食品檢測(cè)員基本知識(shí)

1、LOGO食品檢驗(yàn)員基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)員基礎(chǔ)知識(shí)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容食品樣品的采集食品樣品的采集、保存和處理保存和處理一一食品檢驗(yàn)的內(nèi)容食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)方法和標(biāo)準(zhǔn)二二化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)三三誤差誤差、數(shù)字修約及報(bào)告數(shù)字修約及報(bào)告四四LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)第一節(jié)第一節(jié)食品樣品的采集食品樣品的采集、保存和處理保存和處理LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)一、一、 樣品的采集樣品的采集 采樣 從大量的分析對(duì)象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項(xiàng)工作叫采樣。關(guān)鍵所在關(guān)鍵所在LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)抽樣與出廠檢驗(yàn)抽樣與出廠檢驗(yàn)v取樣取樣v分原料、中間

2、體、成品分原料、中間體、成品v若設(shè)總包裝單位為若設(shè)總包裝單位為n，則當(dāng)，則當(dāng)n3時(shí)，按包裝單位取時(shí)，按包裝單位取樣；當(dāng)樣；當(dāng)3n300時(shí)，按時(shí)，按n1/21取樣量隨機(jī)取樣；取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)當(dāng)n300時(shí)，按時(shí)，按n1/2/21取樣量隨機(jī)取樣。取樣量隨機(jī)取樣。v-成品指包裝好的成品指包裝好的v批的概念批的概念v同一次投料、同一生產(chǎn)線、同種工藝生產(chǎn)的同種食同一次投料、同一生產(chǎn)線、同種工藝生產(chǎn)的同種食品品nLOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) 盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。1.1. 采樣的意義采

3、樣的意義LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)2.樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法(1)正確采樣的原則采樣的原則采樣的原則代表性原則代表性原則典型性原則典型性原則適時(shí)性原則適時(shí)性原則程序原則程序原則LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)細(xì)細(xì) 則則采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。采樣方法要與分析目的一致。采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。防止帶入雜質(zhì)或污染。采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)補(bǔ)充：補(bǔ)充：采樣時(shí)的記錄采樣時(shí)的記錄樣樣 品品 名名 稱稱采采 樣樣 地地 點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí) 間間

4、數(shù)數(shù) 量量采樣方法以及采樣人采樣方法以及采樣人簽簽 封封LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)(2) 采樣的步驟采樣的步驟采樣的一般程序采樣的一般程序 檢檢 樣樣原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品0.5Kg檢驗(yàn)樣品檢驗(yàn)樣品0.5Kg仲裁樣品仲裁樣品0.5KgLOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)(3)采樣的一般方法采樣的一般方法 最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。 注意：隨機(jī)注意：隨機(jī)隨意。隨意。 隨機(jī)要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)具體作法： 擲骰子簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用。 用隨機(jī)表。 用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。 用抽獎(jiǎng)機(jī)。LOGO食

5、品檢測(cè)員基本知識(shí).二、樣品的保存二、樣品的保存 LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) （二）使樣品發(fā)生變化的因素（二）使樣品發(fā)生變化的因素 1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。 2.空氣氧化?？諝庋趸?。 3.樣品中酶的作用。樣品中酶的作用。 4.微生物的分解。微生物的分解。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) （三）樣品保存的原則（三）樣品保存的原則 1.防止污染防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同，根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同， 2.防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以法，以05為宜；盡量

6、避免在樣品中加入防腐劑；盡快進(jìn)行為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進(jìn)行分析前的樣品制備和處理。分析前的樣品制備和處理。 3.穩(wěn)定水分穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項(xiàng)目多，可先測(cè)定其水分含量，而品樣品含水量高，且分析項(xiàng)目多，可先測(cè)定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過(guò)水分含量而折算出鮮樣后烘干水分，保存干燥樣品，可通過(guò)水分含量而折算出鮮樣品中待測(cè)物質(zhì)的分析結(jié)果。品中待測(cè)物質(zhì)的分析結(jié)果。 4.固定待測(cè)

