香腸制作工藝畢業(yè)論文

1、香腸制作工藝畢業(yè)論文1 文獻(xiàn)綜述1.1 香腸簡介香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。古時(shí)是以動(dòng)物腸臟制成腸衣，不過現(xiàn)在多數(shù)改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動(dòng)物腸臟制成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程并不需要使用腸衣。香腸可經(jīng)由熱煮煙熏以便保存，現(xiàn)代的香腸也大多常含防腐劑及色素。香腸最早出現(xiàn)于前8世紀(jì)的高盧地區(qū)（今法國及比利時(shí)一帶）。到了前2世紀(jì)，古羅馬征服高盧后，就將香腸傳到歐洲其他地區(qū)，成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復(fù)興后的地理大發(fā)現(xiàn)，更將香腸推廣至全世界。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸

2、的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。熏煮香腸作為肉制品中一類即買即食的方便食品,它的色、香、味等深受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛9。它是一種高蛋白質(zhì)含量( 10 %) ,高水分含量( 70 %) 的產(chǎn)品,因此也比較容易受到微生物的污染,而且在貯存過程中微生物的繁殖也比較快,直接影響了熏煮香腸的質(zhì)量。1.2 國外對(duì)香腸制作工藝條件的控制及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要方法 HACCP香腸制作工藝過程中蒸煮的溫度及時(shí)間

3、影響了熏煮香腸制品的保質(zhì)期長短、品質(zhì)穩(wěn)定等問題。蒸煮的溫度是否能保持恒定也是關(guān)鍵,恒溫蒸煮縮短了加工時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率,并且使得顏色達(dá)到了內(nèi)外均一,同時(shí)也一定程度的提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。另外保持蒸煮溫度的恒定才能達(dá)到比較好的殺菌效果。蒸煮的溫度控制在82 左右,蒸煮時(shí)間為33min ,最終產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到76 ?？梢?在熏煮香腸的生產(chǎn)過程中必須通過建立HACCP 體系,嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、蒸煮、二次殺菌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工藝條件,并制定相應(yīng)的預(yù)防措施,建立有效的監(jiān)測(cè)方法,才能提高熏煮香腸的質(zhì)量。HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlpoint(危害分析

4、與關(guān)鍵控制點(diǎn))首寫字母的縮寫?！拔：Ψ治觥迸c“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是HACCP體系概念中的兩個(gè)重要術(shù)語。它們構(gòu)成了HACCP體系的精髓。 HACCP是控制食品危害的一種預(yù)防性體系，是用來確保食品安全、保護(hù)消費(fèi)者的有效方法。 HACCP體系是通過識(shí)別、評(píng)估食品潛在的安全危害建立預(yù)防控制措施并實(shí)施監(jiān)控，從而達(dá)到對(duì)食品安全危害的控制目的。 相對(duì)于傳統(tǒng)的反應(yīng)性控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和最終成品檢驗(yàn))的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生的安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加

5、有效。 將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實(shí)際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)墻。 質(zhì)構(gòu)剖面分析( texture p rofile analysis, TPA)感官評(píng)定指標(biāo)的定義(Sanchez-brambila等，2002)：硬度(Hardness)是用臼齒第一口咬住樣品所施加的力。粘聚性(Cohesiveness)是用臼齒咬住樣品使其變形( 而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度。彈性(Springiness)是用臼齒對(duì)樣品部分施力使其恢復(fù)到原來狀態(tài)的程度。咀嚼性(Chewiness)是咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量。多汁性(Juiciness)是多汁性樣品被咀嚼時(shí)在口腔中產(chǎn)生的汁液數(shù)量的

6、多少。總體接受性(Overall acceptability)是對(duì)樣品總體的接受程度。肉制品的感官特性經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)與相對(duì)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)高度相關(guān)。( L y o n 等，1980；Hamann 和Lanier，1986；Meullenet 等，1994)3。TPA 是與感官分析并行的質(zhì)構(gòu)剖面分析的客觀方法，是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，具有多元參數(shù)的質(zhì)構(gòu)剖面在同一個(gè)形狀較小、性質(zhì)均一的樣品上取得，它模擬牙齒運(yùn)動(dòng)，往復(fù)的壓縮兩次可咬的食品，進(jìn)而從力- 時(shí)間曲線上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，因此這些結(jié)果通常與感官評(píng)定的結(jié)果很好的相關(guān)。TPA是評(píng)價(jià)西式香腸的質(zhì)構(gòu)特性較好的機(jī)械測(cè)定方法，值得

