《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題

1、食品工藝學(xué)導(dǎo)論復(fù)習(xí)試題一：填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。按照原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類(lèi)盡管專(zhuān)門(mén)多， 但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品的差不多要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多,一樣可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類(lèi)。4、食品的安全和質(zhì)量依靠于微生物的初始數(shù)量的操縱、加工過(guò)程的除菌和防止微生物生長(zhǎng)的環(huán)境操縱。5、阻礙微生物生長(zhǎng)發(fā)育的要緊因子有 PH 值、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)成分和溫度

2、等。6、在食品的加工與儲(chǔ)藏中， 與食品變質(zhì)有關(guān)的要緊酶類(lèi)有氧化酶類(lèi)、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶要緊是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)時(shí)期，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無(wú)明顯分界線。10、食品的保藏原理有無(wú)生氣原理、假死原理、不完全生氣原理和完全生氣原理等原理。11、食品加工過(guò)程中熱殺菌的方法要緊有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類(lèi)，即抑菌和殺菌。13、按照輻射劑量及目的的不同

3、，食品輻照有三種類(lèi)型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過(guò)程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分不是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞， 要緊從兩個(gè)方面來(lái)操縱，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的操縱方法要緊包括加熱處理、操縱PH 值、操縱水分活度。17、在食品燙漂過(guò)程中，一樣以過(guò)氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過(guò)程中，通常用來(lái)鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)要緊是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、按

4、照微生物對(duì)溫度的耐受程度， 可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類(lèi)型。21、在食品的冷卻與冷藏過(guò)程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁育活動(dòng)的決定因素。22、在食品的冷卻過(guò)程中，通常采納的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過(guò)程中，空氣冷卻法的工藝成效要緊取決于空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速等。24、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一樣采納碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過(guò)程中，空氣冷藏的工藝成效要緊決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流

5、速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)劑方法要緊有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過(guò)程中，專(zhuān)門(mén)容易引起冷害，其誘發(fā)因素專(zhuān)門(mén)多，要緊有果蔬的種類(lèi)、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)刻。29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個(gè)過(guò)程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)。31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程，即降溫與結(jié)晶。32、凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的阻礙要緊集中在機(jī)械性的損害、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味

6、，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的阻礙，而最終質(zhì)量則受“ TTT ”條件的阻礙。36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的咨詢題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37、食品在解凍過(guò)程中常常顯現(xiàn)的要緊咨詢題是汁液流失，其次是微生物繁育及酶促和非酶促等不良反應(yīng)。38、食品解凍時(shí)汁液流失的阻礙因素包括凍結(jié)的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的 PH 值，解凍的速度。39、在乳品工業(yè)和果蔬加工經(jīng)常按照乳堿性磷酸酶和植物過(guò)氧化物酶是否失活來(lái)判定巴氏殺菌和熱湯是否充分。40、食品罐藏的差不多工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、

7、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過(guò)程中的熱傳導(dǎo)方式要緊有導(dǎo)熱、對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)刻以及反壓等因素。44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類(lèi)，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌按照所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采納分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。47、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度值

8、時(shí)，氧化速度最慢。48、食品的干制過(guò)程包括兩個(gè)差不多方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過(guò)程。49、整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程實(shí)際上包括兩個(gè)過(guò)程，既給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程。50、對(duì)食品的干燥速率而言，食品的干制過(guò)程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)時(shí)期。51、常見(jiàn)的懸浮接觸式對(duì)流干燥法有三種類(lèi)型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見(jiàn)的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個(gè)過(guò)程，即凍結(jié)和升華過(guò)程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。按照使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。二、判定1

9、、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味要緊來(lái)自脂肪，而水果的風(fēng)味則要緊來(lái)自碳水化合物。（對(duì)）2、不管食品是否通過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)要緊緣故是霉菌。（錯(cuò)）3、按照細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育程度和 PH 值的關(guān)系，關(guān)于耐酸性而言，霉菌酵母菌細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用越明顯。（對(duì)）4、水分活度高的食品則水分含量大， 同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯(cuò)）5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)， 故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一樣要求糖的濃度在 50%以上。（錯(cuò)）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行， 但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生， 一樣是隨介質(zhì)的 ph 值升高而反應(yīng)加快， 因此高

