水產(chǎn)品加工技術(shù)(20210201104746)

1、水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品內(nèi)容：水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)冷凍食品的特點 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標要求掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的： 通過冷凍使水分活度降低、 控制微生物的生長繁殖、 抑制酶的 活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有 計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？、需要掌握的幾個概念：1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水

2、分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60C）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例凍結(jié)率 =（1-食品的凍結(jié)點 /食品的溫度）4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度降至比凍結(jié)點 低10C所需時間（h）之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18C以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 屬于預制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品

3、調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應在-25C下，凍品中心溫度在-20C以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18 C下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、 色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成 蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20 T凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋 白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20% 一下魚肉為鮮紅

4、色；30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細 菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅 蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫 條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部 轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn) 物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、 香、味嚴重惡化（油燒）預防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍臧溫度要

5、低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、 凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心 溫度必須達到-15 C4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風味損失、 蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防 止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預先冷卻至 4 C的清水或者溶液中3-5秒，是制品 外面鍍上一層冰

6、衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單 而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18 C以下，多脂魚-30 C,金槍魚等-40 C以下才能較長 時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝冷凍海鰻片海鰻是我國沿海主要經(jīng)濟魚類之一， 尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。 海鰻肉質(zhì)細嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白質(zhì)含量豐富（ 17.2%）。用鮮活海鰻加工 成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要創(chuàng)匯品 種之一。（一）加工工

7、藝流程選料T去頭（放血）T洗滌T剖腹（去內(nèi) 臟再洗滌T切斷T最后洗滌T稱重保護處理T真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏（二）加工操作要點1、 選料 要求用活海鰻原料。 因為活海鰻去頭后可放凈血， 產(chǎn)品潔白、 無瘀血。 出口日本的產(chǎn)品是生食的， 所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。 通常用帶有活水艙的收 購船在海上直接收購活海鰻， 然后立即運至水產(chǎn)品加工廠。 在運輸過程中已經(jīng)死 亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴重咬傷以及條重在 200g以下的海鰻 應挑撿出來， 另行處理。 暫時處理不了的?；铞爲⒓捶湃胨刂袝吼B(yǎng) （水池應 具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時間不宜過長。2、 去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，

8、其后應是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min,去掉其體外污物。4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物， 時間控制在 3min 之內(nèi)。6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離） 。去掉海鰻椎 骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約 20cm/段）。7、最后洗滌 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，時間控制在 3min。8、稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。10、真空

9、包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11、 凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度 達到-15C以下。12、裝箱冷藏 通常按 8 塊一箱紙箱包裝， 包裝后應及時送入冷庫貯藏。 庫溫應 控制在-1825 C。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。3、組織緊密，有彈性。4、細菌總數(shù)V 1 X 105個/g （按ZBX09002-86檢驗要求）。5、大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊魷魚學名柔魚， 是重要的海洋經(jīng)濟頭足類， 廣泛分布于大西洋、 印度洋和太平洋 各海區(qū)。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展， 魷魚的漁

10、獲量日益增加， 除 鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內(nèi)市場， 均可取得較好的經(jīng)濟效益。（一）加工工藝流程選料f洗滌f剖割f去內(nèi)臟、 軟骨、表皮f清洗f稱重f裝盤f速凍f脫盤f包 裝f冷藏。（二）加工操作要點1、選料 應選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié) 實，并具有新鮮味。2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。3、剖割 剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈 對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出， 以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟

11、骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、 嘴，要求外觀完整潔白。5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 5-10min，以滴水為準，轉(zhuǎn)入裝 盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。6稱量 每塊成品1kg，干耗率2%,稱重時每盤裝1.02kg。7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。8、速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。9、 脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒 置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋， 每二塊裝入一

12、低箱， 用膠帶貼封箱口。 包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。11、 冷藏 包裝好的產(chǎn)品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在-18C以 下，少波動。冷凍扇貝柱扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富， 因而具有獨特風 味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、 油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口 和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。（一）加工工藝流程選料f水洗f開殼剝?nèi)鈌去內(nèi)臟及外套膜f殺菌f瀝水f洗肉f分級f殺菌f 洗滌f擺盤f凍結(jié)f脫盤f鍍冰衣f稱量f包裝f成品f冷藏（二）加工操作要點1、選料選用

13、就地采收的鮮活扇貝為原料。2、水洗采收的鮮活扇貝， 在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈， 除去其泥污等 雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g， 再用清潔海水或淡水沖洗， 使其開殼時減少細菌污染 的機會。3、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用 刀挑起外套膜和內(nèi)臟， 并用手捏住從閉殼肌上撕下， 然后將附著在左殼上的閉殼 肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺 菌液與扇貝肉充分接觸。 殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。 當殺 菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5、洗

