超市生鮮入門培訓(xùn)

1、 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立生生 鮮鮮 入入 門門培訓(xùn)中心培訓(xùn)中心 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立生生 鮮鮮 定定 義義 生鮮三品、五品生鮮三品、五品 生鮮商品的六大原則生鮮商品的六大原則 各部門的概論各部門的概論 商品組合商品組合 生鮮生鮮 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立生鮮三品、五品生鮮三品、五品 生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。保存的商品。生鮮三品是指生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)蔬果、肉類、水產(chǎn)三類三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)商品為主。產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)商品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上

2、再加生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上上面包、熟食面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加產(chǎn)品。面包熟食是以加工商品為主工商品為主 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立生鮮商品的六大原則生鮮商品的六大原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。和銷售額。 1. 1.新鮮新鮮 2. 2.衛(wèi)生衛(wèi)生 3. 3.品種豐富品種豐富 4. 4.價(jià)格合理價(jià)格合理 5. 5.好的服務(wù)好的服務(wù) 6. 6.可口的商品可口的商品 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立各部門的概論各部門的概論 熟食營(yíng)運(yùn)

3、概論熟食營(yíng)運(yùn)概論 蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果營(yíng)運(yùn)概論 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論 肉品營(yíng)運(yùn)概論肉品營(yíng)運(yùn)概論 面包營(yíng)運(yùn)概論面包營(yíng)運(yùn)概論 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立熟食營(yíng)運(yùn)概論熟食營(yíng)運(yùn)概論 “ “好不好，看蔬果好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟美不美，瞧熟食食”。熟食在整個(gè)生鮮部是一個(gè)什么角色呢。熟食在整個(gè)生鮮部是一個(gè)什么角色呢? ?整個(gè)商場(chǎng)，生鮮是最具有特色的部分，整個(gè)整個(gè)商場(chǎng)，生鮮是最具有特色的部分，整個(gè)生鮮，熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋淋盡生鮮，熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋淋盡致的部門，沒(méi)有哪一個(gè)部門能像熟食一樣極致的部門，沒(méi)有哪一個(gè)部門能像熟食一樣極大地塑造著特色性、差異性的風(fēng)格。這

4、種特大地塑造著特色性、差異性的風(fēng)格。這種特色源于中國(guó)幾千年追求差異性、極難標(biāo)準(zhǔn)劃色源于中國(guó)幾千年追求差異性、極難標(biāo)準(zhǔn)劃一的飲食文化。熟食以特色立足，以特色引一的飲食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差異發(fā)展。熟食部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)人，以差異發(fā)展。熟食部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是為整個(gè)生鮮部貢獻(xiàn)毛利和銷售。是為整個(gè)生鮮部貢獻(xiàn)毛利和銷售。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立熟食營(yíng)運(yùn)概論熟食營(yíng)運(yùn)概論 熟食經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格是熟食經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格是“美、潔、新、美、潔、新、異異”：“美美”就是美的風(fēng)味食品；就是美的風(fēng)味食品；“潔潔”就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；“新新”是新商

5、品、新風(fēng)味；是新商品、新風(fēng)味；“異異”是指是指商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色。商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色。 熟食營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在嚴(yán)格把好商品質(zhì)量熟食營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在嚴(yán)格把好商品質(zhì)量關(guān)、新商品的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。關(guān)、新商品的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。其中其中“標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化”和和“優(yōu)異商品優(yōu)異商品將成將成為部門營(yíng)運(yùn)的兩條主線。為部門營(yíng)運(yùn)的兩條主線。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果營(yíng)運(yùn)概論 蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，蔬果部所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果、五谷部門，蔬果部所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購(gòu)買的食品，因雜糧，都

6、是人們每日必須購(gòu)買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食?？梢?jiàn)蔬果部門在整個(gè)生鮮動(dòng)面包和熟食?？梢?jiàn)蔬果部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。部的龍頭作用和形象作用。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果營(yíng)運(yùn)概論 蔬果部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)蔬果部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，

7、蔬果創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快短、平、快”。“短短”即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。越新鮮。“平平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)西瓜形象。強(qiáng)烈地建立平價(jià)西瓜形象。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果營(yíng)運(yùn)概論 “ “快快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，變化，處理的措

8、施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。損耗。 蔬果部門營(yíng)運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，蔬果部門營(yíng)運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。突出重點(diǎn)的細(xì)致管。突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重平的質(zhì)量是重中之重 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論 一個(gè)由活生生的商品組合部門，是生一個(gè)由活生生的商品組合部門，是生鮮商品經(jīng)營(yíng)的一個(gè)亮點(diǎn)。其活魚(yú)部分是鮮商品經(jīng)營(yíng)的一個(gè)亮點(diǎn)。其

