省中式面點(diǎn)中級(jí)復(fù)習(xí)資料(0911)

1、省中式中級(jí)復(fù)習(xí)資料（0911）一、選擇題：1. 1.漢代及魏晉南北朝是點(diǎn)心的（發(fā)展期），賈思勰所著的( 齊民要術(shù) )中詳細(xì)記載白餅、燒餅、餛飩、春餅、煎餅等多個(gè)品種。2. 2.在先秦時(shí)期，隨著( 谷物 )加工技術(shù)的發(fā)展，點(diǎn)心品種開(kāi)始出現(xiàn)。3. 3.在( 清朝 )時(shí)期，點(diǎn)心制作技術(shù)得到高速發(fā)展，最大規(guī)模的宮廷宴席（滿漢全席）就設(shè)有精美點(diǎn)心十八款之多。4. 4.根據(jù)地域、原料選擇和( 口味 )制作技藝方面的不同，將點(diǎn)心分為不同的風(fēng)味和流派，點(diǎn)心的風(fēng)味可分為(南味和北味)兩種。5. 5.目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為( 廣式、京式和蘇式 )三種流派。6. 6.廣式點(diǎn)心在嶺南民間食品

2、的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取西點(diǎn)所長(zhǎng)，形成了( 精小雅致、款式常新、保鮮味美、適時(shí)而食、洋為中用、古為今用 )的特色。7. 7.廣式點(diǎn)心由三類點(diǎn)心構(gòu)成，不單獨(dú)成為類別的是（ 米制品 ）。8. 8.廣式點(diǎn)心種類繁多，著名的品種有（蝦餃、叉燒包、蜂巢芋角）。9. 9.以下點(diǎn)心品種中不完全屬于廣式點(diǎn)心的一組是（ 三鮮燒賣、干蒸燒買、荷葉飯 ）。10. 10. 廣東的氣候、地理、環(huán)境及風(fēng)土人情等因素決定了廣式點(diǎn)心( 口味醇香、味鮮偏甜 )的特點(diǎn)。11. 11. ( 煎炸崗 )是點(diǎn)心部的基本崗位之一。12. 12. 點(diǎn)心部的基本結(jié)構(gòu)不包括( 水臺(tái) )崗。13. 13. 點(diǎn)心部的崗位職責(zé)分工明確，由

3、（ 案板崗 ）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點(diǎn)。14. 14. ( 案板崗 )負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點(diǎn)。15. 15. 承擔(dān)著整個(gè)企業(yè)點(diǎn)心部的出品重任，因?yàn)閹缀跛械狞c(diǎn)心都在( 案板崗 )制作。16. 16. 拌餡崗的主要工作是負(fù)責(zé)( 正確拌制各種餡料 )。17. 17. （拌餡崗）主要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)拌制各式的生、熟餡料。18. 18. 點(diǎn)心部的各種肉類、干濕原材料由（拌餡崗）負(fù)責(zé)保管。19. 19. 以下工作屬于由明檔崗負(fù)責(zé)的是( 加溫和推銷各種點(diǎn)心 )。20. 20. 懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量，掌握出品的時(shí)間順序、快慢是( 腸粉崗 )崗必需具備的技能之一。21.

4、 21. “民以食為天，食以味為先”，點(diǎn)心的口味是衡量其品質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，( 味覺(jué)敏銳和刀工熟練 )是一名稱職拌餡崗必備的條件。22. 22. 崗位職責(zé)要求中，以下敘述準(zhǔn)確的是（ 熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點(diǎn)成品和半成品 ）。23. 23. 紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以( 服從 )為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。24. 24. 一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的( 職業(yè)道德 )。25. 25. 職業(yè)道德是靠（ 社會(huì)輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣 ）來(lái)判斷一個(gè)人的的道德品質(zhì)的。26. 26. 職業(yè)道德是從業(yè)人員在從事本職業(yè)活動(dòng)中必須遵守的（ 法律法規(guī) ）。27. 27. 提高( 專業(yè)

5、技能 )是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。28. 28. 充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（ 反對(duì)浪費(fèi) ）的要求。29. 29. 硬度適中，黏性少，漲性大，口感粗糙、干燥是 ( 秈米 )的特點(diǎn)。30. 30. （ 糯米 ）黏性大，吸水量少，成熟后柔軟而韌，支鏈淀粉含量高。31. 31. 可通過(guò)( 外觀、顏色、氣味 )來(lái)對(duì)大米、糯米的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。32. 32. 一般用硬質(zhì)小麥磨制( 高筋 )面粉，其面筋質(zhì)濕重高于26。33. 33. 根據(jù)( 蛋白質(zhì) )含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。34. 34. 麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無(wú)粘力，但具有良好的（

6、 彈性 ）。35. 35. 面粉中濕面筋的含量在( 2640 )稱為中筋粉。36. 36. 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。37. 37. 加溫后呈半透明，質(zhì)感軟滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的是（澄面粉）。38. 38. 保管鮮雞蛋時(shí)應(yīng)采?。?低溫 ）保存。39. 39. 由于( 蛋黃 )中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一種天然的乳化劑可使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟可口。40. 40. 在面點(diǎn)制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。41. 41. 含( 飽和脂肪酸 )較多的油脂使面點(diǎn)具有良好的起酥性。42. 42. ( 溫度 )是影響油脂老化的重要因素。43. 43. 請(qǐng)