7、成分固定待測(cè)成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。 樣品保存的方法樣品保存的方法：凈、密、冷、快：凈、密、冷、快LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)三三 樣品的處理樣品的處理 按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過(guò)多，按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過(guò)多，顆粒太大，因此必須進(jìn)行顆粒太大，因此必須進(jìn)行粉碎粉碎、混勻混勻和和縮分縮分。 樣品制備的目的樣品制備的目的：保證：保證樣品十分均勻樣品十分均勻，分析時(shí)，分析時(shí)取任何部分都取任何部分都具有代表性具有代表性，樣品的制備必須考慮到，樣品的制備必須考慮到在不破壞待測(cè)成分的條件下進(jìn)行。必須在不破壞待測(cè)成分的條件下進(jìn)行。必須先去除不可先去除不

8、可食部分食部分。 一、樣品的制備一、樣品的制備LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)水分少的食品水分少的食品 為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測(cè)組分等要求采集試樣。含量、物理性質(zhì)和不破壞待測(cè)組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過(guò)粉碎、過(guò)篩、磨均、溶于溶液采集的試樣還須經(jīng)過(guò)粉碎、過(guò)篩、磨均、溶于溶液等步驟，進(jìn)行樣品制備。等步驟，進(jìn)行樣品制備。 水分多的新鮮食品水分多的新鮮食品 用研磨方用研磨方法混勻法混勻 水分少的食品水分少的食品 用粉碎方法用粉碎方法混勻混勻 液體食品液體食品 .將其溶于水或用適當(dāng)將其溶于水或用適當(dāng)溶劑使其成為溶液

9、，溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣以溶液作為試樣 LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) 。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)第二節(jié)食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)一、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容一、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容感觀感觀檢驗(yàn)檢驗(yàn) 營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)分檢驗(yàn) 添加劑添加劑的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 有毒有害有毒有害物質(zhì)的檢物質(zhì)的檢測(cè)測(cè) LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)與氨基酸碳水化合物 水分脂肪 無(wú)機(jī)鹽 纖維素 維生素（一）食品營(yíng)養(yǎng)成分（一）食品營(yíng)養(yǎng)成分LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)生物性污染：生物性污染：細(xì)菌、霉菌及毒素細(xì)菌、霉菌及毒素農(nóng)藥 有機(jī)氯農(nóng)藥DDT

10、和六六六、甲胺磷 等重金屬 鉛、砷、鎘、汞、硒等來(lái)源于包裝材料的有毒物質(zhì)： 聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等其它化學(xué)物質(zhì)：腌制、發(fā)酵 亞硝胺、燒烤、煙熏 3，4-苯并芘等化學(xué)性污染（二）有毒有害物質(zhì)（二）有毒有害物質(zhì)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（三）食品添加劑檢測(cè)（三）食品添加劑檢測(cè) 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所品中的某

11、些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所使用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，如果不科學(xué)使用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，如果不科學(xué)使用，必然會(huì)嚴(yán)重危害人們的健康。我國(guó)對(duì)食品添使用，必然會(huì)嚴(yán)重危害人們的健康。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴(yán)格的規(guī)加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴(yán)格的規(guī)定。因此，必須對(duì)食品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，定。因此，必須對(duì)食品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否合理地使用監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否合理地使用食品添加劑，以保證食品的安全性。食品添加劑，以保證食品的安全性。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（四）食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)（四

12、）食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè) 食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引入或污染的，對(duì)人體健康有危害的物質(zhì)。食品中入或污染的，對(duì)人體健康有危害的物質(zhì)。食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是對(duì)食品、半成品、原材料和有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是對(duì)食品、半成品、原材料和包裝材料中的限量元素包裝材料中的限量元素(微量元素和重金屬元素微量元素和重金屬元素)、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的

13、有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。 LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)感官分析法微生物分析法儀器分析法酶分析法食品分析方法化學(xué)分析法感官分析法微生物分析法二食品檢測(cè)主要方法二食品檢測(cè)主要方法LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)絡(luò)合滴定法紫外紫外-可見(jiàn)分光光度法可見(jiàn)分光光度法定性分析定性分析定量分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測(cè)定果膠、纖維等成分測(cè)定容量法容量法酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測(cè)定酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測(cè)定氧化還原

