烘焙術(shù)語(yǔ)基礎(chǔ)篇

1、低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中 也是主要原料之一。蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái) 制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽-為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含 有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合 使用。

2、麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大 規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在 派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形 白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白 潔細(xì)膩。含水之白

3、奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它 高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離， 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要 原料。酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油， 是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任 何一種烘焙產(chǎn)品中?，旂髁?其含水在1520，含鹽在3，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)

4、物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品 中，一般含水以不超過(guò)20為佳。豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子 油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較

5、濃的產(chǎn)品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而 不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛宣溠刻菨{-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。牛奶-為鮮奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉-為新鮮

6、奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r(shí)通常以十分之一的 脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目 前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西 餅配方內(nèi)。泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉-學(xué)名碳酸氫氨

7、，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉-有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。蛋糕油-膏狀，是制

8、作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。面包改良劑-用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。啫喱粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。香精-有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。香料-多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。二、烘焙術(shù)語(yǔ)戚風(fēng)打法即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻 之

9、面糊拌合。 海綿打法即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。濕性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打

10、起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直分蛋1.全蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。 2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。量匙使用以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。裁剪模型用紙1.取烤盤(pán)油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤(pán)紙。 3.以模型置紙邊,量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。 5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。 抹油灑粉烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油,倒入高

11、筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多余的面粉?！敬虬l(fā)】蛋白打發(fā)1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較 稠密。 2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。 3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性 發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,呈棉花狀且無(wú)光澤,不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。 鮮奶油打發(fā)1.液態(tài)鮮奶油由冷藏

12、取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。 為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。 三角紙折法1. 以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折 2.右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合 3.裝入鮮奶油后兩邊折起 4.中間往內(nèi)折起 5.依需要剪出孔洞大小. 平烤盤(pán)裁紙1. 烤盤(pán)紙量出烤盤(pán)大小多余裁掉 2. 于烤紙四邊剪開(kāi) 3. 尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕 4. 鋪于烤盤(pán)上并壓出折角. 奶油軟化奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成 小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可 奶油隔水溶化欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí),可隔水加熱,或以微

13、波爐短時(shí)間解凍溶化,溫度不可過(guò) 高，否則易造成油水分離。 松弛塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會(huì)縮 刮巧克力花將巧克力磚置白報(bào)紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮 粉類過(guò)篩以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí),底下鋪白報(bào)紙,輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過(guò)篩制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過(guò)濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細(xì)致.亦有去氣泡的作用。 吉利丁片泡水吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶 液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化 巧克力隔水融化1.巧克力磚先切碎再隔水溶化

14、,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化. 2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化 3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離. 全蛋隔水加熱全蛋攪拌時(shí),如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38-43,因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠 性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹. 壓餅干屑將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次，切面才會(huì)平整不黏刀。 烤模噴油灑粉1.烤模噴上烤盤(pán)油或均勻刷上白油.

15、2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊 3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。 3.將擠花袋以虎口撐開(kāi),裝入鮮奶油或面糊。單位換算篇：Dry Measures / 干量 1 kg = 1000 g = 1 公斤 = 1000 克 1 Catty = 500 g = 1 斤 = 500 克 1 Catty = 10 Tael = 1 斤 = 10 兩 1 Catty = 12 oz = 1 斤 = 12 安士 1 lb = 454 g = 1 磅 = 454 克 1 Tael = 50 g = 1 兩 = 10錢1 o

16、z = 28.6 g = 1 安士 = 28.6 克 8 oz = 230 g =8 安士 = 230 克 Cup Measures / 杯量 1 Cup = 250 ml = 1 杯 = 250 毫升 1/2 Cup = 125 ml = 1/2 杯 = 125 毫升 1/3 Cup = 80 ml = 1/3 杯 = 80 毫升 1/4 Cup = 60 ml = 1/4 杯 = 60 毫升 1/5 Cup = 50 ml = 1/5 杯 = 50 毫升 1/6 Cup = 40 ml = 1/6 杯 = 40 毫升 1/8 Cup = 30 ml = 1/8 杯 = 30 毫升 2/3

17、Cup = 160 ml = 2/3 杯 = 160 毫升 3/4 Cup = 185 ml = 3/4 杯 = 185 毫升 1 Tbs = 15 ml = 1 湯匙 = 15 毫升 1 Tsp = 5 ml = 1 茶匙 = 5 毫升 Liquid Measures / 液量 30 ml = 30 cc = 1 fl oz = 30 毫升 = 30 cc = 1 液體安士 125 ml = 125 cc = 4 fl oz = 125 毫升 = 125 cc = 4 液體安士 250 ml = 250 cc = 8 fl oz = 250 毫升 = 250 cc = 8 液體安士 蛋糕基本

18、知識(shí)篇：蛋糕的制作整個(gè)過(guò)程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗，下面將就幾個(gè)關(guān)鍵的地方作一闡述。1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣， 除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕 還需要用熱水泡一下。2、磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。3、如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升 高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò) 60時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此

19、要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí) 不會(huì)燙手則可。4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì)沉底變 硬塊。5、液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入 盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。6、有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉 一起過(guò)篩時(shí)在加入，否則如沒(méi)有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過(guò) 面粉比例的1/4。7、泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部 分地方出現(xiàn)苦澀味。8、打蛋