14、肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱 直接放在地上。先用 2%3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的 外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。6、 分級按每 lkg 貝肉粒數(shù)進行分級。 在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。 將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。7、 凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜（大小尺寸要超過鐵盤 ） 把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一 28C 條件下，貝肉中心溫 度達一 25C（如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好）。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌 消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰

15、衣。8、 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成 品送一 18C或一 20C的冷庫中冷藏。（三）注意事項1、 為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原 料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠， 收購量應與生產(chǎn)加工能力相適應， 避免原 料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運 送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。2、 防止細菌超標。細菌超標是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細菌的途徑很 多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。 生產(chǎn)車間要符合加工食品 的衛(wèi)生要求。 車間內(nèi)的操作臺

16、面、 器具要經(jīng)常消毒沖洗， 進入車間的門前要設(shè)消 毒池、洗手消毒池等， 殺菌時嚴格掌握時間， 并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的 范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應控制在 15C以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和 個人衛(wèi)生。3、 為避免解凍后凈重不足， 要注意以下三點， 一是每班在稱量前都要校準衡器； 二是讓水量要保證在 2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時 間，以免貝肉吸水過多。凍墨魚片1洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨 （此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂， 內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨 魚穗，

17、再取其它內(nèi)臟） ，把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可 分別冷凍，也可加工成煮干品。3洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果較好） 干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨， 同時按大、 中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。4速凍：速凍溫度要求在 -20 攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在 -6 至-8 攝氏度左右時加水， 水量以基本上蓋住墨魚片為度， 第二次加水是在出速凍 間脫盤前 2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍 塊的中心溫度達到 -15攝氏度時即可，速凍時間不超過 12小時。5脫盤、鍍

18、冰衣：凍結(jié)后應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速 度要快，水溫不超過 20 攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在 0-4 攝氏度的 冰水中鍍冰衣，時間 3-5 秒鐘。6包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱 6 袋，用泡 花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18 攝氏度以下，有效貯藏期為 4 個月。復習題：1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？3、名詞：凍結(jié)點、共晶點、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣4、冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點？有哪

19、些種類？7、冷凍魚限度的判斷方法有哪些？8、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？ 應怎樣防止？9、設(shè)計一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點和產(chǎn)品的優(yōu)點？第二章 水產(chǎn)干制品主要內(nèi)容水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品的干燥過程 干制品的方法、種類及保藏與劣變目標要求水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品的干燥過程 干制品的方法、種類及保藏與劣變建議學時 2 學時一、水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預煮后在自然或人工條件 下干燥脫水的過程。干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使

20、食品水分蒸發(fā)的工藝過程 原理：除去食品中微生物生長、 發(fā)育所必要的水分， 抑制原料中各種酶的 活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存。二、食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性Aw0.9 時大部分細菌都不能生長Aw 0.7-0.65 時霉菌不能生長Aw 4.5）必須給于足以鈍化肉毒桿菌芽胞的殺菌加強度，要阻止芽胞桿菌的生長繁殖，要4.6或更低的PH（一般用PH4.5）.罐頭食品的酸度分為三種情況 :高酸度（PH V 4.5）如醋漬魚（含有醋酸，檸檬酸或乳酸，不抑制能生成芽胞的致病菌 ）;較溫和的加熱殺菌條件 （中心溫度加 熱到90E后，立即冷

21、卻）下即不殺死.中酸度（5.3PH4.5）許多茄汁魚罐頭，需要較充分的加熱殺菌過程 .（一般以能殺死肉毒桿菌芽胞為準 ）.低酸度（PH5.3）需要較充分的加熱死菌.必須考慮一些極度耐熱,能形成芽胞的嗜熱 M 不能存活.脂肪芽胞桿菌 生糖梭狀芽胞桿菌梭狀芽胞桿菌 桿菌 A 型， B 型 芽胞桿菌 將細菌數(shù)減至一預期水平怎樣使罐頭食品即能較好地殺死 M 又能避免蒸煮過度 ? 要避免使用未經(jīng)處理的香辛料等原料 , 減少污染 避免采用不能促使芽胞發(fā)芽的后處理條件 ( 如大 經(jīng)罐頭采用快 速冷卻的措施 .否則任其自然冷卻 ,其罐中心溫度通過 M 生長的時間 可超過一天 ,芽胞不能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗 )

22、3、3、鹽類、糖類的影響 低濃度的食鹽對 M 的耐熱性有保護作用(低濃度食鹽吸收了細菌細 胞的水分，使 的凝固困難； 高濃度食鹽由于其高滲透造成細菌中蛋白的大量缺水，促進 M 的死 亡，從而對 M 的耐熱性有減弱作用。 高濃度的糧液對細菌芽胞有保護作用。 (糖液吸收了細菌細胞中的水 分，降低了水分活度，影響了 的凝固速度)。二、二、 致死率與溫度的關(guān)系 熱致死時間：使活菌數(shù)減少 1個數(shù)量級(如 100降到 10)所需的時間。Log (no/n)=t/d t=d推導：在一恒定的溫度下殺菌，活菌數(shù)的變化率(dn/dt)與活菌數(shù)成正比。即dn/dt=-k.nk-反應速率常數(shù)沒 t=0 時， n=n，