10、酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。 （對(duì)）7、 a 化淀粉在 80 攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、 油炸食品確實(shí)是利用此原理加工而成。（對(duì)）8、就食品殺菌而言，真正具有威逼的微生物是細(xì)菌，因此，一樣都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。 （對(duì)）9、兩種食品的絕對(duì)水分能夠相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）10、微生物生長(zhǎng)的PH 值范疇并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的阻礙。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH 值取決于所用酸的種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH 值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽

11、和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 （對(duì)）12、酶失活涉及到酶活力的缺失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在專(zhuān)門(mén)少變性的情形下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)刻內(nèi)，其活性能夠部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞?，從而?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）14、一樣在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)固性較高，這也講明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。 （錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)

12、產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）17、如果超過(guò)儲(chǔ)存期， 在一定時(shí)刻內(nèi)食品仍舊具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；然而超過(guò)儲(chǔ)存期時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)峻變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有明顯下降，但并不講明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情形下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。（對(duì)）21、在空氣濕度較高的情形下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)峻的阻礙。 （錯(cuò)）22、通過(guò)對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律

13、的研究發(fā)覺(jué)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對(duì)）23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類(lèi)、成份，食品的冷卻冷藏條件緊密有關(guān)。（對(duì)）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)刻較短，即使在界限溫度以下，也可不能顯現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的顯現(xiàn)還需一段時(shí)刻。（對(duì)）25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。 （對(duì)）26、肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生冰冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)顯現(xiàn)大量的汁液流失。（對(duì)）27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（

14、對(duì)）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)， 就會(huì)造成嚴(yán)峻的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對(duì)）29、一樣在 12 攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒(méi)有停止，在 18 攝氏度下微生物被殺死， 但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加大冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，能夠有效的減少冰晶升華引起的干耗。 （對(duì)）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)刻和冷藏期的長(zhǎng)短。（對(duì)）32、為幸免表面第一解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。（對(duì)）33、畜、禽、魚(yú)、貝類(lèi)等的生鮮食品解凍

15、時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（ PH 值隨著成熟度不同而變化）有直截了當(dāng)?shù)年P(guān)系，PH 值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。（對(duì)）34、微生物在超過(guò)它們最高生長(zhǎng)溫度范疇時(shí)，致死的緣故要緊是由于高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直截了當(dāng)破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對(duì)）35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過(guò)減少細(xì)胞的含水量來(lái)達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或差不多排除脂肪的熱愛(ài)護(hù)作用。（對(duì)）36、要達(dá)到同樣的殺菌成效，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。 （錯(cuò)）37、初始活菌數(shù)多之因此能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，緣故可能是細(xì)菌

16、的細(xì)胞分泌出較多類(lèi)似蛋白質(zhì)的愛(ài)護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對(duì)）38、任何酶的最適溫度差不多上不固定的，而是受到 ph 值、共存鹽等因素的阻礙。（對(duì)）39、一樣來(lái)講，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越?。豁斚对酱?，則壓差就越大。 （錯(cuò)）40、一樣的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對(duì)）41、通常情形下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯(cuò)）42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍耐更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌。 （錯(cuò)）43、降低水分活度除了可有效抑制

17、微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也可不能產(chǎn)生毒素。 （對(duì)）45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。 （對(duì)）46、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的阻礙以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的阻礙。 （對(duì)）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz 的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz 的微波。（錯(cuò)）48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)固有一定的愛(ài)護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促

18、進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。 （對(duì)）49、切制果干塊一樣不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是通過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）50、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對(duì)）51、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的依舊細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）52、在食品加熱過(guò)程中，經(jīng)常按照多酚氧化酶是否失活來(lái)判定巴氏殺菌和熱湯是否充分。 （錯(cuò)）53、食品的腐敗變質(zhì)要緊是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。 （對(duì)）三、簡(jiǎn)答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪

19、幾類(lèi)？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類(lèi)：（ 1）堅(jiān)持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（ 2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（ 3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（ 4）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變能夠采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph 值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；操縱食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是如何樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗要緊是脂肪水解的游離脂肪酸，專(zhuān)門(mén)是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫過(guò)氧化物，同時(shí)也有

20、少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)固，容易分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)以及低分子脂肪酸類(lèi)等，使食品帶有哈喇味。4、什么緣故講脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？答：在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)固，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的阻礙要緊有哪些？答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無(wú)菌？答：商業(yè)無(wú)

