牛奶中脂肪含量的測定

1、萍鄉(xiāng)學(xué)院牛奶中脂肪含量的測定專 業(yè)：商檢技術(shù) 學(xué)生姓名：薛欽 指導(dǎo)老師：肖沐航 學(xué)號：完成時間： 2020 年 6 月 13 日牛奶中脂肪含量的測定【實驗?zāi)康摹?、了解從牛奶中分離脂肪的方法。2、熟練掌握脂肪哥特里-羅紫法的測定方法。3、了解羅紫哥特里法測脂肪原理?！緦嶒炘怼颗Ｄ淌且环N營養(yǎng)成分齊全、保健功能顯著的食品，被譽為“最接近完善”的食品和人體“白色血液”。牛奶的組成成分十分復(fù)雜，基 本成分主要為脂肪蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素和水。脂肪是牛奶 等食品的重要營養(yǎng)組成成分，脂肪酸作為脂肪中的有效成分，其種類、 含量和比例與人體營養(yǎng)需求密切相關(guān)； 隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，牛 乳質(zhì)量越來越受

2、到人們的關(guān)注，乳脂是牛乳質(zhì)量評價的重要指標(biāo)之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。分離牛奶中脂肪的方法；懸浮結(jié)晶、固化層熔融結(jié)晶法融或者采用 離心機分離。能用離心機分離出脂肪，因脂肪比重輕，通過高速旋轉(zhuǎn)， 產(chǎn)生離心作用將脂肪分離出來。熔融結(jié)晶是一種重要的分離、純化及濃縮技術(shù)。熔融結(jié)晶分離的 原理很簡單，根據(jù)熔點不同進(jìn)行分離，熔融的混合物移去熱源后，依 熔點高低逐漸固化得以分離。檢測脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-羅紫法、 蓋勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。本實驗是采用哥特里-羅紫法。又稱堿性乙醚提取法。其原理是是 利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，

3、使非脂成分溶解 于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸 餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。羅紫哥特里法適用于適用于巴氏殺 菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳、乳粉、煉乳、奶油、稀奶油、 干酪和嬰幼兒配方食品中脂肪的測定?！緦嶒灢襟E】取一定量樣品（牛奶吸?。蝗榉劬芊Q取約1g,用10ml60C水, 分?jǐn)?shù)次溶解）于抽脂瓶中，加入氨水，充分混勻，置60C水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷 卻后.加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分 鐘，靜置30min，待上層液澄清時，讀取醚層體積，放出一定體積醚 層于一已恒重的燒瓶中，蒸

4、餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后.放 入100105C烘箱中干燥小時，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱 重，重復(fù)操作直至恒重?！緝x器與試劑】離心機、抽脂瓶；水浴鍋 乳粉。 20%氨水（相對密度）； 96%乙醇； 乙醚（不含過氧化物）； 石油醚（沸程3060C）【計算結(jié)果】弍中：in?燒瓶和脂防質(zhì)童，g;叫燒瓶質(zhì)童.g?ui樣品質(zhì)量，R （或毫升X相對密度）V讀取讎層總體積！ ml；Vi測定時所取酹層體積，ml【注意事項】1、操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。2、加氨水后，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。【實驗結(jié)果與討論】

5、1、使用乙醚作脂肪提取溶劑時，應(yīng)注意的事項有哪些解：由于乙醚、石油醚屬于低沸點、易燃有機物溶劑，操作時注意防 火，除不能用明火直接加熱外，在干燥前也要用水浴除去全部的殘余 乙醚和石油醚，防止在干燥箱中發(fā)生爆炸。2、為什么將羅紫哥特里法稱為堿性乙醚提取法 解：乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿 中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、 石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解 的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后再用乙醚提取脂肪， 故此法又稱為堿性乙醚提取法。3、為什么選擇石油醚做溶劑解：選擇石油醚做為溶劑，因為氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降 低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力雖然比乙醚弱些， 但吸收水分比乙醚少，使用時允許樣品含有微量水分，沒有膠溶現(xiàn)象。4、實驗中加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么解：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。石 油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪， 并使分層明顯。【參考文獻(xiàn)】1 陽麗芝，陳志偉牛奶中脂肪