《罐頭食品的腐敗變質(zhì)》

1、罐頭食品的腐敗變質(zhì)罐頭食品的腐敗變質(zhì)The deterioration and metamorphic of canned food 第三章第三章 食品罐藏工藝食品罐藏工藝知知識識回回顧顧What are kinds of Canned food?What are Canned food?What are Canned food industrial development ？本次課內(nèi)容本次課內(nèi)容罐頭食品腐敗的原因罐頭食品腐敗的原因罐頭食品腐敗變質(zhì)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象現(xiàn)象酸性食品的分類酸性食品的分類A A罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象掌握掌握B B罐頭食品腐敗變質(zhì)的罐頭食品腐

2、敗變質(zhì)的原因原因理解理解C C酸性食品的分類酸性食品的分類了解了解教教學(xué)學(xué)要要求求（一）罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象（一）罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象一一 罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因脹罐脹罐 平蓋平蓋酸壞酸壞 黑變黑變 發(fā)霉發(fā)霉 食品食品儲運儲運產(chǎn)毒產(chǎn)毒1.脹罐脹罐產(chǎn)生的原因產(chǎn)生的原因細菌繁殖，細菌繁殖，產(chǎn)產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)生氣體，罐內(nèi)壓力壓力大于大于空氣空氣壓力。壓力。鐵制品罐頭鐵制品罐頭中常見，說中常見，說明已經(jīng)變質(zhì)，明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)應(yīng)廢棄廢棄胖聽胖聽罐頭，罐頭，不再不再食用。食用。 鐵皮罐頭存放不當(dāng)或存放時間過長，罐頭的底鐵皮罐頭存放不當(dāng)或存放時間過長，罐頭的底或蓋中心位置出現(xiàn)鼓面現(xiàn)

3、象，敲上去有或蓋中心位置出現(xiàn)鼓面現(xiàn)象，敲上去有“空洞聲空洞聲”這種罐頭俗稱這種罐頭俗稱“胖聽胖聽”罐頭。罐頭。食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征檢查的方法檢查的方法是否是否凸起凸起用手指關(guān)節(jié)用手指關(guān)節(jié)敲擊底蓋，敲擊底蓋，聲音清脆的聲音清脆的質(zhì)量正常，質(zhì)量正常，聲音聲音混濁、混濁、沙啞沙啞為胖聽。為胖聽。1.脹罐脹罐微生物生長繁殖微生物生長繁殖專性厭氧嗜專性厭氧嗜熱熱芽孢桿芽孢桿菌菌專性厭氧嗜專性厭氧嗜溫溫芽孢桿芽孢桿菌菌小球菌小球菌非腐敗性的脹罐非腐敗性的脹罐裝量過多裝量過多真空度過低真空度過低酸度過高酸度過高腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生H2假脹假脹氫脹氫脹細菌性脹罐細菌性脹

4、罐殺菌不足、罐頭裂漏殺菌不足、罐頭裂漏低酸性食品低酸性食品酸性食品酸性食品高酸性食品高酸性食品 空氣的稀空氣的稀薄程度薄程度真空度理解真空度理解為為1/1/壓強壓強 H+罐壁腐蝕罐壁腐蝕H2水果罐頭采用玻璃容器為了避免氫脹發(fā)生水果罐頭采用玻璃容器為了避免氫脹發(fā)生酸性食品酸性食品低酸性食品低酸性食品高酸性食品高酸性食品 PH3.7PH=4.6肉毒桿菌肉毒桿菌專性厭氧嗜專性厭氧嗜溫芽孢桿菌溫芽孢桿菌專性厭氧嗜專性厭氧嗜熱芽孢桿菌熱芽孢桿菌 小球菌小球菌 乳桿菌乳桿菌1.脹罐脹罐v外觀外觀正常正常（無凸起），內(nèi)容物變質(zhì)，開罐后呈（無凸起），內(nèi)容物變質(zhì)，開罐后呈輕微或嚴(yán)重輕微或嚴(yán)重酸味酸味v平酸菌平酸

5、菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細菌（多為兼性：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細菌（多為兼性厭氧菌）厭氧菌）2.平蓋酸敗平蓋酸敗低酸性食品低酸性食品中常見平酸中常見平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品酸性食品中常見的平中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌3.黑變或硫臭腐敗黑變或硫臭腐敗Level 1Level 2Level 3Level 4Level 5致黑梭狀芽孢桿菌致黑梭狀芽孢桿菌含硫蛋白質(zhì)含硫蛋白質(zhì)分解分解產(chǎn)生唯一的產(chǎn)生唯一的H2S氣體氣體與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色黑色硫化物硫化物沉積于罐內(nèi)壁或食品上沉積于罐內(nèi)壁或食品上使食品使食品發(fā)黑發(fā)黑并出現(xiàn)并出現(xiàn)臭味臭味正常正

6、常/穩(wěn)脹穩(wěn)脹/輕脹輕脹耐熱性弱，殺菌耐熱性弱，殺菌嚴(yán)重不足腐敗嚴(yán)重不足腐敗 4.發(fā)霉發(fā)霉容器裂漏容器裂漏罐內(nèi)真空度過低罐內(nèi)真空度過低原因原因 在在低水分低水分及及高濃度糖分高濃度糖分的食品表面生長的食品表面生長5.產(chǎn)毒產(chǎn)毒 如肉毒梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。如肉毒梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。 從從耐熱性耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，但在但在pH值低于值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到時肉毒桿菌的生長就受到抑制抑制。肉毒梭狀芽胞桿菌肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum）罐頭裂漏罐頭裂漏.殺菌不足殺菌不足污染嚴(yán)重污染嚴(yán)重（二）罐頭腐敗

7、變質(zhì)的原因（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因罐頭裂漏罐頭裂漏罐內(nèi)外壓力失衡罐內(nèi)外壓力失衡卷邊松動卷邊松動二次污染二次污染殺菌不足殺菌不足 原料新鮮度原料新鮮度車間清潔衛(wèi)生狀況車間清潔衛(wèi)生狀況殺菌操作技術(shù)要求殺菌操作技術(shù)要求殺菌工藝合理性殺菌工藝合理性生產(chǎn)技術(shù)管理生產(chǎn)技術(shù)管理（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因卷邊結(jié)構(gòu)不良卷邊結(jié)構(gòu)不良殺菌前污染嚴(yán)重殺菌前污染嚴(yán)重（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因本次課小結(jié)本次課小結(jié)胖聽胖聽平蓋酸壞平蓋酸壞黒變黒變產(chǎn)毒產(chǎn)毒發(fā)霉發(fā)霉罐頭腐敗變罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象質(zhì)的現(xiàn)象罐頭裂漏罐頭裂漏殺菌不足殺菌不足殺菌前污染嚴(yán)重殺菌前污染嚴(yán)重本次課小結(jié)本次課小結(jié)思考題：名詞解釋名詞解釋（1 1）酸性食品（）酸性食品（2 2）胖聽（）胖聽（3 3）真空度）真空度試述罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，試述罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并解釋這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原