禽蛋的物理課件

1、禽蛋的物理第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學成分n第二節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及化學成分n一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學成分n（一）蛋的結(jié)構(gòu)n蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。禽蛋的物理（二）蛋的各組成部分的重量比例n、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，n、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異，n、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，n、其他情況 ，飼料條件對蛋各部分組成也有影響，禽蛋的物理(三)蛋的一般化學成分n1 雞蛋的主要化學成分組成如圖1-4和1-5所示。禽蛋的物理圖1-4雞蛋的化學組成圖(百分率系平均數(shù))禽蛋的物理圖1-5 蛋黃和蛋白的化學組成禽蛋的物理二、蛋殼部分的結(jié)

2、構(gòu)及化學成分n蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。n（一）外蛋殼膜 是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機械摩擦可脫落。 作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護作用。禽蛋的物理（二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學成分n、蛋殼的結(jié)構(gòu)n厚度：。n色澤：白色至蘭綠色。n氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（）空氣和二氧化碳進出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過氣孔進入。禽蛋的物理、蛋殼的化學成分n無機物，有機物。n無機物碳酸鈣，碳酸鎂.0%及

3、磷酸鈣和磷酸鎂。有機物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和少量脂質(zhì)。禽蛋的物理（三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學成分n殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。n、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)n蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細菌可以直接侵入。n蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進入。總之，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。禽蛋的物理n剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。禽蛋的物理三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學成分n蛋白占蛋的總重量的。n（一）蛋白

4、的物理結(jié)構(gòu)n分為四層,有外向內(nèi)依次是:n 1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%;n 2、中層濃厚蛋白，57.3%;n 3 內(nèi)層稀薄蛋白 , 16.8%;n 4 系帶膜狀層(濃厚蛋白), 2.7%.n 系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時要除去.禽蛋的物理(二)、蛋白的化學成分n水分：，蛋白質(zhì)：，n碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶劑形式存在, 少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在.禽蛋的物理2 蛋白質(zhì)n占蛋白總量的11%13%,約有40種蛋白質(zhì).其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等

5、.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.禽蛋的物理n(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)n(3)卵粘蛋白n (4)卵類粘蛋白n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.禽蛋的物理n(6)溶菌酶 n34%, 另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細菌細胞壁,尤其對微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黃素蛋白n(9)卵抑制劑n(10)無花果蛋白酶抑制劑禽蛋的物理n3. 蛋白中的碳水化合物n(1)一種與蛋白結(jié)合存在, 含量0.5%;n(2)一種游離狀態(tài),0.4%,主要是葡萄糖(98%), n4. 蛋白中的脂質(zhì)n新鮮蛋白中脂質(zhì)很少,約為0.02%,

6、n5. 蛋白中無機成分n總灰分:0.60.8%,見表1-13所示.禽蛋的物理n6. 蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,還有過氧化氫酶,磷酸酶等.n7. 蛋白中維生素及色素n維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.禽蛋的物理四 蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學成分n(一)蛋黃膜的物理結(jié)構(gòu)及化學成分n1 成分:88%是水.干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(87%),脂質(zhì)(3%),糖(10%).n蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過,水分子和離子等小分子可以通過.蛋黃膜具有彈性,放置時間久,其強度變?nèi)?禽蛋的物理(二) 蛋黃內(nèi)容物結(jié)構(gòu)及化學成分n 成分:蛋黃干物質(zhì)含量50%,主要為蛋白質(zhì)

7、和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質(zhì),維生素,色素等.禽蛋的物理表1-15 蛋黃的化學成分含量(%)水 分蛋 白 質(zhì)脂 肪卵 磷 脂腦 磷 脂礦 物 質(zhì)葡 萄 糖 及 色 素雞 蛋鴨 蛋47.251.845.821.322.832.615.616.88.410.7-3.32.70.41.31.20.55-禽蛋的物理1 蛋黃中的蛋白質(zhì)禽蛋的物理 把蛋黃稀釋離心后,有1923%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.禽蛋的物理各種蛋白質(zhì)n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(H

8、DL)n(3)卵黃高磷蛋白n(4)卵黃球蛋白禽蛋的物理2 蛋黃中的脂肪禽蛋的物理n雞蛋黃組成:n 真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各種脂肪酸組成,脂肪酸含量見圖所示:n 禽蛋的物理蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)禽蛋的物理n3 蛋黃中的碳水化合物n占蛋黃重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見圖:禽蛋的物理圖:各種禽蛋中葡萄糖含量禽蛋的物理n4 蛋黃中的色素n色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.n5 蛋黃中維生素n維生

9、素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.禽蛋的物理n6 蛋黃中的酶類n主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標準.n7 灰分n 1.0%1.5%,以磷為最多,占無機成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.禽蛋的物理第三節(jié) 蛋的物理及化學性質(zhì)n一 蛋的重量n雞蛋:4075g,鴨蛋:60100g,鵝蛋:160245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.n二 蛋殼顏色n由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍色.禽蛋的物理n三 蛋殼的厚度n

10、雞蛋:不低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.n四 蛋的比重n與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.0801.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.n蛋白:1.0461.052.蛋黃:1.0291.030.蛋殼:1.7402.130.禽蛋的物理n五 蛋的透光性n蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物.n六 蛋的形狀及耐壓性n一般為標準的橢圓形,形狀可用蛋形指數(shù)表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.301.35,鴨蛋:1.201.40,鵝蛋:1.251.54.n蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.禽蛋的物理n七 蛋內(nèi)容物pH值n新鮮蛋白Ph:7.67.9,儲存一段時間9.09.7,新鮮蛋黃:6.

11、0, 可上升到6.46.9.禽蛋的物理第四節(jié) 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝膠化性n(一) 熱凝固:n伴白蛋白的加熱凝固點57.3，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關(guān)，熱凝固過程：n n 禽蛋的物理(二)蛋的酸堿凝膠化n蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。n而在2.2pH12.0之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也對我國松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機理的闡明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上會形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖

12、:禽蛋的物理禽蛋的物理n(三)蛋黃的冷凍凝膠化n蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。禽蛋的物理二 蛋的起泡性n將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應(yīng)用。n球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。n蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點pH或強酸強堿性pH時，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大，見圖:禽蛋的物理禽蛋的物理n三 蛋的乳化性n蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，

13、目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強。n， 禽蛋的物理第五節(jié) 蛋的營養(yǎng)價值n一 全蛋的營養(yǎng)價值n(一)禽蛋具有較高的熱值n熱值是評價食品營養(yǎng)價值的基本指標,蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.n(二) 禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)n禽蛋是高價蛋白質(zhì)的來源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質(zhì).禽蛋的物理圖 食物中平均蛋白質(zhì)含量(%)禽蛋的物理圖 各類食物蛋白質(zhì)消化率(%)禽蛋的物理n3 蛋白質(zhì)的生物價n蛋白質(zhì)生物價是食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)存貯,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量比值.雞蛋蛋白的生物價夠其他動植物性食品的生物價.如圖:n4 必需氨基酸的含量及其相互比例n蛋中含有八中必需氨基酸,含量豐富,比例適當. 將蛋白質(zhì)按照氨基酸構(gòu)成評分得到如圖:n可見雞蛋蛋白質(zhì)相當于