海鮮基本常識

1、海鮮根本常識、行業(yè)專業(yè)術(shù)語 1、鮮凍： 新鮮、鮮活速凍，鎖住營養(yǎng)，留住美味。2、速凍、急凍：在零下40度C的條件下，采用速凍技術(shù)迅速凍結(jié)。3、船凍： 在捕撈船上采用速凍技術(shù)，將捕撈上來的鮮魚急凍。4 、片凍：按一定規(guī)格重量排盤，進(jìn)行速凍。5、單凍： IQF 單獨(dú)個(gè)體，采用單凍機(jī)進(jìn)行速凍。捕撈作業(yè)方式 : 燈捕、定時(shí)網(wǎng)、拖網(wǎng)、釣二、冰鮮、活鮮、鮮凍的區(qū)別冰鮮 ：海鮮上岸后用碎冰一層一層將其覆蓋保鮮。 缺點(diǎn)：保存時(shí)間短、保鮮不均勻、容易滋長細(xì)菌。活鮮： 1、運(yùn)輸不方便，長途運(yùn)輸由于顛簸、驚嚇會使魚分泌出毒素改變魚的肉質(zhì)和營養(yǎng)。2 、商販為了保持魚的活性會放入藥物如孔雀石綠等。鮮 凍急凍：鎖住物體的

2、營養(yǎng)、水分，殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長時(shí)間保存。三、包 冰 率、泡 發(fā) 率行業(yè)規(guī)那么 包 冰 率：出口國際慣例 5%10% 國內(nèi)銷售我們公司普遍10% 15%特別 產(chǎn)品可達(dá)20% 30%蟹類、貝類等帶殼 類，或可根據(jù)客戶而定。泡發(fā) 率：采用藥物或水等液體，通過一定時(shí)間的浸泡，改變原物體的物理性質(zhì)，使原 物體變大到一定的比列。四、常用烹飪方式常用烹飪方式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火鍋產(chǎn)品烹飪方式選擇：油炸類：調(diào)理油炸類、凈菜類煮、蒸：原料類、凈菜類火鍋：凈菜類、原料類常用調(diào)味方法：醬油水、糖醋、椒鹽、紅燒、蒜蓉、醬爆等五、海鮮產(chǎn)品的價(jià)格走勢長期向上的價(jià)格走勢每年5-8月

3、為禁漁期，海產(chǎn)品價(jià)格最高8月1日正式開海，隨后的8-12月海產(chǎn)品捕撈量到達(dá)頂峰，海產(chǎn)品價(jià)格最為低廉此后的1-4月為海產(chǎn)品淡季，價(jià)格逐步走高 六、吃海鮮溫馨提示:1、食用帶魚時(shí)用 5%的鹽水浸泡 30 分鐘可以去除腥味2、購置冰凍海鮮在食用時(shí)最好讓它自然解凍， 不宜能開水假設(shè)趕時(shí)間建議放入冷水解凍。3、購置魷魚是最好選擇外表紅色的、 很白的魷魚最好不要買， 因?yàn)榻莸钠椎乃幩?、老年人尤其是膽固醇比擬高的人、魷魚類的海鮮少吃。5、老人和小孩子最好是吃一些有鱗的海鮮。這類的海鮮肉質(zhì)比擬鮮甜。6、針對小孩一般吃鱈魚、金線魚、鱸魚、鯛魚、等這幾種魚蛋白質(zhì)含量較高而且魚刺 比擬少。7、吃海鮮時(shí)最好不要

4、飲啤酒。8、購置海鮮時(shí)最好選擇大型超市如永輝、新華都、相對來說價(jià)格比擬實(shí)惠。9、軟體類的海鮮如魷魚、章魚、白灼鮮味更美。七、局部海鮮食譜1. 白灼斑節(jié)蝦材料斑節(jié)蝦 500g， 蔥、姜、白酒、油、鹽適量做法1. 蝦清洗干凈，剪去蝦須，瀝干水分備用，蔥切段，姜切片； 2.鍋中油燒熱，爆香蔥姜， 烹入一大勺白酒，倒入清水，燒到沸騰； 3. 放入斑節(jié)蝦，煮 3 分鐘至蝦變紅，再關(guān)火燜十 分鐘即可。2. 紅燒金鯧魚材料金鯧魚800g,姜、蔥、料酒、醋、醬油、糖適量做法1. 把金鯧魚洗凈,在兩面切上幾刀,同時(shí)切好蔥姜備用；2. 起油鍋,到八成熱時(shí)參加蔥姜,待香味出來時(shí),放入金鯧魚,兩面都要煎透；3. 參加

