食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題及答案資料

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)填空題10個(gè)空，10分（全部來(lái)自習(xí)題冊(cè)）；選擇題20個(gè)，20分（全部來(lái)自習(xí)題冊(cè)）；名詞解釋5個(gè)，10分；問(wèn)答題5個(gè)，30分；綜合應(yīng)用題1個(gè)，30分。一、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。2、必需氨基酸：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。 3、抗生酮作用：當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多 酮體，會(huì)產(chǎn)生酮癥酸中毒；當(dāng)碳水化合物充足時(shí)，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗生酮作用。4、堿性食品：指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水

2、果、豆類(lèi)、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。5、血糖生成指數(shù)：某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說(shuō)明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。 6、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而又不能自身合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。7、限制氨基酸 ：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。 8、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類(lèi)齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否被人體消化、吸收和利用。9、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：即營(yíng)養(yǎng)素

3、密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（待測(cè)食品所含熱能占供給量的比）之比，作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。10、酸性食品 ：指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)、谷類(lèi)及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL）。12、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提

4、高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。13、節(jié)約蛋白作用:機(jī)體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來(lái)彌補(bǔ)，即為糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。 14、混溶鈣池: 在人體內(nèi)，99%的鈣元素以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在于牙齒和骨骼中，其余1%的鈣元素大多存在于軟組織、細(xì)胞外液血液中，這部分鈣統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。15、膳食營(yíng)養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動(dòng)強(qiáng)大為主的狀況，向膳食能量、脂肪過(guò)多，同時(shí)缺少運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變。16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不飽和脂肪酸，即

5、從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。18、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素: 在人體攝取的營(yíng)養(yǎng)中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)這三種營(yíng)養(yǎng)素為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱原質(zhì)”。19、氨基酸需要量模式: 是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來(lái)反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量上存在的差異。20、膳食指南 ：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)國(guó)情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，知道人們合理選擇與搭配食物，已達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。21、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：是通過(guò)膳食

6、調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，體格檢查，能量消耗觀察，了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)。22、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) ：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和分析測(cè)定，掌握信息，為改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況提供依據(jù)。23、恩格爾系數(shù) ： Engel指數(shù)=（用于食品的開(kāi)支/家庭總收入）x100%24、強(qiáng)化食品：是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。25、保健食品：是指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。緒 論、二、選擇題1、以下（ B ）是我國(guó)自古就有的

7、均衡營(yíng)養(yǎng)觀念。A 五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充B 五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充C 五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充D 五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治療甲狀腺腫”，是因?yàn)楹Ｔ逯校― ）作用。 A 硒 B 鐵 C 鋅 D 碘3、陶弘景本草經(jīng)集注中提出“以肝明目” ，是因?yàn)楦沃校?C ）的作用。 A維生素B B 維生素C C 維生素A D 維生素K4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（B）。A 3克 B 6克 C 9克 D 12克5、我國(guó)第一部食療專(zhuān)著是（ B ）。 A神農(nóng)本草經(jīng) B食療本草 C飲膳正要 D千金要方 6、我國(guó)第一部營(yíng)

8、養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著是（ C ）。 A神農(nóng)本草經(jīng) B食療本草 C飲膳正要 D千金要方 三、填空1、營(yíng)養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為（ 常量營(yíng)養(yǎng)素 ）和（ 微量營(yíng)養(yǎng)素 ）。 2、美國(guó)提出了膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是（ 饑餓減少 ）、（ 慢性疾病 ）和（ 行為改變 ）三個(gè)階段。目前我國(guó)的膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況正處在（慢性疾病）時(shí)期。3、營(yíng)養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的（ 缺乏 ）或（ 過(guò)剩 ）所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。4、目前在我國(guó)人民的飲食生活中存在著兩個(gè)不平衡：一個(gè)是（營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同時(shí)存在）；另一個(gè)是（不同營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不平衡）。第一章 食物的消化與吸收二、選擇題1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場(chǎng)所是

