劉寶順：老叢水仙,在品質(zhì)上有木質(zhì)香和木質(zhì)味

1、劉寶順：老叢水仙，在品質(zhì)上有木質(zhì)香和木質(zhì)味【武夷茶知識頻道】專家劉寶順武夷山人，高級農(nóng)藝師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖 茶（大紅袍）制作技藝傳承人。 1989 至 1994 年任武夷山市 茶科所所長，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)工藝技能的傳承。劉寶 順科班出身，堅(jiān)守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，和他聊天經(jīng)常講的一 句話是武夷巖茶不該隨市場走，而應(yīng)以傳統(tǒng)的魅力吸引消費(fèi) 者，劉寶順的治茶態(tài)度積極嚴(yán)苛，他的茶，擁有特殊的表格 記載從茶葉采摘開始到焙火結(jié)束，每一道工序中的詳細(xì) 記錄，如當(dāng)天氣溫、轉(zhuǎn)速時間、制作茶師等等。只有將各種 因素中的偶然誤差降到最低，將成功幾率放到最大，才能為 市場提供穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。劉寶順泰若

2、自然的向我們走來，引著我們踏進(jìn)家門，熱情的 招呼我們坐下，這里好生涼快，夏日的暑氣頓時煙消云散。 不大不小的客廳里擺放著中規(guī)中矩的木質(zhì)家具，于古樸中透 著雅致， 平凡中顯現(xiàn)本真。 今天我們來到了“大紅袍非遺傳承 人”劉寶順老師的家中， 一起來聽聽他對老叢水仙的認(rèn)知。 近 些年，老叢水仙深受茶友們的喜愛，但也正是因?yàn)橄矏鄱?發(fā)出了對老叢水仙一系列的疑問，就著老叢水仙的由來，劉 寶順老師談及到姚月明姚老先生。當(dāng)談及姚老先生時，我們看到劉寶順老師眼中充滿著濃濃的崇敬之情。他說道： “早些年崇安茶場生產(chǎn)加工的五箱 （ 28 斤左右） 老叢水仙， 賣給廈 門茶葉進(jìn)出口公司，該公司從姚老先生口中得知老叢

3、水仙的 定義后，便讓研發(fā)團(tuán)隊(duì)打造了一款老叢水仙的包裝，當(dāng)時影 響力很好。因此老叢水仙這個名字就傳開了。 ? 林曉東：劉 老師，我們應(yīng)該如何來定位老叢水仙這個概念？? 劉寶順：我對老叢水仙的定義從兩個點(diǎn)出發(fā)，一個是樹齡 要達(dá)到一定的年限，大概在三四十年左右，還有一個是茶樹 不能修剪，一定要讓它自然生長。 ? 林曉東：老叢水仙茶樹 沒有進(jìn)行修剪，會對茶樹產(chǎn)生很大的影響嗎？? 劉寶順： 按生長習(xí)性來說， 每年的采摘是會刺激它生長的， 只要不采摘過度就不會有太大影響。說到茶樹的生長問題，劉寶順老師向我們延伸出了培肥方面 的問題，談到培肥管理上，劉寶順老師的神情頓時嚴(yán)肅了起 來。他說道：“在茶樹施肥中，

4、盡量使用有機(jī)肥，不可化肥過 量，化肥施的多了，雖然產(chǎn)量提高了，但是叢味下降，品質(zhì) 降低，還會在一定程度上誤導(dǎo)市場消費(fèi)者對老叢水仙的認(rèn) 知?！痹谖倚闹?，對寶順老師一直秉承的做茶之道的敬佩之情 油然而生。因此，對茶葉負(fù)責(zé)，對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，我覺得這是 每一位茶人應(yīng)該做的。 ? 林曉東：我們經(jīng)常會聽到大家說老 叢水仙在雨天做青會更好顯叢味，晴天做青更容易出香會掩 蓋了叢味，不能達(dá)到消費(fèi)者的要求，這種說法正確嗎？? 劉寶順：這是不科學(xué)的說法，我們常說天時地利人和，茶 葉也是一樣的。天時就是天氣要好，這一點(diǎn)不能違背了自然 規(guī)律。大家要知道一泡好的老叢水仙的最佳表現(xiàn)就是既要有 叢味又能帶著花果香，這對工藝也是

5、極大的考驗(yàn)。因此，雨 天做老叢水仙的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。談及這一點(diǎn)時，我們可以微妙的感受到劉寶順老師內(nèi)心是信 心十足的。 ? 林曉東：說到這，您能跟茶友們分享一下在您 的認(rèn)知中一泡好的老叢水仙應(yīng)該具備哪些特征或條件呢？? 劉寶順：“每個人對茶的感覺是不一樣的，就我自己來說。 第一，老叢水仙最應(yīng)具備的特征是帶木質(zhì)香和木質(zhì)味的，因 為木質(zhì)味的形成也是跟樹齡有直接關(guān)系的，跟生長環(huán)境土壤 條件等也有一定的關(guān)系，它是年限的長短所積累下來自身豐 富的內(nèi)在物質(zhì)的體現(xiàn)，因此木質(zhì)味是我衡量一泡好的老叢水 仙的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。第二，樹齡要達(dá)到一定的年限并且是自然生 長的狀態(tài)下。這是我衡量一泡好的老叢水仙必須具備的基礎(chǔ)

