葡萄酒生產(chǎn)工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、葡萄酒生產(chǎn)工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（一）容器、設(shè)備、管道清洗殺菌文件編號(hào)版本號(hào)a/0生產(chǎn)中所有與酒接觸的設(shè)備、器具包括過(guò)濾機(jī)、灌裝機(jī)、清酒罐、輸酒管道等以及其它用具，用前都要徹底清洗干凈、殺菌后再用。一、 過(guò)濾機(jī)、灌裝機(jī)、管道、清酒罐的清洗和殺菌：1、 工藝流程：水洗堿洗水洗酸洗無(wú)菌水洗殺菌。2、 清洗、殺菌操作：水洗：用清水沖洗10分鐘；堿洗：2%naoh溶液清洗20分鐘；水洗：用清水沖洗10分鐘；酸洗：用1%檸檬酸水清洗20分鐘；無(wú)菌水洗：用無(wú)菌水沖洗10分鐘；殺菌：用蒸汽殺菌1520分鐘，控凈余水。二、小型器具的清洗殺菌生產(chǎn)中所用的小型器具，用前先用清水洗凈，再在1%naoh溶液浸泡10

2、分鐘，再用無(wú)菌水沖洗干凈后用酒精涂抹殺菌，確保干凈無(wú)污后使用。三、酒罐、過(guò)濾機(jī)、酒泵、管道等設(shè)備，用后用清水清洗干凈，在車間指定位置擺放整齊。四、下班后車間用紫外燈殺菌1小時(shí)。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（二）貯酒管理文件編號(hào)版本號(hào)a/0一、 貯酒衛(wèi)生管理作業(yè)指導(dǎo)書(shū)：1、 貯酒車間要求通風(fēng)良好，每天通風(fēng)12次，保持車間空氣清新。2、 車間門窗具備防蠅防鼠設(shè)施，防止蚊蠅、昆蟲(chóng)、老鼠等有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)入車間。3、 車間物品擺放整齊、有序、禁止亂擺亂放。4、 車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，嚴(yán)禁存放有毒有害的物品。5、 所有與酒接觸的器具用前清洗干凈，殺菌徹底，保證清潔、衛(wèi)生、安全。6、 貯酒罐、酒泵、輸酒管道及其它

3、用具用后要清洗干凈，控凈余水，在車間指定位置擺放整齊。7、 嚴(yán)禁鐵制器具與酒接觸。8、 每天班后打掃衛(wèi)生，清洗車間，保證車間衛(wèi)生整潔，并關(guān)閉門窗開(kāi)紫外燈對(duì)車間殺菌1小時(shí)。9、 每周末用200ppm亞硫酸水噴灑車間地面、墻壁、下水道等處，殺菌一次。10、 車間墻壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。11、 車間墻壁、污水溝等處，不得有長(zhǎng)霉現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)霉菌菌落，立即用清水沖洗干凈，并用酒精涂抹殺菌。二、 原酒管理作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、 貯酒罐要統(tǒng)一編號(hào)，標(biāo)識(shí)清楚。2、 貯酒原則：滿罐貯存，盡量減少酒與空氣接觸，不能滿罐貯存的，充co2或n2排除上余空氣貯存。密封貯存，防止空氣侵入。單品種存放。3、 添桶

4、：新原酒由于降溫和co2釋放以及酒的蒸發(fā)，經(jīng)常出現(xiàn)液面下降，因此，必須隨時(shí)將酒填滿，目的盡量減少酒與空氣接觸。添桶原則：同品種、同質(zhì)量、同年限。添桶方法：用同品種同質(zhì)量的原酒將罐添滿，然后用高度白蘭地或精制酒精在酒液面上覆蓋一層，防止雜菌侵入。添桶周期：新酒一周一次，老酒兩周一次。4、 換桶：為了將清酒與酒腳適時(shí)的分開(kāi)，以免酒腳中的有害物質(zhì)污染葡萄酒，影響酒的質(zhì)量。新原酒在酒精發(fā)酵結(jié)束之后要進(jìn)行第一次換桶，一般新原酒在冬季來(lái)臨之前進(jìn)行第一次換桶（大約在12月份底或十月初），第二年春季再進(jìn)行一次換桶，以后根據(jù)情況適時(shí)換桶。5、 換桶方法：采用虹吸法，嚴(yán)禁酒腳混入清酒中，清酒滿罐密封貯存，酒腳單獨(dú)

