模塊二 (第三章 功能性油脂+ 第四章 益生菌)

1、第一節(jié)第一節(jié) 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸第二節(jié)第二節(jié) 磷磷 脂脂第三節(jié)第三節(jié) 脂肪替代物脂肪替代物 第第三章三章 功能性油脂功能性油脂 第一節(jié)第一節(jié) 不不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單單不飽不飽和脂肪酸和脂肪酸多多不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（-9）2. 調(diào)節(jié)血脂作用調(diào)節(jié)血脂作用3. 降膽固醇作用降膽固醇作用二、二、多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（-3-3，-6-6）-3-6） -3系列系列(C18: 3-3)(C20: 5-3)(C22: 6-3)-3系列系列-亞麻酸亞麻酸表表1. 1. -亞麻酸亞麻酸的植物油脂資源的植物油脂資源油油 脂脂-亞麻酸（亞麻酸（%）油油 脂脂-亞麻酸（亞麻酸（%）蘇子油蘇子油4

2、470亞麻蕎油亞麻蕎油3337.5羅勒籽油羅勒籽油4465大麻子油大麻子油1530拉曼油拉曼油66紫花苜蓿油紫花苜蓿油84.5亞麻仁油亞麻仁油4061葫蘆巴籽油葫蘆巴籽油1422甜紫花南芥油甜紫花南芥油46芥子油芥子油618烏桕油烏桕油4154胡桃油胡桃油10.716.2-3 -3 系列系列 1.1.防治防治心血管疾病心血管疾?。?.2.抗衰老抗衰老；3.3.增強增強機體機體免疫力免疫力；4.4.抗腫瘤抗腫瘤；5.5.增強視力增強視力。DHA + EPA來來 源源EPA （%） DHA （%） 來來 源源EPA （%） DHA （%） 沙丁魚沙丁魚8.516.03海條蝦海條蝦11.815.6鮐

3、魚鮐魚7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2馬鮫馬鮫8.431.1草魚草魚2.110.4帶魚帶魚5.814.4鯉魚鯉魚1.84.7海鰻海鰻4.116.5鯽魚鯽魚3.97.1鯊鯊5.122.5鯽魚卵鯽魚卵3.912.2小黃魚小黃魚5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑魚白姑魚4.613.4鹽藻鹽藻-4.2銀魚銀魚11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙魚鳙魚10.819.5小球藻小球藻35.28.7魷魷11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5烏賊烏賊14.032.7對蝦對蝦14.611.2表表2.2.DHADHA和和EPAEPA的的動、植物油動、植物油資源資源-3 -3 系列系列

4、1.降降血脂血脂, 預防預防動脈硬化動脈硬化作用（作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯濃度上升, 降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL, 起到調(diào)節(jié)血脂的作用.可預防動脈硬化。2.抗抗凝血凝血,預防預防心腦血管疾病心腦血管疾病作用（作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗腫瘤、防癌變抗腫瘤、防癌變（EPA、DHA）:可抑制癌細胞發(fā)生、轉(zhuǎn)移及降低腫瘤生長速度。4.健腦健腦作用作用(DHA，“腦黃金腦黃金” ）：能促進兒童腦組織發(fā)育

5、，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織的萎縮，防止癡呆癥。5.保護保護視力視力(DHA）：增強視網(wǎng)膜的反射能力，改善并預防視力退化。6.抗炎抗炎作用作用（EPA）：可用于防治風濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。 DHA DHA長期過量食用會引起長期過量食用會引起精神過度興奮精神過度興奮，不易，不易入睡。入睡。DHA潛在的副作用潛在的副作用 EPA EPA還有增強性功能的作用。還有增強性功能的作用。 故故少年兒童少年兒童不可長期過量食用。不可長期過量食用。 兒童兒童每日攝入的每日攝入的EPAEPA在在4mg4mg以下以下比較安全。比較安全。EPA潛在的副作用潛在的副作用-6系列系列月見草油月見草油(C18:2

6、-6)(C20:4 -6)(C18:3 -6)-6系列系列表表3. 3. 亞油酸亞油酸的油脂資源的油脂資源油油 脂脂亞油酸（亞油酸（% %）油油 脂脂亞油酸（亞油酸（% %）紅花籽油紅花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62煙草籽油煙草籽油75蒼耳籽油蒼耳籽油65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸棗仁油酸棗仁油50.2-6 -6 系列系列 亞油酸及其衍生物對亞油酸及其衍生物對大腦和視網(wǎng)膜大腦和視網(wǎng)膜具有重要的具有重要的生理功能，對

