2021年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷2

1、2021年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷2 1、（多選題）主體展臺(tái)的布局類(lèi)型有（）。 A 正方形 B 長(zhǎng)方形 C 直線形 D 圓形 E 象形 正確答案：ABC 2、（判斷題）因?yàn)楣z容易與人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內(nèi)汞離子超標(biāo)的人，生活中倡導(dǎo)食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋(píng)果、栗子等食物。 正確答案：正確 3、（單選題）菜點(diǎn)質(zhì)量階段流程控制法控制的階段是（）。 A 原料階段 B 原料階段、生產(chǎn)階段 C 菜點(diǎn)消費(fèi)階段、原料階段 D 原料階段、生產(chǎn)階段和菜點(diǎn)消費(fèi)階段 正確答案：D 4、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（）。 A 蓮藕辣椒

2、 B 苦瓜山楂 C 薺菜百合 D 莧菜水芹 正確答案：D 5、（判斷題）影響廚房布局的因素有廚房的建筑格局和規(guī)模大小、投資費(fèi)用、生產(chǎn)功能等。 正確答案：正確 6、（判斷題）傳統(tǒng)菜品糟溜三白，習(xí)慣上使用對(duì)稱(chēng)均衡的造型法則。 正確答案：錯(cuò)誤 7、（多選題）菜點(diǎn)外圍的質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。 A 就餐最佳的環(huán)境 B 產(chǎn)品合理的價(jià)格 C 完善優(yōu)質(zhì)的服務(wù) D 菜點(diǎn)美妙的顏色 E 菜點(diǎn)完美的造型 正確答案：ABC 8、（判斷題）標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)范和服務(wù)程序是宴會(huì)服務(wù)人員工作的準(zhǔn)則，也是追求完美的體現(xiàn)。 正確答案：正確 9、（單選題）宴會(huì)服務(wù)是一門(mén)綜合服務(wù)藝術(shù)，因?yàn)榉?wù)以人為中心，因此特別強(qiáng)調(diào)（）。 A 標(biāo)準(zhǔn)化

3、B 社會(huì)化 C 人性化 D 個(gè)性化 正確答案：C 10、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)在2325之間，體型為（）。 A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖 正確答案：C 11、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)要編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)文件。 正確答案：正確 12、（判斷題）咖喱粉是由多種植物香辛料與面粉混合制成的復(fù)合調(diào)料。 正確答案：錯(cuò)誤 13、（多選題）影響廚房管理幅度的因素主要是（）。 A 時(shí)間 B 空間 C 能力 D 層次 E 作業(yè) 正確答案：CDE 14、（單選題）培訓(xùn)對(duì)象中“反省型”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是（）。 A 喜歡認(rèn)真思考 B 喜歡新的機(jī)會(huì) C 喜歡

4、傾聽(tīng) D 喜歡搜集分析綜合各種新信息 正確答案：A 15、（單選題）設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷(xiāo)售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。 A 前廳 B 餐廳 C 烹調(diào)廚房 D 面點(diǎn)廚房 正確答案：B 16、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。 A 經(jīng)營(yíng)管理組合 B 新老人員組合 C 菜系之間組合 D 內(nèi)外人員組合 正確答案：C 17、（單選題）根據(jù)旅游飯店星級(jí)評(píng)定要求，三星以上的飯店廚房在設(shè)計(jì)時(shí)考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。 A 防水油漆從墻腳涂至天花板位置 B 防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度 C 瓷磚從墻腳貼至天花板位置 D 瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度 正確答案：C 18、（單選題）

5、宴會(huì)實(shí)施調(diào)控主要是針對(duì)廚房與餐廳關(guān)系、宴會(huì)節(jié)奏和()。 A 上菜速度 B 上菜質(zhì)量 C 上菜數(shù)量 D 上菜品種 正確答案：A 19、（單選題）根據(jù)廚房員工數(shù)量確定廚房面積，依據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定，在設(shè)計(jì)時(shí)考慮每位廚房員工占地面積不得小于()。 A 0.5 B 1.5 C 2.5 D 3.5 正確答案：A 20、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。 A 中西文化組合 B 新老人員組合 C 經(jīng)營(yíng)管理組合 D 內(nèi)外人員組合 正確答案：A 21、（單選題）“酥皮明蝦卷”在創(chuàng)意方面主要是體現(xiàn)出()。 A 新組合 B 新口味 C 新原料 D 新工藝 正確答案：A 22、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組

6、合的創(chuàng)新就是（）。 A 中西文化組合 B 新老人員組合 C 經(jīng)營(yíng)管理組合 D 內(nèi)外人員組合 正確答案：A 23、（多選題）宴會(huì)結(jié)束后重點(diǎn)做好的工作內(nèi)容是（）。 A 結(jié)賬 B 清點(diǎn)工作人員 C 征求意見(jiàn)，改正工作 D 整理餐廳，清潔餐具 E 認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作 正確答案：ACDE 24、（判斷題）“在家靠父母，出門(mén)靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。 正確答案：錯(cuò)誤 25、（多選題）在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有補(bǔ)氣作用的食物品種是（）。 A 香菇 B 韭菜 C 大棗 D 莧菜 E 泥鰍 正確答案：BCE 26、（多選題）下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。 A 控制總能量的攝入量 B 控制常量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例 C 減少食物攝入量和種類(lèi) D 控制糧食的品種 E 禁食動(dòng)物性食物 正確答案：ABC 27、（多選題）影響廚房管理幅度的因素主要是（）。 A 時(shí)間 B 空間 C 能力 D 層次 E 作業(yè) 正確答案：CDE 28、（單選題）“魚(yú)香鰻魚(yú)球”的菜式創(chuàng)新設(shè)計(jì)，首先體現(xiàn)出的是（）。 A 技法新組合 B 古今文化新組合 C 盛器新組合 D 原料新組合 正確答案：D 29、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓(xùn)者應(yīng)當(dāng)兼有的角色是（）