第二章-污染物在環(huán)境中的行為

1、2021/3/231 第二章 污染生態(tài)過程 2021/3/232 本章將討論以下內容本章將討論以下內容: : 1.1.污染物在環(huán)境中的遷移與轉化污染物在環(huán)境中的遷移與轉化 2.2.污染物在生物體內的生物轉運和生物轉化污染物在生物體內的生物轉運和生物轉化 3.3.污染物在生物體內的富集污染物在生物體內的富集 2021/3/233 環(huán)境污染概述 2021/3/234 第一節(jié) 環(huán)境污染 環(huán)境污染環(huán)境污染（Environmental PollutionEnvironmental Pollution） 是指有害物質或因子進入環(huán)境是指有害物質或因子進入環(huán)境, ,并在環(huán)境中擴散、遷移、轉化并在環(huán)境中擴散、遷

2、移、轉化, ,使生態(tài)使生態(tài) 系統(tǒng)結構與功能發(fā)生變化系統(tǒng)結構與功能發(fā)生變化, ,對人類以及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利對人類以及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利 影響的現(xiàn)象。影響的現(xiàn)象。 生物污染生物污染 化學污染化學污染 物理污染物理污染 按污染物性質按污染物性質 廢氣污染廢氣污染 廢水污染廢水污染 固體廢棄物污染固體廢棄物污染 噪聲污染噪聲污染 輻射污染輻射污染 按污染物形態(tài)按污染物形態(tài) 環(huán)境污染物分類環(huán)境污染物分類 2021/3/235 環(huán)境效應環(huán)境效應環(huán)境污染所導致的環(huán)境變化環(huán)境污染所導致的環(huán)境變化 環(huán)境生物效應環(huán)境生物效應: :指各種環(huán)境因素變化而導致生態(tài)指各種環(huán)境因素變化而導致生態(tài) 系統(tǒng)

3、變異的結果。系統(tǒng)變異的結果。如恐龍的滅絕、水利工程、森林如恐龍的滅絕、水利工程、森林 砍伐砍伐; ;急性與慢性效應急性與慢性效應 環(huán)境化學效應環(huán)境化學效應: :在多種環(huán)境條件的影響下在多種環(huán)境條件的影響下, ,物質物質 之間的化學反應所引起的環(huán)境效果。之間的化學反應所引起的環(huán)境效果。如如: :酸雨、酸雨、 光化學煙霧、土壤酸化等。光化學煙霧、土壤酸化等。 環(huán)境物理效應環(huán)境物理效應: :物理作用引起的環(huán)境效果。物理作用引起的環(huán)境效果。如熱如熱 島效應、溫室效應、顆粒物的污染、噪聲污染等。島效應、溫室效應、顆粒物的污染、噪聲污染等。 2021/3/236 污染源（Pollution Source）

4、 造成環(huán)境污染的污染物發(fā)生源稱為污染源。造成環(huán)境污染的污染物發(fā)生源稱為污染源。 它通常指向環(huán)境排放有害物質或對環(huán)境產(chǎn)生有害它通常指向環(huán)境排放有害物質或對環(huán)境產(chǎn)生有害 物質的場所、設備和裝置。物質的場所、設備和裝置。 2021/3/237 污染物的自然來源（污染物的自然來源（Natural Source ） : 自然界向環(huán)境排放，如：活動的火山或礦自然界向環(huán)境排放，如：活動的火山或礦 床。床。 交通 工 業(yè) 農 業(yè) 污染物的人為來源（污染物的人為來源（Artificial rousce ） : 來自人類活動，影響范圍廣、危害大，如工來自人類活動，影響范圍廣、危害大，如工 業(yè)三廢業(yè)三廢 污染源示意