9、( A )。 A.小腸 B .肝 C .胃 D.大腸2、胃液的pH值大概為（ D ）。 A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不屬于小腸消化液的是（ C ）。 A.胰液 B .膽汁 C .胃酸 D.小腸液4、唾液對(duì)（ B ）具有簡(jiǎn)單的消化作用。 A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .礦物質(zhì) D.維生素5、胃酸是由（ C ）構(gòu)成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .鹽酸 D.醋酸6、胃液對(duì)（ A ）具有簡(jiǎn)單的消化作用。 A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.維生素7、肝臟主要是用來(lái)幫助（ C ）消化與吸收。 A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.維生素8、大腸主要是吸收（ D

10、 ）。 A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（ D ）。 A.小腸 B .肝 C .胃 D.大腸10、氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于（ A ）。 A.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) B .被動(dòng)擴(kuò)散 C .易化擴(kuò)散 D.滲透作用第二章 蛋白質(zhì)二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ A ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ D ）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ B ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸4、下列屬于半

11、完全蛋白質(zhì)的是（ C ），屬于不完全蛋白質(zhì)的是（ B ）。A 酪蛋白 B 膠原蛋白 C 麥角蛋白 D 白蛋白5、除8種必需氨基酸外，還有（B ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。A 賴(lài)氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸 D 蘇氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于（ B ）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡7、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式 N儲(chǔ)留量/N吸收量 100 表示的是 （ D ） A. 蛋白質(zhì)的消化率 B. 蛋白質(zhì)的功效比值 C. 蛋白質(zhì)的凈利用率 D. 蛋白質(zhì)的生物價(jià) 8、限制氨基酸是指 （ D ）。A. 氨基酸分較高的氨基酸 B. 氨基酸分較低的氨基酸 C.

12、 氨基酸分較高的必需氨基酸 D. 氨基酸分較低的必需氨基酸9、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看（ C ）。A蛋白質(zhì)的含量和消化率 B蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值 C蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（ C ）。A糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用D糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是（ A ）。A色氨酸 B?；撬?C賴(lài)氨酸 D組氨酸12、下

13、列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？（ D ）A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、絲氨酸 D蛋氨酸、賴(lài)氨酸13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡（ C ）。 A 饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白 C 生長(zhǎng)發(fā)育 D 糖尿病14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤（ A ）。 A 人體不必需的氨基酸 B 合成人體蛋白質(zhì)所必需C 人體內(nèi)可以合成 D 不依賴(lài)于食物供給15、每天機(jī)體氮的排出包括以下（ D ）方面： A糞代謝氮和尿內(nèi)源氮 B皮膚中排出的氮C毛發(fā)及其它途徑排出的氮 D以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椋?B ）。A蛋白質(zhì)含量低 B必需氨基酸模式不合理C蛋白質(zhì)含量高 D與脂肪含

14、量有關(guān)三、填空1、蛋白質(zhì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低可分為（完全蛋白質(zhì)）（半完全蛋白質(zhì)）和（不完全蛋白質(zhì)）。2、人體的8種必需氨基酸分別是（ 賴(lài)氨酸 ）（ 含硫氨基酸 ）（ 蘇氨酸 ）（ 異亮氨酸 ）（ 色氨酸 ）（ 芳香族氨基酸 ）（ 亮氨酸 ）（ 纈氨酸 ），另外（ 組氨酸 ）對(duì)嬰幼兒也是必需的。3、（ 半胱氨酸 ）和（ 酪氨酸 ）可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，當(dāng)膳食中其充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從（ 蛋白質(zhì)含量 ）、（必需氨基酸 ）和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、問(wèn)答或計(jì)算1、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和

15、修復(fù)更新組織；提供能量；2、如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)生物學(xué)評(píng)價(jià)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。生物評(píng)價(jià)法包括食物中蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值?；瘜W(xué)評(píng)價(jià)法就是氨基酸評(píng)分。3、某種貝類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為81.2%（以干基計(jì)），并利用氨基酸分析儀測(cè)定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見(jiàn)下表，1973年FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請(qǐng)對(duì)該貝類(lèi)的氨基酸進(jìn)行評(píng)分，并指出該種貝類(lèi)的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某種貝類(lèi)%標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評(píng)分AAS蘇氨酸Thr3.86250纈氨酸Val3.82310蛋氨酸