7、選擇下列一敘述正確的句子（ 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用 ）。44. 44. 油脂的( 乳化性 )可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗“老化”作用。45. 45. 在食品加工中不應(yīng)使油溫過(guò)高，也不要使油脂（ 反復(fù)加熱 ）。46. 46. 蜂蜜具有( 吸濕性 )，可以使點(diǎn)心成品具有松軟爽口、質(zhì)地均勻、富有彈性等特點(diǎn)。47. 47. 在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度會(huì)引起制品褐變，這種變化稱為( 羰氨反應(yīng) )。48. 48. 糖在面點(diǎn)制作中的不能起( 提高可塑性 )作用。49. 49. 在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（ 穩(wěn)定性 ）。50. 50. 請(qǐng)

8、選擇下列敘述正確的句子( 糖可增強(qiáng)制品的色澤和香味 )。51. 51. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持6065，溫度以常溫為好 )。52. 52. 由于乳品中含有豐富的（ 飽和脂肪酸 ），在面團(tuán)中加入乳品能改進(jìn)面團(tuán)中的油、水及其他物料的乳化。53. 53. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 )。54. 54. 食鹽對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的( 發(fā)酵速度 )產(chǎn)生影響。55. 55. 鹽是最重要的一種調(diào)味料，是咸味的主要來(lái)源，在拉面中加入食鹽可以( 更有彈性和筋力 )。56. 56. 根據(jù)（ 加工工藝 ）不同醬油分為釀造醬油和化學(xué)醬油。57. 57. 牛肉

9、的結(jié)締組織( 多而堅(jiān)硬 )，肌肉纖維粗而長(zhǎng)。58. 58. 牛肉燒賣加入食粉的作用是( 腌制 )。59. 59. 最適合制餡的豬肉部位是（ 前夾心肉 ）。60. 60. 豬肉的肌肉纖維( 細(xì)而柔軟 )，肉質(zhì)細(xì)嫩。61. 61. 制作豬肉餡料時(shí)，用（肥瘦比例適中）豬肉才能使制得的餡心鮮嫩多汁，肥而不膩。62. 62. 火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪（ 肥而不膩 ），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。63. 63. 廣式香腸具有色澤油潤(rùn)，紅白鮮明，( 香甜適口 )，皮薄肉嫩的特色。64. 64. 肉松是以（ 禽畜肉 ）為主要原料，經(jīng)加工而成的熟肉制品。65. 65. 用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選

10、用（ 肉嫩、質(zhì)厚、刺少 ）的品種為好。66. 66. 用于制作餡料的蝦要( 新鮮、有彈性 )。67. 67. 因?yàn)椴菟岷枯^高，食用前要用水煮及清水漂洗的是( 竹筍 )。68. 68. 因鮮竹筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用前一般要經(jīng)( 水煮及清水漂洗 )處理后才進(jìn)行烹制。69. 69. 以下敘述中不正確的是（ 荸薺，又稱馬蹄，只適宜鮮吃 ）。70. 70. 請(qǐng)選擇下列敘述正確的句子( 農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料 )。71. 71. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料 )。72. 72. 菠蘿風(fēng)味獨(dú)特，但削皮后要用(

11、 鹽水 )浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對(duì)口腔的刺激。73. 73. 果品在面點(diǎn)制作中的作用不包括( 提高質(zhì)感 )。74. 74. 冬菇中以（ 花菇 ）身厚味香濃，品質(zhì)最好。75. 75. 著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、( 桃仁 )、杏仁、瓜仁和麻仁。76. 76. 安蝦即小蝦干，又名（ 蝦米 ），是制作廣東點(diǎn)心安蝦咸水角餡料的主要材料。77. 77. 干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（蒸）制后使用。78. 78. 明膠不能與（酸和堿）一起加熱，否則會(huì)失去凝膠性。79. 79. 面點(diǎn)制作中常用果品來(lái)制作餡料，主要適用于制作（ 甜餡 ）。80. 80. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、

12、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的( 五香粉 )，在使用時(shí)略加鹽，味濃香略咸。81. 81. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（ 酵母膨松法 ）。82. 82. 酵母在發(fā)酵中只能利用( 單糖 )。83. 83. 酵母是微生物膨松原料，（空氣濕度）因素不會(huì)影響酵母的活性，而影響成品質(zhì)量。84. 84. 在搓面過(guò)程中加入適量的（ 化學(xué)原料 ），利用其加溫后的特性而使面團(tuán)疏松，這種面團(tuán)稱為蓬松面團(tuán)。85. 85. 利用化學(xué)疏松法來(lái)制作的面點(diǎn)制品中，使用的化學(xué)疏松劑一般不宜超過(guò)（ 2% ）。86. 86. 化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的( 二氧化碳 )。87. 87. 下列膨松劑中水解產(chǎn)生氣體的是