14、滴定法：還原糖、維生氧化還原滴定法：還原糖、維生 素素C測(cè)定測(cè)定沉淀滴定法沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化學(xué)分析法物理化學(xué)分析法光學(xué)分析法光學(xué)分析法電化學(xué)分析法：電導(dǎo)分析法、電位分電化學(xué)分析法：電導(dǎo)分析法、電位分 析法、極譜分析法析法、極譜分析法色譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學(xué)分析法放電化學(xué)分析法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法熒光分析法熒光分析法官感檢驗(yàn)法：官感檢驗(yàn)法：是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái) 的一種檢驗(yàn)方法的一種檢驗(yàn)方法化學(xué)分析法化學(xué)分析法儀器分析法儀

15、器分析法食品分析方法食品分析方法LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（一）感官檢測(cè)法（一）感官檢測(cè)法 食品的感官檢測(cè)是通過(guò)人的感覺(jué)器官，對(duì)食食品的感官檢測(cè)是通過(guò)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出評(píng)價(jià)，及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出評(píng)價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸

16、覺(jué)檢驗(yàn)。覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和有發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分的檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感害成分的檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。官

17、檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（二）物理檢測(cè)法（二）物理檢測(cè)法 食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過(guò)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過(guò)測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度、測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而了解食品的組成成物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)法快速、分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)法快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的

18、檢測(cè)方法。 LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（三）化學(xué)分析法（三）化學(xué)分析法 以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)方法，而儀器的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的、化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)

19、中最基本的、最重要的分析方法。最重要的分析方法。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（四）儀器檢測(cè)法（四）儀器檢測(cè)法( (物理化學(xué)檢測(cè)法物理化學(xué)檢測(cè)法) ) 根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快速、

20、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) 目前，在我國(guó)的食品分析檢測(cè)方法中，常目前，在我國(guó)的食品分析檢測(cè)方法中，常用的儀器分析檢測(cè)方法有以下幾種：用的儀器分析檢測(cè)方法有以下幾種： （1）光學(xué)分析法）光學(xué)分析法 （2）電化學(xué)分析法）電化學(xué)分析法 （3）色譜法）色譜法 此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合如氨

21、基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合物測(cè)定儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析物測(cè)定儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析儀等等。儀等等。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)三食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)三食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（一）食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是一種規(guī)定、依據(jù)。按其性質(zhì)分為：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)依據(jù)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法、利用統(tǒng)一的技術(shù)手段才能使檢驗(yàn)結(jié)果有權(quán)威性，便于比較和鑒別產(chǎn)品質(zhì)量LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（二）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的分類（二）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的分類 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）制定， 主要包括： FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織） WH

22、O（世界衛(wèi)生組織） AOAC（美國(guó)官方分析化學(xué)師協(xié)會(huì) ） CAC（食品法規(guī)委員會(huì)） FCC (食品化學(xué)法典） FDA（食品藥物管理局）LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：適用于全國(guó)范圍，GB/T5009行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：適用于行業(yè)范圍， QB、SB、NY地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：本區(qū)域內(nèi)、本企業(yè)內(nèi)、或尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)。其制定應(yīng)符合國(guó)家、行業(yè)有關(guān)的技術(shù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。 食品檢驗(yàn)常用標(biāo)準(zhǔn)： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)第三節(jié)化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí) 稱?。河锰炱竭M(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度用有效位數(shù)表示，如：稱 取20.0g，指準(zhǔn)確到0.1g 準(zhǔn)確稱?。簻?zhǔn)確度為0.001g

23、 精密稱?。簻?zhǔn)確度為0.0001g 恒重：連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量差異在規(guī)定的范圍以內(nèi)。 量?。河昧客不蛄勘迫∫后w 吸?。河靡埔汗芑蚩潭任懿僮?定容：指將溶解后的試劑或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶?jī)?nèi)，并稀釋至刻度。 空白試驗(yàn)：不加試樣外，與樣品進(jìn)行平行操作，用于扣除試劑本底LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)水及試劑的要求水及試劑的要求 方法中未注明其他要求時(shí)，均指蒸餾水或去離子水 溶液未指明用何種試劑配制時(shí)，均指水溶液 一般堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的試劑存放在棕色瓶中，其他試劑存放在硬質(zhì)玻璃的試劑瓶中 根據(jù)分析任務(wù)、分析方法及結(jié)果準(zhǔn)確度選擇不同級(jí)別的試劑： 一級(jí)：優(yōu)級(jí)純、GR、保