16、Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380賴(lài)氨酸Lys6.45340解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量（mg），即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量（81.2，以干基計(jì)）以蘇氨酸為例,該貝類(lèi)中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該貝類(lèi)的總氮含量應(yīng)為總氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25蘇氨酸（mg/g ，N）=(蘇氨酸（%）*1000) / 總氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸評(píng)分（AAS）= 食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg)/ 標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基

17、酸含量(mg)*100其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)，氨基酸評(píng)分最低值（小于100）的氨基酸，即為第一限制氨基酸, 依此類(lèi)推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸某種貝類(lèi)%某種貝類(lèi)mg/g, N標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評(píng)分AAS蘇氨酸Thr3.86297250119纈氨酸Val3.8229431095蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98246220112異亮氨酸Ile3.62279250112亮氨酸Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121賴(lài)氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548為該

18、種貝類(lèi)的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。第三章 脂類(lèi)二、選擇1、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ A ）。A 海魚(yú) B 江魚(yú) C 畜肉 D 禽肉2、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是 （ A ）。A. 魚(yú)油 B. 豬油 C. 牛油 D. 羊油3、下列屬于人體必需的脂肪酸為（ A ）。A 亞油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 軟脂酸 4、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高，預(yù)示有動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)。（ D ）A HDL B CM C VLDL D LDL5、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高可防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。（ A ）A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天攝入的脂類(lèi)中，SFA、MU

19、FA和PUFA的最佳比例是（ C ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天攝入的脂類(lèi)中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ A ）。A （46）:1 B 1:（46） C 1:1 D 1:28、下列哪一種物質(zhì)是中性脂肪 （C ） 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 類(lèi)固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行 ?（C ） A. 口腔 B. 胃 C. 小腸 D. 以上均錯(cuò) 10、下列具有保護(hù)皮膚，免受射線損傷的生理功能為（ B ） 。A 膽固醇 B 亞油酸 C 飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸11、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體？（ A ）A

20、亞油酸 B亞麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物來(lái)源是（ A ）。A海水魚(yú) B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果類(lèi)13、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于（ C ）。A前者是人體所必需的，而后者不是B前者可以在人體合成，而后者不能C前者不能在人體合成，而后者可以D前者不是人體所必需的，而后者是14、目前確定的最基本必需脂肪酸是（ B ）。 A亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸 B亞油酸、-亞麻酸C亞油酸、花生四烯酸 D-亞麻酸、花生四烯酸三、填空1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)，分別是（ n-3 PUFA ）和（ n-6 PUFA ）。2、膳食中脂類(lèi)的主要來(lái)源是（ 動(dòng)物的脂肪組

21、織 ）和（ 肉類(lèi)以及植物的種子 ）。3、血漿脂蛋白根據(jù)密度可分為（ 乳糜微粒 ）（ 極低密度脂蛋白 ）（ 低密度脂蛋白 ）（ 高密度脂蛋白 ）。4、水產(chǎn)品中含有陸地動(dòng)植物沒(méi)有的兩種特殊脂肪酸，分別是（ EPA ）和（ DHA ），它們都屬于（ n-3系列不飽和脂肪酸 ）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在（ 小腸 ）中進(jìn)行的，胃對(duì)脂肪只能進(jìn)行初步的乳化。四、問(wèn)答4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細(xì)胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護(hù)皮膚免受射線的損害。5、簡(jiǎn)述反式脂肪酸的生理作用？