23、 t=t 時， n=n 則積分為ln(n/no)=-k.tor log (n/no)=-kt/2.303令 d =2.303/k 貝U log (n/no) =-t/d log (no/n)t/dD。表示特定殺菌溫度(121.1 )的D值，反映M的耐熱性,不同的M及芽胞有不 同的D。值。D。值4-53-42-30.1-0.25 , 0.01-0.070.5-1.0N所需加熱過程的強度可根據(jù)D。值和罐頭容器中芽胞的初始數(shù)N。計算，如N。=10 000若減至N=1貝U Log no/n=4 故在121TC 殺菌溫度下需要4X D0=4X5ominLog no/n稱為加熱滅菌過程的細菌減指數(shù) n。F

24、值：即n與D。的乘積稱為殺菌致死值(F值)F。=nD。商業(yè)無菌：通過對初始 M 充分地減菌，將單個 M 存活的幾率降低到不可接受的 低水平(意味著其存活率必須小于 1 萬億分之一( 10-12) 一般將肉毒梭狀芽胞桿菌作為殺菌對象菌 中、低酸度產(chǎn)品 后 =6-14加熱致死曲線： D 值的對數(shù)值對加熱溫度作用， 得到的線性關(guān)于曲線此曲線的斜 率的倒數(shù)稱為 Z 值。Z 值：加熱致死曲線中曲線的以坐標致死時間改變一個對數(shù)血循環(huán)時， 對應橫坐 標的溫度差。若以 Dref 表示在一基準溫度下測定的 D 值貝 Log( Dref/D ) =(T-Tre)/z 致死率L :比值Dref/D稱為致死率L ,它

25、定量地表示在一定加熱溫度下 M的失 活率，也即將在基準溫度下的殺菌效率作為 1 時，某溫度下的殺菌效率值。L=Dref/D=10 (T-Tref) /Z例：對低酸性食品，一般基準溫度采用121.1C，殺菌對象為肉毒梭狀芽胞桿菌，Z=10C 則L=10（T121.1）/10L 也可理解為各個溫度下殺菌值的換算系數(shù)。L 具有加和性。 將某殺菌過程各個溫度下的致死率加和起來， 便能得知該殺菌過 程的總殺菌效率，即 F 值。三、三、 殺菌過程效率的確定F 值（殺菌致死值）：表示在一定溫度下殺死一定數(shù)量的細菌或芽胞所需的時間。 通常表示基準溫度為121.1C or 100C時的致死時間，基準溫度下的F以

26、后表 示。F 值也被用作表示食品加熱殺菌效果的指標。F值=1 相當于121.1C下加值1mmF=E （空） 當時間間隔天限小時， F= （空） 根據(jù)致死率表查出 ，以 為以軸，以時間 為橫軸作圖，即致死率曲線， 曲線所用面積即為后的值。第二節(jié) 第二節(jié) 罐頭容器罐頭容器的特點：密封性耐高溫性種類：玻璃容器 金屬罐容器 軟罐容器 硬塑容器 非鍍錫罐一、 玻璃容器： 種類據(jù)封口形式不同：卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐壓入式玻璃罐熱塑螺紋式玻璃罐二、 金屬罐容器據(jù)材料分：鍍錫板罐、鋁罐 鍍錫罐內(nèi)壁常涂涂料，為防止“氫胖罐”以罐內(nèi)壁出現(xiàn)后黑色，內(nèi)壁可涂一種混 有氧化鋅的特種涂料。有機涂料還有：聚乙烯涂料 酚

27、/酚甲 涂料 含油樹脂 環(huán)氧涂料三、 軟罐容器指耐高溫蒸煮的復合膜袋 （蒸煮袋），表層是強度良好的聚脂， 中間層是不透 光、氣、水，并具有增強作用的鋁箔，內(nèi)層是熱封性良好，與食品接觸安全的聚 烯烴，利用粘結(jié)劑粘結(jié)成三層結(jié)構(gòu)的薄膜，即復合膜。優(yōu)點：比金屬容器薄，加熱滅菌時達到要求的中心溫度所需要時間較短，有 利于罐頭食品質(zhì)量的提高，能與金屬罐頭一樣，在常溫流通條件下可長期保存。四、 硬塑容器 由多層共擠出塑料熱成形的塑料罐頭，裝有帶有拉環(huán)的金屬蓋。五、非鍍錫罐 鍍鉻薄板 內(nèi)壁需要涂料第三節(jié) 第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、一、 前處理 除去那些經(jīng)過長時間加熱殺菌后仍無法食用的部分去皮。 加工成魚片