24、證試劑、用作基準(zhǔn)物質(zhì) 綠色標(biāo)簽 二級(jí)：分析純、AR、檢驗(yàn)常用試劑（除特別說(shuō)明外）紅色標(biāo)簽 三級(jí)：化學(xué)純、CR、也用于常規(guī)分析中 藍(lán)色標(biāo)簽 四級(jí)：實(shí)驗(yàn)試劑、LR、純度較低、分析檢驗(yàn)中較少采用LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)常用濃度的表示方法常用濃度的表示方法容量百分比濃度(%，V/V)：100ml溶液中含液體溶質(zhì)的毫升數(shù) 質(zhì)量容量百分比濃度(%，m/V)：100ml溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 質(zhì)量百分比濃度(%，m/m)：100g溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 物質(zhì)的量的濃度(mol/L)：1L溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù) 按比例配制：數(shù)字代表各組分體積，無(wú)水乙醇-氨水-水(7:2:1) 試劑(_+_)：前為試劑的體積(重量)，后

25、為水的體積(重量)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)第四節(jié)誤差第四節(jié)誤差、數(shù)字修約及報(bào)告數(shù)字修約及報(bào)告LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)一、誤差一、誤差（一）誤差基本知識(shí)（一）誤差基本知識(shí)v真實(shí)值真實(shí)值：一個(gè)客觀存在的具有一定數(shù)值的被測(cè)成分：一個(gè)客觀存在的具有一定數(shù)值的被測(cè)成分的物理量稱為真實(shí)值。的物理量稱為真實(shí)值。v準(zhǔn)確度：準(zhǔn)確度：測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。v精確度：精確度：多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。v誤差：誤差：測(cè)定值與真實(shí)值之差。測(cè)定值與真實(shí)值之差。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（二）誤差產(chǎn)生的原因、分類（二）誤差產(chǎn)生的原因、分類v系統(tǒng)誤差：系

26、統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測(cè)定過(guò)程中由固定原因造成的誤差，在測(cè)定過(guò)程中按一定的按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，一般具有，一般具有單向性單向性，即測(cè)定，即測(cè)定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。v偶然誤差：偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生偶然誤差的原因一般是生偶然誤差的原因一般是不固定的不固定的、未知的、且大、未知的、且大小不一，具有小不一，具有不確定性不確定性?？赡苡捎诃h(huán)境的偶然波動(dòng)。可能由于環(huán)境的偶然波動(dòng)或儀器的性

27、能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。v靈敏度：靈敏度：分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)（三）控制和消除誤差的方法（三）控制和消除誤差的方法1.正確選取樣品量2.增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差3.做對(duì)照實(shí)驗(yàn)4.做空白實(shí)驗(yàn)5.校正儀器和標(biāo)定溶液6.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)二二.數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理v 通過(guò)測(cè)定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需通過(guò)測(cè)定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需按以下原則記錄、運(yùn)算和處理。按以下原則記錄、運(yùn)算和處理。v （一）記錄（一）記錄 v食品理化檢驗(yàn)中直接或間接

28、測(cè)定的量均用有效數(shù)字食品理化檢驗(yàn)中直接或間接測(cè)定的量均用有效數(shù)字表示，在測(cè)定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄表示，在測(cè)定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄數(shù)據(jù)反映了檢驗(yàn)測(cè)定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)數(shù)據(jù)反映了檢驗(yàn)測(cè)定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)與方法中測(cè)量?jī)x器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并與方法中測(cè)量?jī)x器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并決定報(bào)告的測(cè)定值的有效數(shù)的位數(shù)。決定報(bào)告的測(cè)定值的有效數(shù)的位數(shù)。LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)v 數(shù)據(jù)的計(jì)算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則。具體的做法是，數(shù)據(jù)的計(jì)算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則。具體的做法是，先根據(jù)運(yùn)算規(guī)則要求，確定