13、( 發(fā)酵粉 )。88. 88. 關(guān)于臭粉的作用，正確的是（ 松軟、降筋、增白 ）。89. 89. 添加食品香料是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為目的，由（ 多種揮發(fā)物質(zhì) ）組成。90. 90. 食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（ 膨脹劑 ）。91. 91. 以（ 食品著色 ）為目的的食品添加劑叫食用色素。92. 92. 碳酸氫鈉在面點(diǎn)制作中，除了起膨松作用外，還具有使制品變( 硬脆 )，易著色等作用。93. 93. 食用合成色素是以( 煤焦油 )為原料制成的。94. 94. 以下屬于天然色素的一組是( 辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素 )。95. 95. 下列句子就述正確的是( 天然色素色調(diào)自然 )。9

14、6. 96. 允許使用的食用色素中胭脂紅的最大使用量應(yīng)為( 0.05克千克 )。97. 97. 面點(diǎn)左最后要經(jīng)過(guò)熟制處理，要保持色澤，所添加的香料要有（耐熱性）。98. 98. 面點(diǎn)成品的色澤由原料的本身的顏色和（輔料及成熟技藝）所決定。99. 99. 水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性，( 弱酸性水 )水有助于酵母的發(fā)酵。100. 100. 蛋糕制作中使用( 蛋糕油 )可以縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化。101. 101. 近年來(lái)，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心的制作工藝從傳統(tǒng)的手工制作向（流程化和規(guī)范化）方向發(fā)展。102. 102. 面點(diǎn)的機(jī)械化生產(chǎn)可以極人提高面點(diǎn)的( 生產(chǎn)效

15、率和產(chǎn)品質(zhì)量 )。103. 103. 使用漿渣分離式磨漿機(jī)時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)（ 兩磨盤的間距 ）來(lái)調(diào)節(jié)漿的粗細(xì)要求。104. 104. 使用磨漿機(jī)時(shí)出現(xiàn)燒漿現(xiàn)象是因?yàn)椋?水少或兩磨盤間隙過(guò)少 ）原因而造成的。105. 105. 使用( 絞肉機(jī) )前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會(huì)影響效率，易出事故。106. 106. 高速攪拌機(jī)的功能是將( 含水量較高的漿狀或膠狀原料 )原料進(jìn)行混合和攪拌。107. 107. 攪拌器形狀不同，適用的范圍也不同，蛇形攪拌器適宜用于搓制（ 面包皮、發(fā)面皮 ）等筋度較大的面皮。108. 108. 根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料處理設(shè)備、( 成形設(shè)備 )

16、加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。109. 109. 加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（ 輻射傳熱和對(duì)流傳熱 ）兩類。110. 110. 帶熱源的蒸制設(shè)各所使用的熱源主要有( 燃?xì)狻⑷加秃碗姛?)二種。111. 111. 面案又稱案板，可用( 木質(zhì)、石材、不銹鋼 )等材料制作。112. 112. 面點(diǎn)工藝中常用( 刮 刀 )拌粉、刮料和清理臺(tái)板。113. 113. 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（ 木材 ）制成，模的花紋圖案種類豐富。114. 114. 制作月餅?zāi)?、晶餅?zāi)５饶局颇＞撸话阌茫?梨木、桐木 ），因?yàn)橘|(zhì)地較硬，不易變形。115. 115. （ 平搟筒 ）一般用于面坯料的延

17、壓制皮。116. 116. 酥棍一般按( 長(zhǎng)短和粗細(xì) )分大、中、小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯。117. 117. 刀工是點(diǎn)心制作中（ 餡料 ）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。118. 118. 不屬于刀工意義的方面是（ 使餡心口感嫩滑 ）。119. 119. 大部分食物原料要經(jīng)過(guò)刀工處理才能用于制作餡心，只有經(jīng)過(guò)處理后，使原料(厚薄、大小、長(zhǎng)短)符合拌制餡料的要求。120. 120. 根據(jù)刀面與砧板接觸的( 角度 )來(lái)劃分，刀法分為三種。121. 121. 直刀法包括( 直切、推拉切、劈、斬、跳刀 )幾種。122. 122. 推切法用來(lái)切一些（ 不帶骨 ）而不能一刀將原料切斷的刀法。123. 123

18、. ( 劈、斬 )是指對(duì)帶骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采取的另一種直刀法。124. 124. 刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為( 平刀法 )。125. 125. 刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（ 斜刀法 ）。126. 126. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ 0.2cm ）左右。127. 127. 粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是( 9mm )。128. 128. （ 物理味覺(jué) ）是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。129. 129. 餡料按口味劃分可分為( 咸餡、甜餡 )兩大類。130. 130. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確

19、定了點(diǎn)心品種的口味 )。131. 131. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（口味）的主要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。132. 132. 餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào)，如果餡料起主導(dǎo)取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應(yīng)該（ 濃）一點(diǎn)。133. 133. 餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（ 口味 )影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。134. 134. 面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的( 口味 )、提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。135. 135. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（ 面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，增加主坯的口味，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品 ）。136. 136. 餡料按( 加工方法 )可劃分為

20、生餡，熟餡、甜餡三大類。137. 137. 餡料的刀工處理中要根據(jù)( 皮 )所需用的餡的形狀來(lái)進(jìn)行切配。138. 138. 生餡拌餡的手法可劃分為（ 四種 ）種。139. 139. 打制前要將肉料表面的( 水分)吸干，防止水分影響（ 蛋白 ）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的（爽滑度）。140. 140. 要擦撻肉類餡料時(shí)，（ 鹽 ）調(diào)味輔料適宜最先加入。141. 141. 將切好的主料加鹽（ 先拌后撻 ），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱為攪拌法。142. 142. 制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在鹽的高滲透力下，餡料的蛋白膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠

21、粘，使熟后的餡料達(dá)到（ 軟滑 ）的效果。143. 143. 用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（ 原料的品質(zhì) ）來(lái)決定撈制的時(shí)間。144. 144. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入（ 副料 ）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。145. 145. 要擦撻肉類餡料時(shí)，（ 鹽 ）調(diào)輔料適宜最先加入。146. 146. 要擦撻肉類餡料時(shí)，除( 鹽 )外，其他味料不宜過(guò)早加入。147. 147. 拌制滑雞包餡時(shí)，用的是( 半撈半拌法 )方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。148. 148. 用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（ 原料的品質(zhì) ）來(lái)決定( 撈制的時(shí)間 )。149. 149. 全撈法是對(duì)(帶骨餡料及

22、一些簡(jiǎn)單餡料)的加工手法，此手法要求餡料在攪拌時(shí)不需要起膠黏性。150. 150. 排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用( 全撈法 )方法。151. 151. 使用( 攪拌法 )拌制的餡枓，拌制過(guò)程中先放鹽擦至起膠后才能放入其他副料及味料。152. 152. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入(副料)后不能再擦，否則會(huì)破壞己產(chǎn)生的膠黏性。 153. 153. 用順一方向擦撻法拌出的餡料特點(diǎn)是( 爽滑 )。154. 154. 制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在( 鹽 )的高滲透力下，餡料的蛋白膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到爽滑的效果。155. 155. 熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有（

23、 炒、蒸、鏟 ）幾種。156. 156. 熟餡中有一類的餡料的特點(diǎn)是滑，這是主要采用（ 蒸 ）方法進(jìn)行加熱處理制作的餡料的特點(diǎn)。157. 157. ( 鏟制 )法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。158. 158. 采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是(香)。159. 159. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 凡不設(shè)座位的聚會(huì)，均采用立式服務(wù)的形式 )。160. 160. 筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、(風(fēng)俗習(xí)慣)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。161. 161. 筵席是指由一整套按（ 價(jià)格 ），目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

24、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。162. 162. 筵席點(diǎn)心要求（精小雅致）。163. 163. 規(guī)模較小，形式較隨便的餐飲活動(dòng)，如壽宴、彌月酒等稱為( 筵席 )。164. 164. 宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（ 基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)訂要求確定 ）屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一。165. 165. 宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下(為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致)不屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一。166. 166. 無(wú)論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有( 社交性 )的特征。167. 167. 茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要( 多樣化 )，以適應(yīng)不同層次客人的需

25、要。168. 168. 茶點(diǎn)的規(guī)格要（小而巧），以便于客人品嘗。169. 169. 席上點(diǎn)心精小玲瓏，形態(tài)精雅美觀，色澤艷麗，( 餐廳的環(huán)境色 )不屬于構(gòu)成點(diǎn)心色彩的因素。170. 170. 席上點(diǎn)心的規(guī)格分量要比主食點(diǎn)心( 小 )。171. 171. 席上點(diǎn)心的藝術(shù)性表現(xiàn)在三個(gè)方面( 色彩、形象、意境 )。172. 172. 作為主食，主食點(diǎn)心以( 面點(diǎn) )為主。173. 173. 客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（主食或單尾 ）。174. 174. 點(diǎn)心的質(zhì)感有( 酥、脆、糯、軟、滑 )等。175. 175. 點(diǎn)心的（ 形象 ）基本要求是生動(dòng)逼真，富于變化，既要形似，又要神似。176.

26、 176. 酒會(huì)是具有（ 西方 ）特色的一種聚餐形式。177. 177. 點(diǎn)心宴的點(diǎn)心除了要符合筵席點(diǎn)心的品質(zhì)要求外，還要注意（ 份量和數(shù)量 ）的合理配置，使客人在欣賞到點(diǎn)心的工藝性時(shí)又能吃得飽吃得好。178. 178. 像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的（ 藝術(shù)觀賞性和實(shí)用性 ）。179. 179. 按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于( 像形形態(tài) )。180. 180. 將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為( 星期點(diǎn)心 )。181. 181. （ 四季點(diǎn)心 ）是以季節(jié)性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。182. 182. 保健點(diǎn)心與一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于( 具有保健功能 )。183. 183. 以

27、下屬于( 創(chuàng)意蛋糕、油雕、糖塑 )屬于工藝點(diǎn)心。184. 184. 用于盛載點(diǎn)心的盤子，本身也是一件藝術(shù)品，不屬于選擇盤子時(shí)主要考慮的因素是( 價(jià)格檔次 )。185. 185. 盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（ 檔次 ）。186. 186. 拼邊的構(gòu)思不包括（客人的身份）。187. 187. 設(shè)計(jì)點(diǎn)心宴菜單時(shí)不需要考慮的因素是( 都是工藝點(diǎn)心 )。188. 188. 點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮( 檔次高 )因素。189. 189. 三原色指( 紅、黃、藍(lán) )色。190. 190. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（ 對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn) ）。191. 191.