5、料酒,醋,和醬油,蓋上鍋燒幾分鐘,把魚煮熟；4. 息火后裝盤；再把魚湯燒開,放入幾勺的糖,調(diào)勻；最后將調(diào)好的魚湯灑在魚上即可。3. 清蒸梭子蟹材料梭子蟹,鹽、糖、料酒、 姜蔥蒜、胡椒粉、鮮抽、雞精適量做法1. 梭子蟹清洗干凈, 用鹽、糖、鮮抽、雞精、胡椒粉、姜蒜末、調(diào)成沾料待用； 2. 鍋里放 適量水、放姜片、蔥結(jié),放下梭子蟹,加料酒,大火煮8 分鐘左右后悶一分鐘即可。4. 蝦仁炒青椒材料蝦仁 400克、青椒 75克、 雞蛋 1個(gè)、 紅辣椒 1個(gè)、食用油 30克、 淀粉、香油、料酒、精 鹽、 味精 適量做法1. 蝦仁洗凈瀝干,放入蛋清、鹽拌勻,再倒入淀粉攪勻；紅辣椒洗凈切成環(huán)狀；2. 2. 鍋

6、內(nèi)加油，燒至六成熱，倒入蝦仁小炒，撈起；3. 3. 鍋內(nèi)重新注入少許油， 燒熱，倒入青椒翻炒， 再倒入蝦仁、 紅辣椒、味精、料酒翻炒， 起鍋前淋上香油即可。5. 蒜香日月貝材料扇貝，味極鮮、鹽 . 、蒜、姜、油做法1. 日月貝清洗干凈 蒜切小粒、姜切小粒 ，參加半小勺鹽、 1 小勺油、半小勺味極鮮拌勻；2. 烤盤鋪錫紙，將扇貝放上，然后將蒜姜均勻鋪在每只扇貝上， 170度烤箱 10分鐘即可。6. 清蒸彩鯛材料彩鯛、油、姜絲、蔥絲、蒜片、料酒適量做法1. 把魚洗凈從魚肚劃開，把鹽擦遍魚身擱置十五分鐘； 2.魚裝在盤子中，蔥姜絲蒜片放在 魚身倒入料酒、油； 3. 端盤放蒸鍋內(nèi)蒸 15分鐘即可。7.

7、 粉絲蒸鮑魚材料主料：鮑魚，配料： 粉絲，青紅椒，生抽，油，蒜， 香菜做法1. 鮑魚清洗干凈，青紅椒切丁備用，粉絲在清水中泡一會；2. 鍋內(nèi)放少許油，放入蒜末炒香盛出備用；3. 鮑魚擺入盤中，把粉絲繞一圈，放在鮑魚上；4. 放上蒜末、青紅椒丁，倒入適量生抽，放到蒸鍋上，水開后上鍋，大火蒸 10分鐘，盛出 后撒上香菜即可。8. 清蒸石斑魚材料石斑魚、蔥姜、 蠔油、米酒做法1. 魚身洗凈切斜刀 ,抹點(diǎn)鹽, 淋點(diǎn)米酒 , 把切好的蔥姜絲掖在切斜刀的口處；2. 用大火蒸八至十五分鐘；3. 拿出魚盤，撒上剩余的蔥姜絲，淋點(diǎn)蠔油；4. 同時(shí)另起小油鍋燒熱油 ,趁熱澆到魚身和蔥姜絲蠔油上 , 即可。9. 醬

8、炒章魚須材料章魚須，黃瓜絲、醬油、姜、蔥、蒜、 料酒、生抽、鹽適、 雞精適量做法1. 將章魚須焯水待用；2. 2. 將姜、蒜、蔥切好，起油鍋，爆香姜、蒜；3. 3. 下焯好水的章魚煸炒幾分鐘，放入黃瓜絲，再放入醬油、料酒、生抽、鹽調(diào)味；4. 4. 起鍋前加點(diǎn)雞精，蔥花、即可。10. 清蒸白鯧魚材料 白鯧魚 、蔥絲、 姜片 、拌 面醬、醬油做法1. 將魚洗凈擦干，在魚的身體上均勻撒上少許鹽、味精，澆上少許拌面醬；2. 2. 上鍋蒸 5分鐘；關(guān)火后，澆上少許醬油，鋪好蔥絲姜片；3. 3. 鍋中坐油，燒滾熱，將熱油淋在魚的身上，即成。11. 紅燒黃花魚材料黃花魚一條、京蔥白、姜、蒜末各1茶匙，調(diào)味料

