營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)技能

1、孫克奎黃山學(xué)院 副教授安徽省公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家中式烹調(diào)高級(jí)技師高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委1 1、掌握和了解就餐對(duì)象基本情況。、掌握和了解就餐對(duì)象基本情況。2 2、學(xué)會(huì)核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本。、學(xué)會(huì)核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本。3 3、了解有關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，消毒方法。、了解有關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，消毒方法。4 4、了解原料的品質(zhì)鑒定、了解原料的品質(zhì)鑒定1 1、了解就餐對(duì)象的基本情況。、了解就餐對(duì)象的基本情況。p就餐者的人數(shù)、性別、年齡就餐者的人數(shù)、性別、年齡p就餐者的工作性質(zhì)、工作環(huán)境就餐者的工作性質(zhì)、工作環(huán)境2.2.了解就餐人員的飲食習(xí)俗了解就餐人員的飲食習(xí)俗p通過(guò)訪談?wù){(diào)查或問(wèn)卷調(diào)查了解信

2、息。通過(guò)訪談?wù){(diào)查或問(wèn)卷調(diào)查了解信息。p了解不同地域的飲食習(xí)俗了解不同地域的飲食習(xí)俗3.3.了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)p了解庫(kù)存：了解庫(kù)存：n查看庫(kù)存情況表查看庫(kù)存情況表n進(jìn)庫(kù)房查看食品的存放情況和原料的數(shù)量進(jìn)庫(kù)房查看食品的存放情況和原料的數(shù)量和質(zhì)量和質(zhì)量p了解時(shí)價(jià)：了解時(shí)價(jià)：n查看供應(yīng)商的樣品查看供應(yīng)商的樣品n考察市場(chǎng)。考察市場(chǎng)。1 1. .核算一道菜點(diǎn)的成本：主輔料的質(zhì)量分別和核算一道菜點(diǎn)的成本：主輔料的質(zhì)量分別和單價(jià)相乘，得出各自價(jià)格后相加。單價(jià)相乘，得出各自價(jià)格后相加。 即：主料即：主料+ +輔料輔料+ +調(diào)料調(diào)料= =成本成本例例1 1：制作土豆燒牛肉。用料及價(jià)格為：

3、牛肉制作土豆燒牛肉。用料及價(jià)格為：牛肉125125G G（1212元元 KG),KG),土豆土豆5050G(0.8G(0.8元元 KG),KG),姜姜1010G(3G(3元元 KG),KG),大蔥大蔥1010G(1.6G(1.6元元 KG),KG),醬油醬油5 5G G（3 3元元 KG),KG),計(jì)算此菜的成本計(jì)算此菜的成本. .解：成本解：成本= =0.1250.125* *12+0.0512+0.05* *0.8+0.010.8+0.01* *3 3+0.01+0.01* *1.6+0.0051.6+0.005* *3=1.6013=1.601元元1 1. .個(gè)人的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。個(gè)人的

4、衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。2 2. .餐具和炊具的消毒。餐具和炊具的消毒。 A A、高溫消毒、高溫消毒 B B、消毒液消毒、消毒液消毒 C C、紫外線消毒、紫外線消毒1 1. .視覺(jué)檢驗(yàn)視覺(jué)檢驗(yàn)( (眼睛眼睛) )2 2. .嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)( (鼻子鼻子) )3 3. .觸覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)( ( 手手 ) )4 4. .聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)( (耳朵耳朵) )5 5. .味覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)( ( 舌舌 ) )一、能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算一、能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算二、設(shè)計(jì)主食和副食的品種和數(shù)量二、設(shè)計(jì)主食和副食的品種和數(shù)量三、制定帶量食譜三、制定帶量食譜 就餐對(duì)象就餐對(duì)象 （范圍）（范圍）全日能量全日能量（Kcal）早餐

5、能量早餐能量（Kcal）午餐能量午餐能量（Kcal）晚餐能量晚餐能量（Kcal） 學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童1300390520390 13年級(jí)年級(jí)1800540720540 46年級(jí)年級(jí)2100630840630 初中學(xué)生初中學(xué)生2400720960720 高中學(xué)生高中學(xué)生28008401120840 腦力勞動(dòng)者腦力勞動(dòng)者2400720960720中等體力勞動(dòng)者中等體力勞動(dòng)者26007801040780 重體力勞動(dòng)者重體力勞動(dòng)者30009001200900（一）能量計(jì)算的單位（一）能量計(jì)算的單位： 1 1千卡千卡( (kcal)=4.184kcal)=4.184千焦耳千焦耳( (kJ) kJ) 1