22、答：（1）在組織中的存在； 人體攝入的反式脂肪酸可以通過(guò)正常的脂質(zhì)吸收代謝途徑進(jìn)入人體組織。（2）對(duì)PUFA的影響； 反式脂肪酸會(huì)干擾體內(nèi)正常脂肪代謝，能抑制花生四烯酸的合成（3）對(duì)嬰兒的影響； 反式脂肪酸可被利用來(lái)合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；（4）對(duì)心血管疾病的影響； 單不飽和反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)血脂有不良影響，增加患動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；（5）對(duì)其他疾病的影響 反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加?jì)D女患2型糖尿病的概率。第四章 碳水化合物二、選擇1、下列可直接被人體吸收的單糖（ C ）。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纖維素 2、下列不屬于多糖

23、的是（ D ）。 A 樹(shù)膠 B 果膠 C 糊精 D 麥芽糖 3、下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（B ）。A 葡萄糖 B 膳食纖維 C 麥芽糖 D 乳糖 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通過(guò)（ C ）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪5、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（ A ）。A 血糖 B 血漿 C 血 脂 D 膽固醇6、正常情況下，大腦所需能量的主要來(lái)源是（ B ）。A果糖 B葡萄糖 C酮體 D乳酸7、以下不屬于膳食纖維的是（ D ）。 A纖維素 B果膠 C半纖維素 D果糖8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠（ B ）供能，故對(duì)維持組織神經(jīng)功能有重要

24、作用。A 蛋白質(zhì) B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的（ 碳水化合物 ）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（血糖 ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過(guò)（葡萄糖醛酸 ）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。4、膳食纖維的生理功能主要是利用其（發(fā)酵性）、（持水性）、（吸附性）和（離子交換作用）等特性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。第五章 能量二、選擇1、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（ B ）。A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)2、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)控制在總

25、能量的（C）。A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下3、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%4、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在總能量的（A ）。A 11%-15% B 21%24% C 10%以下 D 5%6%5、一個(gè)成年的健康人進(jìn)行普通混合膳食時(shí)，SDA一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ C ）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人體衰老過(guò)程基礎(chǔ)代謝率變化是（ A ）。A基礎(chǔ)代謝率下降 B基礎(chǔ)代謝率上升C基礎(chǔ)代謝率與成年人相同 D基礎(chǔ)代謝率與年齡無(wú)關(guān).僅為個(gè)體差異7

26、、人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（ B ）。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指（ C ）。A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 生長(zhǎng)發(fā)育 D 食物熱效應(yīng)9、下列說(shuō)法不正確的是（ D ）。A 體重越大，基礎(chǔ)代謝率越高 B 身高越高，基礎(chǔ)代謝率越高C 男性基礎(chǔ)代謝率高于女性 D 冬天的基礎(chǔ)代謝率低于春秋10、下列營(yíng)養(yǎng)素不能給人體提供能量的是（ B ）。 A 蛋白

27、質(zhì) B 水 C 脂肪 D 碳水化合物三、填空1、一個(gè)健康成年人體的能量消耗由（ 碳水化合物 ）、（ 脂質(zhì) ）和（ 蛋白質(zhì) ）組成。2、基礎(chǔ)代謝率是指（ 單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 ）。3、我國(guó)一般將成人體力活動(dòng)分為（輕體力活動(dòng)）、（ 中體力活動(dòng)）和（重體力活動(dòng)）三級(jí)。4、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)分別控制在總能量的（ 55%65% ）（20%30%）和（11%-15%）。5、人體能量需要量的測(cè)定方法有（ 直接測(cè)熱法）和（間接測(cè)熱法）。6、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素一般是指（碳水化合物 ）（ 脂質(zhì) ）和（ 蛋白質(zhì) ）。第六章 維生素一、選擇1、水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（ B ）

28、。A. 可在體內(nèi)大量貯存 B. 可經(jīng)尿液排出體外 C. 極易引起中毒 D. 通過(guò)膽汁緩慢排出體外 2、脂溶性維生素包括下列哪一組（ B ）。 A. 維生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 維生素 A 、 D 、 E 、 KC. 維生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 維生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲癥可能是由于缺乏（ A ）。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 B 1 D. 維生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的 ?（ A ）A.VA B.VC C. 尼克酸 D.V B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ A ）。A. 維生素 A B. 維

