中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式高級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）1、 用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩）的宜泡油后燜制，如果肉 質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、 按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。3、 根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五）種炒法。4、 根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪 酸兩大類。5、 鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中 毒。6、 飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)， 把筵宴的（排場(chǎng)氣氛）勾勒得十分逼真。7、 食單和菜譜

2、是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法），菜譜不僅有菜 名，還有簡(jiǎn)單制作介紹。8呂氏春秋是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（本味）篇。9、 呂氏春秋.本味篇是中國(guó)歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很 大的研究?jī)r(jià)值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（ 賈思勰）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食 品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、 齊民要術(shù)分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食 品加工工藝）。13、 烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作

3、用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。18、烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝 固、（脂化）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等 多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用

4、雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞）等四大類。22、 運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。23、 （龍利或撻沙 ）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、 蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個(gè)別）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱）的液體中，令其 慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、 燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1 ：（ 2.5、3 ）為宜。30、 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟

5、（菜遠(yuǎn)、菜芯 軟）組成。31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣 （鈣質(zhì)）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（ 鈣（鈣質(zhì)）。33、 水是（營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、 中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的 調(diào)鼎集。35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（ 裝置（爐灶）或 （物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對(duì)流）傳熱。37、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、 粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（ 咸復(fù)合味）和（

6、甜復(fù)合味）兩大 類。39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、 軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（圭寸芡）等方法調(diào)味才成 成品。41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必 須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、 由于蔬果含有大量的（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變 質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了 前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高），熱量（大）45、 把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。46、 烹調(diào)時(shí)在明確了

7、火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、 有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液），主要用 于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（ 特殊 風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位， 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多） 種。51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會(huì)引起食物中毒， 死亡率很高。52、 烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊）。53、人對(duì)味

8、道的感覺是一個(gè)綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上 的（味蕾）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、 恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。55、*雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的 軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為（ 傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn) 行（健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時(shí)間（等等、放一放），是 腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。6

9、0、 配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成 為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A ）。A 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C有深有淺B、汁扒的芡宜緊C汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾 B 、燴 C 、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素

10、A B、維生素B C 、維生素C D 、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ）A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素 E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素 A 維生素E維生素DC 維生素B2其他B族維生素維生素 B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED 維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素 A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（C ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B 、食單菜譜C、食療方劑 D 、飲食市場(chǎng)6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)

11、；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、 無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為 70100CB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中 之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。A、同色B、異色C 、順色D、逆色11、（

12、 D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A、總廚 B 、排菜 C 、打荷 D 、指揮13、下面四項(xiàng)中（C ）不是炟鮮菇目的。A、 炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、 炟鮮菇讓其除去異味C炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋 后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成

13、15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求 稱為（B ）。A、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B 、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生D 、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙ ）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞D 、盲曹魚、鰳魚20、

14、 用于蒸的（B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅 B 、膏 C 、海 D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、 分清熬與濃熬兩種熬法B、 熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包A、白糖500克，茄汁50克 B 、白糖300克，茄汁25克C 白糖300克，茄汁50克 D 、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D ）的名菜。A、廣州菜B 、潮州菜C 、粵菜 D、客家菜24、烹調(diào)

15、法煎分為（C ）種煎法。A三 B 、四 C 、五 D 、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（ C ）。A、鹽焗法 B 、焗法 C 、浸法 D 、蒸法26、 干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C ）方法。A、冷水滾 B 、熱水滾C 、沸水滾D 、堿水滾28、黏性大的原料（A ）含量大。A、支鏈淀粉 B 、直鏈淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C 、鮭魚D 、筍殼魚30、 屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。

16、A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春B 、夏 C 、秋 D 、冬32、除（B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C鮮菇帶有異味，炟可消除D鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D ）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、 合理安

17、排上菜有重要的意義，（B ）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D 、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C ）。A、南海 B 、東海 C 、日本 D 、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B ）法。A、浸 B 、蒸 C 、浸焗 D 、焗37、 “油泡蝦球”的菜名屬于（C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C以主要原料和烹調(diào)方法D 、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A ）。A、 頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C冠小，尾大而高聳D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、 糖類

18、在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放 出較少能量的過程叫作（A ）。A、發(fā)酵B 、糊化 C 、酸敗 D 、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B 、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D 、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A ）。A、水蕹B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（B ）。A、火烹時(shí)期B 、陶烹時(shí)期C 、銅烹時(shí)期D 、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是