21、菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷(xiāo)售條件下能生長(zhǎng)繁育、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法要緊有哪幾種?答：（1）脫水（ 2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原先隱藏的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束（ 3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提升食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁育，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理要緊在于：作用于遺傳物質(zhì)獲

22、遺傳微粒結(jié)構(gòu)作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的阻礙有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的阻礙要緊表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下， 產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積存值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范疇內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐步增大；相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。11、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻平均，專(zhuān)門(mén)是對(duì)菠菜、生菜等葉菜成效最好。有些水果和甜玉米也能夠用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量專(zhuān)門(mén)大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否

23、則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一樣都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)劑方式得到不同于大氣組成的調(diào)劑氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用因此品微生物活動(dòng)過(guò)程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（ 1）抑制果蔬的后熟（ 2）減少果蔬的缺失（ 3）抑制果蔬的生理病害（ 4）抑制真菌的生長(zhǎng)和繁育（ 5）防止老鼠的危害和昆

24、蟲(chóng)的生存缺點(diǎn)：氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些咨詢題和不足之處 ,需要在使用和治理上加以注意：（1）氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生專(zhuān)門(mén)代謝，使其腐爛或中毒（ 2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（ 3）適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限（ 4）氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高14、什么是冷害？答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象， 其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平穩(wěn)。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的要緊調(diào)劑方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)劑方法要緊有：自然降

25、氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（ 1）自然降氧法： 確實(shí)是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力， 逐步減少空氣中的氧， 同時(shí)開(kāi)釋一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范疇，就進(jìn)行人工調(diào)劑操縱，不使氧分壓連續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸取或排除。（ 2）快速降氧法： 確實(shí)是利用人工調(diào)劑的方式，在短時(shí)刻內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)劑到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差操縱在 1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。（ 3）混合降氧法： 也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)的一種方法。第一用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一

26、定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐步增加。（ 4）減壓降氧法： 是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一樣凍結(jié)速度越快，通過(guò) -1-5 攝士度溫區(qū)的時(shí)刻越短，冰層向內(nèi)舒展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量許多；冰晶分布越接近新奇物料中原先水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，第一就在那兒產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不平均，當(dāng)采納不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大

27、小和狀態(tài)就不一樣。17、阻礙食品凍結(jié)時(shí)刻的因素有哪些？答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，專(zhuān)門(mén)是產(chǎn)品的厚度（ 2）產(chǎn)品的初溫順終溫（ 3）冷卻介質(zhì)的溫度（ 4）熱焓的變化（ 5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（ 6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的緣故有哪些？答： (1)凍藏庫(kù)的隔熱成效不行,外界傳入熱量多(2)凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈(3)空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大(4)收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品(5)冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流淌速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍（2）電解凍（3）真空或加壓解凍（4）上述幾種方式的組合解凍20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝聚

28、解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（ 1）食品表面不受高溫介質(zhì)的阻礙， 而且解凍時(shí)刻短， 比空氣解凍法提升效率 23 倍（ 2）由于氧氣濃度極低， 解凍中減少或幸免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提升（ 3）因濕度專(zhuān)門(mén)高，食品解凍后汁液流失少缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：（1）罐頭食品能夠在常溫下包藏12 年（2）食用方便，無(wú)須另外加工處理（3）差不多過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生（4）關(guān)于新奇易腐產(chǎn)品，罐藏能夠起到調(diào)劑市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用22、食品罐頭的差不多包藏原理是什么？答：食品罐頭的差不多包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌

29、的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。23、阻礙微生物耐熱性的因素有哪些？答：（1）水分活度（ 2）脂肪（ 3）鹽類(lèi)（ 4）糖類(lèi)（ 5）PH 值（ 6）蛋白質(zhì)（ 7）初始活菌數(shù)（ 8）微生物的生理狀態(tài)（ 9）培養(yǎng)溫度（ 10）熱處理溫度和時(shí)刻24、食品裝罐的工藝要求有哪些？答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐（2）裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求（3）裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的阻礙？答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將阻礙卷邊的密封性，同時(shí)

30、還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，阻礙銷(xiāo)售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的阻礙有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類(lèi)食品外，都要加注液體稱為注液。阻礙：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提升食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌成效，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。預(yù)封的目的：預(yù)防因固體食品膨脹而顯現(xiàn)汁液外溢；幸免排氣箱