7、推廣應(yīng)用。近年來，中國的食品工業(yè)得到了迅速發(fā)展，但食品的感官指標(biāo)一直存在難以量化的問題，從感官評(píng)定和機(jī)械測(cè)定的線形相關(guān)中獲得感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，從而通過精確的測(cè)量儀器測(cè)試出食品的各物性指標(biāo)，獲得一套準(zhǔn)確表達(dá)食品感官指標(biāo)的量值。應(yīng)用于肉類工業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，能夠?qū)崿F(xiàn)客觀方法代替主觀方法的變革，提高經(jīng)濟(jì)效率，促進(jìn)肉類工業(yè)科學(xué)水平的發(fā)展。1.3 國內(nèi)對(duì)香腸產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)方法 近紅外全光譜多功能食品分析儀（NIR FOOD ANALYZER）勒納4024是一臺(tái)高精確度和快速分析天然食品原料、加工處理的食品半成品、成品營養(yǎng)成份的儀器。儀器不僅分析產(chǎn)品中的主要成分，如：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、含水量和總固

8、體；即使食品中使用的不同香料添加劑也可以分析計(jì)算出來。儀器既可以分析食品原料，也可以分析加工處理過的產(chǎn)品或半成品。每次可以分析9個(gè)以上樣品而不需人員操控,自動(dòng)樣品分析系統(tǒng)可減少人員開支和加快處理速度。勒納4024/9S內(nèi)在的可塑性使它成為產(chǎn)品控制和質(zhì)量保證的最后選擇。 檢測(cè)對(duì)象:膏狀、糊狀或固態(tài)食物(如干酪、酸奶酪、調(diào)味品、谷物、大豆、飼料、肉類等)；天然原料、加工處理的半成品、成品 。檢測(cè)項(xiàng)目:脂肪、總蛋白質(zhì)、碳水化合物、總固體、非脂固體、不同的添加劑(其它指標(biāo)可按客戶要求定制) 。 近紅外糧食谷物食品品質(zhì)分析儀SupNIR-2700近紅外分析儀適合谷物/飼料/食品品質(zhì)的快速分析。檢測(cè)指標(biāo)包

9、括水分、淀粉、脂肪、蛋白、纖維、氨基酸、鈣、磷、鹽分等。 儀器概述SupNIR-2700近紅外分析儀基于近紅外漫反射方式進(jìn)行樣品分析，主要用于固體顆粒、粉末樣品的無損檢測(cè)。整個(gè)分析過程極為簡單，只要將樣品杯裝滿樣品置于樣品臺(tái)上，利用操作軟件控制儀器自動(dòng)測(cè)量，一分鐘之內(nèi)即可給出多成分的分析結(jié)果。 儀器特點(diǎn)儀器采用光柵掃描分光原理，波長范圍覆蓋1000nm2500nm；采用高性能的鹵鎢燈光源和InGaAs檢測(cè)器，儀器穩(wěn)定性好，準(zhǔn)確度高儀器采用漫反射測(cè)量方式，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)緊湊、輕巧，儀器操作快速簡便分析速度快，一分鐘之內(nèi)給出多成分分析結(jié)果無需樣品預(yù)處理即可分析，不破壞樣品，不耗費(fèi)化學(xué)試劑。 1.4 本論

10、文的主要內(nèi)容及目的 主要內(nèi)容香腸是我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是以豬瘦肉和豬肥膘為主要原料，添加輔料等，經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、干燥，再進(jìn)行晾掛而成1，其制作方法比較成熟。香腸中的成分含量對(duì)自身的質(zhì)構(gòu)有影響2。脂肪是構(gòu)成香腸制品的重要成分，脂肪含量多少影響到香腸的風(fēng)味、保水性、滑膩感和多汁性等感官評(píng)定指標(biāo)3。在香腸中添加淀粉，對(duì)香腸有增稠和乳化效果，并且能夠改善香腸的品質(zhì)3。本論文旨在考察不同脂肪、淀粉和亞硝酸鈉添加量不同時(shí)香腸的感官和質(zhì)構(gòu)性狀的變化4。水分含量對(duì)熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響非常顯著，主要是因?yàn)樗志哂薪徊娴倪B接相互作用力，影響到肌肉蛋白和水的相互作用，所以高水分含量香腸的硬度降低，同時(shí)質(zhì)地變軟

11、導(dǎo)致了彈性的明顯變化1820。在香腸生產(chǎn)制作過程中，大多使用亞硝酸鈉為發(fā)色劑，不僅使香腸制品色澤美觀，增加風(fēng)味，還有抑菌作用5。然而亞硝酸鈉使一種氧化劑，在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變物質(zhì)6。我國規(guī)定在香腸火腿等肉制品中亞硝酸鹽的殘留量30mg/kg7。目前國標(biāo)法為鹽酸萘乙二胺分光光度法8。1.4.2 感官評(píng)定Stone 和Sidel(1993)認(rèn)為感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。該定義已被各類專業(yè)組織中感官評(píng)價(jià)委員會(huì)所接受和認(rèn)可。本論文感官評(píng)定在食品工藝室內(nèi)完成，邀請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室的7位學(xué)生(包括本科生和研究生)組成評(píng)定小