7、維持機體生理功能，對維持機體細胞膜功能細胞膜功能起重要作用。起重要作用。表表4.4.-亞麻酸亞麻酸的的植物植物油脂資源油脂資源資源油脂資源油脂種子含油率（種子含油率（% %）-亞麻酸（亞麻酸（% %）月見草油月見草油1530715玻璃苣油玻璃苣油301925黑加侖油黑加侖油13301520黑穗醋栗油黑穗醋栗油3017-6 -6 系列系列 表表5.5.-亞麻酸亞麻酸的的微生物微生物資源資源微生物微生物-亞麻酸（總脂肪酸，亞麻酸（總脂肪酸，% %）爪哇毛霉爪哇毛霉1518深黃被孢霉深黃被孢霉311不明毛霉不明毛霉1114拉曼被毛霉拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉雅致小克銀漢霉18枝霉枝霉20拉草式毛霉

8、拉草式毛霉31-6 -6 系列系列 抗心血管疾??；降抗心血管疾病；降血脂血脂；降；降血糖血糖；抗；抗癌癌；抗抗皮膚老化皮膚老化等作用。等作用。 降降血脂血脂、降、降血膽固醇血膽固醇（其效果比亞油酸和亞（其效果比亞油酸和亞麻酸大麻酸大4 4倍）倍）；降；降血壓血壓；增智健腦增智健腦；抗腫瘤抗腫瘤；減肥減肥。在嬰幼兒配方食品中，在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同時使用。同時使用。多不飽和脂肪酸的平衡膳食多不飽和脂肪酸的平衡膳食-6 : -3 = 46 : 1 第二節(jié)第二節(jié) 磷磷 脂脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂 非甘油醇磷脂非甘油醇磷

9、脂 （神經(jīng)醇磷脂）（神經(jīng)醇磷脂）卵磷脂卵磷脂1. 1. 磷脂的生理功能磷脂的生理功能（1 1）構(gòu)成）構(gòu)成細胞膜細胞膜的重要成分；的重要成分；（2 2）促進）促進神經(jīng)傳導神經(jīng)傳導，提高，提高大腦活力大腦活力；（3 3）促進）促進脂肪代謝脂肪代謝，防止，防止脂肪肝脂肪肝；（4 4）降低）降低血清膽固醇血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預防，改善血液循環(huán)，預防心血管疾病心血管疾病。磷脂存在于所有磷脂存在于所有動、植物動、植物的細胞內(nèi)。在植物中則主要分布的細胞內(nèi)。在植物中則主要分布于于種子、堅果及谷物種子、堅果及谷物中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于要存在于腦、腎及肝腦、

10、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為為雞蛋黃，大豆雞蛋黃，大豆等。等。 2. 磷脂的主要來源磷脂的主要來源第三節(jié)第三節(jié) 脂肪替代物脂肪替代物部分或全部部分或全部油脂油脂的使用；的使用；1. 1. 什么是脂肪替代物？什么是脂肪替代物？ 能代替能代替 不能影響不能影響 （或較少）（或較少）油脂油脂對食品的特性對食品的特性； 要降低要降低代謝所產(chǎn)生的代謝所產(chǎn)生的熱量熱量。2. 2. 脂肪替代物的種類脂肪替代物的種類 類油脂產(chǎn)品類油脂產(chǎn)品：以：以油脂油脂為基礎成分進行為基礎成分進行改性改性， 模擬脂肪模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分。：以碳水化合物、蛋白質(zhì)

11、作為基本組分。 （是完全經(jīng)過（是完全經(jīng)過化學合成化學合成的的酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)） 第四章第四章 益生菌益生菌第一節(jié)第一節(jié) 益生菌益生菌第第二節(jié)二節(jié) 益生元益生元益生菌益生菌益生元合生元 微生態(tài)微生態(tài)制劑制劑微生態(tài)平衡微生態(tài)平衡微生態(tài)失調(diào)微生態(tài)失調(diào)（維持）（維持）（調(diào)整）（調(diào)整）宿主健康水平宿主健康水平（提高）（提高）（據(jù)主要成分）（據(jù)主要成分）第一節(jié)第一節(jié) 益生菌益生菌l 大腸中的細菌的數(shù)大腸中的細菌的數(shù): : A: 100 A: 100萬萬 B: 500 B: 500萬萬 C: 100 C: 100億億 D: 100 D: 100萬億萬億l微生物在人體內(nèi)存在的部位？主要存在的部位？微生物在人體