5、圖 2021/3/238 污染物（污染物（Pollutant） 污染物污染物 指進入環(huán)境后使環(huán)境的正常組成結構、狀態(tài)和性質發(fā)生變化指進入環(huán)境后使環(huán)境的正常組成結構、狀態(tài)和性質發(fā)生變化, , 直接或間接有害于人類的生存和發(fā)展的物質。直接或間接有害于人類的生存和發(fā)展的物質。 生產(chǎn)性污染物和生活污染物生產(chǎn)性污染物和生活污染物 2021/3/239 當某種物質成為污染物時當某種物質成為污染物時,必須在特定的環(huán)境中達到一必須在特定的環(huán)境中達到一 定數(shù)量或濃度定數(shù)量或濃度,并且持續(xù)一定的時間。并且持續(xù)一定的時間。 一次污染物和二次污染物一次污染物和二次污染物: 一次污染物又稱原生污染物。由污染源直接或間接

6、排入環(huán)境的 污染物。如排入潔凈大氣和水體內的化學毒物、病毒等。是環(huán)境 污染的主要來源。 二次污染物是指排入環(huán)境中的一次污染物在物理、化學因素或生物 的作用下發(fā)生變化,或與環(huán)境中的其他物質發(fā)生反應所形成的物 理、化學性狀與一次污染物不同的新污染物。又稱繼發(fā)性污染 物。如一次污染物SO2在空氣中氧化成硫酸鹽氣溶膠,汽車排氣 中的氮氧化物、碳氫化合物在日光照射下發(fā)生光化學反應生成 的臭氧、過氧乙酰硝酸酯、甲醛和酮類等二次污染物。 2021/3/2310 第二節(jié)第二節(jié) 污染物在環(huán)境中的遷移與轉化污染物在環(huán)境中的遷移與轉化 2021/3/2311 一、 污染物在環(huán)境中的遷移 遷移遷移: : 是指污染物在

7、環(huán)境中發(fā)生的空間位置的移動及其引起的富集、分散 和消失的過程。 污染物進入環(huán)境的途徑包括污染物進入環(huán)境的途徑包括: : （1）人類活動過程中無意排放 如火災 （2）工業(yè)三廢 （3）人類活動過程中故意應用（pesticide） 注注: : 進入環(huán)境的污染物可以在各個環(huán)境要素（水、氣、土）中發(fā)生遷移 并輸送到很遠的距離。污染物的長距離傳送,往往由局部性污染引發(fā) 區(qū)域性污染甚至全球性污染,這也是環(huán)境污染成為當代主要環(huán)境問題 的原因之一。如PCBs（多氯聯(lián)苯）,CFCs（氯氟烴類）運輸?shù)侥蠘O 2021/3/2312 污染物在環(huán)境中的三種遷移方式污染物在環(huán)境中的三種遷移方式 機械遷移機械遷移 （1）水的

8、機械遷移作用 （2）氣的機械遷移作用 （3）重力的機械遷移作用 物理化學遷移物理化學遷移 污染物在環(huán)境中遷移的最重要的形式。 （1）溶解沉淀作用、絡合螯合作用、吸附解吸作 用、氧化還原作用、水解作用 （2）化學分解、光化學分解、生物化學分解 生物遷移生物遷移 通過生物的吸收、代謝、生長、死亡等過程所實現(xiàn)的遷移,是一 種非常復雜的遷移形式。 例:生物通過食物鏈對重金屬的放大積累作用 2021/3/2313 影響遷移的因素影響遷移的因素 內部因素內部因素 污染物自身的物理化學性質:組成該物質的元素所具有的組成化 合物的能力、形成不同的電價離子能力、水解能力、形成絡 合物的能力、被膠體吸附的能力 原