12、組，進(jìn)行感官評(píng)定。1.4.3 營養(yǎng)成分測(cè)定水分含量測(cè)定（GB9695.15-88），氯化物含量測(cè)定（GB12457-90），蛋白質(zhì)含量測(cè)定（KND定氮儀），游離脂肪含量測(cè)定（GB9695.1-88），亞硝酸鈉殘留量測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）。1.4.4 衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)的測(cè)定：稀釋1000倍，在37下培養(yǎng)48h后用肉眼計(jì)數(shù)，一個(gè)樣品接種兩個(gè)培養(yǎng)皿，取平均數(shù)。2 實(shí)驗(yàn)部分2.1 肉的新鮮度檢驗(yàn)肉的新鮮度檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及細(xì)菌污染程度檢驗(yàn)三方面，采用單一方法很難獲得正確結(jié)果。 感官檢查感官檢驗(yàn)就是利用人們的感官視覺、嗅覺、觸覺等來鑒定肉的好壞或評(píng)定等級(jí)。2.1.1.1 色澤一般肉的顏色依據(jù)肌

13、肉和脂肪組織的顏色來決定，它因動(dòng)物的種類、性別、年齡、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、宰前狀態(tài)而異，也和放血、冷卻、結(jié)凍等加工情況有關(guān)；又以肉里發(fā)生的各種生化過程如發(fā)酵、自體分解、腐敗等為轉(zhuǎn)移。各種牲畜的新鮮肉應(yīng)具有其特有的紅色。鮮肉久置空氣中后，由于肌紅蛋白變成氧合肌紅蛋白，而使紅色發(fā)暗紅。檢驗(yàn)時(shí)，在自然光線下觀察，注意肉的外部狀態(tài)，并確定肉深層組織的狀態(tài)及發(fā)粘的程度。2.1.1.2 嫩度嫩度的意義為肉在咀嚼時(shí)對(duì)破碎之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟，多汁或易被嚼爛，在口腔的感覺上可包含三個(gè)方面：（1）開始時(shí)牙齒咬入肉內(nèi)是否容易；（2）肉是否易裂成碎片；（3）咀嚼后肉渣的分量。肉的嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、

14、年齡等因素影響。2.1.1.3 彈性肉的彈性是指肉在加壓時(shí)縮小，去壓時(shí)又復(fù)原的程度的能力。檢驗(yàn)時(shí)用手指壓肉表面，觀察指壓凹復(fù)平的速度。新鮮肉富有彈性，結(jié)實(shí)緊密，指壓凹很快復(fù)平；次鮮肉彈性較差，指壓凹慢慢復(fù)平（1min之內(nèi)）；變質(zhì)肉指壓凹往往不復(fù)平。2.1.1.4 氣味肉的氣味是肉質(zhì)量的重要條件之一。各種屠畜的鮮肉各有其特有的氣味，肉經(jīng)儲(chǔ)藏后逐漸失去原有的氣味。檢驗(yàn)時(shí)，首先判斷肉的外部氣味，然后用凈刀剖開立即判斷肉深部的氣味。2.1.1.5 煮沸后肉湯的檢查稱取20g切碎的樣品，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱至5060，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸2030min，檢查肉湯的

15、氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。2.1.2 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)主要為物理方法和化學(xué)方法測(cè)定。2.1.2.1 PH測(cè)定1、操作方法（1）樣液的制備：稱取試樣200g，兩次通過絞肉機(jī)，混勻以達(dá)到均質(zhì)化。取10g加100ml新煮沸冷卻的蒸餾水，攪拌，浸漬15min，用濾紙過濾，濾液待檢。（2）用玻璃棒蘸取樣品液滴在精密PH試紙（PH值5.57.0）上，待20s后與標(biāo)準(zhǔn)色階比色，直接讀出PH值。2、評(píng)定新鮮肉PH為5.76.2，次鮮肉PH為6.36.6，變質(zhì)肉PH為6.7以上。2.1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法：微量擴(kuò)散法1、原理揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在37堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收液中，

16、用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。2、試劑（1）飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。（2）水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10mL水，再加5mL甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。（3）硼酸吸收液(20g/L)。（4）鹽酸c(HCl)0.01mol/L或硫酸c(1/2H2SO4)0.01mol/L的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。（5）甲基紅乙醇指示劑(2g/L) 稱取0.1g甲基紅溶于50mL95%乙醇。（6）次甲基藍(lán)指示劑(1g/L)：稱取0.05g次甲基藍(lán)溶于50mL蒸餾水。3、儀器（1）擴(kuò)散皿(標(biāo)準(zhǔn)型)：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm，內(nèi)室直徑35mm；外室深度10mm，

17、內(nèi)室深度5mm；外室壁厚3mm，內(nèi)室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃蓋。（2）微量滴定管：最小分度0.01mL。4、操作步驟樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取約10.00g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1.00mL制備好的樣液，另一側(cè)加入1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合，然后于37溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.100mol/L)滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空