6、 條件。 ? 林曉東：那您能跟我們描述一下您個人感官上的木 質(zhì)味是怎么樣的嗎？寶順老師嘴角泛起一絲微笑， 認(rèn)真的說道： “這個我還真描述 不出來?！睆乃男θ葜校覀兏惺艿搅怂拇緲闩c真誠。 ? 林 曉東：不同山場區(qū)域的老叢水仙它的特征滋味香氣等是不是 都不一樣？? 劉寶順：那是會有所差別的，但是好點(diǎn)的山場加上樹齡年 限時間夠的話，基本上都具備木質(zhì)味。 ? 林曉東：因?yàn)橛新?很多茶友們聊到吳三地的老叢水仙帶有青苔味、粽葉味更多， 而正巖區(qū)的老叢水仙就像您認(rèn)知的一樣帶有木質(zhì)味更多，是 這樣的嗎？? 劉寶順：在我個人認(rèn)知里，這兩者最大的區(qū)別在于“巖韻” 的體現(xiàn)，正巖區(qū)的老叢水仙除了具備木質(zhì)香、木質(zhì)

7、味之外， 還帶有它本身生長環(huán)境造就的巖骨花香的韻味，這種巖韻的 形成主要由風(fēng)景區(qū)內(nèi)的山場決定的，是獨(dú)一無二，不可復(fù)制 的。這是吳三地老叢水仙所不能體現(xiàn)的。還有一點(diǎn)就是滋味 上的區(qū)別，正巖區(qū)的老叢水仙水感相對更醇厚，內(nèi)含物質(zhì)比 較豐富，這些都需要在品茶時認(rèn)真的去感受。 ? 林曉東：我 還想替茶友們請教一下老師，您有聽說“留叢”這個詞嗎？? 劉寶順：有的，留叢是這樣的， 很多人現(xiàn)在為了體現(xiàn)叢味， 所以就讓茶樹自然生長，簡單說就是留著不修剪，這種做法 對茶的品質(zhì)肯定是更好的，因?yàn)椴恍藜舻难款^密度少吸收的 營養(yǎng)就更多，自然品質(zhì)就更好。這也是為什么以前的茶品質(zhì) 比現(xiàn)在更好， 在七八時年代以前， 我們的茶

8、樹都是不修剪的， 讓它自然生長。但是呢不修剪產(chǎn)量低，所以有部分人用自己 的方式來提高產(chǎn)量，像修剪啊，施肥啊都有，當(dāng)然我們是不 提倡這么做的。 ? 林曉東：以前老叢水仙產(chǎn)量不多的情況下 價格會不會比產(chǎn)量多的價格更高？? 劉寶順：那是不可能的，我們那時候沒有這個概念，就是想著如何把茶做好， 就是農(nóng)民一個， 首先把茶的品質(zhì)做到位， 價格也是要合理的，這兩者是成正比的。 ? 林曉東：那您怎 么看待現(xiàn)如今市場上老叢水仙價格高的現(xiàn)象？? 劉寶順：這個問題我只能客觀的說下我個人觀點(diǎn)，一部分 是市場炒作消費(fèi)導(dǎo)向的原因，炒的好就賣的高。還有一部分 是消費(fèi)者自身對于老叢水仙的認(rèn)識問題，因?yàn)楸旧韺τ诶蠀?水仙的價格

9、是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)的，不懂茶內(nèi)在品質(zhì)的消 費(fèi)者，就隨大流了，一時跟風(fēng)，覺得高價買的就是最好的， 所以就會造成這樣一個現(xiàn)象。 ? 林曉東：對了，老叢水仙的 壽命大概是多少年呢？? 劉寶順：老叢水仙屬于小喬木，茶樹老到一定程度，萌生 不了不定芽， 所以死了就死了 ,它的最佳經(jīng)濟(jì)年限， 一般來說 30-40 年，這和茶樹生長的環(huán)境、 茶樹的管理上也都有關(guān)系， 管理不好的容易干旱死。（老師又要為我們延伸拓展知識啦，快快洗耳恭聽）除了喬 木型還有灌木型，灌木比喬木壽命更長，灌木就算死掉，只 要有一系植根活著它就會再生長，要是主干被蟲害駐侵，它 為了生存也會自己想辦法再生枝延續(xù)后代。所以我們的大紅 袍有

10、三百多年的歷史。因此我們每年都會對茶樹修剪管理， 留下枝干粗的代替主干，其它的修剪掉，保證主干的營養(yǎng)豐 富使其生長的更好。劉寶順老師一邊形容一邊比劃著，令人覺得既生動又有趣， 每顆茶樹在他語言的澆灌下都活靈活現(xiàn)。 ? 林曉東：很榮幸 很開心能聽老師分享這么多關(guān)于老叢水仙的知識，最后我想 聽聽老師您對老叢水仙是否懷有某種深沉的情感在里面，我 想茶友們肯定也很想聽。? 劉寶順：在老叢水仙打開市場之前，我們對老叢水仙是沒 有什么概念的，但是我所喜歡的老叢水仙它的叢味以及基本 特征一定要表現(xiàn)出來，這是核心所在。還有在制作工藝上， 我的想法還是比較傳統(tǒng)的，現(xiàn)在的人更注重名和利，用他們 的智慧在工藝上做創(chuàng)新也好，篡改也好，但這是他們的想法 我是沒辦法去改變的，我還是按照我認(rèn)可的