醫(yī)院食堂升級改造方案總結

1、醫(yī)院食堂升級改造方案 尊敬的讀友您好：本文由網(wǎng)絡收集而來J分享到本網(wǎng)站是為了能夠幫助到大 家大家如果閱讀之后是自己需要的文檔可以點擊下載本文檔，下載文檔是 收賽的所以請先閱讀再下載，謝謝各位讀友，本人在此祝各位讀友工作順 利”事事如意打 醫(yī)院食堂升級改造方案 我公司進入醫(yī)院進行食堂管理已近三年 的時間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務人 員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可 口的菜品。在為醫(yī)院進行服務的過程 中，我們認識到食堂不是簡單的就餐場 地，而是醫(yī)務人員休息、交流的重要場 所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護水平 的重要窗口。作為醫(yī)院的服務商，我們 本著積極負責的服務態(tài)度盡心盡力為廣 大醫(yī)務人員、患者服務

2、。 在這三年中，我們針對患者營養(yǎng)食堂、 職工食堂不同的需求和特點，制定了相 應的服務模式，滿足了醫(yī)護、患者及家 屬的就餐要求。同時在服務過程中存在 的不足，我們也進行了反思并在今后的 服務中加以持續(xù)改善。 一、營養(yǎng)食堂 醫(yī)院地下一層的營養(yǎng)食堂主要是為患者 服務?；颊咦≡壕歪t(yī)，由于病種多樣 化，病情不一，更需要營養(yǎng)膳食。對患 者來說，科學的膳食不僅僅是單純的補 充營養(yǎng)，同時也是治療疾病的一種手 段。治療飲食、營養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂 區(qū)別于其他餐飲服務的鮮明特點。所以 我公司將工作重點放在飯菜的營養(yǎng)和衛(wèi) 生上。 現(xiàn)狀及問題： 1、醫(yī)院患者用餐一直是一個比較繁 瑣、復雜的問題：如何根據(jù)患者營養(yǎng)需 求做

3、到菜品定量分析；如何做到在眾口 難調(diào)的情況下滿足大多數(shù)人的要求；如 何做到送餐的伙食量與用餐患者需求量 之間的合理匹配，長期以來，我公司一 直在持續(xù)不斷的對上述問題進行調(diào)整 。 例如：我院有部分年老體弱的患者，腸 胃功能較弱，需要食用較軟的米飯和較 爛一些的燉菜，而這些患者住院區(qū)域分 布在22個不同的病區(qū)內(nèi)，為分餐工作 增加了難度；還有一些患者因藥物作 用，加大了用餐量；而有些女患者用餐 量較小，容易造成就餐的浪費等，這些 都需要我們在平日的送餐工作中通過對 病區(qū)的調(diào)研，不斷的進行調(diào)整。 2、原材料市場價格上漲通過對今年市 場調(diào)研分析，各類原材料價格比去年提 高近20%，嚴重制約了菜品質(zhì)量的提

4、 升。 3、人工成本增幅較大按照供餐合同規(guī) 定，分餐組人員編制為14人，人均工 資為1000元，而天津市人均工資比去 年上漲了近13%，最低工資調(diào)整到 1310元。目前分餐組員工分為 3個班 次，負責全院22個病區(qū)患者一日三餐 的分餐、送餐任務。每位員工平均要負 責2個病區(qū)的分餐、送餐工作，勞動強 度較大，特別是住院患者增加至近 1300人，導致分餐組工作量大大增 加，給管理工作帶來了較大的難度。這 些重要因素不同程度的制約了營養(yǎng)食堂 服務質(zhì)量的提高。 建議及改進： 建議： 1、鑒于上述服務中存在的問題，我公 司建議增加在服務環(huán)節(jié)上的反饋機制與 監(jiān)督機制，由院方建立監(jiān)督小組，對營 養(yǎng)食堂服務過