18、白試驗(yàn)。5、計(jì)算（2-1）式中：X樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g；V1測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；14與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCl)1.000mol/L或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/2H2SO4)1.000mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg；m1樣品質(zhì)量，g。結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。6、評(píng)定一級(jí)鮮度：VBH15mg/100g二級(jí)鮮度：VBH25mg/100g2.1.2.3 硫化氫試驗(yàn)方法：醋酸鉛試紙法1、原理肉在腐敗時(shí)，有時(shí)伴隨著酸性發(fā)酵產(chǎn)生硫化氫，硫化氫作用

19、于醋酸鉛，即產(chǎn)生黑色的硫化鉛。2、操作方法取肌肉檢料25g，剪成蠶豆大的小塊，置于帶橡皮塞并帶掛鉤的玻璃瓶中，盡量使其平鋪于瓶底。將潮濕的醋酸鉛試紙條（以1.5mm8mm濾紙條，浸于10%醋酸鉛水溶液中，以剛好濕潤為度），鉤于玻棒或銅絲的刺鉤上，玻棒預(yù)先插在橡皮塞中央，以后插入試管內(nèi)，橡皮塞塞緊管口。使紙條的下端靠近液面，但勿與液體或試管壁接觸。放置于試管架上，經(jīng)30min后觀察紙條的顏色。3、評(píng)定試紙不變色為陰性反應(yīng)，表示肉品質(zhì)新鮮；試紙變黃褐色或黑色為陽性反應(yīng)，表示肉已開始腐敗。2.1.2.4 蛋白質(zhì)沉淀試驗(yàn)1、原理蛋白質(zhì)的溶解受PH和溶解電解質(zhì)的影響。肌肉中的球蛋白易溶于堿性溶液，在酸性

20、環(huán)境內(nèi)則不溶解，在硫酸銅的影響下易凝結(jié)而沉淀。由于變質(zhì)肉為弱堿性，新鮮肉為酸性，故用肉浸液進(jìn)行蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)，有助于確定其新鮮度。2、操作方法硫酸銅沉淀法：將純肌肉組織剪成細(xì)碎小粒，用蒸餾水做成1：10浸出液。取2ml肉浸出液加入5滴100g/L硫酸銅水溶液，經(jīng)12min后觀察及判斷。3、評(píng)定新鮮肉無變化，變質(zhì)肉出現(xiàn)渾濁及沉淀。2.2 熏煮香腸產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修整、腌制(或 不 腌 制 )、絞碎后，加人輔料，再經(jīng)攪拌(或斬拌)、乳化(或不乳化)、滾揉(或不滾揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。2.2.1 感官檢驗(yàn)2.2.1.

21、1 感官指標(biāo)表2-1（GB/T10279-2008）項(xiàng)目 指標(biāo)外觀 腸體干爽，有光澤，粗細(xì)均勻，無粘液，不破損色澤 具有產(chǎn)品固有顏色，且均勻一致組織狀態(tài) 組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔，在切面中不能有大于直徑為2 mm以上的氣孔，無汁液風(fēng)味 咸淡適中，滋味鮮美，有各類產(chǎn)品的特有風(fēng)味，無異味2.2.1.2 感官檢驗(yàn)根據(jù)產(chǎn)品的感官指標(biāo)用眼、鼻、口、手等感覺器官對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定。2.2.2 理化檢驗(yàn)2.2.2.1 理化指標(biāo)表2-2（GB/T10279-2008）項(xiàng)目 指標(biāo)水分,% 70氯化物(以NaCl計(jì))，% 4蛋白質(zhì)，% 10脂肪，% 25淀粉，% 10亞硝酸

22、鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg 30 2.2.2.2 水分含量的測(cè)定（GB9695.15-88）1、原理樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干，然后在（1032）的溫度下烘干至恒重測(cè)其質(zhì)量的損失。2、試劑（1）砂：砂粒應(yīng)能通過14mm（12目）篩，而不能通過0.25mm（60目）的篩。用自來水洗砂后，再用6mol/L鹽酸煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，用蒸餾水洗砂至中性。再用6mol/L氫氧化鈉煮沸30min，并不斷攪拌，傾去堿液，用蒸餾水洗砂至中性。于150160將砂烘干，儲(chǔ)存于密封瓶內(nèi)備用。（2）95%乙醇。3、儀器與用具（1）絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm。（2）玻璃或金屬稱量瓶：

23、直徑大于60mm，高約30mm。（3）細(xì)玻璃棒：末端扁平，略長于稱量瓶直徑。4、操作方法樣品制備：取試樣200g兩次通過絞肉機(jī)，使其均質(zhì)化，充分混勻。將盛有砂（砂重為樣品的34倍）和玻璃棒的稱量瓶置于（1032）的干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30 min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，精確稱至0.001g，并重復(fù)干燥至恒重。精確稱取試樣510g于上述恒重的稱量瓶中。根據(jù)試樣的量加入乙醇510mL，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上，瓶蓋斜支瓶邊。為了避免顆粒迸出，調(diào)節(jié)水浴溫度在6080之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。將稱量瓶及內(nèi)含物移入干燥箱在（1032）烘干2h，取出，置于干燥器中