28、 點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為( 點(diǎn)心的成本加毛利 )。192. 192. 飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（ 單位成本 ）。193. 193. 飲食產(chǎn)品成本的三要素是（ 主料、配料、調(diào)味品 ）。194. 194. 不會(huì)影響凈料成本的因素是( 原料的檔次 )。195. 195. 凈料成本=（ 毛料總值凈料重量 ）。196. 196. 精確地計(jì)算出各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的( 銷售價(jià)格 )打下基礎(chǔ)。197. 197. 出材率是表明原材料( 利用程度 )的指標(biāo)。198. 198. 出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的( 比率 )。199. 199. 面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之( 和 )來(lái)表

29、示。200. 200. 銷售毛利率是（ 毛利額與銷售價(jià)格 ）的比率。201. 201. 正確的銷售毛利率換算公式為( 銷售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率) )。202. 202. 每個(gè)豆沙包的成本為0.3元，銷售毛利率為40，其售價(jià)是( o.5 )元。203. 203. 50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)心的成本為( 1.4元 )。204. 204. 土豆2500克，經(jīng)加工工后出凈土豆2000克，其出成率為（ 80% ）。205. 205. 利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生（紅色和黃色 ）兩種顏色。206. 206. ( 蓬松面團(tuán) )的制品在蒸制

30、時(shí)，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。207. 207. 在面點(diǎn)的加溫過(guò)程中，（ 溫度 ）將直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)。208. 208. 在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（ 70 ）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定型，基本蒸制成熟了。209. 209. 要保證蒸制中蒸屜內(nèi)的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（ 七八成滿 ）。210. 210. 制作奶白小饅頭時(shí)將己成塊狀的面皮由內(nèi)向外卷成圓形的長(zhǎng)條型，然后( 切件 )。211. 211. 用蒸制方法加溫的點(diǎn)心品種，其餡料的

31、味道要( 適中 )。212. 212. 蒸粉果用旺火加溫約( 4 )分鐘。213. 213. 蒸蝦餃應(yīng)用( 旺 )火加溫。214. 214. 馬蹄糕撞漿合適的標(biāo)準(zhǔn)是(“掛殼” )。215. 215. 面點(diǎn)成品的色澤由原料的本身的顏色和( 輔料及成熟技藝 )所決定。216. 216. 焊面團(tuán)色白，吸收量多，（ 可塑性較強(qiáng) ），適宜用于制作卜乎、糕類等。217. 217. 烤核桃酥入爐時(shí)用( 中 )火。218. 218. 甘露酥成品質(zhì)量要求( 松脆 )。219. 219. 酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需涂上一層( 蛋液 )，使制品更容易著色。220. 220. 面點(diǎn)烘烤的溫度，基本上都采用( 先高

32、后低 )的調(diào)節(jié)方法，( 高溫 )入爐，使表面微上色和略定型，( 降低 )爐溫，使熱量滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外成熟一致的效果。221. 221. 烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的( 大小 )來(lái)調(diào)控。222. 222. 烤制叉燒餐包時(shí)，要根據(jù)餐包的人小來(lái)調(diào)控爐溫和烤制的時(shí)間，( 體積小 )應(yīng)高溫短時(shí)間烤制。223. 223. 制作叉燒餐包時(shí)，待包胚靜置膨脹至大約1倍時(shí)，掃( 蛋液 )，用（230250 ）c烤溫將包胚烤制成熟。224. 224. 制作撻類時(shí)要注意撻水的量以達(dá)到( 八 )成滿為好。225. 225. 法式面包加熱時(shí)要（ 噴水 ），否則表皮不會(huì)脆化。226. 226. 以下品種中屬重油

33、蛋糕的是( 提子牛油戟 )。227. 227. 七成油溫是指 ( 210 )油溫。228. 228. 五成油溫是指（ 150 ）。229. 229. 炸制油條應(yīng)( 180 )油溫下鍋。230. 230. 造成炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易散碎，色澤暗淡的原因是( 炸制油溫過(guò)低 )。231. 231. 香麻煎軟餅是采用( 糯米粉 )皮。232. 232. 咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮胚中用油的量有關(guān)，起大泡的原因之一是（ 油量過(guò)多 ）。233. 233. 品質(zhì)好的咸水角要表面布滿珍珠泡，珍珠泡的形成與皮坯中加了( 油 )有關(guān)。234. 234. 蘿卜酥是屬于( 明酥 )點(diǎn)心。235. 235

34、. 制作芋角時(shí)，要注意皮坯中( 澄面 )比例，過(guò)多，蜂巢形成不好，過(guò)少，成品容易回軟。236. 236. 一般情況下，炸制點(diǎn)心品種時(shí)油和生坯的比例為（ 5：1 ），但也要根據(jù)制品的起發(fā)強(qiáng)弱和成孰時(shí)間調(diào)整比例。237. 237. 用煮制法來(lái)加溫面點(diǎn)半成品時(shí)，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（ 十 ）倍以上。238. 238. 煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過(guò)沸，則要適當(dāng)加入（ 冷水 ）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。239. 239. 煮制面點(diǎn)時(shí)，要使生坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要（ 沸水 ）下鍋。240. 240. 煮制銀絲全蛋面條時(shí)，面條撒入沸水鍋中，打散，