31、冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提升罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答： (1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破舊，阻礙金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。 （2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁育。（3）操縱或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中顯現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。（4）幸免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺失。29、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？答：目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點(diǎn)

32、如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。然而加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良阻礙，關(guān)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時(shí)刻內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率專(zhuān)門(mén)高，有的每分鐘可達(dá)到500 罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，專(zhuān)門(mén)適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能專(zhuān)門(mén)好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部間隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)刻短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程

33、度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？答：罐頭食品之因此能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。31、阻礙食品傳熱的因素有哪些？答：（1）罐頭食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品的初溫（ 4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類(lèi)、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情形等，對(duì)傳熱成效也有不同程度的阻礙。32、什么是安全殺菌F 值？答：通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)

34、食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類(lèi)和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，以操縱污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F 值作為依據(jù) (即選擇確切的對(duì)象菌），如此用運(yùn)算方法估算出來(lái)的F 值，就稱之為安全殺菌 F 值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？答：（1）常壓沸水殺菌（ 2）高壓蒸氣殺菌（ 3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)34、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的要緊緣故？答：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙專(zhuān)門(mén)小，殺菌后罐頭收縮不行，一樣殺菌后就會(huì)顯現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低，因環(huán)境條件如氣溫

35、、氣壓改變而造成； 以及采納高壓殺菌， 冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。（ 2）化學(xué)性脹罐 因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)顯現(xiàn)，故它常需要通過(guò)一段儲(chǔ)藏時(shí)刻才會(huì)顯現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易顯現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開(kāi)罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)峻酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過(guò)高，還會(huì)顯現(xiàn)嚴(yán)峻的金屬味。這種情形下盡管內(nèi)部的食品沒(méi)有失去使用價(jià)值，然而與細(xì)菌性脹罐專(zhuān)門(mén)難區(qū)不，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。（ 3）細(xì)菌性脹罐 由于微生物生長(zhǎng)繁育而顯現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，是最常見(jiàn)的脹罐現(xiàn)象，其要緊緣故是殺菌不充分殘存下來(lái)的

36、微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁育生長(zhǎng)的結(jié)果。35、什么是罐藏食品的黑變？答：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁育致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯獨(dú)的 H2S 氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變。36、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類(lèi)型及緣故？答：（1）平均腐蝕 罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而平均的顯現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上顯現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁顯現(xiàn)魚(yú)鱗斑狀腐蝕紋。（ 2）局部腐蝕 罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)覺(jué)有暗褐色腐

37、蝕圈存在， 這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。（ 3）集中腐蝕 在罐頭內(nèi)壁上顯現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象 ,確實(shí)是集中腐蝕的表現(xiàn)（）專(zhuān)門(mén)脫錫腐蝕 某些食品含有特種腐蝕因子， 在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直截了當(dāng)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)刻內(nèi)顯現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，阻礙產(chǎn)品質(zhì)量。（ 5）硫化腐蝕 要緊是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過(guò)程中放出硫化氫或含有硫基（ SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。（ 6）其他腐蝕 食品罐頭的腐蝕變質(zhì)專(zhuān)門(mén)復(fù)雜的，除以上常見(jiàn)的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到專(zhuān)門(mén)多因素的阻礙。37、為了幸免罐頭“出汗”能夠采取什么措施

38、？答：（1）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低（2）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)差不多保持穩(wěn)固，不能忽高忽低（3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透亮軟包裝袋中，抽出空氣后注入不爽朗氣體并密封，然后在多時(shí)期升溫兩時(shí)期冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫順式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。39、簡(jiǎn)要講明水分活度與酶活性的關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶差不多無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性明顯增大。40、簡(jiǎn)要講明水分活度與

39、氧化作用的關(guān)系？答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減??；當(dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是阻礙脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)固性的最重要的因素。降低干制品的水分活度， 就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、 酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)固性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是講明食品含水量隨干燥時(shí)刻而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)刻的干燥速度與該時(shí)刻的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。43、食品干燥過(guò)程中常用的人工干燥法有哪些？答： （1）常壓空氣對(duì)流干燥法A：固體接觸式對(duì)流干燥法B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法（2）接觸式干燥法A：滾筒干燥B：帶式真空干燥（3）升華干燥法（4）輻射干燥法A：紅外線干燥法B：微波干燥法44、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法