24、，冷卻至室溫，精確稱量，在放入干燥箱中烘干1h，直至兩次連續(xù)稱量結(jié)果之差不超過0.001g。5、結(jié)果計(jì)算（2-2）式中： 樣品中水分含量，%； 稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g； 干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g； 干燥后試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g。6、允許差兩次測(cè)定結(jié)果不得超過0.5%。2.2.2.3 氯化物含量的測(cè)定（GB/T12457-90）容量法(鐵銨礬指示劑法) 1、原理樣品經(jīng)處理、酸化后,加入過量的硝酸銀溶液,以硫酸鐵銨為指示劑,用硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定過量的硝酸銀。根據(jù)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量,計(jì)算食品中氯化鈉的含量。 2、 試劑所用試劑均為分析純;水為蒸餾水或

25、同等純度的水(以下簡稱水)。 （1） 硝酸溶液(1:3):量取1體積濃硝酸(GB 627)與3體積水混勻。使用前須經(jīng)煮沸、冷卻。 （2）硝酸：1+3溶液。（5）飽和硫酸鐵銨：稱取50g硫酸鐵銨(GB1279)溶于100mL水中,如有沉淀須過濾。（6）硝酸銀：0.1000mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。先將硝酸銀在150的溫度下干燥2h，然后于干燥器內(nèi)使其冷卻，取其16.989g溶于水中，用水稀釋至1000mL。（7）硫氰酸鉀：0.1000mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。將約9.7g硫氰酸鉀（KSCN）溶于水中，用水稀釋至1000 mL。標(biāo)定：精密稱取上述硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL于錐形瓶中，用硫酸鐵銨溶液1mL作指示劑，

26、用硫酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，記下消耗硫氰酸鉀溶液的毫克數(shù)。按下式計(jì)算其濃度： （2-3）式中： 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； 滴定消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； 標(biāo)定時(shí)用硝酸銀溶液的體積，mL。3、儀器 絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm。4、操作方法（1）試樣通過絞肉機(jī)兩次，稱取10.000g，全部裝入250mL錐形瓶中，加入100 mL70熱水,充分振搖,抽提15min。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200mL容量瓶中,用水稀釋至刻度,搖勻。用濾紙過濾,棄去最初部分濾液。（2）沉淀氯化物：取20mL試液,于100mL容量瓶中,加入5mL硝酸溶液。邊猛烈搖動(dòng)邊

27、加入25mL 0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液,用水稀釋至刻度,在避光處放置5min。用快速定量濾紙過濾,棄去最初濾液10mL。當(dāng)加入0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液后,如不出現(xiàn)氯化銀凝聚沉淀,而呈現(xiàn)膠體溶液時(shí),應(yīng)在定容、搖勻后移入250mL錐形瓶中,置沸水浴中加熱數(shù)分鐘(不得用直接火加熱)直至出現(xiàn)氯化銀凝聚沉淀。取出,在冷水中迅速冷卻至室溫,用快速定量濾紙過濾,棄去最初濾液10mL。 （3）滴定：取50.00mL濾液于250mL錐形瓶中,加入2mL硫酸鐵銨飽和溶液,邊猛烈搖動(dòng)邊用0.1mol/L硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至出現(xiàn)淡棕紅色,保持1min不褪色。記錄消耗0.1mol/L硫氰酸鉀標(biāo)

28、準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(V1)。 （4）空白試驗(yàn)：用50mL水代替50.00mL濾液,加入滴定試樣時(shí)消耗0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積的二分之一, 加入2mL硫酸鐵銨飽和溶液,邊猛烈搖動(dòng)邊用0.1mol/L硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至出現(xiàn)淡棕紅色,保持1min不褪色。記錄空白試驗(yàn)消耗0.1mol/L硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(V0)。 5、結(jié)果計(jì)算（2-4）式中： 樣品中氯化物含量（以NaCl計(jì)），%； 空白試驗(yàn)消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL； 滴定樣品消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL； 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； 試樣質(zhì)量，g； 與1.00mL硫氰酸鉀c（KSCN）=1.000mol

29、/L相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜穆然c的質(zhì)量。6、允許差兩次測(cè)定結(jié)果不得超過0.2%。取平均值，精確到0.1%。2.2.2.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法：常量凱氏定氮法1、原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。2、試劑所有度劑均用不含氨的蒸餾水配制。（1）硫酸銅（CuSO45H2O）。（2）硫酸鉀。（3）硫酸：98%。（4）硼酸溶液（20g/L）。（5）混合指示液：稱取甲基紅0.2g和次甲基藍(lán)0.1g溶于95%乙醇中，稀釋至100mL

