餐飲行業(yè)調(diào)查報告

1、餐飲行業(yè)調(diào)查報告 調(diào)查報告一般有比較明確的意向，相關(guān)的調(diào)查取證都是 針對和圍繞某一綜合性或是專題性問題展開的。所以，調(diào)查 報告反映的問題集中而有深度。本文是有關(guān)于餐飲行業(yè)的調(diào) 查報告范文，歡迎閱讀參考。餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文 在通貨相對緊縮和勞動力供大于求的背景下，餐飲業(yè)以 其突出的經(jīng)濟增長拉動力和就業(yè)容量受到了廣泛關(guān)注，昂然 跨入十大熱門行業(yè)之列。隨著改革開放的深入和 * 現(xiàn)代化大城市建設(shè)步伐的加 快，市場空間迅速擴大，投資主體多元化組合的趨勢日益明 顯，全市經(jīng)工商注冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業(yè)達 到了 28341 戶，以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(yè) （ 年銷售量在 200 萬元

2、限額以上 ） 發(fā)展勢頭尤為強勁，營業(yè)收 入、網(wǎng)點及從業(yè)人員數(shù)量同步快速擴張，逐漸成為一支不可 小視的經(jīng)濟力量。近五年來，我市社會消費品零售總額以平 均%的速度攀升，而其中餐飲業(yè)更以平均 %的增幅位居各行業(yè) 之首，始終保持著高增效基礎(chǔ)上的高增長， 并已形成川、 粵、 徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐 兼容并蓄，高中低檔互補共存的繁榮局面。與此同時也應(yīng)當看到， * 餐飲業(yè)盡管增長迅速，但基數(shù)不大 ; 店家較多，但大都分散經(jīng)營，且規(guī)模偏小、層次偏 低，在目前國內(nèi)餐飲連鎖十強中， * 尚無一家 ; 此外，現(xiàn)有 名點名師雖然不少，但是經(jīng)營特色和效應(yīng)并不明顯，菜式的 推陳出新也很不夠。

3、許多餐飲企業(yè)重硬件輕軟件、重眼前輕 長遠，粗放式管理和重復(fù)建設(shè)、不良競爭的現(xiàn)象仍然存在， 不但與發(fā)達地區(qū)和國外餐飲企業(yè)相比存在不少差距，而且在 很大程度上影響了行業(yè)整體水平的提高和持續(xù)發(fā)展。進一步認識餐飲業(yè)的地位、貢獻及其投入少、見效快和 就業(yè)空間大的特殊優(yōu)勢，明確 * 餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和走向，樹 立國有、集體、個私、外資一起上的指導(dǎo)思想，支持、鼓勵 和引導(dǎo)發(fā)揮非國有經(jīng)濟的重要作用，并加強與旅游、休閑、 娛樂、服務(wù)等三產(chǎn)其他行業(yè)的相互滲透與聯(lián)動，在提高中加 快發(fā)展我市餐飲業(yè)，既有潛在的條件和機遇，又有現(xiàn)實的需 要和挑戰(zhàn)。當前和今后一個時期，應(yīng)從以下幾個方面采取措 施：一、加強市場趨勢研究，合理制定

4、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 由于地方社會經(jīng)濟的發(fā)展和全球經(jīng)濟一體化進程的加 快， * 餐飲業(yè)未來將呈現(xiàn)出如下特點：一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新，以及復(fù)合 型家庭減少這一家庭結(jié)構(gòu)的重大改變，使得老百姓外出就餐 次數(shù)較前大大增加，并從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重 意義上的社會行為，加上更加頻繁的公務(wù)、商務(wù)往來和城市 人口、流動人口的增多，餐飲業(yè)具有非常廣闊的市場舞臺，前景看好。二是市場和人才競爭加劇。由于社會投資的增大，行業(yè) 總的利潤空間降低，以及加入世界貿(mào)易組織后“外來兵團” 的沖擊， * 餐飲業(yè)全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌” 不可避免。企業(yè)兩極分化，一方面低技術(shù)的勞動失業(yè)將會隨 之上升，一方

