金絲小棗加工技術(shù)

1、金絲小棗加工技術(shù)金絲小棗通過(guò)自然晾曬干制時(shí)常遇陰雨天氣而霉?fàn)€，造成損失，嚴(yán)重影響了棗農(nóng)的生產(chǎn)積極性。用兩爐一囪回火升溫式棗烘干房烘干鮮棗效果良好，它具有烘干速度快，烘干量大，成品質(zhì)量高，增效顯著的特點(diǎn)，可以很好的解決曬棗問(wèn)題。紅棗加工技術(shù)是一項(xiàng)投資少、見(jiàn)效快、簡(jiǎn)單易行的技術(shù)，其社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。有些加工技術(shù)還可避免在棗果由白轉(zhuǎn)紅的過(guò)程中遭遇各種自然災(zāi)害性天氣造成的損失。本任務(wù)學(xué)習(xí)棗烘干房烘干金絲小棗技術(shù)紅棗的一些加工技術(shù)。一、烘干房烘干金絲小棗技術(shù)河北省滄州市是全國(guó)著名的金絲小棗之鄉(xiāng)，而金絲小棗在采收期常遇惡劣天氣，采收后在自然晾曬過(guò)程中棗果又易大量霉?fàn)€，從而嚴(yán)重影響了經(jīng)濟(jì)效益及棗農(nóng)

2、生產(chǎn)積極性。為此，研究人員經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，成功探索出了兩爐一囪回火升溫式棗烘干房技術(shù)，利用該技術(shù)可以明顯提高金絲小棗的干制速度和質(zhì)量，增加經(jīng)濟(jì)效益。（一）烘干房的建造烘房應(yīng)建在通風(fēng)、衛(wèi)生處。烘房的長(zhǎng)向要與當(dāng)?shù)夭墒占竟?jié)的主風(fēng)向垂直，以利于冷空氣由進(jìn)氣窗進(jìn)入烘房通風(fēng)排濕，加快棗果烘干。烘干房?jī)?nèi)長(zhǎng)、寬 、高 ，采用磚混結(jié)構(gòu)，用預(yù)制板蓋頂，頂部設(shè) 個(gè) 見(jiàn)方的排濕通氣孔，地面為火炕，內(nèi)部主火道高，底部鋪 厚的粗砂。烘干房外墻厚，在兩側(cè)墻上距火炕表面 處，各均勻設(shè)置 個(gè) 見(jiàn)方的進(jìn)氣窗；前墻留 的門，后墻建一個(gè)煙囪和兩個(gè)爐膛，煙囪的有效高度為 ，爐膛呈紡錘型，長(zhǎng)，最高處，與主火道相連的爐膛門寬、高分別為 和，

3、留在靠下位置?；铱优c爐膛由爐條隔開(kāi)，灰坑底部和地面持平，出灰口為 。在距地面、 和 的高度開(kāi)設(shè)三條平行墻火道，寬、高分別為 和，分別匯集于前后墻，與主火道和煙囪相連，使煙火從爐膛經(jīng)過(guò)主火道，再經(jīng)過(guò)墻火道回轉(zhuǎn)至煙囪排出。墻火道之間相互連通，在墻火道的各個(gè)拐角處和煙囪的底部留 見(jiàn)方的出灰口。烘干房?jī)?nèi)中間是 寬的通道，兩側(cè)放 層的烘架，最下層距火炕表面 以上。鮮棗裝在烘架上的烘盤內(nèi)，烘盤一般長(zhǎng)、寬、高 。烘干房通過(guò)冷熱空氣的對(duì)流排出原料蒸發(fā)的大量水分，降低空氣相對(duì)濕度，達(dá)到烘干的目的（圖 ）。圖 “兩爐囪回火升溫式”紅棗烘干房平面示意圖（二）金絲小棗烘干技術(shù) 前期處理（）采收：為了確保烘干出高質(zhì)量的

4、金絲小棗產(chǎn)品，須根據(jù)烘干房的生產(chǎn)能力，分期采收，及時(shí)烘干，以免果實(shí)采收過(guò)多烘干不及時(shí)造成腐爛。（）分級(jí)：棗果采收后，根據(jù)其大小和成熟度進(jìn)行分級(jí)，把漿爛果、傷果、枝、落葉等雜質(zhì)清除掉。（）清洗：把分級(jí)后的棗果放入清水池內(nèi)清洗，使棗果表面潔凈。水池里要經(jīng)常換新水，以保證烘烤后的棗果品質(zhì)。把清洗后的棗果裝入烘盤內(nèi)，以兩個(gè)棗的厚度為宜，然后將其放入烘干房中的烘架上。 預(yù)熱把棗果裝入烘干房后，關(guān)嚴(yán)門和通氣口（天窗和地洞），然后點(diǎn)火升溫，燃料用一般煙煤即可。要求在 內(nèi)溫度升高到 ，不要把溫度升的太快，否則金絲小棗會(huì)出現(xiàn)糖化或炭化現(xiàn)象，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)棗果開(kāi)裂，影響品質(zhì)。在升溫過(guò)程中要經(jīng)常抖動(dòng)烘盤，以利于棗果受