29、生素 D C. 維生素 B 1 D. 維生素 B 2 6、下列食物中富含維生素A的是（ C ）。 A 胡蘿卜 B 蘋(píng)果 C 豬肝 D 豬肉7、維生素 D 的主要功能是 （A） 。 A. 調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 B. 調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化 C. 維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性 D. 維持正常骨骼和上皮組織健全8、下列可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D強(qiáng)化劑的是（ C ）。A 胡蘿卜 B 牛奶 C 魚(yú)肝油 D 水果9、下列哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？（ C ）A 維生素A B 維生素D C 維生素K D 維生素E10、下列哪種維生素具有極好的抗氧化活性？（ D ）A 維生素A B 維生

30、素D C 維生素K D 維生素E11、下列可激活脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化酶，促進(jìn)膠原蛋白合成的維生素是（ A ） 。 A. 維生素 C B. 維生素 B1 C. 維生素 B2 D. 維生素 B6 12、下列哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢？（ B ）A 維生素A B 維生素C C 維生素K D 維生素B13、可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是（ C ）。A 維生素A B 維生素B2 C 維生素C D 維生素B614、容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過(guò)量可導(dǎo)致中毒的維生素是（C ）。A 維生素B1 B 維生素C C 維生素D D 維生素PP15、富含維生素C的一類(lèi)食物是（ C ）

31、。A 魚(yú)類(lèi) B 畜肉類(lèi) C 水果蔬菜類(lèi) D 谷物類(lèi)16、維生素B1以輔酶形式參與 DA蛋白質(zhì)代謝 B脂肪代謝 C賴(lài)氨酸代謝 D糖代謝17、維生素B1最主要的營(yíng)養(yǎng)作用是（ A ）。A調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝 B促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C影響DNA的合成 D有利于胃腸道正常蠕動(dòng)18、腳氣病是由于膳食缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（ A ）。A. 維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素A D. 維生素C19、有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的？ （ B ） A硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病 D谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素20、類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生

32、素（ A ）。A. 維生素A B. 維生素D C. 維生素C D. 維生素B121、與能量代謝有關(guān)的維生素是下列哪一個(gè) （ D ）。A維生素A B維生素E C維生素D D維生素B122、兒童眼部畢脫斑（bitot spots）的形成是由于（ A ）。A維生素A缺乏 B硫胺素缺乏 C體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)高 D維生素A過(guò)量23、干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主（ C ）。 A消化系統(tǒng) B心血管系統(tǒng) C神經(jīng)系統(tǒng) D內(nèi)分泌系統(tǒng)24、測(cè)定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評(píng)價(jià)（ B ）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A維生素B1 B維生素B2 C維生素C D維生素A25、下列物質(zhì)不具有清除體內(nèi)自由基的作用是（ D ）。A維生素E B維生素

33、C C猓懿匪 D鈣、磷26、視黃醇當(dāng)量是指（ D ）。A. 維生素A的量 B. -胡蘿卜素的量C. 其它維生素A原的類(lèi)胡蘿卜素D. 體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量27、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力測(cè)定是評(píng)價(jià)（ A ）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A. 維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素C D. 維生素A28、有關(guān)核黃素，下列哪些說(shuō)法是不正確的？ （ B ） A游離核黃素對(duì)光敏感 B核黃素在堿性溶液中穩(wěn)定C牛奶中的核黃素大部分是游離型D一般食物中核黃素為結(jié)合型，對(duì)光較穩(wěn)定29、下列對(duì)熱、光、酸、堿以及氧氣最穩(wěn)定的維生素是（ D ）。A. 維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素C D. 維生素PP30、癩皮病