30、。（6）氫氧化鈉溶液（400g/L）。(7)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c(HCI)=0.0500moL/L（用碳酸鈉法標(biāo)定）。3、儀器（1）KDN定氮儀（HYP8消化裝置，2C型蒸餾裝置）。（2）25ml酸式滴定管。4、操作方法(1)消化將抽氣泵螺口同水龍頭聯(lián)接牢，然后把毒氣罩的膠管接在抽氣泵的橫出口處。抽氣泵一端膠管通至下水道，開足水龍頭，使抽氣泵有足夠的吸力。接通消化爐上電源插座，開電源開關(guān)，按需要設(shè)置溫度。精密稱取0.5000g樣品，放入消化管中，加入0.5g硫酸銅，15g硫酸鉀及20mL濃硫酸。將盛有試樣的消化管放在消化爐支架

31、上，套上毒氣罩，壓下，鎖住兩側(cè)面拉勾。把支架連同裝有試樣的消化管一起移至電熱爐上保持消化管在電爐中心設(shè)定T在420500。保持消化管中液體連續(xù)沸騰，沸酸在瓶頸部冷凝回流。待溶液消煮至無微小碳粒，呈藍(lán)綠色時(shí)繼續(xù)消煮30-40min。消化結(jié)束，戴上手套，將支架連同消化管一同移回消化管托底上，冷卻至室溫。在冷卻過程中，毒氣罩必須保持吸氣狀態(tài)（切忌放在水中冷卻），防止廢氣溢出。同時(shí)做不加樣品空白實(shí)驗(yàn)。(2)蒸餾接通進(jìn)水口，排水膠管，注意保持排水管道暢通。接通電源，電源線內(nèi)必須有良好的接地線，同時(shí)必須保持與儀器相同（接通電源時(shí)，必須關(guān)閉汽、堿開關(guān)）。進(jìn)液膠管分別插入蒸餾水筒和40%NaOH液筒。開自來水

32、龍頭，使水經(jīng)給水口進(jìn)入冷凝管。待紅色指示燈亮開汽開關(guān)，蒸汽導(dǎo)出管放出蒸汽，關(guān)汽開關(guān)。在蒸餾導(dǎo)出管托架上上放已經(jīng)加入適量（15ml左右）的接收液（硼酸和混合指示劑）的錐形瓶。向下壓右側(cè)手柄使蒸餾導(dǎo)出管的末端浸入接收液中。向上提左側(cè)手柄，將消化冷卻后已用蒸餾水稀釋（消化管內(nèi)加10ml左右蒸餾水）的消化管單個(gè)套在防濺管密封圈上稍加旋轉(zhuǎn)，使其保持接口密封，關(guān)上防護(hù)罩。開堿開關(guān)，加適量NaOH至蒸餾水變黑為止，關(guān)堿開關(guān)。開汽開關(guān)，開始蒸餾直至氨氣全部蒸出（約接收液為150ml）先將接受瓶取下，關(guān)汽開關(guān)。（3）滴定吸收氨后的吸收液以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05moL/L）滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)

33、。5、計(jì)算 （2-5）式中：X-樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g(g/100mL);V1-樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;V2-試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;c-硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，moL/L;0.014-1.00mL硫酸c(1/2H2SO4)=1.000moL/L或鹽酸c(HCI)=1.000moL/L標(biāo)準(zhǔn)溶液中相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g;m-樣品的質(zhì)量(或體積)，g或mL;F-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，肉與肉制品為6.25。2.2.2.5 游離脂肪含量的測(cè)定（GB9695.1-88）方法：索氏抽提法1、原理樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上

34、稱為脂肪或粗脂肪。因?yàn)槌就?，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。2、試劑（1）無水乙醚或石油醚。（2）海砂（同食品水分的測(cè)定方法）。3、儀器（1）索氏脂肪抽提器（右圖2-2）。（2）干燥器(直徑1518cm，盛變色硅膠)。（3）不銹鋼鑷子（長20cm）。（4）蒸發(fā)皿。（5）分析天平（感量0.001g）。（6）稱量瓶。（7）恒溫水浴。（8）烘箱。（9）樣品篩（60 目）。4、操作方法樣品處理：精密稱取2 -5g（可取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海沙，全部移入濾紙筒（將815cm的濾紙疊成底端封口直徑約2cm的濾紙筒，內(nèi)部放一小片脫脂棉）內(nèi)。抽提：將濾紙筒放入抽提管

35、內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流抽提，一般抽提6-8h。稱量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1-2mL時(shí)在水浴上蒸干，再于95-105干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量。5、結(jié)果計(jì)算（2-6）式中：X-樣品中脂肪的含量，%； m1-接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； m0-接受瓶的質(zhì)量，g； m2-樣品的質(zhì)量（如是測(cè)定水分后的樣品中，按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)），g。6、允許差兩次測(cè)定結(jié)果不得超過0.5%。2.2.2.6 淀粉含量的測(cè)定 1、原理淀粉經(jīng)過熱堿的處理，形成分散的混合液后，在濃硫酸加熱