9、A:酒料2大匙、生抽3大匙、蠔油1 大匙、砂糖 1 茶匙、水 高湯 半杯做法1. 平底鍋內(nèi)熱油，放入姜片炸至金黃色撈出；2. 將黃花魚放入用小火煎至外表金黃色，盛出備用；3. 另起油鍋，放入兩大匙油，冷油放入姜 蒜末，京蔥白段爆香；4. 將調(diào)味料A混合均勻備用；5. 將魚放入爆香的油鍋內(nèi)，倒入調(diào)味料 A ，中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可12. 干煎帶魚材料帶魚，姜絲，油1. 帶魚切段，碼多些鹽，放置 23 小時(shí)；2. 支上油鍋，油多些，油熱放上姜絲，爆香，放下帶魚中火煎至2 面金黃，即可。13. 香飄魷魚圈材料魷魚、青椒、紅辣椒、蒜茸香辣醬 1 大匙、糖少量、熟芝麻適量、油 1大匙做法1、

10、魷魚清洗干凈在外表切十字花刀，再切成塊，洋蔥洗凈切絲 ；2、鍋燒熱，放入油，放入青椒翻炒；放入切好的魷魚，炒到魚肉卷起發(fā)白；3、放入紅辣椒、蒜茸香辣醬和糖，炒勻盛出，撒上芝麻即可。14. 清蒸海鰻材料材料：海鰻、 紹興酒 、蔥、姜少許，鹽、糖適量，蔥末 少許。做法1. 魚肉切厚片浸泡在紹興酒中，腌制 15 分鐘后，裝容器，兩面抹鹽，放糖、姜、蔥適量， 上蒸鍋。2. 裝魚容器要用保鮮膜封緊后，開火蒸，水開后蒸 10分鐘左右；關(guān)火后再燜 5分鐘即可15. 清蒸多寶魚材料材料：多寶魚、姜片、蔥絲、油、淀粉、魚豉油。1. 在魚身劃上幾刀，撒些鹽抹在魚的兩面，撒些料酒，腌制10分鐘入味； 2.在大盤里放

11、些姜片，蔥絲，放上多寶魚，撒些姜片，蔥絲； 3.鍋里水開，放入魚盤，大火蒸 12 分 鐘，倒去盤里的蒸汁，去掉魚上的姜片與蔥絲； 4. 重新放上大蔥絲與辣椒絲，在魚上澆 入熱油； 5. 把蒸魚豉油，水，淀粉，調(diào)成汁煮開，再澆在魚上即可。16. 爆炒蟹腳肉材料：姜蔥，辣椒，蟹腳肉，西芹，高湯。做法：把姜蔥和辣椒爆香后，放入蟹腳肉拌炒一下，再參加西芹高湯炒至入味即可。17. 蟹黃豆腐材料：蟹黃、蟹肉、豆腐、料酒、姜蔥、白湯、鹽、胡椒粉、味精做法：1. 油鍋里放油燒至四成熱參加蟹肉蟹黃煸炒一下； 2. 參加豆腐塊加料酒和蔥姜； 3. 參加白 湯、鹽、胡椒粉和味精燒開，勾芡淋香油即可。18. 爆炒魷魚

12、圈材料：魷魚圈，豆瓣醬，青椒，洋蔥做法：1. 水燒開后，下魷魚圈焯水； 2. 魷魚圈變白迅速撈出，浸入冷水；瀝水空干； 3. 鍋內(nèi)油 熱后，下入一勺豆瓣醬炒香，下魷魚圈爆炒，下入青椒、洋蔥絲繼續(xù)大火翻炒幾下，出鍋 即可。19.炒小黃板材料：小黃板、料酒、姜、鹽、糖、淀粉、油、豆芽、辣椒干、香芹做法：1. 小黃板切成小段，用料酒、姜末、鹽、糖腌制十分鐘再放入淀粉中滾一下，沾滿淀粉， 然后輕輕甩去多余的淀粉；2.鍋里熱油，放入小黃板炸至金黃色撈出；3.鍋里留少量的底油，放入豆芽煸干水分，裝起備用，鍋里放入辣椒干、姜片、蒜片爆香，倒入小香芹炒均；4. 豆芽回鍋，翻炒均勻后放入少量的鹽調(diào)入味，用手抓鍋