6、 1千焦耳千焦耳( (kJ) = 0.239kJ) = 0.239千卡千卡( (kcal)kcal) 1 1千卡千卡( (kcal)=0.004184kcal)=0.004184兆焦耳兆焦耳( (MJ)MJ) 1 1兆焦耳兆焦耳( (MJ)=239MJ)=239千卡千卡( (kcal)kcal)碳水化合物碳水化合物-4-4KcalgKcalg脂肪脂肪-9-9KcalgKcalg蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-4-4KcalgKcalg2.2.熱能比例熱能比例( (DRI)DRI)三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的比例為：比例為：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-10%-10%15%15%脂肪脂肪-20%-20%30%

7、30%碳水化合物碳水化合物-55%-55%65%65%( (一般取中間值一般取中間值:15%,25%,60%):15%,25%,60%)三餐能量分配比例分別為三餐能量分配比例分別為: : 早餐早餐-30%-30% 午餐午餐-40%-40% 晚餐晚餐-30%-30%p標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)( (理想理想) )體重體重(KG)=(KG)=身高身高(CM)-105(CM)-105p體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)BMI(kgmBMI(kgm2 2) BMI= BMI= 實(shí)際體重實(shí)際體重( (kg)/kg)/身高的平方身高的平方( (m m2 2) )( (中國(guó)人的中國(guó)人的BMIBMI在在18.518.5 2323之間為正常之間為

8、正常,18.5,23,23屬超重屬超重,25,25 3030屬肥胖屬肥胖,屬極度肥胖屬極度肥胖) )（一）確定熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給量（一）確定熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給量p依性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度查依性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度查DRIsDRIs表。表。p碳水化合物和脂肪量通過(guò)計(jì)算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也碳水化合物和脂肪量通過(guò)計(jì)算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過(guò)計(jì)算得出?？梢酝ㄟ^(guò)計(jì)算得出。p男性參考體重男性參考體重63kg63kg，女性參考體重，女性參考體重56kg56kg。體力活動(dòng)體力活動(dòng)男男女女輕輕2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700活動(dòng)水平活動(dòng)水平

9、舉例舉例輕輕辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作、講課等服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作、講課等中中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等車(chē)床操作、金工切割等重重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等活動(dòng)、裝卸、采礦等（二）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供給量（二）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供給量 按不同的個(gè)體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。按不同的個(gè)體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。（三）確定主食的種類(lèi)和數(shù)量（三）確定主食的種類(lèi)和數(shù)量 1. 1.主食品種根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定。主食品種根據(jù)用

10、餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定。 2. 2.主食的數(shù)量根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物主食的數(shù)量根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。的含量確定。（四）確定副食的種類(lèi)和數(shù)量（四）確定副食的種類(lèi)和數(shù)量 1. 1.副食包括動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、副食包括動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、水果水果 2. 2.動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)的量量確定。蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)的量就是副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)就是副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)2/32/3由動(dòng)物性由動(dòng)物性食物提供，食物提供，1/31/3由豆制品提

11、供。由豆制品提供。 3. 3.蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。（五）確定油糖等純能量物質(zhì)的量（五）確定油糖等純能量物質(zhì)的量 1. 1.油脂的攝入量以植物油為主，并有一定的動(dòng)物油脂的攝入量以植物油為主，并有一定的動(dòng)物脂肪攝入。脂肪攝入。 2. 2.需要的總脂肪量減去以上各類(lèi)食物提供的脂肪需要的總脂肪量減去以上各類(lèi)食物提供的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。量，即為每日烹調(diào)油的量。（六）調(diào)整（六）調(diào)整參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，對(duì)比養(yǎng)素的含量，對(duì)比DRIsDRIs，按允許的范圍增減

12、或更換，按允許的范圍增減或更換食品的種類(lèi)和數(shù)量。食品的種類(lèi)和數(shù)量。不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時(shí)間平衡，觀與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時(shí)間平衡，觀察體重變化。察體重變化。（七）分配至一日三餐（七）分配至一日三餐 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，情況等因素在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。編制成一周食譜。為一個(gè)三口之家編制營(yíng)養(yǎng)食譜：為一個(gè)三口之家編制營(yíng)養(yǎng)食譜：p 父，中年，汽車(chē)司機(jī)父，中年，