5、程中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量及服 務問題進行集中匯總，我公司每月向監(jiān) 督小組就反饋的問題，提出整改報告， 并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。 2、結合目前市場情況，對營養(yǎng)餐廳人 員編制及工資情況進行重新核定，適當 提高患者用餐餐標。 改進：在今后的服務中，我們將在營養(yǎng) 膳食工作上進行更細化的拓展服務，主 要在一下方面進行改進： 1、加強與院方專業(yè)營養(yǎng)師的溝通協(xié) 作,使科學防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應有的 作用。配合醫(yī)院營養(yǎng)科制定了科學合理 的營養(yǎng)食譜，定期邀請醫(yī)院營養(yǎng)師參與 對我公司食堂管理和廚師的指導，有針 對性的選擇與飲食治療密切相關的食 譜，制定詳細的個體化飲食治療方案。 2、加強對醫(yī)務科、各病區(qū)的走訪、調(diào) 查、

6、了解，結合長期服務過程中掌握的 規(guī)律，在飯菜準備及分餐方面，做好充 分的工作。了解各病區(qū)所住患者的詳細 情況，根據(jù)男女性別、病情種類，就餐 習慣等，在分餐時進行針對性的分配， 保證患者用餐需求，同時合理控制飯菜 的數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將 浪費降到最低。同時加大主葷菜品原材 料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不 次的現(xiàn)象 3、提高對各病房患者就餐要求的認知 度及患者生活習慣的了解，將原來的菜 品一鍋炒制調(diào)整為有針對性的對菜品采 取分鍋炒制，滿足不同患者對菜品軟硬 程度，口味輕重的不同需求，使患者吃 到可口的飯菜。制訂患者伙食反饋機 制，做到有問題及時發(fā)現(xiàn)、及時溝通、 及時調(diào)整，狠抓飲食質(zhì)

7、量。 4、杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，在原材料 的切配要求和菜品搭配上下功夫，以達 到原材料的合理利用，對每一類菜品測 算出成率，要求切配時做到大小、粗 細、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭 白絲等，如果切的不均勻，菜品做出來 的味道就大不一樣。另外菜品的搭配也 很重要，使之既好看又好吃，又實惠又 有營養(yǎng)，增添了菜的品位和色調(diào)，才能 引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片 配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要 做到有計劃要貨，避免計劃不周造成浪 費。庫管要加強管理，食品、原材料堅 持 先進先岀”的原則，杜絕食品過期或 變質(zhì)造成的浪費。 5、加大力度對分餐員的工作能力、服 務態(tài)度、服務水平的進行培訓、考核，

8、提高分餐員的工作效率，每月評選 最 佳分餐員”，與績效工資掛鉤，獎勵先 進，達到員工間相互促進，相互趕超的 工作風氣。 二、職工食堂 職工食堂服務的好壞，直接影響醫(yī)護人 員的就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護人員安心工 作，保證全體醫(yī)護人員的用餐質(zhì)量和生 活質(zhì)量，營造一個良好的、愉悅的、和 諧的就餐氛圍，我公司在工作中開拓新 思路、實行新舉措、運用新方法，以便 有效地推進醫(yī)院食堂管理工作的規(guī)范 化、科學化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量 的基礎上，保證食堂飯菜價格的基本穩(wěn) 定，讓醫(yī)護人員吃的好。 現(xiàn)狀及問題： 1、近年來影響食堂運營的外部因素的 不斷變化，原材料價格大幅度增加，為 我們的食堂服務工作帶來了挑戰(zhàn)。菜肴

9、做的好壞，原材料是關鍵。有些快餐店 或個體餐飲公司在采購原材料時不是少 進、勤進，而是一次性購進大批食材， 有時盲目接受供貨商的傾銷，采購夾帶 有次貨、變質(zhì)貨，存在極大的食品安全 隱患。 2、運營內(nèi)部條件方面，也存在諸多運 營不利因素。一是設備狀況，目前職工 食堂的硬件設備因使用率較高，造成損 壞維修情況嚴重，同時有些設備因電力 原因無法使用，造成人員成本的增加， 大大影響了工作效率。 3、職工餐廳現(xiàn)有服務人員16人分2個 班次，為醫(yī)院400名醫(yī)護人員進行三餐 服務，服務內(nèi)容包括菜品加工、制作、 售賣，還包括餐具回收、清潔以及就餐 區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工 作。 、建議及改進： 建議：