5、存放，滿罐后及時(shí)調(diào)整so2。6、 貯存的每罐酒都要有完整的分析報(bào)告單，以方便查驗(yàn)。7、 每周進(jìn)行一次質(zhì)量檢查，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量做到了如指掌。8、 每三個(gè)月進(jìn)行一次全面的質(zhì)量分析，并及時(shí)作相應(yīng)的成分調(diào)整。9、 酒貯存的罐號(hào)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、年份等信息記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（三）原酒加膠澄清文件編號(hào)版本號(hào)a/0一、 以明膠為下膠材料的澄清作業(yè)指導(dǎo)書(shū)：1、 白葡萄酒采用明膠和皂土進(jìn)行加膠澄清。2、 明膠和皂土的用量由小型試驗(yàn)確定。3、 加單寧：在下膠前一天將單寧加入并攪拌均勻。單寧用量：明膠：?jiǎn)螌?1：0.8，單寧用60度左右酒精溶化。60度酒精用量：60酒精：?jiǎn)螌?5：1。4、 泡膠：下膠前一天將

6、驗(yàn)量的明膠用冷軟水浸泡，第二天將浸泡明膠的水倒去，再加10倍于其重量的軟水，在水浴上加熱，并保持5055進(jìn)行化膠，不斷攪拌，直至膠液呈透明狀態(tài)，立即加入酒中，加膠時(shí)膠液以細(xì)繩狀倒入酒中，邊加邊攪拌，加后攪拌均勻。5、 加膠24h后加膨化好的皂土，皂土須提前一天澎化。皂土澎化方法：將15倍于皂土重量的軟水加入皂土中，邊加邊攪拌，接著膨化24h，中間每隔2小時(shí)攪拌1次，讓皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后攪拌均勻。6、 分離過(guò)濾：經(jīng)以上工藝處理后的酒體，靜置澄清57天，進(jìn)行分離過(guò)濾，分離采用虹吸法，過(guò)濾采用硅藻土過(guò)濾機(jī)，濾后的酒體要澄清透明。二、 以蛋白為材料的澄清作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、 紅

7、葡萄酒采用蛋白和皂土進(jìn)行加膠澄清。2、 蛋白和皂土用量由小型試驗(yàn)確定。3、 依據(jù)配方要求稱取需要量的蛋白和皂土。4、 蛋白溶化方法：用純凈水將蛋白調(diào)成漿狀，再用加有少量nahco3的水進(jìn)行稀釋，并攪拌均勻，用水總量為蛋白的810倍。5、 將溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以細(xì)繩狀為好，邊加邊攪拌，加后攪拌均勻。6、 加蛋白24小時(shí)后加膨化好的皂土，皂土須提前24小時(shí)膨化。膨化方法：將稱量好的皂土加入到軟水中，（皂土：水=1：15）邊加邊攪拌，膨化24小時(shí)，中間每2小時(shí)攪拌一次，讓皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中攪拌均勻。7、 分離過(guò)濾：經(jīng)以上工藝處理后的酒體，靜置澄清57天，進(jìn)行分離過(guò)

8、濾，分離采用虹吸法，過(guò)濾采用硅藻土過(guò)濾機(jī)，濾后的酒體要求澄清透明。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（四）分離文件編號(hào)版本號(hào)a/0將清酒和酒腳分開(kāi)的操作叫分離，一般加過(guò)膠的酒，酒液澄清后，或者原酒貯存一定時(shí)間，形成了酒腳，都要進(jìn)行分離操作。其操作流程規(guī)程是：1 、將酒泵，管道和清酒罐，按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌。2 、核對(duì)罐號(hào)、品種、數(shù)量，準(zhǔn)確無(wú)誤后進(jìn)行分離操作。3 、分離：分離采用虹吸法，即從罐的上部將清酒與酒腳分開(kāi)，吸管隨液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分離完，嚴(yán)禁酒腳混入清酒中。4 、分離后的清酒用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，酒腳單獨(dú)存放。5 、清酒分離過(guò)濾結(jié)束后，將過(guò)濾機(jī)，管道內(nèi)的殘酒收集，并入酒腳存放。6、用