34、是由于缺乏下列哪種維生素（ D ）。A維生素B1 B維生素B2 C維生素A D維生素PP31、有位2歲患兒囟門(mén)尚未閉合，胸骨外凸，腹部膨出，雙腳并立時(shí)雙膝不能靠攏?；純鹤羁赡艿牟∫蚴牵?C ）。A維生素K缺乏 B維生素C過(guò)量 C維生素D缺乏 D維生素A過(guò)量32、具有 VitB6 活性的化合物是（ D ）。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是33、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏時(shí)易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血？（ A ）A 葉酸 B 維生素B1 C 維生素B2 D 維生素B634、維生素B2缺乏體征之一是（A）。A 脂溢性皮炎 B 周?chē)窠?jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血35、與維生素D共

35、同作用維持血鈣水平的是（ B ）。A甲狀腺素 B甲狀旁腺素 C胰島素 D腎上腺素36、人體所需煙酸中，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，在體內(nèi)生成1mg煙酸需色氨酸（ D ）。A1mg B6mg C10mg D60mg37、食物中游離型核黃素的特點(diǎn)是（ B ）。A不能被人體消化吸收 B容易被紫外線破壞 C對(duì)酸不穩(wěn)定 D是食物中主要的存在形式 38下列（ D ）有助于減輕妊娠惡心、嘔吐。A維生素A B維生素D C維生素B6 D維生素B12 39、人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生那種維生素（ B ）。A 維生素A B 維生D C 維生素E D 維生素K40、對(duì)脂溶性維生素的描述不正確的是（ C ）。A 在體內(nèi)可

36、以貯存 B 過(guò)多或過(guò)少都可能引起疾病C 都是構(gòu)成輔酶的成分 D 都有重要的生理功能二、填空1、維生素根據(jù)其溶解性可分為（ 脂溶性纖維素）和（水溶性纖維素）。2、維生素A缺乏癥主要有（夜盲癥）、（干眼?。┖停ㄆつw干燥）。3、維生素A原是指（ 視黃醇）。4、維生素D三種缺乏癥是（佝僂病）（ 骨軟化癥）（ 骨質(zhì)疏松）。5、維生素E按生理功能又稱(chēng)（生育酚），它是一系列具有（ a-生育酚）生物活 性的化合物。6、維生素C按生理功能又稱(chēng)（ 抗壞血酸），在自然界存在（抗壞血酸）和 （脫氫抗壞血酸）兩種類(lèi)型。7、維生素B1又稱(chēng)（硫胺素），維生素B2又稱(chēng)（核黃素）。8、葉酸按生理功能又稱(chēng)（蝶酰谷氨酸）。9、維生

37、素B6又稱(chēng)（吡啶衍生物），包括（吡哆醇）（吡哆醛）（ 吡哆胺）。10、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來(lái)需加（小蘇打）處理。第七章 礦物質(zhì)二、選擇1、鈣的最佳食物來(lái)源是（ B ） 。A.鈣片 B.乳及乳制品 C.雞蛋 D.魚(yú)肝油 2、有利于腸道鈣吸收的因素有（ A ）。A氨基酸、乳糖、維生素D B脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D乳糖、青霉素、抗酸藥3、貧鐵食品是 （ C ）。A. 海帶 B. 動(dòng)物內(nèi)臟 C. 牛奶 D. 肉類(lèi)4、微量元素具有下列哪些特性（ A ）。A人體需要量很少的 B自然界含量很少C人體吸收率很低 D人體利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（ B ） A腦發(fā)育落后

38、 B甲狀腺腫 C甲狀腺腫瘤 D生長(zhǎng)遲緩6、以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量元素（ D ） A鉀 B鈣 C磷 D. 鋅8、有利于鐵吸收的因素有（ A ）。A維生素C 賴(lài)氨酸 葡萄糖 B草酸、氨基酸、乳糖C磷酸、乳糖、葡萄糖 D膳食纖維、氨基酸、葡萄糖9、食物中鐵的存在形式是（ C ）。A血紅素鐵 B非血紅素鐵 C血紅素鐵和非血紅素鐵 D功能性鐵 10、下列食物中，含鋅量最高的是（ C ）。A胡蘿卜、西紅柿 B畜禽肉類(lèi) C牡蠣 D肝蛋類(lèi)11、克山病可能是由缺乏（ C ）所引起的。A 鈣和鐵 B 鎂和鐵 C 鎂和硒 D 鈣和硒12、我國(guó)采用食鹽加碘來(lái)預(yù)防碘缺乏的危害，而實(shí)際上是在食鹽中添加（ B ）。A 碘 B