9、活魚(yú)部分是吸引顧客、帶動(dòng)銷售的分類。生鮮其他吸引顧客、帶動(dòng)銷售的分類。生鮮其他的部分商品的銷售與其也由一定關(guān)系。的部分商品的銷售與其也由一定關(guān)系。俗話說(shuō)，四條腿的沒(méi)有兩條腿的好，兩俗話說(shuō)，四條腿的沒(méi)有兩條腿的好，兩條腿的沒(méi)有沒(méi)有腿的好，其中沒(méi)有腿的條腿的沒(méi)有沒(méi)有腿的好，其中沒(méi)有腿的就包括了水產(chǎn)的活魚(yú)。就包括了水產(chǎn)的活魚(yú)。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)概論 水產(chǎn)部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是商品一定要水產(chǎn)部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是商品一定要活鮮、價(jià)格一定要透明。圍繞著這一目標(biāo)，活鮮、價(jià)格一定要透明。圍繞著這一目標(biāo)，水產(chǎn)的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是水產(chǎn)的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“鮮、短、平鮮、短、平” ”

10、 。 “ “鮮鮮”是指商品品質(zhì)非常新鮮，魚(yú)是活崩亂跳的。是指商品品質(zhì)非常新鮮，魚(yú)是活崩亂跳的?！岸潭獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。就越新鮮。 “ “平平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售。水有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售。水產(chǎn)銷售關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是在如何很好的控制損耗。產(chǎn)銷售關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是在如何很好的控制損耗。降低商品銷售成本。以達(dá)到更好的銷售毛利。降低商品銷售成本。以達(dá)到更好的銷售毛利。還有品項(xiàng)齊全也是助長(zhǎng)銷售額的前提。還有品項(xiàng)齊全也是助長(zhǎng)銷售額的前提。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立肉品營(yíng)運(yùn)

11、概論肉品營(yíng)運(yùn)概論 商品新不新鮮就看肉品的鮮肉。肉商品新不新鮮就看肉品的鮮肉。肉品在生鮮部門是一個(gè)起到贏客、達(dá)高品在生鮮部門是一個(gè)起到贏客、達(dá)高銷售的部門，也是可以從中達(dá)到高毛銷售的部門，也是可以從中達(dá)到高毛利的部門。因?yàn)槿馄返娜忸惪梢苑譃槔牟块T。因?yàn)槿馄返娜忸惪梢苑譃榘讞l肉和紅條肉兩個(gè)類別銷售。白條肉和紅條肉兩個(gè)類別銷售。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立肉品營(yíng)運(yùn)概論肉品營(yíng)運(yùn)概論 肉品部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)為以商品肉品部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)為以商品新鮮為主，超低價(jià)格為副的銷售計(jì)劃達(dá)新鮮為主，超低價(jià)格為副的銷售計(jì)劃達(dá)到一定的聚客效果，從而加快盡早銷售。到一定的聚客效果，從而加快盡早銷售。

12、圍繞這一目標(biāo)，肉品的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是：鮮、圍繞這一目標(biāo)，肉品的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是：鮮、平、快。鮮是指商品新鮮。平是指商品平、快。鮮是指商品新鮮。平是指商品價(jià)格低。快是指商品銷售要快，每天都價(jià)格低。快是指商品銷售要快，每天都要保持新鮮的商品賣給顧客。要保持新鮮的商品賣給顧客。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立肉品營(yíng)運(yùn)概論肉品營(yíng)運(yùn)概論 肉品部門的商品銷售要以商品的質(zhì)肉品部門的商品銷售要以商品的質(zhì)量取勝顧客，達(dá)到讓顧客買的放心，量取勝顧客，達(dá)到讓顧客買的放心，并以品項(xiàng)齊全的銷售方針達(dá)到更好的并以品項(xiàng)齊全的銷售方針達(dá)到更好的銷售毛利。另外外加的雞鴨及雞鴨副銷售毛利。另外外加的雞鴨及雞鴨副商品的銷售可謂

13、是商品豐富了。商品的銷售可謂是商品豐富了。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包營(yíng)運(yùn)概論面包營(yíng)運(yùn)概論 面包源于西方，來(lái)于西方。國(guó)人稱面包源于西方，來(lái)于西方。國(guó)人稱面包為西點(diǎn)，所以面包對(duì)中國(guó)的消費(fèi)者面包為西點(diǎn)，所以面包對(duì)中國(guó)的消費(fèi)者來(lái)講，不是主食，是沖動(dòng)性的食品。在來(lái)講，不是主食，是沖動(dòng)性的食品。在整個(gè)生鮮部，面包是一道色彩亮麗的錦整個(gè)生鮮部，面包是一道色彩亮麗的錦上添花的風(fēng)景。上添花的風(fēng)景。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包營(yíng)運(yùn)概論面包營(yíng)運(yùn)概論 面包的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)就是為整個(gè)生鮮部面包的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)就是為整個(gè)生鮮部貢獻(xiàn)毛利。這個(gè)目標(biāo)決定著面包部的營(yíng)貢獻(xiàn)毛利。這個(gè)目標(biāo)決定著