13、汽車(chē)司機(jī)p 母，中年，小學(xué)教師母，中年，小學(xué)教師p 兒子，兒子，8 8歲，小歲，小學(xué)生學(xué)生p查查DRIs，三人熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)分別是，三人熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)分別是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。p確定父親為確定父親為“標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人”。p熱能需要系數(shù)分別為：熱能需要系數(shù)分別為： 11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70p全家一日熱能需要系數(shù)為全家一日熱能需要系數(shù)為: 1.0+0.85+0.70=2.55查查DRIsDRIs，得到標(biāo)準(zhǔn)人的熱能和各營(yíng)養(yǎng)素的供給量。，得到標(biāo)準(zhǔn)人的熱能和各營(yíng)養(yǎng)素的供給量。全家人的熱能和各營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別由標(biāo)準(zhǔn)人全家人的熱能和各

14、營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別由標(biāo)準(zhǔn)人的值乘以熱能需要系數(shù)得到。見(jiàn)下表。的值乘以熱能需要系數(shù)得到。見(jiàn)下表。熱能熱能鈣鈣鐵鐵鋅鋅VAVB1VB2VC標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人 11.380015158001.41.4100全家全家28.8204038.338.320403.63.6255p蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) =28.8 =28.81000100015%15%（4 44.184.18） =258g =258gp脂肪脂肪 = 28.8 = 28.81000100025%25%（9 94.184.18） =191g =191gp碳水化合物碳水化合物 =28.8 =28.81000100060%60%（4 44.184.18） =10

15、33g =1033g 按膳食習(xí)慣選定主食的種類(lèi)為大米、面粉和玉米。按膳食習(xí)慣選定主食的種類(lèi)為大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量按碳水化合物的量10331033克選定主食的數(shù)量。克選定主食的數(shù)量。 大米大米600g600g（6 677.9=46777.9=467） 面粉面粉400g400g（4 473.6=29473.6=294） 玉米玉米150g150g（1.51.573.1=11073.1=110）共含碳水化合物共含碳水化合物871871克克。按膳食習(xí)慣選定副食。按膳食習(xí)慣選定副食。1.1.主食提供的蛋白主食提供的蛋白 =6 =67.4+47.4+411.2+1.511.2+1.58.0=1

16、018.0=101克克2.2.剩下的蛋白質(zhì)（剩下的蛋白質(zhì)（258-101=157258-101=157克）由動(dòng)物性食物提克）由動(dòng)物性食物提供：供： 瘦肉瘦肉200g200g（2.02.020.3=4120.3=41） 黑魚(yú)黑魚(yú)150g150g（1.51.518.5=2818.5=28） 雞蛋雞蛋150g150g（1.51.513.3=2013.3=20） 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)123123克克 牛奶牛奶600g600g（6 63=183=18） 豆腐豆腐200g200g（2 28.1=168.1=16）蔬菜一半是深色蔬菜，總量為蔬菜一半是深色蔬菜，總量為14001400克。克。青菜青菜500g500

17、g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、青椒100g100g竹筍竹筍100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、海帶、海帶100g100g、菜花菜花100g100g、洋蔥、洋蔥100g100g、茭白、茭白100g100g、鮮蘑菇鮮蘑菇100g100g、橘子、橘子200g200gp動(dòng)物性食物的脂肪含量動(dòng)物性食物的脂肪含量=2.0=2.06.2+1.56.2+1.51.2+1.51.2+1.58.8+68.8+63.2+23.2+23.7=543.7=54克克p主食的脂肪含量主食的脂肪含量=6=60.8+40.8+41.5+1.51.5+1.54.5=184.5=18克克p剩下的脂肪（剩下的脂肪（

18、191-54-18=119191-54-18=119克）由烹調(diào)油提供?？耍┯膳胝{(diào)油提供。色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。（六）將所有食物提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算出來(lái)，（六）將所有食物提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算出來(lái)，并與全家的需要量比較。并與全家的需要量比較。見(jiàn)下表。見(jiàn)下表。熱能熱能蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合計(jì)合計(jì)24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.82582581911911

19、0331033占需要量的占需要量的% % 8686949486869393鈣鈣鐵鐵鋅鋅VAVAVB1VB1VB2VB2VCVC主食主食220220303018.618.62.292.29 0.720.72副食副食18291829444418.118.119611961 1.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合計(jì)合計(jì)20622062767636.936.919611961 4.24.23.33.3315315需要量需要量2040204030.630.6 38.338.320402040 3.63.63.63.6255255占需要量占需要量% %10110