35、使其受熱均勻，成熟后撈起迅速浸入( 冷開(kāi)水 )中，使面條淀粉質(zhì)盡快冷卻，以保持面條的爽滑。241. 241. 燉布甸時(shí)如錯(cuò)用（ 旺火 ）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。242. 242. 煎薄餅宜用( 中 )加溫。243. 243. 用半煎炸法煎制點(diǎn)心時(shí)，用油量如超過(guò)生坯厚度的（ 1/2 ），成品可能會(huì)因水分蒸發(fā)過(guò)多而失去煎的特色。244. 244. 在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是( 烙 )。245. 245. 烙是主要通過(guò)( 金屬 )傳導(dǎo)熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。246. 246. （ 烙法 ）加溫法制作的成品特點(diǎn)是皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松，色澤美觀

36、。247. 247. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（ 膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性達(dá)到膨大疏松的要求 ）。 248. 248. 體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（酵母膨松性主坯成品）特點(diǎn)。249. 249. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味 )。250. 250. 主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過(guò)攪拌可以裹進(jìn)大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為( 物理膨松法 )。251. 251. 由于( 蛋液 )是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，經(jīng)過(guò)同一方向的快速攪打，使蛋液體積增

37、大。252. 252. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（ 發(fā)泡作用 ），同時(shí)蛋黃可使的油和水乳化，增加成品的疏松性。253. 253. 打蛋時(shí)間與蛋液的（起泡性）有直接關(guān)系，打蛋時(shí)間適中，使充入蛋液的氣體充分，蛋泡的質(zhì)量越好。254. 254. 蛋糕漿屬于（ 蛋和面團(tuán) ），原料以面粉、雞蛋、糖為主。255. 255. 雞蛋糕的制作是利用物理疏松原理，在加溫時(shí)宜（高溫，時(shí)間稍短）。256. 256. 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（ 膠體性質(zhì) ）。257. 257. （ 淀粉 ）的( 糊化 )使多糖（ 水解 ）為雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。258. 258. 淀粉進(jìn)

38、入糊化階段的水溫為( 60以上 )。259. 259. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 淀粉在水溫60以上時(shí)進(jìn)入糊化階段 )。260. 260. 水調(diào)面團(tuán)根據(jù)所用( 水溫 )不同，分為冷水面、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)和焊面團(tuán)四種。261. 261. 水調(diào)面團(tuán)是用（ 面粉、水 ）直接拌和揉制而成的面團(tuán)。262. 262. 抻面主坯中放適量鹽，可使主坯（ 更有筋力、勁大 ）。263. 263. 含蛋白質(zhì)和（ 直鏈淀粉 ）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。264. 264. 主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的（ 延伸性 ）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。265. 265. 面筋被拉長(zhǎng)

39、到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（ 延伸性 ）性。266. 266. 當(dāng)溫度高于（70）以上時(shí)，由于蛋白質(zhì)有熱變性，面筋會(huì)失去其固有的物理性質(zhì)。267. 267. 沸水面團(tuán)又稱為燙面團(tuán)，是用沸水調(diào)和而成，廣式點(diǎn)心中的用于制作（蝦餃皮）皮的面團(tuán)就屬于沸水面團(tuán)。268. 268. 制作蝦餃皮的濕面團(tuán)色白，柔軟細(xì)膩，( 有可塑性，無(wú)筋性 )。269. 269. 制作蝦餃時(shí)使用的是（ 拍皮 ）制皮法，因?yàn)槲r餃皮無(wú)筋度。270. 270. 在和面時(shí)先將水燒沸，再將面粉加入沸水鍋內(nèi)，不斷攪拌鏟制，這要調(diào)制出的面團(tuán)就是( 燙面團(tuán) )。271. 271. 面團(tuán)質(zhì)軟，彈力大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小，成品色白，爽口

40、是( 冷水 )面團(tuán)的特點(diǎn)。272. 272. 用( 50左右 )的水調(diào)制而成的面團(tuán)稱溫水面團(tuán)。273. 273. 搓制冷水面團(tuán)用（ 25以下 ）的水調(diào)制而成。274. 274. 廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬蛋和面團(tuán)中的（ 水蛋和面團(tuán) ）。275. 275. 用于制作餃子皮的是( 溫水 )面團(tuán)色白，可塑性強(qiáng)，制成的面點(diǎn)不易變形。276. 276. 老酵面團(tuán)以面種為( 主料 )，而嫩酵面團(tuán)以面種為( 輔料 )。277. 277. ( 捏皮 )是指將一些筋度小或無(wú)筋度的面胚滾圓壓扁或捏成窩形后包餡的手法。278. 278. 捏皮、開(kāi)皮、打皮等屬于點(diǎn)心制作工藝中的（ 制皮 ）操作工序。279.