28、 鹽水浸漬：進行調(diào)味增進最終產(chǎn)品的口味 預熱： 有預煮與沒炸、 煙熏，目的是去厚料中部分水分包括預查， 油炸、煙熏、 裝罐、排氣，密封。二、二、 加熱殺菌 常壓殺菌，高壓殺菌 水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌（高于100 C） 殺菌強度的控制，既要達到死菌的目的， 又要盡可能保持食品的風味與營養(yǎng)價值。第四節(jié) 第四節(jié) 主要水產(chǎn)罐頭制品 種類：分為清蒸、油浸、鮮炸，茄法，熏魚一、 清蒸類罐頭 （原汁罐頭 ） 以保持原料特有的口味色澤為主原料:鮮度良好的水產(chǎn)品 ,脂肪多 ,水分少 ,新鮮肥滿,肉質(zhì)堅密而魚類頭足類的墨魚、 貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等 工藝：初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預熱處理后裝罐， 加熱殺菌。

29、 清蒸鮭魚罐頭： 原料驗收 -處理-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：854g罐5 -80 -15 /1152C殺菌后即冷卻至40 C以下 清蒸墨魚罐頭：原料驗收 -處理-預煮、冷卻、修整 -裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻湯汁：100kg清水中 精鹽1.5kg 白糖0.8 kg 清蒸蟹肉罐頭：原料驗收 -處理-蒸煮-采肉-浸酸-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式： 15 -70 -15 /110C二、 茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料， 處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁， 或生裝經(jīng)蒸煮脫水 后加注茄汁，或經(jīng)預煮脫水后裝罐加茄汁， 或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁， 然后經(jīng)排氣、 密封、殺菌等過程而制成的一

30、類罐頭。特點：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟，等色、香、味調(diào)和后食用； 茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用， 因而對原料的要求比清蒸類、 油浸類要 低。原理：茄汁中的有機酸和魚肉 的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用， 但不能使用 變質(zhì)的原料。茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。 質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無雜 質(zhì)、碎塊、無異味。1 、茄汁沙丁魚罐頭 工藝流程： 原料驗收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：603號罐 15 -80 -20 /118C604號罐 15 -75 -20 /118C殺菌后冷

31、卻至40 C左右原料選擇：新鮮或冷凍體長為 10-21cm的沙丁魚，用20 E以下冷水解凍，然后 去鱗、鰭、頭和內(nèi)臟，清洗干凈瀝水。鹽漬條件：鹽水濃度為 10%-15%，魚體與鹽水之比為 1 ： 1 鹽漬時間為 10mm 左 右茄汁配方：番茄醬（ 20%）42份，砂糖 10份，精鹽 1.2份，味精 0.3份，精制植 物油 15份，冰醋酸 0.08份，清水 3份，油炸洋蔥 1.0份。蒸煮30-40mm,脫水率20%,熱排氣要求罐頭中心溫度達 80C以上，真空封罐， 真空度為 0.048-0.05Mpa2、茄汁鰱魚罐頭工藝流程原料驗收 -原料處理 -油炸-茄汁配料-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻 要

32、求：去頭魚與鹽水比 1： 1 鹽漬時間 5-8mm 油炸溫度17O180C，時間2-4mm，表面呈金黃色即可茄汁配方：番茄醬（ 20%）35份，砂糖 6.5份，精鹽 3.5份，味精 0.015份，精 制植物油 16.5份，冰醋酸 0.1-0.4份，香料水或清水 3.5份，油炸洋蔥 31.5份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，紅甜椒粉 0.021 份，黃酒 3.2 份。三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫 水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺 菌而制成的一類罐頭。特點：注重調(diào)味液的配方及烹飪技術(shù)， 使產(chǎn)品各具獨特口味， 不滿足消費者的不 同愛好。分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸

33、、糖醋、豆豉等多種產(chǎn)品 調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。1 、五香鳳尾魚罐頭工藝:原料驗收 -原料處理-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻原料要求:鮮度良好,魚體完整帶籽，體長12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚 .凍魚用流水解凍 ,洗凈魚體,剔除變質(zhì)、無籽、破腹等不合格魚，去頭、腮、內(nèi)臟，保留下顎， 保持魚腹帶籽飽滿不破損， 瀝干。按大、中、小分檔定量裝盤，分別油炸。油溫為200E，魚油之比為1： 10 油炸時間2-3mm 炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅實感為度。油炸完畢撈出稍加瀝油趁熱浸入調(diào)味液中的 1mm，撈出瀝去調(diào)味汁，放置回軟。醬油 75 高梁酒 7.5 生姜 5陳皮 0.19砂