20、1248248969696961171179292124124早餐早餐牛奶牛奶500500克克面粉面粉200200克做成饅頭克做成饅頭玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥雞蛋雞蛋150150克克1.1. 涼拌茭白涼拌茭白100100克，麻油克，麻油3030克克中餐中餐 1.1.大米大米400400克煮成米飯克煮成米飯 2.2.瘦肉瘦肉150150克、青椒克、青椒5050克、芹菜克、芹菜100100克、油克、油1010克克 3.3.蘑菇蘑菇100100克、豆腐克、豆腐200200克、油克、油1515克克 4.4.冬瓜冬瓜100100克、海帶克、海帶100100克、瘦肉克、瘦肉5050克、油克

21、、油5 5克克晚餐晚餐大米大米200200克煮成飯克煮成飯面粉面粉200200克做成饅頭克做成饅頭黑魚(yú)黑魚(yú)150150克、竹筍克、竹筍100100克、菜花克、菜花100100克、青椒克、青椒5050克、洋蔥克、洋蔥100100克、油克、油1515克，做成炒魚(yú)片克，做成炒魚(yú)片1.1.青菜青菜500500克、油克、油1515克克加餐加餐牛奶牛奶100100克克鮮橘子鮮橘子200200克克計(jì)算法確定食物量計(jì)算法確定食物量食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量將日常食物分為五類(lèi)：將日常食物分為五類(lèi)：谷薯類(lèi)谷薯類(lèi)動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)蔬菜水果類(lèi)1.1

22、. 純能量食物純能量食物p奶類(lèi)奶類(lèi)分為：奶粉分為：奶粉( (固體固體) )、鮮奶、鮮奶/ /酸奶（液體）兩種。酸奶（液體）兩種。p豆類(lèi)豆類(lèi)分為：豆腐干等（固體）、豆?jié){分為：豆腐干等（固體）、豆?jié){/ /豆腐腦（液豆腐腦（液體）兩種。體）兩種。p黃豆粉可與奶粉互換，豆類(lèi)液體可與奶類(lèi)液體互換。黃豆粉可與奶粉互換，豆類(lèi)液體可與奶類(lèi)液體互換。p豆腐干等可與其它動(dòng)物性食物（肉蛋魚(yú)等）互換豆腐干等可與其它動(dòng)物性食物（肉蛋魚(yú)等）互換。種類(lèi)種類(lèi)每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（克）（克）糖類(lèi)糖類(lèi)（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯類(lèi)谷薯類(lèi)50501801804 43838蔬菜

23、水果類(lèi)蔬菜水果類(lèi)蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物5050909010105 5豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)及其制品252545455 53 31.51.5純能量食物純能量食物5 545455 5食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麥片、莜麥面、蕎麥面、麥片、莜麥面、蕎麥面、5050面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面、通心粉、油條、油餅面、通心粉、油條、油餅5050綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、蘇打餅干綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、

24、干蓮子、蘇打餅干 5050燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、7575干粉絲、干粉條、干粉皮干粉絲、干粉條、干粉皮4040土豆土豆250250鮮玉米鮮玉米400400涼粉涼粉750750食物食物重量重量大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍(lán)、菜花茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍(lán)、菜花500500苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜500500綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭

25、白500500青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜350350鮮豇豆、扁豆、洋蔥鮮豇豆、扁豆、洋蔥250250胡蘿卜、蒜苗胡蘿卜、蒜苗200200山藥、荸薺、藕山藥、荸薺、藕150150鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭100100食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鮮荔枝柿子、香蕉、鮮荔枝150150梨、桃、蘋(píng)果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、梨、桃、蘋(píng)果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜500500食物食物重量（克）重量（克）瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚(yú)蝦肉、帶骨瘦豬肉、