9、清水清洗管道、酒泵、分離后的酒罐以及過(guò)濾機(jī)，清洗干凈后在車間指定位置擺放整齊。7、打掃工作場(chǎng)地衛(wèi)生。8 、認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄，做到記錄清晰，完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（五）調(diào)配文件編號(hào)版本號(hào)a/01、 調(diào)配用攪拌罐、酒泵、管道和調(diào)配罐，用前按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌、控凈余水。2、 認(rèn)真核對(duì)配方，按配方要求精確計(jì)算各種原材料用量；所用原材料均符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各種食品添加劑用量按gb2760執(zhí)行。3、 在不銹鋼攪拌罐內(nèi)用適量原酒溶化各種原料，待各成份完全溶化后泵入調(diào)配罐，并攪拌均勻，取樣化驗(yàn)配成理化指標(biāo)。要求配成理化指標(biāo)符合產(chǎn)品內(nèi)控指標(biāo)。4、 配成理化指標(biāo)合格后交下道工序。5、 調(diào)配結(jié)束將攪拌罐，管道內(nèi)

10、殘酒收集并入調(diào)配罐。6、 工作結(jié)束用清水清洗，將攪拌罐、酒泵、管道清洗干凈。并在車間指定位置擺放整齊。7、 打掃衛(wèi)生：用清水將工作場(chǎng)地打掃干凈。8、 認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（六）過(guò)濾文件編號(hào)版本號(hào)a/01、 將硅藻土過(guò)濾機(jī)、酒泵、管道、清酒罐按清洗殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌，控凈余水后再用。2、 預(yù)涂硅藻土：將要過(guò)濾的酒泵入過(guò)濾機(jī)添加桶，開(kāi)啟產(chǎn)品泵過(guò)濾機(jī)充滿酒液后，向添加桶添加適量的纖維素，開(kāi)啟添加泵，待纖維素基本被吸附到濾盤上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加細(xì)藻土，控制調(diào)節(jié)添加泵，控制硅藻土添加量，通過(guò)視鏡觀察濾液的透明度。3、 正常過(guò)濾：待硅藻土

11、預(yù)涂餅形成，酒體澄清透明后，向添加桶中加入適量硅藻土，調(diào)節(jié)添加泵，控制硅藻土添加量，再輕輕開(kāi)啟濾往清酒罐的閥門，保持濾后的酒澄清透明，同時(shí)開(kāi)啟酒泵將待濾酒液泵入添加桶，調(diào)節(jié)流量保持過(guò)濾速度和泵酒速度相等，進(jìn)行正常過(guò)濾。4、 終過(guò)濾：待濾酒液快結(jié)束時(shí)，將添加桶內(nèi)的酒液吸空，關(guān)閉添加泵，使酒液在過(guò)濾機(jī)內(nèi)循環(huán)，通過(guò)視鏡觀察到酒液澄清透明后，打開(kāi)產(chǎn)品泵，等濾室內(nèi)無(wú)液體時(shí)，關(guān)閉產(chǎn)品泵，過(guò)濾結(jié)束。5、 過(guò)濾結(jié)束后，收集過(guò)濾機(jī)，管道內(nèi)殘酒單獨(dú)存放。6、 清洗過(guò)濾機(jī)：打開(kāi)濾室下部卸渣門，打開(kāi)振動(dòng)器，將濾盤上的硅藻土排掉；打開(kāi)進(jìn)水閥門，開(kāi)啟產(chǎn)品泵，調(diào)節(jié)噴頭控制桿清洗濾室內(nèi)壁；清洗管道和閥門。7、 用清水清洗酒泵

12、、輸酒管道，控凈余水后在車間指定位置擺放整齊。8、 工作結(jié)束，打掃工作場(chǎng)地衛(wèi)生。9、 認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄，做到記錄清晰完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（七）冷凍文件編號(hào)版本號(hào)aa/01、 將冷凍用管道、酒泵、冷凍機(jī)按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌。2、 確認(rèn)冷凍酒的品種、罐號(hào)，并將酒泵、管道與之連接好。3、 檢查冷凍機(jī)各系統(tǒng)，確保無(wú)誤。4、 開(kāi)啟冷凍機(jī)排風(fēng)系統(tǒng)，打開(kāi)酒罐閥門和酒泵供酒，然后開(kāi)啟冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍。5、 冷凍期間開(kāi)啟酒泵進(jìn)行不間斷循環(huán)，防止結(jié)冰。6、 冷凍要求：在不結(jié)冰的情況下，溫度盡量降低。冷凍溫度：干紅系列-5-6干白系列：-4.5-5.5甜紅系列：-5-6甜白系列：-4.5-5.5 保溫時(shí)間