12、內(nèi)存在的部位？主要存在的部位？ 乳酸菌類乳酸菌類1.1.益生菌定義益生菌定義 通過通過 改善改善宿主宿主腸道腸道m(xù) m菌群平衡菌群平衡, , 促進促進 宿主健康宿主健康的，的， 一類一類活活的微生物制劑的微生物制劑。2. 乳酸菌的分類乳酸菌的分類(19(19屬）屬） 雙歧桿菌屬雙歧桿菌屬 乳桿菌屬乳桿菌屬3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效益生菌（乳酸菌）的生理功效1.1.調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡腸道菌群平衡、糾正、糾正腸道功能紊亂腸道功能紊亂。乳酸菌乳酸菌排斥致病菌排斥致病菌 （通過代謝產(chǎn)生抑制物-有機酸、乳鏈球菌素等） 粘附于粘附于- -腸粘膜上皮細胞腸粘膜上皮細胞（通過自身特性）調(diào)整調(diào)整菌群間關(guān)

13、系菌群間關(guān)系腸道菌群平衡腸道菌群平衡（維持）有害菌過度增殖有害菌過度增殖糾正腸道功能紊亂糾正腸道功能紊亂（與其他細菌相互作用）腸道菌群腸道菌群最佳優(yōu)勢組合最佳優(yōu)勢組合（保證）在腸道微生態(tài)中，在腸道微生態(tài)中，占優(yōu)勢占優(yōu)勢腸道菌群、腸道功能紊亂腸道菌群、腸道功能紊亂（導致） （抵抗力-下降）（乳酸菌）（攝入）調(diào)節(jié)腸道菌群平衡調(diào)節(jié)腸道菌群平衡乳酸菌乳酸菌2. 2. 延緩衰老延緩衰老 抑制腐敗菌繁殖抑制腐敗菌繁殖 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)血液中血液中內(nèi)毒素、氨、毒胺內(nèi)毒素、氨、毒胺等等減少減少對機體損害對機體損害乳酸菌及其產(chǎn)物乳酸菌及其產(chǎn)物（誘導） 干擾素干擾素 （產(chǎn)生） 3. 3. 抗腫瘤抗腫瘤 改善腸道菌

14、群改善腸道菌群體液體液及及細胞免疫細胞免疫激活免疫功能激活免疫功能致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)抗腫瘤抗腫瘤抑制-腫瘤細胞的增殖 減少-致癌物吸收 4. 4. 降低降低膽固醇膽固醇u 其機理不同假說：其機理不同假說：5. 5. 抗感染抗感染u 乳酸菌（主乳桿菌）乳酸菌（主乳桿菌）泌尿生殖系統(tǒng)感染泌尿生殖系統(tǒng)感染（防治）l生殖道生殖道（占主導）乳酸桿菌乳酸桿菌（分解糖原）（產(chǎn)生）有機酸有機酸呈弱酸性呈弱酸性泌尿生殖道泌尿生殖道感染發(fā)炎感染發(fā)炎“益生菌療法”采用輸送輸送好的好的有益菌有益菌抑制抑制致病菌致病菌（霉菌等）（霉菌等）生長繁殖生長繁殖維持維持泌尿生殖道菌群泌尿生殖道菌群平衡平衡 補充補充有益菌的有益菌

15、的不足不足 達到達到泌尿生殖道泌尿生殖道微生態(tài)的微生態(tài)的平衡平衡糾正糾正泌尿生殖道菌群泌尿生殖道菌群失調(diào)失調(diào)4. 益生菌的應用益生菌的應用（1）益生菌酸奶：）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品：）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品：）益生菌谷物制品： u益生菌食品：益生菌食品：指含有指含有益生菌益生菌的食品。的食品。以益生菌為以益生菌為主要菌種主要菌種的發(fā)酵乳制品。的發(fā)酵乳制品。添加益生菌，添加益生菌，如奶粉、液態(tài)奶制品等。如奶粉、液態(tài)奶制品等。添加益生菌的面包及餅干制品等。添加益生菌的面包及餅干制品等。第二節(jié)第二節(jié) 益生益生元元 “雙歧因子雙歧因子”1.1.益生益生元元定義定義: :