41、 279. 打皮是適用于( 有筋 )面團(tuán)的制皮方法。280. 280. 將有筋面團(tuán)開(kāi)成較薄的皮胚的手法稱為（ 打皮 ）。281. 281. 用右手拿酥棍并將其放至壓圓的面胚的中段后，從外往里用力將皮壓薄的手法稱為（ 開(kāi)皮 ）。282. 282. 包圓球形或圓扁形的點(diǎn)心時(shí)常用( 圓球形包法 )的包餡手法。283. 283. 用模塑成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，底部不平整，加溫后底色不夠或成品不熟，原因之一是面團(tuán)的量比模具的裝載量( 過(guò)多 )造成的。284. 284. 用模塑成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，加溫后成品變形或花紋不夠清晰，影響成品的美觀感，原因之一是面團(tuán)的量比模具的裝載量（ 過(guò)少 ）造成的。2

42、85. 285. 采用擠捏成形法擠出的成品要大小一致，否則會(huì)直接影響成品加溫后的( 色澤 )。286. 286. 擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（ 角度 ），用力要均勻。287. 287. 在( 滾圓 )操作中，( 粉心 )不要太多，防止面團(tuán)分離，影響操作。288. 288. 滾圓是用于( 面包類 )制作的基礎(chǔ)手法。289. 289. 在用機(jī)器和面時(shí)，開(kāi)始時(shí)用(中速)速以便面粉和原料充分混和，在面團(tuán)面筋形成時(shí)以(慢速)攪拌為宜。290. 290. 搓制面團(tuán)時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，主要是搓制好的面團(tuán)的( 筋性 )不同，選擇不同的手法進(jìn)行搓制。291. 291. 搓制面包皮坯時(shí)，面包

43、皮坯具有一定得筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，埋粉用( 攪和 )法，搓制時(shí)用(陰陽(yáng))手法。292. 292. 制作酥皮面包時(shí)要選用( 較為高筋 )的面粉，以便于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，利于成品的起發(fā)。293. 293. 按( 油 )用量的不同，油酥面團(tuán)分為干油酥團(tuán)、水油酥團(tuán)、松酥面團(tuán)三種。294. 294. 開(kāi)大酥和開(kāi)小酥都是( 油酥面團(tuán) )面團(tuán)的制皮法。295. 295. 水油面既有水調(diào)面團(tuán)的（ 筋力，韌性 )和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。296. 296. 層酥性主壞是由于油酥和水油面兩塊不同( 質(zhì)感 )的主坯結(jié)合而成的。297. 297. 擘酥皮一般采用（ 大包酥 ）的開(kāi)酥方法。2

44、98. 298. 開(kāi)小酥時(shí)將開(kāi)薄成圓形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（三）摺后再開(kāi)。299. 299. 含面筋蛋白質(zhì)少而( 單糖 )多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。300. 300. 無(wú)筋皮類多用( 低筋 )面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大多數(shù)使用膨松劑。301. 301. 在搓面過(guò)程中加入適量的化學(xué)原料，利用其加溫后的特性而使面團(tuán)疏松，這種面團(tuán)稱為( 蓬松面團(tuán) )。302. 302. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子(化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香，呈海綿狀組織，口感喧軟清香)。303. 303. 松酥面團(tuán)中油的用量較多，一般占面粉的（

45、1/2或1/3 ）。304. 304. 松酥面團(tuán)是以（ 面粉、油、糖 ）為主要原料，用適量水調(diào)制而成的面團(tuán)。305. 305. 拿酥皮屬于（ 油蛋和面團(tuán) ），原料以面粉、雞蛋、油為主，搓制時(shí)要用摺疊法。306. 306. 搓制合桃酥時(shí)，如面團(tuán)筋度過(guò)大會(huì)影響成品的質(zhì)量，所以要用（ 摺疊 ）的搓制手法。307. 307. 調(diào)制無(wú)筋皮類如核桃酥的面坯時(shí)，埋粉用（ 抄拌 ）法，搓制時(shí)用（ 摺疊 ）手法。308. 308. 根據(jù)面團(tuán)的（筋度 ）來(lái)選擇用手出體或用刀出體。309. 309. 出體是點(diǎn)心制作過(guò)程中的重要程序之一，有刀出和手出兩種，手出適宜用于（較軟、有筋度）面團(tuán)的出體。310. 310. 刀

46、出體的操作適用于( 沒(méi)有筋度 )或講究酥層的面團(tuán)。311. 311. 點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有( 工藝性復(fù)雜 )。312. 312. 每種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和(工藝手法)是影響主坯形態(tài)的重要因素。313. 313. 主坯的( 質(zhì)感 )是形成點(diǎn)心特色的關(guān)健。314. 314. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵 )。315. 315. 面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（ 性質(zhì) ），又可以輔助主坯成型的原料。316. 316. 主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的( 延伸性 )包

47、住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。317. 317. 主坯工藝中，如果欲提高面坯的（ 彈性 ），可在主坯中適量加鹽。318. 318. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料 )。319. 319. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 營(yíng)養(yǎng)素的功用就是保持人體正常發(fā)育和健康 )。320. 320. 配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（ 營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) ），提高食品的營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值。321. 321. 不會(huì)影響面筋生成的因素是( 礦物質(zhì)含量 )。322. 322. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（ 蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類的數(shù)量而定 ）。323.

