燒餅配方工藝

1、僅供個人參考1:燒餅配方本發(fā)明的公開了一種燒餅及其制作工藝，它采用的技術(shù)方案為：按重量比，取水面粉香甜泡打粉酵母粉101416 68 72 58 62的配料制成老面； 取水老面面粉 517.5 9的配料制成面團用于制作包皮； 取肥肉瘦肉 5 1.52.5的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；取面團內(nèi)餡外餡352334 的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面；將置有面餅的托盤放入烘箱內(nèi)，烘箱溫度設(shè)置在280320度，烘烤時間 3.5-4.5 分鐘，直到面餅表面略為發(fā)黃，即制作而成燒餅。本發(fā)明的燒餅制作工藝方便、成本低，且產(chǎn)品可最大限度保持營養(yǎng)，味香、口感好。主權(quán)項1、一種燒餅，其特征在

2、于：按重量比，水面粉香甜泡打粉酵母粉10 141668725862 的配料制成老面；按水老面面粉 517.59 的配料制成面團用于制作包皮；按肥肉瘦肉51.52.5 的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；按面團內(nèi)餡外餡 352 3 34 的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面，面餅表面 涂抹適量調(diào)料油，經(jīng)烘烤后制成燒餅。2:另一種燒餅工藝原料配方（制250只） 上白面粉 11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻 425克 飴糖250克 燒餅?zāi)?50克 食堿 175 克 精鹽 250 克 香蔥 7.5 公斤 菜籽油 1.25 公斤 豬網(wǎng)油 1.15 公斤制作方法1.

3、取面粉（9 公斤）放缸內(nèi)，用 85熱水（春秋季用 75熱水，夏季用 70熱水）4.7 公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成 卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無疙瘩為止。蓋上棉被（夏季用單布 ）保溫，靜置發(fā)酵約 4 小時。取面粉 （2.75 公斤 ），用菜籽油拌和成油酥面。2. 將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。3. 在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相等 的面劑 250 ，將油酥分成相同份數(shù)。4. 逐個將面劑拍扁，在邊上摘 1 小

4、塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約 3 厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用 面杖搟成直徑約 10 厘米的圓餅。用 250 克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。5. 用柴草 5公斤燒熱爐坑， 把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)， 再用柴草 5公斤分數(shù)次放入爐內(nèi)燃燒， 用叉鏟在燃燒的草上壓一下， 將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰 撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上 的浮灰。產(chǎn)品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。芝麻醬燒餅：半發(fā)面。餅面上粘滿芝麻

5、，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之， 出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸?；孛瘛h民經(jīng)營此種面食者極為普遍。當年稱早點鋪為 “燒餅鋪 ”。有些 飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋后賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。不得用于商業(yè)用途僅供個人參考此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉） 、炸雞蛋、油馃等等皆屬美餐?？傊?，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅 者多設(shè)店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒于路旁。吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內(nèi)燃碎 煤渣。這種燒餅歷史悠

6、久，清代楊米人所著都門竹枝詞中有 “涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩 ”之句。其特點是兩層厚 皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。假吊爐燒餅：制作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅?；孛耧堭^烙此為了夾、烤羊肉而食。 卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發(fā)面搟成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長卷，然后橫切成長約三寸、寬約二寸 的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有 “卷酥 ”與此不同。糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅于半發(fā)面內(nèi)烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。 油酥燒餅：內(nèi)無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。澄沙燒餅：個小、薄皮，內(nèi)包澄沙餡（豆餡） ，餅的四周

7、有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡，別名 “蛤饃吞蜜 ”。 蟹殼黃燒餅：南方制法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、干菜餡） 。烙制時用烤爐，爐高 約三尺，圓形（以一小缸圍以木板制成） ，爐頂有洞口， 燒餅烙熟后用火鉗夾出， 此種燒餅熱吃酥軟， 涼吃難嚼。北海公園 “仿 膳 ”餐廳所售 “肉末燒餅 ”與上述者近似。缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。制法是將生坯貼于小缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者 多為河北省石家莊一帶人。燜爐燒餅：此種燒餅或可歸于糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之 餡分：脂油（豬油）蔥花、

8、干菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔 日“致美齋 ”與東安市場 “遠芳齋 ”制此馳名遠近。 另有，前門外鮮魚口小橋路南的 “魁宜齋 ”所制者在南城一帶較有名氣。 近年來， 北京傳統(tǒng)糕點逐漸恢復(fù)，渴盼 “燜爐燒餅 ”重散芳香。白馬蹄兒：發(fā)面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無咸味，與 “焦圈兒 ”（油炸馃）配套而食。前些年鼓樓前尚 有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。紅馬蹄兒：發(fā)面，瓤厚，內(nèi)有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有 “驢 蹄兒 ”個兒稍小。各種馬