13、：79天在保溫期間由專人負(fù)責(zé)檢查品溫，溫度回升，隨時(shí)開(kāi)機(jī)冷凍降溫。7、 保溫過(guò)濾：冷凍79天進(jìn)行保溫過(guò)濾，過(guò)濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾在冷凍溫度下進(jìn)行，過(guò)濾后的酒應(yīng)澄清透明。8、 過(guò)濾用清酒罐按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌、控凈余水。9、 過(guò)濾結(jié)束，將冷凍機(jī)、過(guò)濾機(jī)、酒泵、管道、冷凍罐內(nèi)殘酒收集單獨(dú)存放，并用清水清洗干凈；酒泵、過(guò)濾機(jī)、管道等在車間指定位置擺放整齊。10、 打掃衛(wèi)生：用清水將工作場(chǎng)地打掃干凈。11、 認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（八）無(wú)菌過(guò)濾文件編號(hào)版本號(hào)a/01、 將過(guò)濾機(jī)、酒泵、清酒罐、管道各部件按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗、殺菌；并將過(guò)濾無(wú)菌紙板安裝好。2、

14、 確認(rèn)要過(guò)濾的酒的品種、罐號(hào)，并將酒罐與酒泵用管道連接好。3、 無(wú)菌過(guò)濾：開(kāi)啟酒罐閥門進(jìn)料，排除管道和過(guò)濾機(jī)內(nèi)空氣，開(kāi)啟過(guò)濾機(jī)供料泵，再慢慢地打開(kāi)過(guò)濾機(jī)出料閥門，進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)濾機(jī)的進(jìn)出口壓差不得超過(guò)0.15mpa，濾后的酒應(yīng)符合衛(wèi)生及感官指標(biāo)。4、 膜過(guò)濾：酒灌裝時(shí)再進(jìn)行一次膜過(guò)濾，膜過(guò)濾是由灌裝罐經(jīng)膜過(guò)濾進(jìn)入灌裝機(jī)，膜過(guò)濾用0.22m微孔膜過(guò)濾。5、 過(guò)濾結(jié)束，將過(guò)濾機(jī)，管道內(nèi)殘酒收集，交貯酒車間單獨(dú)存放。6、 用無(wú)菌水清洗過(guò)濾機(jī)、酒泵、管道等，并在車間指定位置擺放整齊。7、 工作結(jié)束打掃衛(wèi)生：保持工作場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。8、 認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（九）灌裝文件

15、編號(hào)版本號(hào)a/01、 將膜過(guò)濾器（先不裝膜），酒泵和管道按清洗殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行清洗殺菌；過(guò)濾膜在80度酒精中浸泡5分鐘進(jìn)行殺菌，瀝干后裝入膜過(guò)濾器；然后與灌裝機(jī)和灌裝罐連接好。2、 壓塞機(jī)木塞貯斗和壓塞刀用80度酒精擦洗消毒；將殺菌后的木塞裝入木塞貯斗。3、 泵酒入灌裝機(jī)，調(diào)整灌裝機(jī)灌裝精度，使所裝酒水平線與標(biāo)定樣基本一致；高度誤差2mm，容量誤差750ml瓶5ml，10瓶平均不能有負(fù)差。4、 上瓶：將密封消毒瓶放在運(yùn)輸鏈條上，并檢查空瓶，如有沙眼、裂紋、歪斜及其它臟物及時(shí)剔除。5、 沖瓶：先打開(kāi)紫外線殺菌器，5分鐘后開(kāi)啟水泵供無(wú)菌水，隨后開(kāi)啟沖瓶機(jī)進(jìn)行無(wú)菌水沖瓶。6、 灌裝、打塞：?jiǎn)?dòng)灌裝

16、機(jī)和壓塞機(jī)，酒灌裝后立即壓塞。7、 上瓶、沖瓶、灌裝、壓塞速度要協(xié)調(diào)一致，以免過(guò)快或過(guò)慢，影響正常生產(chǎn)。8、 灌裝結(jié)束：將灌裝機(jī)、膜過(guò)濾器和管道內(nèi)殘酒收集交貯酒車間貯存。剩余木塞要密封交倉(cāng)庫(kù)存放。9、 用無(wú)菌水沖洗灌裝機(jī)、膜過(guò)濾器和管道，控凈余水在車間制定位置擺放整齊。10、 清理灌裝間雜物，并用清水清洗地面衛(wèi)生。11、 下班后用紫外燈將灌裝間殺毒1小時(shí)。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（十）燈檢、熱塑、噴碼文件編號(hào)版本號(hào)a/0一、準(zhǔn)備工作1、 打開(kāi)檢驗(yàn)燈箱2、 接通膠帽熱塑機(jī)電源進(jìn)行預(yù)熱3、 調(diào)試好噴碼機(jī)，檢查墨盒墨量，核準(zhǔn)生產(chǎn)日期二、燈光檢驗(yàn)：檢驗(yàn)應(yīng)逐瓶檢驗(yàn)，檢驗(yàn)后的酒應(yīng)澄清透明，無(wú)沉淀及明顯浮游物，更不允許有