36、下，水解生成糠醛，糠醛與蒽酮試劑作用產(chǎn)生藍(lán)綠色化合物，在10140g內(nèi)其顏色的深淺與淀粉含量成正比。2、試劑（1）蒽酮-硫酸溶液：稱取0.4g蒽酮溶于100ml 88%的硫酸中，密封，冷卻至室溫備用（該試劑很不穩(wěn)定，易氧化變色，應(yīng)臨用前配制或加穩(wěn)定劑硫脲）。（2）0.5mol/L的NaOH溶液。（3）100g/ml標(biāo)準(zhǔn)淀粉溶液：稱取50g淀粉純品，加0.5mol/L的NaOH溶液10ml，在水浴上加熱至分散，冷卻，稀釋至50ml，取5ml此溶液，加水稀釋至50ml。3、儀器（1）分析天平。（2）分光光度計(jì)。（3）具塞試管。4、操作步驟（1）繪制淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線依次取淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.2、0.4、

37、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4ml分別加水至2ml,再加6.0ml蒽酮-硫酸溶液，放在沸水浴中加熱7min，取出，冷卻至室溫，于640nm下測(cè)定各管溶液的光密度。以光密度為縱坐標(biāo)，以管內(nèi)淀粉的質(zhì)量（以微克計(jì)）為橫坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）提取并測(cè)定樣品中的淀粉準(zhǔn)確稱取80mg于100ml容量瓶中，加少量無水乙醇潤濕樣品，再加0.5mol/L的NaOH溶液5ml，在熱水浴中加熱10min，并間歇輕搖幾次，取出，冷卻至室溫，定容至50ml，混勻。采用上述制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)的操作，測(cè)定樣品的光密度，然后查標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出樣品中淀粉含量。5、結(jié)果計(jì)算（2-7）式中：w-樣品中淀粉的含量，%； m1-

38、由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的樣品測(cè)定液的淀粉含量，g； V-測(cè)定時(shí)所取樣液稀釋液的體積，ml； V1-樣品稀釋液總體積，ml；m-樣品質(zhì)量，mg。6、允許差兩次測(cè)定結(jié)果不得超過0.2%。2.2.2.7 亞硝酸鈉含量的測(cè)定 方法：鹽酸萘乙二胺法1、原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鈉與對(duì)硝基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。本法檢出下限為0.1mg/ml。2、試劑（1）亞鐵氰化鉀溶液：將106g亞鐵氰化鉀溶于水中，用水稀釋至1000mL。（2）乙酸鋅溶液:將220g乙酸鋅溶于水中，加冰乙酸30mL，用水稀釋至1000mL。（3）飽和硼砂溶液:稱取5g硼砂

39、溶于100ml熱水中冷卻后備用。（4）對(duì)氨基苯磺酸溶液（4mg/mL）：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸溶于100ml 20%的鹽酸中，避光保存。（5）鹽酸萘乙二胺溶液（2mg/mL）稱取0.2g鹽酸萘乙二胺溶于100ml水中，激光保存。（6）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g于硅藻干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀釋至刻度線。此溶液每毫升相當(dāng)于200g亞硝酸鈉。（7）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用時(shí)，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液6.25ml置于250ml容量瓶中，加水稀釋至刻度線，此溶液每毫升相當(dāng)于5g亞硝酸鈉。3、儀器分光光度計(jì)4、操作方法（1）樣品處理:稱取5.0g經(jīng)混勻

40、的樣品置于50ml燒杯中，加12.5ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70左右的水300ml將樣品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30ml，濾液備用。（2）測(cè)定吸收4ml上述濾液于25ml比色管中，另吸取0，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50，0.75，1.00，1.25ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0，1，2，3，4，5，7.5，10，12.5g亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中，標(biāo)準(zhǔn)管于

41、樣品管中分別加入1ml 4mg/ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后各加入1ml 2mg/ml鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較。5、結(jié)果計(jì)算（2-8）式中：w-樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m1-測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，g； m-樣品質(zhì)量，mg。2.2.3 微生物檢驗(yàn)2.2.3.1 微生物指標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)SB/T10279-2008規(guī)定，香腸制品的微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)50000個(gè)/克、大腸菌群300個(gè)/100克、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。2.2.3.2

42、 菌落總數(shù)的測(cè)定菌落總數(shù)也稱活細(xì)菌數(shù)，是以1g或1ml食品，經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。1、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如圖2-1。檢樣做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇23個(gè)適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂（361）（482）h菌落計(jì)數(shù)報(bào)告圖2-1菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序2、檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無菌操作，取樣25g或25ml放入含有225ml滅菌生理鹽水三角燒瓶內(nèi)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成（1+10）的均勻稀釋液。（2

43、）用1ml無菌吸管吸取（1+10）稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管試管混成（1+100）稀釋液。（3）另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用一支1ml滅菌吸管。（4）根據(jù)對(duì)糕點(diǎn)及糖果的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇23個(gè)適宜稀釋度，每稀釋度吸移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，一個(gè)稀釋度接種兩個(gè)平皿。（5）立即將預(yù)先冷至45的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(GB4789-84):蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化鈉5g、瓊脂15-20