9、子的電負性、離子半徑、電價、離子電位和化合物的鍵性、溶 解度等都是影響遷移的主要理化參數(shù)。 外部因素外部因素 酸堿條件 氧化還原條件 膠體和絡合配位體的種類、數(shù)量 自然地理條件 2021/3/2314 二、 污染物的形態(tài)和分布（Form and Distribution of Pollutant） 污染物的形態(tài)污染物的形態(tài) 定義:指環(huán)境中污染物的外部形狀、化學組成和內部結構的表現(xiàn)形式。 污染物的存在形態(tài)包括（環(huán)境污染化學研究范疇） 價態(tài)價態(tài), ,如Cr（VI）、 Cr（III） 化合態(tài)化合態(tài), ,如有機汞和無機汞 結構態(tài)結構態(tài), ,如同分異構體 型六六六,PAHs結構（多環(huán)芳烴） 絡合態(tài)絡合態(tài)

10、, ,絡合態(tài)銅和游離態(tài)銅 2021/3/2315 污染物的分布污染物的分布 污染物的分布污染物的分布 主要是指污染物在環(huán)境多組分間分布,不僅指在環(huán)境空間的濃 度分布,而且還指污染物不同形態(tài)、不同相態(tài)之間的分配。 例:汞形態(tài)的分布圖1-2和圖1-3表明了污染物在水生生態(tài)系統(tǒng)和陸生 生態(tài)系統(tǒng)各組分間的分布。 2021/3/2316 2021/3/2317 2021/3/2318 2021/3/2319 三、三、 污染物在環(huán)境中的轉化污染物在環(huán)境中的轉化 轉化的定義轉化的定義 指污染物在環(huán)境中通過物理、化學或生物的作用改變形態(tài)或轉變成另 一種物質的過程。 轉化的形式轉化的形式 物理轉化物理轉化: :

11、蒸發(fā)、滲透、吸附 化學轉化化學轉化: :氧化還原、水解、光化學最為普遍、常見 生物轉化生物轉化: :生物的吸收和代謝作用 2021/3/2320 轉化的結果轉化的結果: : 兩種可能兩種可能: : u污染物轉化為無毒物質或易降解結構 u污染物的毒性增強或轉化為難降解結構 有機磷農藥中的對硫磷和馬拉硫磷,可因水解作用使其酰胺鍵和脂鍵 斷裂而失去毒性;芳香環(huán)發(fā)生二聚化反應,生成更為復雜的多環(huán)芳烴 物質,使毒性增強。 2021/3/2321 大氣中的轉化大氣中的轉化: :以光化學氧化、催化氧化反應為主以光化學氧化、催化氧化反應為主 例一例一: :光化學煙霧（光化學煙霧（Photochemical S

12、mogPhotochemical Smog） 光化學煙霧是大氣中氮氧化物和碳氫化合物在紫外線照射下 反應生成的多種污染物(一次污染物和二次污染物)的混合物。 光化學煙霧最具危害的兩種物質是臭氧(O3)和過氧乙酰硝酸酯 (peroxyacetylnitrates , PAN)。 例二例二: :酸雨（酸雨（Acid RainAcid Rain） 大氣中的轉化大氣中的轉化 2021/3/2322 NO2（微量） NO2 + UV NO2 NO2 NO + O O + O2 O3 O3 + NO NO2 + O2 O3 O3 + HC 醛類及其它氧化物 醛類 復雜的有機化合物 刺激眼睛 NO 汽車排氣

13、 HC NO2 太陽 紫外光 紫外光 HC + O2 + NO2 + UV O3 + 甲醛 + PAN + 氧化產(chǎn)物 O3 PAN 甲醛、 丙稀醛等 傷害植物 傷害植物 刺激眼睛 刺激眼睛 氧化產(chǎn)物 聚合與核長大 氣溶膠 光霧 * * 圖圖1-31-3光化學煙霧形成過程光化學煙霧形成過程 2021/3/2323 水體中的轉化主要通過下列途徑水體中的轉化主要通過下列途徑 氧化還原作用氧化還原作用 天然水體本身是一個氧化還原體系,含有多種無機、有機氧 化劑和還原劑,如DO、Fe3+、Mn4+、S2、有機化合物等,對污 染物的轉化起重要作用。 Cr3+ Cr6+ ;As3+ As5+ 水體中的氧化還