34、糖 25 精鹽 2.5 八角茴香 0.19 月桂葉 0.125黃酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19清水 50殺菌公式：10 -45-反壓 0147Mpa/121C冷卻至40C取出擦罐入庫2、油炸魷魚罐頭工藝：原料驗收 -原料處理 -預查脫水 -調(diào)味汁配制 -油炸-調(diào)味-裝罐-排氣 -密封-殺菌 -冷卻 鮮度良好、 去皮、洗凈、將頭部拉下并除去眼球和嘴， 洗凈、剖開魚體， 去內(nèi)臟洗凈。處理過程用碎冰降溫保鮮。 預煮水溫95-100C 時間3-5mm,至魚體上浮即可撈出，立即用流水冷 透。魷魚魚體和魚頭分別進行油炸，油漫16O180C，魚體油炸3mm,魚頭油炸 2mm 炸至呈金黃色，趁熱浸

35、于調(diào)味液中。 調(diào)味液配方：見P262表2-5-6液汁溫度保持70-80T，浸漬5mm 撈起瀝汁。 殺菌公式：10 -70 -15 /118C 殺菌后冷卻至40C左右，取出擦凈。四、油浸類罐頭 以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品。 分類：魚塊生裝后直接加注，生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注，先預查再裝罐后加注，經(jīng) 油炸裝罐后加注。1 、油浸鯖魚罐頭工藝：原料驗收 -原料處理 -鹽漬-裝罐-蒸煮脫水 -加油-密封-殺菌-冷卻 凍鯖魚魚體完整、 肌肉有彈性， 條重在 0.4kg 以上的冰鮮或冷流水洗凈魚體、去頭、去內(nèi)臟，流水洗凈腹腔黑膜及血療， 瀝水后切成 4.8-5.2cm 的魚段。鹽漬

36、用鹽水濃度為 22%，鹽水和魚的比例為 1 ： 1.5，鹽漬時間為25mm,鹽漬完畢，清水沖洗并瀝干殺菌公式：10 -70 -15 /118C殺菌后冷卻至40C左右，取出擦凈。1 、1 、 油浸煙熏鰻魚罐頭工藝：原料處理 -預蒸煮 -冷卻 -去骨、皮、血 肉-裝罐-加油-排氣-密封-殺菌-冷卻 鮮度良好，肥滿度大，脂肪含量高，魚體未經(jīng)損傷的魚。 去頭、內(nèi)臟、洗凈后預蒸煮，要求魚體中心溫度達到70C左右。 蒸煮時間按魚體大小而定，如20kg金槍魚需4h, 3kg左右需1-2h， 蒸煮后放汽12h，大金槍魚放汽24h。 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。 加入少量食鹽和精制植物油，真空抽氣密封，加熱殺

37、菌。五、水產(chǎn)品軟罐頭 特點：質(zhì)量輕、不易破損、容易開啟、運輸及攜帶方便，殺菌加熱時間短，能保 持較好的口味與營養(yǎng)。容器材料：聚脂或尼龍、鋁箱、聚烯烴復合薄膜 水產(chǎn)食品軟罐頭的生產(chǎn)工藝原料處理（去頭、內(nèi)臟、清洗等） -預煮或油炸 -調(diào)味-裝貸-真空封口-加壓殺菌- 加壓冷卻 -擦干-保溫檢查 -成品包裝入箱復習題：1、簡述罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、 罐頭容器有哪些？3、水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝？試述主要水產(chǎn)罐頭制品？第五章海藻食品加工主要內(nèi)容海藻食品加工工藝 食用海藻的預處理 海帶食品加工 裙帶菜食品加工 紫菜食品加工目標要求掌握海藻食品加工工藝 了解食用海藻的預處理 掌握海帶食品加工，裙帶菜食品加工

38、，紫菜食品加工建議學時4學時第一節(jié)食用海藻的預處理一、 海藻脫色法：一般采用過氧化氫法處理單純使用過氧化氫很難實現(xiàn)脫色的目的，通常添加其它化學物質(zhì)， 增強過氧化氫的脫色作用。堿性或中性條件下，海藻中的一部分糖類成分可能發(fā)生溶解；使用鹽酸或者醋酸的酸性 條件下，脫色過程需要一至二周時間，也不適用。在乙酐存在下，用過氧化氫法可使海藻在幾小時內(nèi)完成脫色過程，脫色后海藻的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過氧化氫混合脫色（或者在處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸，以便提高處理效果）:乙酐為調(diào)制液中總量的 1-2%，過氧化氫濃度為1%時效果較好。注意：在日光下處理時，可以加快海藻脫色速度，使用后的處理液再適

39、量追加乙酐和過氧化 氫，可以反復使用。例子：干海帶切成 5cm長的小塊，取10g海帶浸入用乙酐冰醋酸10ml35%過氧化氫水200ml混合配制的脫色液中，于室溫下脫色1h,并經(jīng)常攪拌，分離脫色的海帶，用水沖洗10分鐘，浸入500ml1 %維生素C的水溶液中，浸漬10分鐘，除去長流的過氧化氫， 干燥后可得到8g脫色海帶。二、 海藻軟化法以甘氨酸作為軟化劑，可以用于海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻的軟化處理。在食品工業(yè)中，甘氨酸可以作為調(diào)味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過1%.好處：利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以改善海藻的口感，并且在軟化處理后不必將其除 去，不僅可以防止海藻藻中的風味物質(zhì)在水洗

