食品營養(yǎng)與健康3乳類的營養(yǎng)價值

1、各位同學，大家好！今天我們探討的內(nèi)容是 乳類食物的營 養(yǎng)價值及合理利用 。談到乳制品，生活中我們最熟悉的就是牛奶，每年 5 月 的第三個星期二，是“國際牛奶日”。在生活中，人們也越 來越意識到牛奶的重要性。人們經(jīng)常食用的乳汁主要是牛奶和羊奶，也包括嬰幼兒 食用的人乳。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶 粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品不僅是嬰兒的主要食物， 對成人來說也是每天必不可少的營養(yǎng)食品。首先，我們來看鮮乳的營養(yǎng)價值。乳類的水分含量為86%90%,因此它的營養(yǎng)素含量與其他食物比較時相對較低。在分析鮮乳的營養(yǎng)價值時，我們依然 從蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五個方面進 行分析

2、。(1) 蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)含量比較恒定，約為 3.0 %。傳統(tǒng)上將牛乳 蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白 質(zhì)的 80%，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的 20%。牛乳蛋白質(zhì)為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為 85，容易被人體消化吸收。(2) 脂類。牛乳中含脂肪2.8 %4.0 %,含有少量的磷脂、膽固醇。乳脂肪以微細的球狀分散于乳汁中，每毫升牛乳中有脂肪球 20 億 40 億個，熔點低于體溫，吸收率達 95%以上。牛乳中脂肪酸以飽和脂肪酸為主，也含有少量不飽和脂 肪酸。有人擔心飲用牛乳會造成高血脂或心血管疾病， 其實， 這種擔心是不必要的。一方面，乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪 酸，極易消化分解，

3、很難在體內(nèi)積存 ; 另一方面，牛奶中的 磷脂也可以加快膽固醇和脂防的代謝。(3) 碳水化合物。乳類的碳水化合物含量為 3.4 % 7.4%，人乳中含量最 高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。 由于乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿 菌的生長所必需，對于幼小動物的生長發(fā)育具有特殊的意 義。因此對于嬰幼兒，我們也建議有條件的盡量取用母乳喂 養(yǎng)。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過 低，大量食用乳品可能引起腹瀉、腹痛等癥狀的發(fā)生，稱為 乳糖不耐癥。對于出現(xiàn)乳糖不耐癥的成人來說，可以在食用 淀粉類食物的同時， 少量、 多次飲用， 即可緩解乳糖不耐癥， 并可刺激

4、機體當中的乳糖酶慢慢恢復(fù)活性，逐漸消除乳糖不 耐癥。另外，也可以飲用酸奶來替代鮮牛奶。(4) 礦物質(zhì)。牛乳中的無機鹽含量為 0.7 %0.75 %，主要包括鈣、 鎂、磷、鉀等。特別是鈣，每 100g牛乳含鈣110mg,牛奶中 同時存在能促進鈣吸收的乳糖、氨基酸、維生素D等成分，因此鈣吸收率較高。發(fā)酵乳中的鈣含量高并具有較高的生物 利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。(5) 維生素。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，只是這些維生素的 含量差異較大。牛奶是 B族維生素的良好來源，特別是維生 素B2。維生素D含量與牛的光照時間有關(guān)，而維生素A的含量則與乳牛的飼料密切相關(guān)。放牧乳牛所產(chǎn)奶的維生素含量 通常

5、高于飼養(yǎng)乳牛所產(chǎn)奶的維生素含量。分析完鮮乳的營養(yǎng)價值后，我們繼續(xù)來看乳制品的營養(yǎng) 價值。乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶及巴氏殺菌奶等。因 加工工藝不同，乳制品的營養(yǎng)成分有很大差異。(1) 煉乳的營養(yǎng)價值。煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng) 低溫真空條件下濃縮，除去約 2/3 的水分，再經(jīng)滅菌成淡煉 乳。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適 合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。(2) 奶粉的營養(yǎng)價值。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全 脂奶粉、脫脂奶粉及調(diào)制奶粉等。脫脂奶粉由于脫脂使脂溶性維生素損失，此種奶粉適合 于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。 調(diào)制奶粉又稱人乳

6、化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人 乳組成的模式和特點加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含 量、種類、比例接近母乳，如改變牛奶中酪蛋白的含量，補 充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。(3) 酸奶的營養(yǎng)價值。酸奶是我們生活中冰箱里的?？停m宜消化功能不良、 嬰幼兒和老年人食用的食品。它是在消毒鮮奶中接種乳酸桿 菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的，更易消化吸收。 酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護，同時發(fā)酵時，乳酸 菌還可產(chǎn)生維生素 B1、 B2、 B6、 B 1 2等。乳酸菌進入腸道可 抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，一般來講，飲用一 杯 150 克的酸奶，

7、可以滿足 1 0歲以下兒童一天所需鈣量的 1/3 ，成人鈣量的 1/5 。(4) 巴氏殺菌奶的營養(yǎng)價值。巴氏殺菌奶是將新鮮生牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后分裝出售的飲用奶。殺菌乳除維生素 B1和維生素C有損失外，營養(yǎng) 價值與新鮮牛奶差別不大。在分析完乳類及其制品的營養(yǎng)價值后，如何科學合理的 利用于我們的生活中呢？注意從以下方法著手。鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物 生長繁殖，因此須經(jīng)嚴格滅菌后方可食用，大規(guī)模生產(chǎn)時采 用巴氏消毒法。我們家庭在飲用鮮奶時一般用煮沸法，直接煮沸，對于 鮮奶的營養(yǎng)成分有一定損失的，所以在生活中應(yīng)盡量避免。此外，奶類應(yīng)避光保存，以保護其中的維生素。研究發(fā) 現(xiàn)，鮮牛奶經(jīng)日光照射 1 分鐘后， B 族維生素很快消失，維 生素C也所剩無幾。即使在微弱的陽光下， 經(jīng)6小時照射后， B 族維生素也僅剩一半，而在避光器皿中保存的