14、原類型、速率和平衡,在很大程度上決定了水 中重要污染物的性質。如:厭氧性湖泊 水體中的許多氧化還原反應均為微生物催化反應。 水體中的轉化水體中的轉化 2021/3/2324 氧垂曲線（氧垂曲線（Oxygen Sag Curve） 氧垂曲線的定義氧垂曲線的定義 在河流受到有機物污染時,由于有機物的氧化分解作用,水體的DO發(fā) 生變化。從污染源到河流下游一定距離內,可繪制一條DO逐漸變化 的曲線,稱之為氧垂曲線。 根據(jù)有機物在水體中分解變化根據(jù)有機物在水體中分解變化 和和DODO的變化的變化, ,可把受污河流分成可把受污河流分成 幾段幾段: : 清潔區(qū)清潔區(qū): :未受污染 分解區(qū)分解區(qū): : 耗氧分

15、解 腐敗區(qū)腐敗區(qū): :厭氧分解 恢復區(qū)恢復區(qū): :分解完成,DO上升 L（km） 飽和DO線 DO （ mg/L） 0 DO min 圖58 氧垂曲線示意圖 2021/3/2325 氧垂曲線氧垂曲線 排入河水中的有機物經(jīng)微生物降解,一方面消耗水中的DO;另一方面, 空氣中的氧通過河流水面不斷地溶入水中,會使DO逐步增加直至得 到恢復,故耗氧與復氧是同時進行的。 污染河水中DO、BOD的濃度變化如下圖 2021/3/2326 配合作用配合作用 無機配位體:OH、Cl、CO32-、HCO3等 有機配位體:氨基酸、腐殖酸、清潔劑、洗滌劑、農藥等 水體中腐殖酸與汞的配合作用,減輕了汞對浮游生物的毒性,

16、但是增加了汞 在鯉魚和鯽魚體內的富集。 生物降解作用（第五節(jié)） 如汞的轉化 2021/3/2327 土壤由固、液、氣三相構成,所以土壤狀況比水、氣中復雜。污染 物在土壤中的轉化及其行為取決于污染物和土壤的理化性質。 土壤是環(huán)境中微生物最活躍的場所,故生物降解起重要作用。 土壤中的固、液、氣三相的分布是控制污染物運動和微生物活動 的重要因素。 土壤的pH、溫度、濕度、通氣狀況和微生物種群等是污染物轉化 的條件。 土壤中的轉化土壤中的轉化 2021/3/2328 四、四、 污染物的生物地球化學循環(huán)污染物的生物地球化學循環(huán) 生物地球化學循環(huán)的概念生物地球化學循環(huán)的概念 指生物的合成作用合成作用和礦化

17、作用礦化作用所引起的污染物周而復始的循環(huán)運動過程。 注: 合成作用合成作用指生物（主要是綠色植物）將吸收的環(huán)境化學物質轉變?yōu)樯?體本身的有機物質的過程。 礦化作用礦化作用指生物通過代謝作用（包括微生物的分解作用）將生物體的有 機物質轉化為無機物質或簡單的有機物。 2021/3/2329 循環(huán)過程循環(huán)過程: :生物小循環(huán)生物小循環(huán) 循環(huán)機理循環(huán)機理: : 污染物的生物地球化學循環(huán)污染物的生物地球化學循環(huán) 在這個循環(huán)過程中同時伴隨有污染物的在這個循環(huán)過程中同時伴隨有污染物的遷移、轉化、分散、富集遷移、轉化、分散、富集 的過程的過程, ,從而使得從而使得污染物的形態(tài)、化學組成和性質污染物的形態(tài)、化