40、過程中損失，還可以避免整個水洗或者水洗后干燥過程中，海藻發(fā)生腐敗現(xiàn)象。用甘氨酸處理后的海藻，質(zhì)地柔軟， 容易消化， 味道得到改善。 可以用來制作各種海藻 食品。用甘氨酸軟化海藻，海藻的軟化程度主要取決于：1、處理液中的甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它可溶性物質(zhì)（主要是海鹽）的 濃度。 一般認為甘氨酸的濃度和溶液的溫度越高，海藻的軟化速度越快。 如果甘氨酸的濃度低于 1%則軟化作用較小，如果超過20%，這海藻中甘氨酸味道太濃，并且處理費用過高。2、處理液中的食鹽對軟化過程有一定的抑制作用。3、為防止軟化時處理不均勻， ，可在處理液中加入適量食鹽，可以抑制這種不均勻現(xiàn) 象，得到軟化程度均勻的藻

41、體。在處理液中加入糖類， 也可以抑制軟化作用， 加入有機酸類可以促進軟化作用， 但與甘 氨酸和食鹽的作用相比，他們的作用均不顯著。三、食用海藻的其他處理方法鮮海藻用 熱鹽水浸燙，使海藻組織變軟，色澤復綠，然后再調(diào)味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的熱水提取液， 在 80-100% 下對海藻進行浸燙處理， 可以提高海藻的口味與 色澤。處理后的海藻制品，葉和梗都很柔軟、口感好，色澤鮮艷，味美易食。例子： 將采收的鮮海藻用鹽水洗凈， 先將含有 1-10%小球藻粉末的鹽水或小球藻的熱水提取液加熱至80-100C，再將洗凈的藻葉浸入其中，浸燙50秒，處理藻梗時浸燙時間可適當延長。第二節(jié) 海帶食品

42、加工一、原藻的加工每100g海帶含有營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)8.2g、碳水化合物56.2g、鈣117mg、鐵150mg、碘 30-300mg, 還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。新鮮海帶含水率為 90%，因為含有蛋白質(zhì)、無機鹽等多種成分，有利于微生物的生長 繁殖，成為海帶儲藏過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)的根源。實驗表明，當食品中水份含量低于20%時，一般霉菌也會停止繁殖，海帶的保存一般進行干燥。影響海帶干燥效果的因素主要有：1 、水分分布2、空氣濕度3、空氣溫度4、空氣流動速度5、翻動海帶可增加干燥面積，加快熱量傳遞，還可時水分分布均勻。6、曬場淡干海帶產(chǎn)品：工藝：采收 干燥 腌蒸 卷整二次腌蒸 展平

43、整形 切斷包裝1、采收：選擇晴天2、干燥：上午 7-8 點將海帶按根部或者尖部朝同一方向平坦在曬場上，11 點進行翻曬；到下午 1 點左右將海帶擺成一圈， 根部在外、尖部朝內(nèi)，以便用草席對尖部及邊部遮蔭； 下午 4點半左右， 根部就會曬成 8 成干，水分含量 20-25%，尖部達 15%左右， 即可進入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室內(nèi)鋪上一層草席，將海帶整齊堆放在上面，再蓋上一層一層草席，適當 開窗，保持室內(nèi)濕度 80%左右，腌蒸兩天。目的：是海帶各部位、內(nèi)外干燥均勻，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：將腌蒸變軟的海帶從根部開始卷好，再次腌蒸兩天，使根部和尖部 水分趨于一致；然后展平，剪去黃邊、

44、枯葉，用兩層木板壓住，將海帶展平5、切斷、包裝調(diào)味快餐海帶絲：工藝：原料選擇 整理 水洗 切絲 蒸煮 調(diào)味料浸漬 烘干 包裝操作要求 ：1、原料海帶：選擇符合國家標準的淡干一、二級還貸，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要嚴格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失4、切絲：橫切法5、蒸煮：用蒸汽干煮 30min ，取出備用。6、調(diào)味料浸漬：按配方調(diào)好調(diào)味料，并加熱煮沸30min ，然后將煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡 2-3h.調(diào)味料配方：精鹽20g、醬油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、 芝麻適量7、烘干：從調(diào)味料中取出曬干，80 度烘干，烘干過程應