5、面技術(shù)和管理型人才也會越發(fā)搶手。三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高， 市場進一步細分，而且人們將更為講究餐飲服務(wù)的標準化、 情感化及文化氛圍，講究衛(wèi)生、營養(yǎng)、環(huán)保，注重菜點質(zhì)量 和食品安全，菜肴緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味 品的“五輕”國際潮流，有機食品、無污染食品、鮮活食品 走俏。餐飲業(yè)應(yīng)面向普通百姓這一最廣大的消費群體，以家 常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經(jīng)營為主，兼顧多 樣化、個性化需求，并向“綠色餐飲”的方向邁進，不斷提 高綜合服務(wù)水平。二、加強宏觀指導(dǎo)，做大 * 餐飲盤子根據(jù) * 餐飲業(yè)的實際情況，當務(wù)之急是： 一要盡快建立健全行業(yè)規(guī)則，充分發(fā)揮烹飪協(xié)會等

6、行業(yè) 組織的組織、協(xié)調(diào)與服務(wù)作用，認真研究和解決餐飲業(yè)前瞻 性、方向性問題，嚴格市場準入。參照國外做法，即新開餐 館先由行業(yè)協(xié)會對人口密度、 現(xiàn)有餐飲企業(yè)數(shù)量、 服務(wù)領(lǐng)域、 業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和交通環(huán)境等進行審查，施工和驗收由建筑、消防及衛(wèi)生部門批準，通過后再到相關(guān)部門辦理營業(yè)執(zhí)照，以促 進餐飲市場健康發(fā)展。二要加緊進行戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)調(diào)整。以老字號企業(yè)和新涌現(xiàn) 出來的連鎖餐飲公司為龍頭，以資產(chǎn)或品牌為紐帶，推動跨 地區(qū)、跨所有制企業(yè)間并購與合作，培育和扶植發(fā)展 * 飲 服集團，營造規(guī)模效應(yīng) ; 通過多種途徑，加速中小國有餐飲 企業(yè)的退出和放開搞活。三要結(jié)合直營連鎖、特許經(jīng)營、餐飲超市、餐飲外賣、 無店鋪經(jīng)營

7、等現(xiàn)代化的經(jīng)營形式，因企制宜，積極發(fā)展賓館 餐飲、特色餐飲、 快餐、送餐、休閑餐飲和家庭廚房工程等， 引進先進的管理經(jīng)驗和管理技術(shù)改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，提高科技 含量。可在蜀王公司承包海爾集團食堂、飲服公司承包炮院 和電子工程學(xué)院食堂的基礎(chǔ)上，努力開拓符合自身實際和單 位后勤改革方向的成功之路。四要大力實施精品工程，打響“徽菜牌” 。將傳統(tǒng)飲食 文化與地域特色、現(xiàn)代科技很好地聯(lián)系起來，豐富和提高民 族烹飪藝術(shù)，繼承、研究和開發(fā)各類名優(yōu)特色菜肴和地方風 味小吃。有條件的企業(yè)應(yīng)爭取通過質(zhì)量體系認證、各種名菜 名點和創(chuàng)新菜認定等活動，抬升其品位和知名度。當前，尤 其要加大對現(xiàn)有“中華名小吃”的宣傳力度，并

8、積極總結(jié)和 積累經(jīng)驗，加大新原料、新調(diào)味、新品種的推廣力度，在地 方菜的花色、口感和質(zhì)量上更進一步，重振徽菜雄風。三、加強人力資源建設(shè)，提高行業(yè)整體素質(zhì)21 世紀的餐飲業(yè)，關(guān)鍵在人才。要繼續(xù)拓寬渠道、增加門類，建立多層次的培訓(xùn)教學(xué)體 系，可借助現(xiàn)有名店名師優(yōu)勢，采取以店為校、以師帶徒這 一簡便易行的方式，弘揚傳統(tǒng)絕技、創(chuàng)新佳技 ; 可以培養(yǎng)等 級師為目標，以條件較好的大中型餐飲企業(yè)為實習基地，興 辦技校和建立培訓(xùn)站、培訓(xùn)中心，進行系統(tǒng)的專業(yè)知識和操 作技能培訓(xùn) ; 也可選送青年業(yè)務(wù)骨干，有針對性地參加短期 專修班、培訓(xùn)班，提高單項技術(shù)水平。要廣泛開展烹飪技術(shù) 表演大賽等技術(shù)交流和評比活動，推行