44、g、蒸餾水1000ml。制法：將瓊脂以外的成分溶于蒸餾水內(nèi)，加15%NaOH溶液約2ml,校正PH為7.2-7.4，加入瓊脂，加熱煮沸，使瓊脂溶化，分裝，121高壓滅菌15min。（6）瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿（使平皿底朝上），置于（361）的溫箱里培養(yǎng)（482）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品（或每毫升溶液）所含菌落總數(shù)。3、菌落計(jì)數(shù)方法作平皿內(nèi)菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。有條件時(shí)還可用魁北克菌落計(jì)數(shù)器或菌落自動(dòng)計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)。在記下各皿內(nèi)菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平皿的平均菌落數(shù)。4、菌落數(shù)的報(bào)告（1）平皿菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在303000之間的

45、平皿作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平皿內(nèi)的菌落平均數(shù)，其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)從無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計(jì)數(shù)半個(gè)平皿后乘以2，以代表全皿菌落數(shù)。（2）稀釋度的選擇應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30300個(gè)之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)之（例次1）。若有兩個(gè)稀釋度，其生長之菌落數(shù)均在30300之間，則應(yīng)視兩者之比如何來決定，若其比值小于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)，若大于2，則報(bào)告其中較小的數(shù)字（例次2，例次3）。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)最高平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（例次4）

46、。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)最低平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（例次5）。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30300個(gè)之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則從最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（例次6）。若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之（例次7）。（3）菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示。（“報(bào)告方式”欄）。表2-3稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式例 稀釋液及菌落數(shù) 兩稀釋 菌落總數(shù) 報(bào)告方式次 液之比 個(gè)/g(ml) 個(gè)/g(ml)1 多不可

47、計(jì) 164 20 - 16400 16000或1.62 多不可計(jì) 295 46 1.6 37750 38000或3.83 多不可計(jì) 271 60 2.2 27100 27000或2.74 多不可計(jì) 多不可計(jì) 313 - 313000 310000或3.15 27 多不可計(jì) 5 - 270 270或2.76 多不可計(jì) 305 12 - 30500 31000或3.17 0 0 0 - 110 103 數(shù)據(jù)記錄3.1 淀粉及原料肥瘦比對(duì)香腸產(chǎn)品的影響熏煮香腸的配方淀粉含量及原料肥瘦比如表3-1所示。其他：料酒1%，砂糖2%，鹽2%，味精0.3%，水10%，辣椒1%，花椒0.25%。表3-1淀粉及肥

48、瘦比123456789肥瘦比2：82：82：83：73：73：71:91:91:9淀粉8%10%12%8%10%12%8%10%12%.1感官檢驗(yàn)圖3-1氣味：+2有各類產(chǎn)品的特有風(fēng)味，無異味；+1沒有特別強(qiáng)烈的香味，但也較好；0一般；-1較差；-2很差，有難聞氣味。外觀：+2腸體干爽，有光澤，粗細(xì)均勻，無粘液，不破損；+1較前者差一些；0一般；-1腸體表面有油膩；-2腸體有油膩又粗細(xì)不均勻?？诟校?2咸淡適中，滋味鮮美；+1兩者只占其一；0口感一般；-1咸淡不均；-2難以入口。組織狀態(tài)：+2組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔，在切面中不能有大于直徑為2 mm以上的氣孔，無汁液；+1次之

49、；0一般；-1有很多不足之處；-2比較差。表3-2不同配方感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)項(xiàng)目123456789氣味+1+2+1+20+1+2+2+2外觀+1+10-1-1-10+1+1組織狀態(tài)+100+10-1+2+10口感0+2-1-1-1-2+2+1+1總分+3+50+1-2-3+6+5+4根據(jù)上述感官評(píng)價(jià)配方初步確定為、進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。.2理化檢驗(yàn)號(hào)香腸：水分含量表3-3123456試樣質(zhì)量，g1.88211.90221.85001.88801.87781.8537稱量瓶+海砂m1,g50.622835.368537.464933.898237.223137.3867稱量瓶+海砂+試樣（干燥前）m2,g5

50、2.504937.270739.314935.786239.100939.2404稱量瓶+海砂+試樣（干燥后）,g51.464336.189938.274434.764538.036138.1396恒重,g51.464836.189438.274734.765038.034538.1389平均質(zhì)量m3,g51.464536.189738.274534.764838.035838.1393含量X%55.2856.8356.2454.1056.7259.40脂肪含量（測(cè)定水分后的樣品）表3-4123456試樣質(zhì)量，g1.88211.90221.85001.8881.87781.8537抽提筒質(zhì)量m2,g27.826539.551334.119433.669432.538738.1597抽提筒+脂肪,g28.136139.857734.423333.977532.841838.4134恒重,g28.135339.857034.421933.975832.840338.4122平均質(zhì)量m3,g28.135739.857434.422633.976732.841138.4128含量X%16.4316.0916.3916.2716.1013.65蛋白質(zhì)含量（=0.0496mol/L）表3-5123456試樣質(zhì)量，g0.52660.571