48、 323. 蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生( 水解作用 )，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)汁濃味厚。324. 324. 在菜點(diǎn)加工中，各種( 維生素 )最易受到破壞。325. 325. 各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少( 水溶性營(yíng)養(yǎng)素 )的流失。326. 326. 在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是( 維生素 c )，因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。327. 327. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子( 主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞的程度 )。328. 328. 成熟的面點(diǎn)制品，其（蛋白質(zhì)）受熱變性，易被人體中的酶水解為( 氨基酸 )。

49、329. 329. 請(qǐng)選擇下列敘述正確的句子( 干貨原料雖然含水量很低，但也不長(zhǎng)期貯存 )。330. 330. 人類膳食中缺碘易患( 甲狀腺腫大 )。331. 331. 多數(shù)食物中毒以（ 急性腸胃炎 ）為主要特征。332. 332. 不論是細(xì)菌性中毒，或是非細(xì)菌性中毒，一般都具有很多共同的特點(diǎn)如食物中毒的病人和健康人之間（不直接傳染 ）。333. 333. 將被沙門氏菌屬污染的食品（ 徹底加熱 ）是重要的手段。334. 334. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料( 結(jié)塊 )或蟲蛀。335. 335. 食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染( 化學(xué)性污染 )放射性污染。33

50、6. 336. 食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：( 生物性危害 )、化學(xué)性危害、物理性危害。337. 337. 六大營(yíng)養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和( 水、維生素、無(wú)機(jī)鹽 )。338. 338. 人體能量的來(lái)源是食物中的（ 糖類、脂肪、蛋白質(zhì) ）。339. 339. （ 氨基酸 ）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。340. 340. 衛(wèi)生“五四”制的“四過(guò)關(guān)”是指( 一洗、二刷、三沖、四消毒 )。341. 341. 蛋類最容易受( 沙門氏菌 )污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。342. 342. 夏季，氣溫在20度以上，相對(duì)濕度在70以上，正是( 微生物 )生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件。343. 343. 某些

51、動(dòng)植物原料含有多種( 組織分解酶 )這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。344. 344. 酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度( 酸堿度 )有很大關(guān)系。345. 345. 大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽(yáng)光下曝曬后失效，變色，有的甚至可能引起（ 爆炸 ）。346. 346. 為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時(shí)要（ 煮至熱透 ）。二、判斷題1. 1.( ) 味道是甜味的食物都里加糖來(lái)調(diào)味。2. 2.( ) 掌形攪拌器適宜用于搓制如糯米皮等筋度較小的面皮。3. 3.( ) 蛋和面團(tuán)分三類：蛋和面團(tuán)、油蛋和面團(tuán)和水蛋和面團(tuán)。4. 4.( ) 搓制制露酥皮坯時(shí)，面團(tuán)因搓制手法不正確而產(chǎn)生筋性，會(huì)直

52、接影響成品的質(zhì)量。5. 5.( ) 用開(kāi)大酥的制皮法開(kāi)成的油酥皮，其層次多少與制皮時(shí)的摺數(shù)有直接關(guān)系。6. 6.( ) 點(diǎn)心的皮能否將餡心包合，主要是手法問(wèn)題，與其他因素?zé)o關(guān)。7. 7.( ) 斜刀法包括直切、推拉切、劈、斬、跳刀幾種。8. 8.( ) 煮制點(diǎn)心生坯時(shí)，坯中留存的二氧化碳受熱膨脹，制品體積逐漸膨大，密度減少而浮在水面。9. 9.( ) 由于蒸制都利用蒸汽傳熱，蒸汽的溫度是恒定的，所以蒸制任何面點(diǎn)品種，方法是一樣的。10. 10. ( ) 戚風(fēng)蛋糕以成熟后保持干爽為佳。11. 11. ( ) 蠔油叉燒包皮是否潔白，與調(diào)制包皮中用的糖沒(méi)有關(guān)系。12. 12. ( ) 食物中毒預(yù)防措

53、施為防止污染，控制繁殖和徹底消滅毒原體。13. 13. ( ) 鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。14. 14. ( ) 烹飪美學(xué)是研究烹飪色彩的一門學(xué)科。15. 15. ( ) 按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，夏季炎熱，一般配涼點(diǎn)，口味以清淡滑糯為主。16. 16. ( ) 毛利與耗用原材料成本或銷售價(jià)格之間的比率，就是點(diǎn)心的毛利率。17. 17. ( ) 用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時(shí)以上盛放咸酸的食物會(huì)引起鉛中毒。18. 18. ( ) 暖色是能給人以熱烈而溫暖的顏色，一般指紅色、黃色、紫色。19. 19. ( ) 原料采購(gòu)應(yīng)做到勤進(jìn)快銷。20. 20. ( ) 原料進(jìn)貨應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況，制定相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃，防止采購(gòu)的盲目性和隨意性。21. 21. ( ) 用機(jī)器搓制的面團(tuán)更加純滑，有更好的筋度。22. 22. ( ) 干油酥面團(tuán)是用純食用油、面粉和雞蛋調(diào)制而成，面團(tuán)純滑無(wú)筋韌性。23. 23. ( ) 松酥面團(tuán)是主要的西式點(diǎn)心皮類，要求松而不散，適宜用陰陽(yáng)手法搓制。24. 24. ( ) 制皮是將面團(tuán)或面坯體按品種和包餡需要加工成胚皮的手法。25. 25. ( ) 開(kāi)大酥就是將皮開(kāi)薄后裹入油心，用通槌開(kāi)成均勻的一定厚度后，根據(jù)需要摺成一定摺數(shù)，開(kāi)薄成相應(yīng)厚度的制皮方法。26. 26. ( ) 開(kāi)大酥時(shí)，摺數(shù)過(guò)多層次