19、（ D ）。A、 長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、 食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B 、大鳙魚C 、大魚 D 、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B ）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B 、為了增強(qiáng)原料的美觀感C為了提高原料的食用價(jià)值D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C ）是不準(zhǔn)確

20、的。A、形如猴頭，色澤金黃B 、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C表面布滿硬的毛刺D 、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ B ）。A、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C煲的原料也能變得軟 、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A ）。A、鵪鶉B 、鷓鴣 C 、乳鴿 D 、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B 、切斷喉管 C 、斬下魚頭 D 、切開魚背52、 脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水

21、浸制T調(diào)糖水T上糖水T晾干C 調(diào)佐料、勾芡T斬件造型T成品。A、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（D ）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C 、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B ）。A、蝦干 B 、蝦米 C 、蝦子 D 、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D ）是不正確的。A、 色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、 生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B 、煲熟、

22、爆炒C油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C ）。A、 焯分白焯法和生焯法兩種B、 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C生焯的原料一般要腌制D焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、 以大蝦為原料B、 主料不上漿也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（B ）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C應(yīng)配鮮湯作湯底D在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B 、免疫 C 、提供

23、熱量 D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A ）等維生素的吸收。A、 維生素A、維生素D 維生素KB、 維生素B、維生素C、維生素EC 維生素C、維生素K、維生素UD 維生素PR維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能， 如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素A B 、維生素B C 、維生素C D 、維生素D63、 進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D ）。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 （C ）。A、 把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、 食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的

24、蔬菜和肉制品C 吃了腌制的咸菜D 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。A、兩B 、三 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C ）。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（A ） 一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中 之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C 、烹制加味D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ B ）。A芡色就

25、是指芡的色澤B錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中（C ） 不是配菜的意義。A、 確定菜肴的質(zhì)與量B、 使菜肴的色、香、味、形基本確定。C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:（B ）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ）不是菜肴命名方法的類型。A、 直接命名B、 以寓意吉祥的文字命名C運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B ）。A、肉片B 、雞片 C 、

26、魚片 D 、腎片74、 動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（C ）加熱片刻, 撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng) 、中火 C 、中慢火D 、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A ）。A、干粉B、酥炸粉C 、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A ）。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B ）。A、 一般姜花、蔥欖為料頭B、 芡

27、色為原色芡C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B ），從而引起腳氣病。A、維生素A B 、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C ）克。A 350450 B 、400500C 、550600 D 、65070081、齊民要術(shù)是（B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ）,別稱 “隨園老人”。A、童岳 B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（A ）的作用。A、減

28、弱咸味B對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C ）oA、 有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、 香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、 選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、 了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、 做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水

29、中后，在適當(dāng) 的溫度下（6080C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D ）oA、溶解B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C ）oA、增強(qiáng)B 、烘托 C 、調(diào)動(dòng) D 、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ）oA、 燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、 燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B ）。A、 溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、 適用原料廣泛，菜品滋味豐富C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質(zhì)地軟 ，形狀完整，而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)

30、志自然地分為（ C ）階段，源流93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁的全部是植物原料 味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（CA、主要原料和烹調(diào)方法C所用主料和某一突出的輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D ）。B、D）命名。B、DD香茅是不可缺少的原料一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下, A、熱葷 B 、冷菜 C 、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸B 、蘇氨酸C 、谷氨酸主要原料和主要調(diào)味品 形容原料的形狀）作用中一點(diǎn)。、肉

31、料拌蛋白濕粉 過渡轉(zhuǎn)折的作用。D、蛋氨酸分明。A二 B 、三 C 、四 D 、五92、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C ）萬字左右A 30 B 、40 C 、50 D 、6098、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（ D ）。A、冷不滾B 、暖水滾C 、熱水滾D 、沸水滾100、 將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C ）A、精細(xì)加工 B 、定型加工C 、初步加工D 、最后加工10

32、1、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（ C ）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C原料都要擺砌，造型整齊美觀D火候基本相同102、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（ C ）。A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)103、 牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A ）。A、冷水滾B 、暖水滾C、熱水滾 D|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ B ）。A、干粉 B 、酥炸粉C 、吉列粉 D、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)A、打鱗 B 、去鰓 C 、放血 D 、洗滌106、如果雪耳色