9、職業(yè)資格證書制度， 推進職業(yè)技能考核、鑒定工作。此外，還要盡快建立有利于 留住和引進人才，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級技術(shù)人員的 有效機制，才能從根本上改變餐飲業(yè)經(jīng)驗型管理、低水平經(jīng) 營的落后狀況。餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文一、調(diào)查目標、方案設(shè)計及組織策劃（ 一 ） 調(diào)查目標 總目標：通過深入細致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的 餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn) 有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況 等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。分目標：1. 全面搜索黑大餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀2. 開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北黑大餐飲業(yè)的 滿意度的調(diào)查3. 適量走訪食

10、堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn) 狀和需解決的問題4. 分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題( 二 ) 調(diào)查對象及形式根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè) 的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查 對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域 分組調(diào)查的形式，集中 3 天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和 市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市 場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的 第二手資料進行統(tǒng)計分析。調(diào)查對象抽樣：1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本 150 個，抽取不同學(xué)院、 不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣 本

11、。2) 校食堂工作人員 抽取樣本 20 個，其中食堂經(jīng)歷、 采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本 20 個，其中傳統(tǒng) 中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例調(diào)查方式： 1) 問卷調(diào)查 2) 訪問調(diào)查 3)市場觀察 4) 電話 網(wǎng)絡(luò)調(diào)查 5) 幽靈實驗調(diào)查等調(diào)研的主要內(nèi)容：1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品 牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌 的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策 的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購 體系，

12、到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷 售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解， 并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、 風味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷 手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的 營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐 廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進 一步掌握。5) 幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容： 切身的感受 23 家餐館的產(chǎn)品、 口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價， 去粗取精。（ 三 ） 調(diào)查組織實施過程調(diào)

13、查組共有 3 人，進行為期 7 天的黑大附近餐飲業(yè)市場 調(diào)查。二、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析 本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)查問卷 137 份、校食堂工作人員訪談筆錄 20 份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問 筆錄 20 份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以 調(diào)查小組的小結(jié)報告，獲得黑大餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：1. 黑大餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。 首先，從實地調(diào)查的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪 及攤位的餐飲店約有 101家，其中中式快餐店， 傳統(tǒng)中餐館， 特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表 1 所示。 其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消 費者，據(jù)有關(guān)資

14、料統(tǒng)計，黑大在校師生約 3 萬，消費群體龐 大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯 ; 最后，從 黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是 較高的。通過問卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在 1500 左右，又細分為 5 個消費段，如下表 2 所示。圖表 1 北門餐飲類型及分布情況 類型 中式快餐店 中式傳統(tǒng)餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧 數(shù)量 16 26 35 3 3 6 10表2黑大在校學(xué)生的月平均消費分布情況消費層次 500800 8001100 11001600 1600XX XX 以 上所占比例 % % % % %2. 主要消費類型、口味偏好

15、明顯，重復(fù)消費普遍大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣， 但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習 慣因素3. 消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天4. 消費主體一般趨于 24 人，消費能力較高5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間 日趨同質(zhì)化6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新（ 二 ） 黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾 口味中又偏辣3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要 因素。4. 消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定5.

16、消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯 攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等7. 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式 感興趣8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚 的事物感興趣（ 三 ） 黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有 商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關(guān)系。2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差 異不大，趨于同質(zhì)化3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校 內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為 主，平均漲幅約 20%25%，成本有所增加4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲 目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系