14、面包部的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是運(yùn)風(fēng)格是“鮮、美、新鮮、美、新”?！磅r鮮”是指是指商品品質(zhì)非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出商品品質(zhì)非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出爐的面包就是對(duì)新鮮的最佳釋義；爐的面包就是對(duì)新鮮的最佳釋義；“美美”是指外觀美、口味美，美感的享受、美是指外觀美、口味美，美感的享受、美味的享受；味的享受；“新新”就是口味不斷創(chuàng)新，就是口味不斷創(chuàng)新，品種不斷更新。品種不斷更新。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包營(yíng)運(yùn)概論面包營(yíng)運(yùn)概論 面包部門營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于嚴(yán)格商品面包部門營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于嚴(yán)格商品質(zhì)量管理，協(xié)調(diào)產(chǎn)銷矛盾，開(kāi)發(fā)創(chuàng)造新質(zhì)量管理，協(xié)調(diào)產(chǎn)銷矛盾，開(kāi)發(fā)創(chuàng)造新品種。生產(chǎn)是營(yíng)運(yùn)中的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)

15、品種。生產(chǎn)是營(yíng)運(yùn)中的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)數(shù)量是否符合銷售要求，生時(shí)間、生產(chǎn)數(shù)量是否符合銷售要求，生產(chǎn)質(zhì)量是否符合銷售質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)質(zhì)量是否符合銷售質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備、能力、人員技能是否滿足新品種開(kāi)發(fā)的能力、人員技能是否滿足新品種開(kāi)發(fā)的要求等等。有效地解決生產(chǎn)這個(gè)要素，要求等等。有效地解決生產(chǎn)這個(gè)要素，面包部的營(yíng)運(yùn)就步向平穩(wěn)、順暢的軌道。面包部的營(yíng)運(yùn)就步向平穩(wěn)、順暢的軌道。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包產(chǎn)品內(nèi)容面包產(chǎn)品內(nèi)容 面包一般有自制的面包和品牌面包，面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供貨商直接提供，自制面品牌面包由供貨商直接提供，自制面包是指自行完成面包的

16、部分加工或全包是指自行完成面包的部分加工或全部加工過(guò)程。一般來(lái)講，從包裝上分，部加工過(guò)程。一般來(lái)講，從包裝上分，有袋裝或散裝。有袋裝或散裝。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包產(chǎn)品內(nèi)容面包產(chǎn)品內(nèi)容 散裝為顧客提供自選的方便面包的品散裝為顧客提供自選的方便面包的品種有甜面包、咸面包、三文治面包、提種有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麥面包、漢堡包、腸仔包、牛角包、丹麥面包、漢堡包、腸仔包、油炸面圈、法包、黑麥面包、全麥包、油炸面圈、法

17、包、黑麥面包、全麥面包、俄式面包、黃金蛋糕、吐司蛋糕、面包、俄式面包、黃金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁色蛋糕、杏仁( (核桃核桃) )蛋糕，點(diǎn)心類主要是蛋糕，點(diǎn)心類主要是酥餅、餅干、中式點(diǎn)心、月餅等。酥餅、餅干、中式點(diǎn)心、月餅等。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包產(chǎn)品內(nèi)容面包產(chǎn)品內(nèi)容 面包的商品廣義分成品、半成品、面包的商品廣義分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我們賣給顧原材料三部分。成品主要是我們賣給顧客的商品；半成品是從廠家進(jìn)的半成品，客的商品；半成品是從廠家進(jìn)的半成品，需要進(jìn)一步加工才能成為出售的

18、商品，需要進(jìn)一步加工才能成為出售的商品，如各種冷凍的面團(tuán)；原材料則是生產(chǎn)面如各種冷凍的面團(tuán)；原材料則是生產(chǎn)面包所用的材料如面粉、水、鹽、糖、酵包所用的材料如面粉、水、鹽、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良劑、油脂、食用母、蛋品、奶粉、改良劑、油脂、食用色素、裝飾材料等色素、裝飾材料等 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立商商 品品 組組 合合 各組商品組合各組商品組合 商品組合的目的商品組合的目的 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立各組商品組合各組商品組合 熟食商品組合熟食商品組合 水產(chǎn)商品組合水產(chǎn)商品組合 蔬果商品組合蔬果商品組合 肉品商品組合肉品商品組合 面包商品組合面包商品

19、組合 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立熟食商品組合熟食商品組合 烤類烤類 炸類炸類 鹵類鹵類 冷菜類冷菜類 涼拌類涼拌類 購(gòu)銷購(gòu)銷 包裝類包裝類40 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立水產(chǎn)商品組合水產(chǎn)商品組合 活魚(yú)類活魚(yú)類 冰鮮類冰鮮類 冷凍類冷凍類 貝克類貝克類 配菜類配菜類 水產(chǎn)干貨類水產(chǎn)干貨類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立蔬果商品組合蔬果商品組合 水果類水果類 蔬菜類蔬菜類 配菜類配菜類 水果干貨類水果干貨類 禮盒禮盒 醬菜類醬菜類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立肉品商品組合肉品商品組合 肉類肉類 雞鴨類雞鴨類 配菜類配菜類 肉品干貨類肉品干貨類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立面包商品組合面包商品組合 面包類面包類 蛋糕類蛋糕類 糕點(diǎn)類糕