33、澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B 、白醋 C 、純堿 D 、生油107、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（ B ）進(jìn)行處理, 使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、（ C ）又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D 、啤梨109、 生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C ）。A、桂花耳 B 、榆耳 C 、黃耳 D 、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。A、調(diào)味 B 、傳熱 C 、防腐殺菌 D 、調(diào)色111、 把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A ）。A、滾料片法 B 、推拉片

34、法 C 、拉片法 D 、平片法112、以下說法錯(cuò)誤的是（D ）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、 由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機(jī)體 B、修補(bǔ)組織 C、供給熱能D 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很 高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒 D吃死的蟹和甲魚發(fā)

35、生的食物中毒屬于氰化物中毒115、 清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C ）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B 、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ A ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉C 、酥炸粉 D 、干粉117、 （）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不 同118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸B 、甜 C 、苦 D 、辣119、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（B ）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成

36、的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（ D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D 、形與味配合121、以下干貨原料中（D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花 C 、菜干 D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ B ）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C腎球、魷魚片 D 、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法D 、反斜刀法124、姜屬于（B

37、 ）菜類蔬菜。A、根 B 、莖 C 、根莖 D 、果125、以下有微毒的是（D）。A、黃花菜B 、蓮子 C 、磨菇 D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（ B ） 崗的主要職責(zé)。A、砧板B 、候鍋 C 、打荷 D 、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）g / kgoA 0.1 B 、0.15 C 、0.05 D 、0.01128、隨園食單主要是（B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧 、食單菜譜C 、食療方劑D、飲食市場(chǎng)129、香滑生魚球這個(gè)菜名是以（B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥 的

38、文字130、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（D ）。A、泡油油溫一般在150C以下B、炸一般在150C以下C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)D泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、 泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三B 、四 C 、五 D 、六132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D ）,使原有功效喪失。A、水解B 、分解 C 、凝固 D 、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C 、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ?/p>

39、 相同。A、肌肉組織B 、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ D ）。A、直刀法B 、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹B 、桉樹 C 、胡樹 D 、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾， 挑去蝦腸，在（C ）三刀，深約1/3。A、背部順切 B 、腹部順切C 、腹部橫切D 、兩側(cè)橫切13 8、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ）。A、清潤(rùn)、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(rùn)139、 根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的

40、味型屬于（B ）。A、復(fù)合味B 、雙合味C 、三合味D 、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A ）火。A 、猛 B 、中 C 、慢 D 、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的 是（D ）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（D ）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B 、使菜肴油亮美觀C可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B ）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料

41、調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝144、 下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B ）。A、油泡鳳袖B 、鮮菇蝦丸 C 、太史田雞 D 、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A ）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A 160C B、150C C 、140C D 、130C146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約 （B ） 重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A 、10 克 B 、15 克 C 、20 克 D 、25 克147、凈辣椒的凈料率為（C）。A 85% B、75% C、65%D 、60%14 8、生菜膽的凈料

42、率為（C）。A、30% B、35%C、40% D、50%149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B 、黃耳C 、榆耳D、石耳150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C ）不正確。A、大丁約1.5 2厘米B、筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D 、冬瓜脯12X 8 （厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（A ）。A 、不韌 B 、脆嫩 C 、有彈性D 、爽滑152、胡蘿卜是屬于（A ）。A 、根菜類 B 、莖菜類 C 、花菜類工 D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（C ）。A 、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B 、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理

43、C 、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“ X”。） （X） 1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。V） 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。X ） 3、清湯的主料為鮮料。X ） 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。V） 5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（X ） 6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定 點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，戈U片分工，包干負(fù)責(zé)。X ） 7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。(X ) 8隨園食

44、單是先秦時(shí)期文人袁枚所著。(X) 9、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。X)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。(V) 11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。(X ) 12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、 冬季冬筍。(V) 13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴 質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 X色。(X ) 14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。V) 15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。(V) 16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。V) 17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六

45、大類。X ) 18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克, 蛋清20克，食粉1.5克。V) 19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。X ) 20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(V ) 21 、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。V) 22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。V) 23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。X ) 24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。X ) 25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580C之間。V) 26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有 5縱行菱形骨

46、板，俗稱鱗甲。X ) 27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。X ) 28、青蟹又叫作海蟹。V) 29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。X ) 30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。(X ) 31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購人員和食品銷售人員提 出的要求。V) 32、水傳熱比較均勻。(V) 33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(X ) 34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。X ) 35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售 價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。X ) 36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物 中毒。(V