10、 1、強化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門 領導、員工代表參加的食堂管理監(jiān)督委 員會，每月就職工食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生 情況向監(jiān)委會進行匯報，廣泛聽取醫(yī)患 反應，及時反饋信息，及時糾正提高服 務質(zhì)量，制訂行之有效的改進方案。 2、每月堅持進行滿意度調(diào)查，滿意度 不得低于80%，如有降低，接受院方對 我公司的經(jīng)濟處罰。每降低一個點，扣 罰1000元。如有提升，院方給予相應 的獎勵。 改進：在今后的服務中，我們將從以下 幾方面加強管理： 1、加強與醫(yī)院各職能管理部門的聯(lián) 系，加強對醫(yī)院服務、經(jīng)營理念的認 同，增進雙方的歸屬感、增強我公司的 使命感，形成榮辱與共、同舟共濟、服 務大局的思想共識，形成心往一塊

11、想，勁往一處使”的良好合作氛圍，樹 立雙贏意識，增強服務意識，做好工作 中的每一個環(huán)節(jié)。 2、轉變工作作風,提升服務質(zhì)量，提 高技術性。 開展競爭服務，想方設法出新招，變花 樣，要提高質(zhì)量，又要控制成本，努力 做到三個基本滿意”。對醫(yī)護人員就餐 時間段，就餐人次，就餐種類等進行數(shù) 據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，對職工食堂的供需進行準 確、及時的預測。能夠比較準確地預測 不同時間段，不同的日期的就餐人數(shù)， 以減少材料的浪費，提高食堂的服務質(zhì) 量和廣大醫(yī)護的滿意度。 3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束， 用嚴密措施來做保證。 嚴格遵守食品衛(wèi)生法，產(chǎn)品質(zhì)量 法，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相 關文件外，還要落實和執(zhí)行好在公

12、司制 定的衛(wèi)生管理制度崗位責任制度 等各項管理制度，做到從食堂管理人員 到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原 料購進到成品售岀，都有一整套有法可 依，行之有效，易于檢查監(jiān)督的管理制 度，使得醫(yī)院食堂管理在競爭中日趨制 度化，標準化，科學化，做到時時有規(guī) 范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。 堅持以預防為主的方針，明確規(guī)定各崗 位要求，從管理人員到從業(yè)人員都要有 崗位職責，做到責任到人，加強監(jiān)督指 導，管理督察。 4、嚴把采購關。 針對目前的市場形勢，我們將采取多種 手段保證職工食堂的平穩(wěn)運營。對飯菜 進行重點分析研究，不斷加強采購管 理、控制采購成本、擴大采購渠道，我 公司在原材料、輔料的采購上不同于市

13、 場上個體經(jīng)營者的采購方式，在采購環(huán) 節(jié)上本著集中采購、貨岀源頭”的原 則，堅持貨比三家”，甄選資質(zhì)過硬、 信譽優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)供貨商提供的 產(chǎn)品規(guī)格、價格，再結合供應商的規(guī) 模，誠信等因素，在綜合對比之后確定 一個更優(yōu)惠，更合理的固定供應商，達 成長期穩(wěn)定的合作關系，并能夠使合作 過程大大簡化，交易成本也大大將降 低，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，衛(wèi)生，安 全。同時密切關注市場信息，全面了解 市場價格情況，公司采購部協(xié)同運營部 每月堅持進行市場調(diào)研，同時聘請兼職 的市場信息員，對原材料市場價格每天 進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)波動，立即與供貨商進 行靈活議價，確保采購最優(yōu)成本。 5、加強驗收管理。 加強對原材料

14、的驗收管理，確保質(zhì)量安 全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長、庫管進行 檢查驗收，對肉類的食品更嚴格把關， 嚴格堅持索證制度，著重檢驗肉的顏色 及是否注水。對于蔬菜類，要選擇新鮮 無公害的食品，拒收腐敗變質(zhì)，過期， 無生產(chǎn)廠址的產(chǎn)品輔料，保證質(zhì)量重量 及分量都符合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量的風 險。確保無有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸 敗，霉變，蟲變，污穢不潔，混有異物 或者其他感官形狀異常的食品進入食 堂。對食品餐具等分間，分類，分開存 放,儲存間，柜，架上均有明顯標記。 嚴把食品送貨的索證關，驗收關，倉庫 發(fā)放關，對不合格食品拒絕入庫 ，發(fā) 放。嚴格出入庫手續(xù)，妥善保管庫存物 資，做到物盡其用；精打細算、節(jié)約能 源