9、蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺， 下層為熱源（燃碎煤） ，上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水后貼于爐頂爐壁上，烤熟后用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內(nèi)取出。 制作雖費工，但食者百吃不厭?，F(xiàn)在烙馬蹄兒的手藝已失傳。3: 各種燒餅的做法 ,工藝麻醬燒餅的做法小麻醬糖火燒 （8 個）原料：面粉 100g 純芝麻醬 40g鹽 1g 砂糖 40g砂糖 7g酵母 2g水 55g芝麻、植物油 適量 制作：1，料拌勻，揉出面筋，放溫暖處發(fā)酵 20 分鐘； 2，料拌勻；3，將面團搟成餅，包住料，再搟成方餅； 4，三折后搟平，反復(fù)四次，最后搟成一個長方形；僅供個人參考5，

10、噴水適量，面上撒上芝麻，再涂一層油；6，分切成 8 塊長方形，在溫暖處靜置 20 分鐘發(fā)酵；烘焙：烤箱預(yù)熱 180 攝氏度后，烤盤涂油，放入燒餅坯子， 在中層烘烤 10 分鐘。注意不要烤糊了。效果：香酥可口麻醬燒餅【主料】 精粉 500 克，芝麻醬 75 克，芝麻 50 克?！据o料】香油 50 克，花椒鹽、堿面、面肥各少許。【制法】1. 將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥及清水 250 克和成面團，放在溫暖處發(fā)酵，成嫩酵面團。對勻堿揉勻揉光備用。2. 將麻醬放在碗中，加入香油用筷子攪懈成稀糊。3. 面團上案，揉成長條，用搟杖搟成長方大片，將麻醬糊均勻地抹在面片上，撒少許花椒鹽，從一端卷起成長卷形，然后揪

11、 成 10 個劑子。再逐個將劑子兩個掐頭緩緩執(zhí)回收底，按扁成直徑約 6 厘米的小圓餅。4. 餅面抹勻清水，來回反復(fù)抹擦，待面皮去漿，執(zhí)餅翻轉(zhuǎn)在盛芝麻的盤內(nèi)粘勻芝麻，放在烤盤內(nèi)入爐烤約15 分鐘，待餅烤成黃色時出爐即成?！咎攸c】外焦里嫩，麻香味濃。注 麻醬燒餅是傳統(tǒng)燒餅之一，在吃涮羊肉時，配食麻醬燒餅和豆面條，確實另有一番風味，十分可口。掉渣燒餅原料：面粉，發(fā)酵粉，青蒜，肉末 , 雞蛋。香料：孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。 先來炒肉末，鍋里放少量的油，把孜然粒，干辣椒，花椒放入，將油煉香后撈出。將肉末炒熟，倒出多余的油，加蒜末，孜然粉，辣椒粉拌勻待用面粉中加適量發(fā)酵粉（這個要事先準備）

12、，將面團揉的軟硬適中，在用搟面杖搟成厚一點的面餅。在餅表面刷上一層蛋液， 撒上蒜花， 放入烤箱烤 20 分鐘（其間每 5 分鐘拿出來刷一次蛋液）沒的烤箱， 這是用鍋煎吃來的 小火炕到底面起殼后，將有肉末的一面刷上蛋液，翻個身，炕到兩面起殼就行了。普通燒餅發(fā)酵面團 3 杯酥油 2 湯匙油 10 湯匙雞蛋黃 3 個白芝麻 1 杯燙面材料：面粉 2 杯熱水 3/4 杯鹽 1/2 茶匙油酥材料：油 1/4 杯 面粉 3/4 杯做法：1。烤爐開 350F 。2。油酥： 1/4 杯油燒熱，關(guān)小火。 下 3/4 杯面粉翻炒約 5 分鐘，直到面粉呈花生醬色。3。燙面： 1/2 茶匙鹽放入 2 杯面粉。 把 3