26、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚(yú)蝦肉、帶骨排骨排骨5050熟叉燒肉（無(wú)糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨熟叉燒肉（無(wú)糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨7070雞蛋雞蛋1 1個(gè)、鴨蛋個(gè)、鴨蛋1 1個(gè)、松花蛋個(gè)、松花蛋1 1個(gè)、鵪鶉蛋個(gè)、鵪鶉蛋6 6個(gè)，均個(gè)，均帶殼帶殼6060肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸魷魚(yú)兔肉、蟹肉、水浸魷魚(yú)100100帶魚(yú)、草魚(yú)、鋰魚(yú)、甲魚(yú)、大黃魚(yú)、鱔魚(yú)、黑鏈、帶魚(yú)、草魚(yú)、鋰魚(yú)、甲魚(yú)、大黃魚(yú)、鱔魚(yú)、黑鏈、鯽魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、鮮貝鯽魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、鮮貝8080酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉3030食物食物重量（克）重量（克

27、）豆?jié){豆?jié){125125南豆腐南豆腐7070北豆腐北豆腐4242油豆腐油豆腐2020豆腐干、熏干、豆腐絲豆腐干、熏干、豆腐絲2525千張千張1414豆腐皮豆腐皮1010腐竹腐竹5 5食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5 5牛油、羊油、豬油（未煉）牛油、羊油、豬油（未煉）5 51 1、確定熱能需要量、確定熱能需要量2 2、確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量、確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量3 3、確定各類(lèi)食物的份數(shù)、確定各類(lèi)食物的份數(shù)4 4、分配到一日三餐、分配到一日三餐5 5、變換出多種多樣的食譜、變換出多種多樣的食譜全日能量供給量全日能量供

28、給量( (kcal)=kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重( (kg)kg)* *單位標(biāo)準(zhǔn)體單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量重能量需要量( (kcalkg)kcalkg)體型體型 體體 力力 活活 動(dòng)動(dòng) 量量極輕體力活極輕體力活動(dòng)動(dòng)輕體力活輕體力活動(dòng)動(dòng)中等體力中等體力活動(dòng)活動(dòng)重體力活重體力活動(dòng)動(dòng)消瘦消瘦3035404045正常正常2025303540肥胖肥胖152020253035已知某腦力勞動(dòng)者每日需要已知某腦力勞動(dòng)者每日需要24002400KcalKcal的能量的能量, ,求其求其早、午、晚三餐各需要多少能量？早、午、晚三餐各需要多少能量？ 解：解：早餐早餐 2400 2400KcalKcal* *30%=

29、720Kcal30%=720Kcal午餐午餐 2400 2400KcalKcal* *40%=960Kcal40%=960Kcal晚餐晚餐 2400 2400KcalKcal* *30%=720Kcal30%=720Kcal已知某人早餐攝入能量已知某人早餐攝入能量720720KcalKcal，午餐午餐960960KcalKcal，晚餐晚餐720720KcalKcal，求三大營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？（按求三大營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？（按15%15%，25%25%，60%60%）解：解：早餐：蛋早餐：蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 720 720* *15%=10815%=108KcalKcal 脂脂 肪

30、肪 720 720* *25%=18025%=180KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 720 720* *60%=43260%=432KcalKcal 午餐：蛋午餐：蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 960 960* *15%=14415%=144KcalKcal 脂脂 肪肪 960 960* *25%=24025%=240KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 960 960* *60%=57660%=576KcalKcal 晚餐：蛋晚餐：蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 720 720* *15%=10815%=108KcalKcal 脂脂 肪肪 720 720* *25%=18025%=180KcalKcal 碳水化

31、合物碳水化合物 720 720* *60%=43260%=432KcalKcal 已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4Kcalg,脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9Kcalg,碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4Kcalg,根據(jù)根據(jù)“題題2”的計(jì)的計(jì)算結(jié)果算結(jié)果,求產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量？求產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量？解：解： 早餐早餐:蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 108Kcal 4Kcalg =27g 脂脂 肪肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物碳水化合物 432Kcal 4Kcalg =108g 午餐午餐:? 晚餐晚餐:? 某某1 1歲的男嬰每日需要能量歲的男嬰每日需要能

32、量11001100Kcal,Kcal,每日供應(yīng)蛋每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖多少克？白質(zhì)、脂肪、糖多少克？解：解：（產(chǎn)能系數(shù)、熱能比例）（產(chǎn)能系數(shù)、熱能比例） 蛋蛋 白白 質(zhì)：質(zhì)： 1100 1100X15% X15% 4=41.34=41.3g g 脂脂 肪肪: 1100: 1100X32% X32% 9=39.19=39.1g g 碳水化合物碳水化合物:1100:1100X53% X53% 4=145.84=145.8g g答答: :此男嬰每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)此男嬰每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì) 41.3 41.3g,g,脂肪脂肪39.139.1g g , ,糖糖145.8145.8g.g. 一杯牛奶一杯牛奶(