29、數(shù)據(jù)經(jīng)修約后應(yīng)該具有的有效數(shù)字位數(shù)或小先根據(jù)運(yùn)算規(guī)則要求，確定數(shù)據(jù)經(jīng)修約后應(yīng)該具有的有效數(shù)字位數(shù)或小數(shù)后的位數(shù)，然后按數(shù)后的位數(shù)，然后按“四舍六入五成雙”規(guī)則進(jìn)行修約。規(guī)則進(jìn)行修約。v “四舍六入五成雙四舍六入五成雙”修約規(guī)則規(guī)定，若被修約的那個(gè)數(shù)字等于或小于修約規(guī)則規(guī)定，若被修約的那個(gè)數(shù)字等于或小于4，則棄去；等于或大于則棄去；等于或大于6時(shí)，進(jìn)位；等于時(shí)，進(jìn)位；等于5時(shí)，若時(shí)，若5之后的數(shù)字不全為之后的數(shù)字不全為0，則在則在5的前一位數(shù)字上增加的前一位數(shù)字上增加1；若；若5之后全為之后全為0，而，而5前一位數(shù)又是前一位數(shù)又是奇數(shù)奇數(shù)，則在則在5的前一位數(shù)上增加的前一位數(shù)上增加1；若；若5之

30、后全為之后全為0，而，而5前一位數(shù)為前一位數(shù)為偶數(shù)，則，則舍去不計(jì)。舍去不計(jì)。v 根據(jù)這一規(guī)則，將下列數(shù)據(jù)整理為兩位根據(jù)這一規(guī)則，將下列數(shù)據(jù)整理為兩位有效數(shù)字有效數(shù)字時(shí)，應(yīng)該時(shí)，應(yīng)該v 3.148修約為修約為3.1 75.5451修約為修約為76 0.00225-0.0022v 7.3976修約為修約為7.4 2.455修約為修約為2.5 , 2.650 修約為修約為 2.6v 0.736修約為修約為0.74 8.4560修約為修約為8.5v 將下列數(shù)據(jù)整理為小數(shù)點(diǎn)后二位時(shí)，應(yīng)該將下列數(shù)據(jù)整理為小數(shù)點(diǎn)后二位時(shí)，應(yīng)該v 3.148修約為修約為3.15 75.545修約為修約為75.54v 7.3

31、976修約為修約為7.40 2.455 修約為修約為2.46LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)v 在檢驗(yàn)方法中，在檢驗(yàn)方法中，“精密稱取精密稱取”系指在稱量操作中必須按所列數(shù)值稱??；系指在稱量操作中必須按所列數(shù)值稱?。弧熬芊Q取稱取約”系指必須稱到系指必須稱到0.1mg，但稱取量可接近所列的數(shù)值；但稱取量可接近所列的數(shù)值；“稱取稱取”系指要求稱至系指要求稱至0.1g。v 在檢驗(yàn)方法中，用有效數(shù)字來(lái)表示取樣時(shí)所要達(dá)到的精密度。在檢驗(yàn)方法中，用有效數(shù)字來(lái)表示取樣時(shí)所要達(dá)到的精密度。v 檢驗(yàn)時(shí)必須做平行試驗(yàn)檢驗(yàn)時(shí)必須做平行試驗(yàn)。v 平行試驗(yàn)是：是指在相同條件下同時(shí)作兩份測(cè)定。如兩份之間偏差不超平行試驗(yàn)是：是

32、指在相同條件下同時(shí)作兩份測(cè)定。如兩份之間偏差不超過(guò)允許范圍，說(shuō)明該樣品的測(cè)定在精密度方面是可靠的，可將兩份測(cè)定過(guò)允許范圍，說(shuō)明該樣品的測(cè)定在精密度方面是可靠的，可將兩份測(cè)定結(jié)果取平均值；如偏差超過(guò)允許范圍，則應(yīng)重作。在食品檢驗(yàn)中，偏差結(jié)果取平均值；如偏差超過(guò)允許范圍，則應(yīng)重作。在食品檢驗(yàn)中，偏差的允許范圍通常應(yīng)小于的允許范圍通常應(yīng)小于20%20%，其計(jì)算方法是：其計(jì)算方法是：式中：A、B為兩次平行測(cè)定的結(jié)果。偏差（%）=ABA+B2 100LOGO食品檢測(cè)員基本知識(shí)(1)可疑值：在實(shí)際分析測(cè)試中，由于隨機(jī)誤差的可疑值：在實(shí)際分析測(cè)試中，由于隨機(jī)誤差的存在，使多次重復(fù)測(cè)定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，存在，使多次重復(fù)測(cè)定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測(cè)定值而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測(cè)定值中某一兩個(gè)測(cè)定值與其余的相比，明顯的偏大或中某一兩個(gè)測(cè)定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。偏小，這樣的值稱為可疑值。(2) 極值：雖然明顯偏離其余測(cè)定值，但