20、漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在1722，所以要根據(jù)夏、冬天來(lái)注意靈活調(diào)整。9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī) 用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺(jué)還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起，相 反如手指伸入挑起過(guò)于輕沒(méi)有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過(guò)了，所以在這時(shí)要特別關(guān)注， 到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效果。10、加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芸焖傧莸摹：姹涸砥旱谝还?jié) 不同傳熱介質(zhì)的物理性能一、 制品加熱過(guò)程中的熱傳遞方式 在包餅生產(chǎn)的加熱過(guò)程中，能源、爐灶、烤盤(pán)、傳熱介質(zhì)以及點(diǎn)心坯料的內(nèi)部進(jìn)行著各種頻繁的

21、熱量交換，最終使制品成熟。（一）熱傳導(dǎo) 熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動(dòng)與相鄰部分的分子相碰撞、使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過(guò)程。熱傳導(dǎo)是固體中熱交換的主要方式。（二）對(duì)流換熱 由于流體徽?qǐng)F(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過(guò)程稱為對(duì)流換熱。對(duì)流換熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，它可分為自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流兩種方式。自然對(duì)流是指低溫而比重大的流體向下運(yùn)動(dòng)高溫而比重小的流體向上運(yùn)動(dòng)從而引起的熱交換。強(qiáng)制對(duì)流是依賴外力作用實(shí)現(xiàn)熱交換的對(duì)流。（三）輻射換熱 輻射換熱是指通過(guò)載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過(guò)程。 輻射換

22、熱與熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對(duì)流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí)，而熱輻射不需要這樣，因?yàn)殡姶挪ǖ膫鞑ゲ灰?中間介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強(qiáng)度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。 實(shí)際上，熱交換的過(guò)程往往不是由一種形式單獨(dú)進(jìn)行的，而是由基本過(guò)程組合而成的復(fù)合過(guò)程。在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。但無(wú)論是由幾種基本過(guò)程復(fù)合的傳熱形式，它的作用結(jié)果也是由基本傳熱過(guò)程單獨(dú)作用結(jié)果的總和。二、 不同傳熱介質(zhì)的物理性能（一）基本的熱加工形式 加熱成熟的方法雖多，但接受熱量的空間形式可以分為平面受熱型和空間受熱型兩類。1 平面型 平面

23、型是指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量。原料的平面型受熱過(guò)程中，每次只*一個(gè)面受熱，使熱能向原料內(nèi)部傳遞。在烹調(diào)過(guò)程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。2空間型 空間型是三維傳熱過(guò)程。它指被加工的制品整個(gè)外表都受熱。 典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。（二）不同介質(zhì)的熱傳遞 各種形式的熱傳遞除輻射外，都需要經(jīng)過(guò)傳熱介質(zhì)。一般情況下，傳熱介質(zhì)可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)，常使用的傳熱介質(zhì)有水、油、空氣等。1、 液體介質(zhì)（1）以水為介質(zhì)的傳熱。水在受熱后溫度升高，浸沒(méi)在水中的原料逐漸受熱成熟，從而達(dá)到熱加 工的目的。以水為介質(zhì)的傳熱方式主要是對(duì)換熱，烹調(diào)方法有

24、煮、燴等。（2）以油為介質(zhì)的傳熱。油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳熱 也是*對(duì)流的作用。由于油的沸點(diǎn)較高，用油做介質(zhì)傳熱時(shí)，原料表面溫度會(huì)迅速達(dá)到100攝 氏度以上，較高的油溫可使原料表面或內(nèi)部的水分很快蒸發(fā)，使點(diǎn)心具有色金黃質(zhì)酥脆的特 點(diǎn)。烹調(diào)方法主要有炸、煎等。2、空氣介質(zhì)（1）以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。蒸汽是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水，這種傳熱方式實(shí)際上就是以水為介質(zhì) 傳熱的發(fā)展。以水蒸氣為介質(zhì)傳熱也是對(duì)流換熱，傳熱空間的溫度高低要決定于是氣壓的高 低和火力的大小。一般情況下，蒸汽壓力越大，溫度也就越高。主要烹調(diào)方法是蒸。（2）以空氣為介質(zhì)的傳熱。這種傳熱方式是以輻射及熱

25、空氣對(duì)流的方式對(duì)原料進(jìn)行熱處理，如各 種烤箱等的傳熱。烤箱熱源發(fā)出熱量時(shí)，首先以輻射的方式將熱傳遞給加熱的原料，然后隨 著熱量的不斷發(fā)出，烤箱內(nèi)的空氣逐漸受熱，使其與原料間熱空氣的對(duì)流不斷進(jìn)行，最終使 原料制品成熟。以空氣為介質(zhì)的傳熱溫度范圍很寬，一般在90350攝氏度之間。3、固體介質(zhì)（1）以金屬為介質(zhì)的熱傳遞。此種介質(zhì)的熱傳遞是將加工好的原料置于金屬板上或其他金屬器具 里，使熱量傳入原料或半制品的內(nèi)部。如烙的方法。（2）利用顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞。這種傳熱方式是傳導(dǎo)受熱，作為傳熱介質(zhì)的顆粒固體主要 是鹽、沙粒、鵝卵石等。固體顆粒受熱后溫度比水高，但它不會(huì)像液體那樣對(duì)流，因此，要 不斷翻動(dòng)加熱原料才能使原料受熱均勻。第二節(jié) 受熱過(guò)程中的理化變化 各種面點(diǎn)生坯受熱熟制都有一個(gè)