13、柄，拋鍋，至魚塊均勻散開，即 可出鍋。20.清蒸白姑魚材料：白姑魚、蔥姜段、料酒、鹽、醬油做法：1. 魚兩側(cè)斜切數(shù)刀放置盤中，參加蔥姜段、料酒、鹽、醬油;2. 水開將盤放入鍋中中火蒸5-6分鐘即21.香烤巴浪魚材料：巴浪魚、鹽、胡椒粉、姜、香菜做法：1.巴浪魚洗凈，劃十字，用少許鹽、胡椒粉腌制10-15分鐘;2.姜切絲，香菜切小段，將姜絲鋪于烤盤底;3. 將腌好的巴浪魚放到烤盤上，烤箱預(yù)熱200度，烤15-20分鐘即可22. 番茄汁鯖魚材料： 鯖魚、油、西紅杮、蔥段、蕃茄醬、糖、鹽做法：1. 起鍋放油，煎魚，煎到兩面金黃色，盛出備用。 2. 高壓鍋放入適量的油，放 入西紅杮塊翻炒，炒出湯汁，放

14、入適量的蔥段翻炒。 3. 放入煎好的鯖魚放入 蕃茄醬參加適量的鹽、糖和水，開火，高壓鍋上汽后七八分鐘關(guān)火，即可23. 香煎六角紅魚材料：六角紅魚、辣椒、 姜蒜、 油、料酒、鹽做法：1. 魚片用鹽腌制幾分鐘，將辣椒、蒜姜切碎備用； 2. 鍋中放入油燒熱，鍋 中放入魚片煎熟至黃；放入少許料酒，去腥； 3. 放入姜蒜，放入適量水后待水快 燜干的時(shí)候放入切碎的紅尖椒，翻炒將汁燜干盛出即可。24. 烤章魚肚材料：章魚肚、青椒、洋蔥、生姜、料酒、醋、鹽、糖、醬油、豆豉、食用油做法：1 章魚肚洗凈切開，青椒、洋蔥切小塊，生姜切片備用； 2 所有材料裝盆，加 入料酒、醋、鹽、糖、醬油、豆豉抓勻后腌制 30 分

15、鐘； 3 全部材料撈出控干水 分，在刷過食用油的烤盤上攤平，以 250C烤15分鐘即可。25. 蒸龍蝦材料龍蝦、蔥、姜、料酒、精鹽、白糖做法：1. 龍蝦取出肉，切成段，放入龍蝦殼內(nèi)； 2. 用蔥、姜各 15 克、料酒 10 克、0.5 克，白糖 2 克腌漬入味； 3. 將龍蝦擺入盤內(nèi)，入蒸鍋旺火蒸 10 分鐘取出即 可。26. 清蒸黃鰭鯛材料黃鰭鯛、鹽、蔥、姜、豆豉油、油做法：1. 黃鰭鯛洗凈，切刀花，下薄鹽腌 5 分鐘，切蔥粒待用，再切蔥絲放置有水的 容器里保曲； 2. 盤里放上適量的姜末，再放上魚，魚身上再放適量的姜末， 放置到一燒開的水鍋蒸籠上； 3. 參加豆豉油，適量的油，蓋鍋大火蒸

16、6-8 分 鐘揭開鍋，撒上蔥粒，小火蒸 2 分鐘再撒上蔥絲關(guān)火，蓋上鍋蓋虛蒸 1 分鐘 左右即可。27. 沙梭魚湯材料：梭魚 3 條、豆腐 1 斤、香菜、生姜、大蔥、鹽、高湯精、胡椒粉、醪糟汁做法：1. 梭魚清洗干凈，切成段； 2. 起油鍋，爆香蔥、姜片；鍋內(nèi)加水、少量鹽和魚 段，大火煮開，中火煮 15分鐘；3. 豆腐切塊，放入鍋中煮 5 分鐘； 4. 最后 參加胡椒粉、高湯精、香菜段即可。28. 河豚魚材料：河豚魚、蔥姜蒜、料酒、醬油、 糖、鹽、胡椒粉、蠔油做法：1.熱鍋里放蔥姜蒜把河豚下鍋略煎后加開水、加料酒；2.大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜燒15分鐘，放入醬油、 糖、鹽、胡椒粉、蠔油，再燜燒10分鐘轉(zhuǎn)大中火收 至色澤紅亮?xí)r裝盤，撒上蔥花即可。29.辣炒馬面魚材料：馬面魚、黃瓜、胡蘿卜、油、辣椒干、海鮮醬油、蔥花做法：1.黃瓜、胡蘿卜切絲，備用熱鍋涼油，把辣椒干炒香后，把馬面魚片倒入，翻 炒；2.倒入些海鮮醬油，炒之；3.參加黃瓜絲、胡蘿卜