39、 碘化鉀 C 碘酸鉀 D 碘酸鈉13、食鹽加碘，其中碘化鉀與食鹽的配合比例為（ D ）。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:14、侏儒型的呆小癥是由于缺乏（ D ）引起的。 A 鐵 B 鈣 C 鋅 D 碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（ C ）。 A 鈣 B 鎂 C 硒 D 鋅16、下列哪種元素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分？（ B ） A 銅 B硒 C 鉻 D 鋅17、在下列元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是（ D ）。A. 硒 B碘 C錳 D鋅18、（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A 鐵 B 鉻 C 鈣 D 錳19、下列哪種元素在體內(nèi)

40、主要參與甲狀腺素的合成 （A ） 。 A. 碘 B. 氟 C. 鐵 D. 銅 20、人體內(nèi)必需微量元素含量最多的是 （B ） 。A. 銅 B. 鐵 C. 鋅 D. 鉻 三、填空1、常量元素是指人體每日需要量在（ 100mg ）以上的礦物質(zhì)。2、微量元素是指人體每日需要量在（ 100mg ）以下的礦物質(zhì)。3、鈣缺乏常常與（ 維生素D ）的營(yíng)養(yǎng)水平有關(guān)，也與（ 磷P ）有關(guān)。4、人體內(nèi)的鐵可分為（ 功能鐵 ）和（ 儲(chǔ)備鐵 ），前者約占（ 2/3 ），后者約占（ 1/3 ）。5、鐵缺乏容易引起（ 缺鐵性貧血 ），它是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。6、鐵在食物中的存在形式可分為（ 血紅素鐵 ）和（ 非血紅素

41、鐵 ），前者主要存在于（ 動(dòng)物血液 ），后者主要存在于（ 植物性食品 ）。7、碘的典型性缺乏癥主要是（ 地方性甲狀腺腫 ）和（ 呆小癥 ）。四、問(wèn)答6、簡(jiǎn)述膳食中影響鈣吸收的因素。答： 1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長(zhǎng)期的Ca-P比例不適應(yīng)宜；6、某些堿性藥物可能抑制鈣的吸收7、影響鐵吸收的因素有哪些？答：1、食物種類(lèi) 2、食物中毒的某些成分，如維生素C，檸檬酸等 3、肉禽，魚(yú)類(lèi)食物中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能顯著地促進(jìn)非血紅素鐵的吸收 4、受體內(nèi)鐵的需要程度的影響 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。第十章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、選擇1

42、、谷物類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高主要是因?yàn)椋?B ）。 A 富含亮氨酸 B 缺乏賴(lài)氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低2、谷類(lèi)食物中含有的維生素主要是（ C ）。 A 維生素C B 維生素A C B族維生素 D 維生素E3、糧谷類(lèi)中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因，是含有較多（ A ）。A植酸 B草酸 C醋酸 D磷酸4、下列說(shuō)法不正確的是（ D ）。 A 谷物的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越大 B 谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越大 C 酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率 D 油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（ B ）。A植酸 B蔗糖 C水蘇糖 D棉子糖6、大豆類(lèi)食品

43、的限制氨基酸是（ B ）。A賴(lài)氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D蘇氨酸7、下列有關(guān)豆類(lèi)哪些說(shuō)法，不正確的是 （ D ）A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多 8、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ D ） A煮黃豆 B燜黃豆 C炒黃豆 D豆腐9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（ C ）。A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（ C ）。A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黃高磷蛋白 D磷脂11、有關(guān)牛奶，正確的是 （ D ）。A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來(lái)源 C牛奶中含有人體需要的多種維生素 D以上都對(duì) 12、肉類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是（