45、避免雜物混入8、包裝、殺菌海帶掛面的制作工藝工藝流程：500g淡干海帶T洗滌瀝干T切條T浸入脫色液 （6000ml的脫色液中含乙酐 400ml, 冰乙酸200ml, 35%的雙氧水1000ml，水4400ml ）T攪拌 仆宀流水清洗 10min T 1%VC溶 液中浸漬10minT斬拌2minT煮當時I0minT得5kg脫色脫腥的海帶漿T按配方加面粉、 輔 料T制作硯。海帶面包的配方：強筋粉 95%-100%，海帶 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脫脂奶粉 4% , a -單甘酯0.5%，色拉油3%，麥芽粉0.5%，糖6%，鹽1.5%，水適量。第三節(jié) 裙帶菜食品加工營養(yǎng)成分： 粗蛋

46、白 11.2%、粗脂肪 0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙帶菜除了營養(yǎng)豐富外還具有防衰老、減肥、降血壓、提高食欲、預防甲狀腺機能減退等保健與藥用功能。一、原料的處理裙帶菜在收割放置后在短時間內(nèi)就失去其特有的海藻風味， 而且色澤退化， 此即稱之 為裙帶菜的軟化現(xiàn)象。結(jié)果是纖維組織遭破壞，最后導致藻體腐敗。一般在 5-25 度貯存，兩日內(nèi)其成分和形態(tài)尚能維持新鮮狀態(tài)，此后即逐漸軟化，纖維組織遭破壞，有腐敗氣味散發(fā)（繼續(xù)腐敗最終成為液體）pH 下降，總酸度增加。原因：主要是裙帶菜本身消化酶素的作用，還有細菌分解的作用。 裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素， 其

47、次為類胡蘿卜素和黑褐素三種， 都屬于脂溶性的色素， 這些色素的含量隨品種、海區(qū)、生長階段而異，此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。影響色素變化和退色的原因：1、葉綠素的分解退色和黑褐素的氧化變色2、葉綠素在堿性條件下比較穩(wěn)定3、酸處理后裙帶菜呈現(xiàn)綠色，這是葉綠素分解后的呈色結(jié)果 4、裙帶菜熱處理后呈現(xiàn)綠色， 類胡蘿卜素減少， 葉綠素在細胞中的油狀物質(zhì)內(nèi)溶呈色之故。 新鮮裙帶菜在 40 度左右開始變?yōu)榫G色， 70 度以上瞬間就呈綠色5、裙帶菜在鹽漬條件下呈綠色，是由于食鹽的滲透，使葉綠素在細胞中的油狀物內(nèi)溶所致6、黑褐素在空氣中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷凍冷藏、鹽藏、藥劑（ 1.0%的醋酸鈣

48、溶液等）處理等三種。第三節(jié) 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜餅為主，其商品價值取決于產(chǎn)品的顏色、光澤和香味。紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分復雜， 其鮮味取決于成為氨基酸的含量， 主要包括呈鮮味的谷氨酸、 呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、 呈蘑菇為的鳥氨酸， 以及呈木魚湯味的肌苷酸。 紫菜的香味是多種揮發(fā) 性物質(zhì)決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機酸中的蟻酸、丙 酸、醋酸等十多種有機酸。紫菜餅加工：工藝：采收 T撿菜與清洗硅藻 T海水清洗T切碎、淡水去鹽T調(diào)漿T制餅T脫水-干燥-剝離-挑選分級包裝等1、鮮紫菜的處理：紫

49、菜采收后一兩天之內(nèi)仍在進行呼吸作用，由于附著細菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內(nèi)部溫度升高，引起藻體死亡，繼而腐敗變質(zhì)。實驗表明，加制冷劑使原藻內(nèi)部的溫度降至 5C下保存3-6個小時，加工后制品的質(zhì)量均較好，保存24小時以上則質(zhì)量明顯下降。2、撿菜與清洗硅藻： 紫菜表面恢附著一些硅藻， 導致加工品出現(xiàn)白色斑點， 不僅影響外觀，食用還具有澀味。處理方法（1）經(jīng)過高速離心脫水后，于-20C保存48-72小時銷售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高； （2）用 1.2-1.5%碳酸鈉處理 30 分鐘后，在用切菜機攪洗， 可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：養(yǎng)殖紫菜對淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時間越

50、長，對色澤的影響 和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應先用清潔的海水進行清洗。紫菜食品4、 切菜：使用機械切菜，切菜機刀口的鋒利程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，如果刀口不鋒利， 可能導致藻體在切菜過程受擠壓，細胞受損，增加四細胞數(shù)量，營養(yǎng)成分流失，外觀變差， 制品等級下降。5、 制餅：有手工制餅和機械制餅兩種 影響制餅質(zhì)量的因素有：水：每加工 1000張餅就要耗水一噸，加工用水要求不含硫化物、鐵等，并可供飲用的清潔 水，溫度控制在 5C左右 制餅后應立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。6、 脫水：手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水， 在用日光曬干； 機械法一