33、200(200g)g)產(chǎn)生的能量是多少產(chǎn)生的能量是多少? ?解解: :查表得知查表得知: :每每100100g g牛奶含蛋白質(zhì)牛奶含蛋白質(zhì)3.33.3g,g,脂肪脂肪4 4g,g,碳水碳水化合物化合物5 5g g。則則200200g g牛奶含蛋白質(zhì)牛奶含蛋白質(zhì)6.66.6g,g,脂肪脂肪8 8g,g,碳水化合物碳水化合物1010g g。產(chǎn)生的能量為產(chǎn)生的能量為:6.6:6.6* *4+84+8* *9+109+10* *4=138.44=138.4KcalKcal從市場(chǎng)上買(mǎi)的冬瓜的可食部分為從市場(chǎng)上買(mǎi)的冬瓜的可食部分為80%,80%,求求500500g g冬瓜冬瓜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含

34、量。的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量。解：解： 查表知，查表知，100100g g冬瓜含蛋白質(zhì)冬瓜含蛋白質(zhì)0.40.4g g、脂肪脂肪0.20.2g g、碳水化合物碳水化合物1.91.9g g。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)= 500= 500* *80%80%* *0.4 0.4 100=1.6100=1.6g g 脂脂 肪肪= 500= 500* *80%80%* *0.2 0.2 100=0.8100=0.8g g 碳水化合物碳水化合物= 500= 500* *80%80%* *1.9 1.9 100=7.6100=7.6g g計(jì)算計(jì)算243243g g強(qiáng)化強(qiáng)化VADVAD奶的能量？奶的能量？解解: :

35、 查食物成分表得知查食物成分表得知:100:100g g強(qiáng)化強(qiáng)化VADVAD奶含蛋白質(zhì)奶含蛋白質(zhì)2.72.7g g、脂肪脂肪2 2g g、碳水化合物碳水化合物5.65.6g g。 因此因此243243g g強(qiáng)化強(qiáng)化VADVAD奶的能量為奶的能量為: : 243243* *2.7 2.7 100100* *4+ 4+ 243243X2X2100100* *9 + 9 + 243243* *5.65.6100100* *4=124.4Kcal4=124.4Kcal答答: :243243g g強(qiáng)化強(qiáng)化VADVAD奶產(chǎn)生奶產(chǎn)生124.4Kcal124.4Kcal的能量的能量1 1. .鮮活原料的初步加

36、工和干貨漲發(fā)鮮活原料的初步加工和干貨漲發(fā)2 2. .配菜的原則和方法配菜的原則和方法3 3. .菜肴的命名方法菜肴的命名方法4 4. .營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)搭配營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)搭配p加工原則：加工原則：1.1.合理取舍合理取舍2.2.符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求3.3.減少營(yíng)養(yǎng)素流失減少營(yíng)養(yǎng)素流失p洗滌方法：洗滌方法：1 1. .清水洗滌（活冷水）清水洗滌（活冷水） 2 2. .鹽水洗滌（鹽水洗滌（2%2%濃度）濃度）3 3. .高錳酸鉀溶液洗滌（高錳酸鉀溶液洗滌（0 0. .3%3%的濃度）的濃度） 宰殺、刮鱗、宰殺、刮鱗、 去腮、去內(nèi)臟、去腮、去內(nèi)臟、 洗滌、分檔、洗滌、分檔、1.1.宰殺宰殺2.2.燙炮

37、、褪毛燙炮、褪毛3.3.開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛取內(nèi)臟1 1. .里外翻洗法里外翻洗法2 2. .鹽醋搓洗法鹽醋搓洗法3 3. .刮剝洗滌法刮剝洗滌法4 4. .清水漂洗法清水漂洗法5 5. .灌水沖洗法灌水沖洗法p水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）p油發(fā)、油水發(fā)油發(fā)、油水發(fā)p堿發(fā)堿發(fā)p鹽發(fā)鹽發(fā)p火發(fā)火發(fā) a a 色色 e e 質(zhì)質(zhì) b b 香香 f f 量量 c c 味味 g g 營(yíng)營(yíng) d d 形形 h h 器器 1 1. .烹調(diào)方法加主料作菜名。烹調(diào)方法加主料作菜名。 如：清蒸黃魚(yú)。如：清蒸黃魚(yú)。2 2. .調(diào)味品或調(diào)味方法加上主料作菜名。調(diào)味品或調(diào)味方法加上主