5、熱均勻，每半小時(shí)觀察 次溫度表和濕度表。 蒸發(fā)蒸發(fā)大約用 。當(dāng)棗預(yù)熱階段結(jié)束的時(shí)候（人在烤房中感覺(jué)濕潮，憋悶，房?jī)?nèi)有潮氣），開(kāi)始通風(fēng)排濕，當(dāng)天氣無(wú)風(fēng)或風(fēng)弱時(shí)，將天窗和地洞同時(shí)打開(kāi)，風(fēng)強(qiáng)時(shí)交替打開(kāi)，每次通風(fēng)時(shí)間為 ，通風(fēng)排濕 次，濕度就可達(dá)到需要的程度。此過(guò)程中要把第一和第五層、第二和第四層的烘盤倒換位置，其他烘盤不動(dòng)，以利于棗果受熱均勻，避免下層棗果由于溫度過(guò)高影響烘烤質(zhì)量。 干燥經(jīng)過(guò)蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度逐漸緩慢。進(jìn)入干燥階段時(shí)火力不宜大，烘房?jī)?nèi)溫度不低于即可，干燥 左右。相對(duì)濕度若高于以上時(shí)，仍應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，因這一階段繼續(xù)蒸發(fā)出來(lái)的水分較少，通風(fēng)排濕的次數(shù)應(yīng)

6、減少，時(shí)間也縮短。當(dāng)棗果含水量達(dá)到 時(shí)，棗果就可出烘房。出烘房后的棗果要放在遮陰處或房屋內(nèi)，不要被太陽(yáng)直曬，否則棗果表面發(fā)黑，影響棗果品質(zhì)。堆放厚度不要超過(guò)，每平方米要豎插一個(gè)草把通氣，存放 天，后果肉內(nèi)外硬度一致稍有彈性時(shí)就可裝箱上市。（三）金絲小棗烘干效益分析紅棗烘干房的建設(shè)是解決紅棗干制過(guò)程中霉?fàn)€的有效措施，經(jīng)過(guò)烘干處理后的金絲小棗由于成色好，品質(zhì)高，比自然晾曬的干棗每千克售價(jià)高出 元。每座烘干房建設(shè)成本為 萬(wàn) 萬(wàn)元，每晝夜可烘干紅棗 ，燒煤，比自然晾曬的干棗每 增收 元。二、紅棗加工技術(shù)紅棗加工技術(shù)是一項(xiàng)投資少、見(jiàn)效快、簡(jiǎn)單易行的技術(shù)，在大部分棗區(qū)發(fā)揮著重要作用，其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益十

7、分顯著，主要表現(xiàn)在以下幾方面：第一，避免豐產(chǎn)不豐收現(xiàn)象的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在棗果由白轉(zhuǎn)紅的過(guò)程中，受各種自然性災(zāi)害天氣的影響，常常出現(xiàn)豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，僅收棗季節(jié)陰雨連綿造成的爛棗率就達(dá) 。如山西省石樓縣正常年份的爛棗率都在左右，按年產(chǎn)紅棗 萬(wàn) 計(jì)算，若進(jìn)行蜜棗加工，可挽回?fù)p失 萬(wàn)，折款 萬(wàn)元，連同加工增值，其效益十分可觀。第二，變資源優(yōu)勢(shì)為商品優(yōu)勢(shì)。近幾年的實(shí)踐證明，每加工 紅棗平均獲利達(dá) 元，這對(duì)偏遠(yuǎn)山區(qū)的棗農(nóng)脫貧致富有著巨大的推動(dòng)作用。同時(shí)，收入增加提高了棗農(nóng)建設(shè)棗園、管理?xiàng)棃@的積極性，實(shí)現(xiàn)了以短養(yǎng)長(zhǎng)、以林養(yǎng)林的目的。第三，解決部分人員的就業(yè)問(wèn)題。隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，廣大農(nóng)村會(huì)出現(xiàn)

8、大量的剩余勞動(dòng)力。紅棗加工業(yè)的發(fā)展，充分利用了這部分勞動(dòng)力，在一定程度上為社會(huì)的繁榮與穩(wěn)定起到了積極的推動(dòng)作用。（一）蜜棗加工工藝 工藝流程選料清洗切縫糖煮烘烤包裝成品。 操作要點(diǎn)（）選料：選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲(chóng)蛀和有機(jī)械損傷的棗果剔除。（）清洗、劃絲：用軟水將棗果洗凈，用劃絲機(jī)或手工劃絲，劃絲深約，不宜太深。過(guò)深容易造成破棗，過(guò)淺則糖分不易滲透，容易失水而造成僵棗。棗果兩頭適當(dāng)留頭，每個(gè)棗果劃絲 道左右。（）糖煮：糖煮的方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法兩種，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 的濃糖液 ，加入糖液和_