51、般靠離心脫水。7、 干燥：日光曬干、機械烘干（采用熱風式干燥機，溫度控制在40C以下），烘干的紫菜 含水量一般控制在 10-12%，可以保存兩個月左右。 若要長期保存， 則必須經(jīng)過二次烘干 （專 門的烘干機，烘箱內(nèi)溫度從40 C上升到60 C ,烘干2-3小時，制品含水量下降到 3%左 右）。8、 剝離9、包裝與貯存復習題1、簡述海藻脫色的方法2、一般用什么方法進行海藻軟化？海藻的軟化程度取決于什么？3、用甘氨酸軟化海藻有什么優(yōu)點？4、影響海帶干燥的因素有哪些？5、簡述淡干海帶產(chǎn)品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點？6、簡述調(diào)味快餐海帶絲的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點？7、裙帶菜在收割放置后容易發(fā)生那

52、些不良變化？應怎樣防止？8、影響裙帶菜色素變化和退色的原因有哪些？應怎樣預防9、紫菜的顏色、呈味成分各取決于那些組分？10、 簡述紫菜餅的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點？11、 影響紫菜制餅質(zhì)量的因素有哪些？12、 分別設(shè)計一種適合你家鄉(xiāng)居民口味的、色香味俱佳的海帶食品、裙帶菜食品、 的加工工藝，并簡述要點和產(chǎn)品的特色？第六章 名貴水產(chǎn)品加工主要內(nèi)容干魚翅、干魚肚加工工藝扇貝、鮑加工工藝 冷凍烤鰻加工工藝烏魚蛋加工目標要求掌握干魚翅、干魚肚、扇貝、鮑加工工藝掌握烤鰻加工 掌握烏魚子加工 建議學時 4 學時一、干魚翅加工： 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品， 其營養(yǎng)價值豐富，

53、具 補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加 工成明翅的工藝技術(shù)。一、工藝流程急凍鯊魚鰭T解凍T干燥T去基肉T燙沙T刮沙T洗滌T漂白T漂洗T去骨T曬干或烘干T分級T包裝T明翅成品。二、操作方法300 克 以上，1、 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應控制在40C左右為宜。2、 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。3、 燙沙：以干鯊鰭重量的 1.2倍清水，加熱至60C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常 自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50C左右，浸泡時間約 20min。用指甲或小刀 試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至

54、40C左右，去除魚鰭上的血污、 粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?、 洗滌：用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。6、 漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中 1 份 40%過氧化氫溶液加 15份清水， 浸泡 20min 左右。7、 漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。8、去骨： 用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。 胸鰭用手撕剝成兩半邊； 背鰭 剖成鰭尖相連 的兩片。9、 曬干或烘干： 置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干， 將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、 分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。11、 包

55、裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎緊袋口，外用紙箱包裝。二、干魚肚的加工魚肚，并非是魚胃， 而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。 鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官， 石首魚科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達， 而不少魚類的鰾則已退化。 魚肚的種類很多， 其中鱉魚 肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng) 價值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì) 84.4，脂肪 0.2克，脂肪 0.2克，鈣 50毫克，磷 29毫克，鐵 2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳 肴，而且對人體有相當?shù)淖萄a和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。

56、用魚 鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。加工方法 ： 魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血 筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。 熏時把適量的硫磺放在碗中， 點燃后擱在缸底， 再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中， 缸口 用麻袋包扎， 熏4小時左右即可取出曬干。 其成品的造形板平正規(guī)， 色呈半透明的乳白或淡 黃并有光澤者為上品。三、干海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。由于其經(jīng)濟價值高、營養(yǎng)豐富而很受消費者的喜愛， 但新鮮的海參保存時間不長， 必須對海參進行加工保存。

57、商品海 參均為鹽干制品，其加工方法如下：原料的來源及要求： 應選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮參體重達 個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進行加工。去臟： 將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長1/3 的刀口， 剔除內(nèi)臟， 刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。 腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，腌漬15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次， 如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒， 湯色變紅， 應立即加鹽

58、或回鍋煮； 如正常，檢查完后仍加鹽封頂。 烤參；將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應立即刺破。 拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。 如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海 參質(zhì)量。加工出成率：每

59、 100 公斤鮮參約加工干參 6-6.5 公斤。干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公 斤在 70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在 71-100個頭；三級品每公斤 101-130個頭； 130個頭以 上者為等外品，也稱籽參。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石 灰嘴，刺尖硬清楚。四、鮑的加工鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海 耳。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿 海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中

60、獨占鰲頭。鮑魚 營養(yǎng)豐富， 每一百克干品中含蛋白質(zhì) 64克，脂肪 2克，糖類 3克，還有人體所需的鈣、 磷、 鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳肴， 而且在醫(yī)藥方面大有用處， 有滋陰、 補陽、調(diào)經(jīng)、 潤燥、利腸、 通乳之功能， 鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層， 該不僅可供藥用， 而且是貝雕工藝的珍貴原 料。鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品， 現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品， 現(xiàn)將幾種加工方法簡介如 下：（一）干鮑魚1去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀 從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插