47、) 37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。(V) 38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制 作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。(X ) 39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。 V) 40、隨園食單的作者是清代的袁枚。(V) 41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。(V) 42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。(V) 43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180C油溫投料。V) 44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、 菜相清爽潔凈。X )

48、 45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為”必須氨基酸”。(V ) 46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。(X) 47、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。X ) 48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。V) 49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。V ) 50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V ) 51、炸燜法適用于魚類原料。X ) 52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成， 這兩部分實(shí)際上也就是菜品的 副料和主料。(V ) 53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖 維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。X ) 54

49、、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V) 55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。V) 56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。V) 57、純度越高的油脂越不容易酸敗。X ) 58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。V) 59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。X ) 60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。V) 61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略 小些。(X ) 62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。X ) 63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水(焯水)、滾、煨、燜、炸、油泡、 上色等幾種常用工藝方法。V) 64、肉片飛

50、水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加 熱至剛沸即可撈起。(V) 65、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。(V)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部 位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。(X )67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈， 掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊(X ) 68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。(V) 69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。(X ) 70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。(X ) 71、直刀

51、法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行 運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。(V) 72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。(V) 73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。(V) 74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。V) 75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。(V ) 76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?X ) 77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。V) 78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。V) 79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀 方法，如剞、起、撬、舌I、拍、肖U、剖、戳等。V)

52、80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。(V ) 81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。X ) 82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。(X ) 83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。X ) 84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。(X ) 85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。V) 86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是： R=F/1 + F, F=R/1- RX ) 87、炟鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開 放置。V) 88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克

53、，白糖300克，茄汁50克， 汁25 克，精鹽20克，山楂片2小片。X ) 89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。X ) 90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。X ) 91、焗的菜式都沒有配料。V) 92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。(X ) 93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。X ) 94、齊民要術(shù)是元朝太醫(yī)忽思慧所著。X)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。(X ) 96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。(V ) 97配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置， 尤其是主料和輔料

54、不能混放 在一起。(V ) 98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起 后用冷水漂洗冷卻即可。(X ) 99、原料初步熟處理的炸適用于干果、 需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、 枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。(V ) 100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià) 二二菜點(diǎn)總成本寧(1 銷售毛利率)理論售價(jià)二二菜點(diǎn)總成本X( 1+成本毛利率)(V ) 101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖 出，有時(shí)須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。(X ) 102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。(X ) 103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相

55、同。(V ) 104、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。(X ) 105、鯰魚的腹鰭短小，而 魚的腹鰭則長(zhǎng)至尾。(V ) 106、鳘肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。 V ) 107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。X ) 108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。V) 109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。X ) 110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法一樣。(X ) 111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(V ) 112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù) 合美味，改變?cè)献涛叮€使菜

56、肴色彩華麗。(X ) 113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。X ) 114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。X ) 115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。(V ) 116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。 V) 117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。(X) 118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分 是餡料)卷成筒狀的方法稱為包。(V) 119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本 二二主料成本+原料成本+ 調(diào)料成本 主(副)料成本二二主(副)料單價(jià)X用量調(diào)料用量少，種類多，一般 用

57、估算方法來確定( (粉，魚皮朝上地?cái)傞_放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使 火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。(V ) 成。(X )(V)(V)(V)124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完125、126、127、128、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。 鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種?；ü揭跃w上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷“)120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。X ) 121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。V) 122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。X) 123、

58、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀邊，香氣濃郁為佳V) 129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。V) 130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、 味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用V) 131、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上， 使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮 作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。凈料率二二(凈料量/毛料量)X 100%需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。 炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝 干

59、水分，攤開放置。料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作 用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中 蔬菜切開后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品 時(shí)不得戴手表和戒指(V ) 143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。X ) 144、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投 料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。(X)132、(X)133、(V)134、(V)135、(X)136、( V) 137、用。)( V) 13 8、( X

60、) 139、( V) 140、毒C)( X) 141、( V) 142、(V) 145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì)菌污染。三、簡(jiǎn)答題：1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：(1)構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；(2)調(diào)節(jié)生理機(jī) 能；(3)供給熱能(量)(4)使機(jī)體免疫；(5)為機(jī)體解毒。2、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？答：蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：(1) 當(dāng)加熱溫度達(dá)到150C蔗糖開始熔化；(2) 超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5-羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色 加深，吸濕性增強(qiáng)。(3)5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；(4) 當(dāng)加熱到160C時(shí)糖分子迅速脫水縮