9、 的檸檬酸，將 的鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時(shí)，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的糖液，此時(shí)鍋中糖液停止沸騰， 后糖液又開(kāi)始沸騰時(shí)加糖。分別加糖的方法是，第 次至第 次每次加糖，澆入濃糖液 ；第 次至第 次每次加糖 ，不加糖液；第 次加糖后，煮沸約，糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已達(dá)以上，紅棗飽滿透明，這時(shí)連同糖液移到缸中浸漬 天后烘烤。（）烘烤：將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，以 的溫度進(jìn)行烘烤。開(kāi)始時(shí)用微溫（溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)返糖現(xiàn)象），然后逐漸提高溫度， 后翻動(dòng) 次。最高溫度不得超過(guò)，待棗果表面干燥后可將溫度降低。 后表面不粘手時(shí)停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進(jìn)行分級(jí)并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在 ，開(kāi)始微溫，

10、后略微升高溫度，然后每隔 翻棗 次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨即改用低溫?？傊?，烘烤時(shí)的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則。簡(jiǎn)易識(shí)別蜜棗干燥狀況的方法是：用手掰開(kāi)蜜棗，若核、肉易分離，則說(shuō)明蜜棗比較干燥；若棗肉粘核，則說(shuō)明蜜棗不干燥，須繼續(xù)烘烤。 產(chǎn)品質(zhì)量蜜棗切縫均勻，吃糖飽滿，味道純正，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為 左右，含水量為 （圖 ）。圖 蜜棗（二）糖棗加工工藝 工藝流程選料去核清洗煮制糖漬洗糖干制包裝成品。 操作要點(diǎn)（）選料：選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破頭、無(wú)霉變的棗果作原料。（）去核：用去核器捅棗核，核口直徑應(yīng)小于 ，口徑完整無(wú)傷，捅孔口上下端

11、正。（）清洗：將去核后的棗果，倒入 干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時(shí)，即可撈出瀝干水分。（）煮制與糖漬：將 水燒開(kāi)后，加入 的白糖，再燒開(kāi)后倒入 棗。煮沸 后加入 的白糖及 的檸檬酸，開(kāi)鍋后再煮 左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止。煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡 ，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止。（）洗糖：將煮浸好的糖棗，用漏勺撈入鐵篩中，瀝去表面糖液，放入的沸水中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鐵篩，洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中。（）干制：將烤盤送入烤房干制，采用氣烤的辦法， 次需數(shù)小時(shí)，開(kāi)始時(shí)氣壓為； 后慢慢把氣壓升到 左右，烘烤約，即制成糖棗成品。 質(zhì)量要求糖棗殘核率不超過(guò) ，色澤

12、鮮艷，紫紅透明，香甜可口，無(wú)異_無(wú)焦糊味，含糖量在以上，含水量為 。（三）烏棗加工工藝 工藝流程選料水洗煮棗熏制包裝成品。 操作要點(diǎn)（）選料、水洗：選擇成熟、表皮為紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲(chóng)蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。（）煮棗：用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，此時(shí)棗果開(kāi)始收縮，產(chǎn)生細(xì)密紋理。若沒(méi)有紋理，則說(shuō)明煮制不足，此時(shí)，應(yīng)立即揀出重煮，待達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出，瀝去表面水分。（）熏制：這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的

13、火候。開(kāi)始時(shí)火力可大些，約熏 后棗果發(fā)大汗時(shí)，火候應(yīng)逐步減小。在該用大火時(shí)，火力不足，則會(huì)導(dǎo)致棗色不均勻；在該用小火時(shí)，火力過(guò)大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風(fēng)味。熏制過(guò)程中，火焰高度應(yīng)不超過(guò) 。若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。整個(gè)熏制過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在 ，每次點(diǎn)火熏制 后?；?，用余熱維持，共，這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制的時(shí)間應(yīng)依次減少，最后成品率可達(dá) 。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出烏棗的色澤、氣味要差一些。含樹(shù)脂多的木材，如松木則不宜使用。圖 烏棗 質(zhì)量要求產(chǎn)品要求大小均勻，呈紫黑色，紋理細(xì)致，肉質(zhì)緊密，滋味純正，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)（圖 ）。（四）焦棗生產(chǎn)工藝焦棗又稱脆棗，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特（圖 ）。 工藝流程選料泡洗去核烘烤上糖衣冷卻包裝。 操作要點(diǎn)（）選料：選擇果大、致密、無(wú)病蟲(chóng)的上等紅棗為原料。（）泡洗：將紅棗倒入溫水缸中洗凈，并使其吸脹。（）