17、惡性雜物，肉眼可觀察到的1mm以下的軟木塞渣不得超過(guò)三個(gè)三、檢驗(yàn)合格品及時(shí)套上膠帽，要求膠帽與產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)相符合，膠帽套到位套牢四、用自動(dòng)膠帽熱塑機(jī)熱塑膠帽，熱塑后的膠帽應(yīng)收縮均勻，平整牢固，不得有掉頂、起皺及破損現(xiàn)象五、噴碼：用噴碼機(jī)在產(chǎn)品膠帽上噴上生產(chǎn)日期，要求噴碼位置正確，字跡清晰六、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)做到干凈、整潔、地面無(wú)碎瓶、膠帽等雜物七、工作結(jié)束，清理地面雜物，打掃衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（十一）貼標(biāo)裝箱文件編號(hào)版本號(hào)a/01、 備好干凈毛巾、瓶架、標(biāo)板及膠等用具、物料。2、 待貼標(biāo)的酒瓶用干凈毛巾擦干凈，不準(zhǔn)有污垢。3、 貼標(biāo)高度符合成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，大標(biāo)、小標(biāo)間隔均勻，對(duì)稱適度，大標(biāo)簽不得貼在瓶

18、縫線上，特殊瓶形按標(biāo)定樣執(zhí)行。4、 貼后的標(biāo)簽應(yīng)平整、周正、牢固，不得有翹角、起皺、掉標(biāo)現(xiàn)象5、 擦酒瓶時(shí)不扭動(dòng)，不擦濕或損壞標(biāo)簽，擦后酒瓶應(yīng)做到標(biāo)簽、瓶外壁無(wú)漿糊、無(wú)污物，干凈整潔。6、 裹紙使用的考白紙應(yīng)符合包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，底部盤成瓣?duì)钊肫康装疾?，上部盤成瓣?duì)畈⒈P死，裹后的產(chǎn)品應(yīng)站立平穩(wěn)，裹紙緊湊，不得與商標(biāo)、酒瓶粘連，整齊美觀。7、 裝箱：按產(chǎn)品的裝箱規(guī)定數(shù)量仔細(xì)地放入紙箱。 紙箱品名要與標(biāo)簽品名一致 做到裝夠瓶數(shù)，不得漏裝、多裝、損壞瓶外包裝物8、 上下封口用合格膠帶粘合平整、牢固、干凈。9、 封裝好的成品酒箱應(yīng)周正、平穩(wěn)、美觀、大方，無(wú)歪斜或其它人為的外部破損等現(xiàn)象。10、 工作完畢

19、，清理地面雜物，清掃地面衛(wèi)生。the real implementation of the quasi, ruthless. tough, requirement, carry forward the spirit of a nail, and the corrective measures the implementation of the nerve endings, do not let the rectification is not in place, not to retreat, the people are not satisfied. pin four is to adher

20、e to the reform and innovation. to reform the way of thinking and innovative courage to turn style, against four winds, the courage to face the contradictions, good at solving the chronic ills, dare to break the outdated customs and bad habits hensha unhealthy tendencies, trees, fresh healthy. the f

21、ive is to adhere to tackling the problem. that is the wind su ji and the education supervision combined, in order to establish a new system to promote the normalization of style building, long-term, to enhance the party spirit of honest and pragmatic people thought conscious action. the six is to in

22、sist on the completion of the third grasp the overall situation. activity and end this year the goal of safety production work plan for next year, work together, to promote the activities and the work of production safety with both hands, two promotion, two not mistake. two, rectification of the ove

23、rall objectives and specific objectives: (a) the overall path around the four focus, carried out the outstanding problems of the special rectification, the full implementation of the central and provincial party committee clear the rectification task, effectively curb the four winds, realize the overall improvement of party and government. the point is: focus on the people, the people, convenience, and resolutely curb the bureaucratic style of work; looking to stimulate grassroots vitality, resolutely curb the wen