15、，減少粗加工的浪費，杜絕人為浪 費；實現(xiàn)加工制作低成本，確保價格品 種不變化。 6、嚴把食品加工、餐品銷售關。 確保加工設施配套，按規(guī)定操作程序進 行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟 分開。加強對特殊食品烹飪的監(jiān)督，如 四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒 熟，防止烹飪不當引起的食物中毒。 對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少 于100克的樣品留置于冷藏設備中儲存 24小時以上，以備查驗。按時做好餐飲 用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得 使用。售飯一律實行刷卡，即可提高售 飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過程中帶 來的污染，確保醫(yī)護人員飲食安全。在 每個窗口的上方標明菜種，方便醫(yī)護人 員選擇，提高醫(yī)護人員

16、打菜的效率，減 少逗留時間。 7、嚴把衛(wèi)生預防關。 食堂服務人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的 衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣。必須持有衛(wèi) 生部門頒發(fā)的健康許可證，做到工作前 應先洗手，穿戴清潔的工作衣，帽，不 得留長指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。 嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工 操作間及食品原料存放間，防止投毒事 件發(fā)生。對出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔 吐等病癥的從業(yè)人員，及時進行脫離處 理，待查明原因，排除病癥或痊愈后, 方可重新上崗。 食堂管理人員每天定時檢查，核算飯菜 成本單價，實行微利經(jīng)營。接受醫(yī)護人 員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳， 營養(yǎng)合理搭配套餐的同時降低飯菜價 格,根據(jù)不同的季節(jié)及時更換品種

17、，并 注意營養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提高早 餐的營養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎上引進各地 特色早餐。增加菜類品種，合理安排每 日的菜種，增加菜種的變化幅度，盡量 多買時令蔬菜，滿足醫(yī)護人員多變的口 味，豐富醫(yī)護人員的選擇，讓醫(yī)護人員 量入為出，各取所需，得到真正實惠 發(fā)揮公司整體廚師隊伍的優(yōu)勢，定期進 行各運營項目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各 自之長，及時做好供應品種葷素的合理 搭配和調(diào)整控制；定期變換菜式，變換 口味，提升菜肴的檔次，增設特色窗 口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我 們將采取請院方醫(yī)護人員對每月職工食 堂的菜品進行評比，推選出 本月最佳 菜品”，成為公司的特色菜品。 9、嚴把監(jiān)督獎懲關。 加強對

18、從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教 育和培訓工作，建立有效的管理，獎懲 機制，每季度組織食堂從業(yè)人員進行食 品衛(wèi)生知識，職業(yè)道德教育培訓。對員 工進行服務禮儀的訓練，并灌輸服務理 念及強調(diào)責任心觀念，從整體上提升員 工的基本素質(zhì)，進而提高服務質(zhì)量；組 織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi) 生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。不斷加強食堂 人員的業(yè)務學習，加強監(jiān)督，完善制 度，教育他們嚴格按公司的規(guī)章制度、 工作流程辦事，努力提高自我約束力。 開展 服務明星”評比活動，提高服務質(zhì) 量，做到窗口服務熱情、周到。加強對 我公司員工進行考核，聽取就餐醫(yī)護人 員的意見，以就餐醫(yī)護人員的滿意度與 工作表現(xiàn)相結合，做到考核與績效工資 掛鉤。忙時加班加點，閑時增加培訓。 利用節(jié)假日，醫(yī)護人員、患者返家潮時 期，進行相關業(yè)務的培訓，提高服務水 平。開展評優(yōu)活動，邀請醫(yī)護人員每月 對廚師、服務人員的工作進行打分，評 選優(yōu)秀員工，給予相應的獎勵，激勵全 體員工爭先創(chuàng)優(yōu)。對工作表現(xiàn)不佳，就 餐客人經(jīng)常投訴的員工進行辭退處理。 對公司管理人員，在分管的工作中有較 大的失誤的，要提岀批評并扣發(fā)工資， 多次失職、失誤的，予以解聘。 面臨市場的