大棗、枹杞、淮山、沙參、玉竹、圓肉料頭花的制作顧名思義，料頭花在中式烹飪中作為料頭起鑊，也作為菜肴裝飾之用，常用裝飾的材料有：胡蘿卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出現(xiàn)在名貴的菜式之中，如:油泡響螺青龍、碧玉海斑球。切改的料頭花是否精美，會(huì)影響食肆菜式出品的總體檔次，可以判斷一個(gè)廚師的刀工實(shí)力，這也是特級(jí)廚師必須掌握的技能。新學(xué)習(xí)的廚師朋友可以先從白蘿卜開始，白蘿卜易切、便宜，學(xué)會(huì)切改幾個(gè)花樣也就一會(huì)兒