13、/4 杯開水慢慢倒入面粉，邊倒邊用筷子攪拌。 待稍涼，把面粉揉成表面光滑的 面團。 蓋上濕毛巾醒 30 分鐘。4。工作臺撒滿面粉，把燙面和發(fā)酵面團放在一起揉搓均勻。5。把面團搟成長方形薄片。 上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。6。把面團左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3 ，一共 9 層。 把面團搟薄。7。從一邊開始卷面團，卷成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒，分 10 份。燒餅：1。把白芝麻平鋪在盤底。2。用筷子把蛋黃液攪勻。3。把每份面團開口處用手捏合。 兩只手同時握住面團，把面團捏細。4。雙手捏住一份面團兩端，像擰麻花一樣向相反方向擰，邊擰邊往中間合隴，形成一個中間厚，邊緣薄的粗矮園筒。 用 手

14、把面團按扁。 5。把面餅表面刷蛋黃液，把有蛋黃液的一面放入盤子沾滿芝麻。用手壓面餅表面把芝麻壓實。6。把面餅另一面也刷蛋黃液和沾芝麻。 用手把芝麻壓實。 7。把爐子開得比中火稍大一點。燒熱鍋，撒一湯匙油，把面餅兩面煎黃。9。把燒餅放入烤爐，每面烤 15 分鐘。千層燒餅1，首先要用溫水和面 ,面要和的軟一些 .你可以拿一雙筷子攪動干面粉， 邊攪邊徐徐的加入水 （這樣和成的面才能比較松軟） 當攪得沒有干面的時候再用手揉成軟面團，面和好后放在溫暖處醒 10 分鐘。2，將醒后的面團揉好，再搟成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，后卷起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭 擰擠起來，用手按扁，搟成圓型

15、餅丕。3，平底鍋放油燒熱，后放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制） ，待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待兩面都 刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。 特點：酥脆好吃，層次分明。油鹽燒餅鹽燒餅的制作工藝非常簡單，就是把和好的面搟成大餅狀，適量撒上些鹽、 五香面等作料后卷起來， 揪成一個個如小拳頭大 小的面團，再搟成巴掌大小的圓形，在慢火下烙熟即可。油酥燒餅：制作方法： 用上等面粉和素油攪拌作皮， 選嫩干菜和肥膘肉為餡， 芝麻撒面， 然后放入特制的大爐中， 貼入爐壁， 烤熟取出， 故又名 “火爐餅 ”。因餅形小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故俗稱 “小燒餅 ”和 “蟹殼黃

16、”。不同吃法：燒餅剛出爐，不待入口，便覺奇香濃烈，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。芝麻燒餅原料：面粉 3 杯, 水 1.5 杯，食用油 0.5 杯, 泡打粉 1/2tsp, 食鹽適量，香油、芝麻醬各 30 毫升，酵母 8g（約 1小包），白芝麻約 50 克。1。準備：面粉 3 杯 , 水 1.5 杯, 食用油 0.5 杯，泡打粉 0.5tsp, 食鹽，酵母放入面包機，揉 20 分鐘成面團，如果用手揉則 需 45 分鐘左右。香油、芝麻醬各 30 毫升，混合調(diào)勻成為油酥。2。揉好的面團取 150 克左右，在面板上搟成長約 20 厘米，寬約 15 厘米，厚 2 毫米的面片，刷上一層油酥，卷成面

17、卷。切 成 4 份備用。3。令取 20 克左右的面團，像搟餃子皮一樣，搟成圓形的面皮。將步驟 2 中準備好的 1 份面卷略微抻長，盤成餅狀放在面 皮中央，然后像包包子一樣，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾 2 滴水（水不要太多） ，然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面 漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不 容易脫落。5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最后直到兩面金黃為止。由于是發(fā)面，烙的時候燒餅會 膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。東北燒

18、餅配料。發(fā)酵面團 3 杯。酥油 2 湯匙。油 10 湯匙。雞蛋黃 3 個。白芝麻 1 杯不得用于商業(yè)用途燙面材料：。面粉 2 杯。熱水 3/4 杯 。鹽 1/2 茶匙 油酥材料：。油 1/4 杯。面粉 3/4 杯 做法：1。烤爐開 350F 。2。油酥： 1/4 杯油燒熱，關(guān)小火。 下 3/4 杯面粉翻炒約 5 分鐘，直到面粉呈花生醬色。3。燙面： 1/2 茶匙鹽放入 2 杯面粉。 把 3/4 杯開水慢慢倒入面粉，邊倒邊用筷子攪拌。 待稍涼，把面粉揉成表面光滑的 面團。 蓋上濕毛巾醒 30 分鐘。4。工作臺撒滿面粉，把燙面和發(fā)酵面團放在一起揉搓均勻。5。把面團搟成長方形薄片。 上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。6