38、料作菜名。 如：咖喱牛肉。如：咖喱牛肉。3 3. .色或形加主料作菜名。色或形加主料作菜名。 如：金銀大蝦、松鼠桂魚(yú)。如：金銀大蝦、松鼠桂魚(yú)。4 4. .某一突出的副料加上主料作菜名。某一突出的副料加上主料作菜名。 如：辣子雞。如：辣子雞。5 5. .以烹調(diào)方法和原料的某一方面的特征作菜名。以烹調(diào)方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：燒二冬、炸菊花魚(yú)。如：燒二冬、炸菊花魚(yú)。6 6. .在主料前加人名或者地名。在主料前加人名或者地名。 如：東坡肉、西湖醋魚(yú)。如：東坡肉、西湖醋魚(yú)。7 7. .把所有的主輔料和烹調(diào)方法全部在名稱(chēng)中反映把所有的主輔料和烹調(diào)方法全部在名稱(chēng)中反映出來(lái)。出來(lái)。 如：海帶炒

39、豆芽。如：海帶炒豆芽。8 8. .特殊的盛器加上用料為菜名。特殊的盛器加上用料為菜名。 如：沙鍋豆腐、鐵板田雞。如：沙鍋豆腐、鐵板田雞。9 9. .單純以寓意命名。單純以寓意命名。 如：佛跳墻、霸王別姬。如：佛跳墻、霸王別姬。1 1. .冷盤(pán)冷盤(pán) 10% 10% 味碟或者雙拼味碟或者雙拼2 2. .小炒小炒 40% 40% 即熱炒菜、魚(yú)蝦禽畜即熱炒菜、魚(yú)蝦禽畜3 3. .大菜大菜 30% 30% 即主打菜肴即主打菜肴4 4. .素菜素菜 5% 5% 由植物性原料為主由植物性原料為主5 5. .甜菜甜菜 5% 5% 指單一甜味的菜肴指單一甜味的菜肴6 6. .點(diǎn)心點(diǎn)心 5% 5% 常選糕、酥、面

40、、餅常選糕、酥、面、餅7 7. .水果水果 5% 5% 單一或者拼盤(pán)單一或者拼盤(pán) 四雙拼或者十二味碟四雙拼或者十二味碟 什果珍珠丸什果珍珠丸 蟹粉魚(yú)翅蟹粉魚(yú)翅 清蒸黃魚(yú)清蒸黃魚(yú) 刺生龍蝦刺生龍蝦 雙味蝤蠓雙味蝤蠓 竹蓀鴿蛋竹蓀鴿蛋 紅扒鮑魚(yú)紅扒鮑魚(yú) 北京烤鴨北京烤鴨 菜膽雙菇菜膽雙菇 美點(diǎn)雙輝美點(diǎn)雙輝 木瓜哈什蟆木瓜哈什蟆 水果拼盤(pán)水果拼盤(pán)16801680元元/ /席席宴會(huì)菜單（婚宴）宴會(huì)菜單（婚宴）A A設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)：880880元元/ /席菜單席菜單要求：要求：8 8碟冷盤(pán)，碟冷盤(pán)，1010道熱菜。道熱菜。B B設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)：12801280元元/ /席菜單席菜單要求：要求：1010碟冷盤(pán)，碟

41、冷盤(pán)，1212道熱菜。道熱菜。1 1. .調(diào)味品的準(zhǔn)備調(diào)味品的準(zhǔn)備2 2. .怎樣制作高湯怎樣制作高湯3 3. .合理的運(yùn)用烹調(diào)方法合理的運(yùn)用烹調(diào)方法p油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎p水熟法：汆、涮、煮、燴、燉、煨水熟法：汆、涮、煮、燴、燉、煨p混合加熱：燒、燜、扒混合加熱：燒、燜、扒p特殊制法：烤、拔絲、掛霜特殊制法：烤、拔絲、掛霜這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，立即出鍋。由于炒菜時(shí)

42、間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒、滑炒等。炒可分為生炒、熟炒、軟炒、滑炒等。這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌分生拌( (如海米拌黃瓜如海米拌黃瓜) )和熱拌和熱拌( (如拌雞絲、絲如拌雞絲、絲) )等。等。這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯( (或或清水清水) )，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求