18、學組成和性質也發(fā)生變化也發(fā)生變化 如多種酚類污染物被微生物分解成為水和二氧化碳如多種酚類污染物被微生物分解成為水和二氧化碳, ,供植物體生長供植物體生長 需要。同時植物生長過程中又可以合成酚。需要。同時植物生長過程中又可以合成酚。 多種氟的污染物可以被植物的根系和葉片吸收、積累。多種氟的污染物可以被植物的根系和葉片吸收、積累。 動物可動物可 以通過呼吸、飲水、攝食吸收環(huán)境中的氟以通過呼吸、飲水、攝食吸收環(huán)境中的氟, ,動物體內的氟一部分通動物體內的氟一部分通 過代謝作用排出體外過代謝作用排出體外, ,大部分隨殘體被微生物分解回到環(huán)境中。大部分隨殘體被微生物分解回到環(huán)境中。 2021/3/233

19、0 第三節(jié) 污染物在生物體內的轉運和轉化 2021/3/2331 一、生物轉運 生物轉運（生物轉運（Bio-transportBio-transport）的概念）的概念 生物轉運生物轉運:生物通過生物膜對污染物進行吸收、分布和排泄從而 使污染物在生物體內發(fā)生位移過程。這些過程都需要通過細 胞的膜結構。 細胞膜（生物膜）有多種:細胞質膜、內質網(wǎng)膜、線粒體膜、核 膜等; 它們基本的化學組成、分子結構、功能有共同的特征。 一般細胞膜由蛋白質分子和脂質分子（主要是磷脂類）組成 環(huán)境污染物的毒性往往與生物膜結構直接有關;有些環(huán)境中的專 一受體就是生物膜上的某些特殊蛋白質:如有機磷農藥的專一 受體就是乙酰

20、膽堿酯酶。 2021/3/2332 細胞質膜結構圖 親水基親水基 疏水基疏水基 生物膜的骨架是磷脂類雙分子層生物膜的骨架是磷脂類雙分子層, ,蛋白質分子以不同的方式鑲蛋白質分子以不同的方式鑲 嵌其中。細胞膜的表面還有糖類分子嵌其中。細胞膜的表面還有糖類分子, ,形成糖脂、糖蛋白形成糖脂、糖蛋白; ;共同共同 特征特征, ,即鑲嵌性、蛋白質極性、流動性、相變性和更新態(tài)。即鑲嵌性、蛋白質極性、流動性、相變性和更新態(tài)。 2021/3/2333 污染物透過細胞膜的方式污染物透過細胞膜的方式 （與污染物性質、結構及膜結構有關）（與污染物性質、結構及膜結構有關） 方式 特點 濃度梯度 有無 載體 是否 耗

21、能 其它特點 被動轉運 簡單擴散 高濃度低 濃度（順） 無否 脂溶性有機化合物的 主要轉運方式 濾過過程 通過膜上的親水性孔 道;分子直徑小的水 溶性化合物的主要方 式 特殊轉運 主動轉運 低濃度高 濃度（逆） 有耗能 水溶性大分子化合物 的主要方式;污染物 的體內排出,如腎、 肝等 易化擴散 高濃度低 濃度（順） 有否 也是污染物的體內排 出的一種方式 胞飲作用 胞飲作用內吞物質為液體 吞噬作用內吞物質為固體物質 2021/3/2334 2021/3/2335 污染物的吸收污染物的吸收（Absorption of Pollutant）:指污染物在多種 因素影響下,自接觸部位透過體內細胞膜進入

22、血液循環(huán)或體液的過程。 動物吸收的主要途徑有: 呼吸系統(tǒng)、消化管和皮膚 （1）呼吸系統(tǒng)吸收特點: 吸收對象主要針對氣體、蒸汽、氣溶膠等形式的污染物。 吸收方式多以被動擴散的方式,通過呼吸膜吸收入血。 主要部位例如:肺,肺泡數(shù)量多,表面積大,遍布毛細血管,便 于污染物經(jīng)肺迅速吸收進入血管。 2021/3/2336 （2）消化管吸收特點）消化管吸收特點: 吸收對象主要為飲水和由大氣、水、土壤進入食物鏈中的污染物。 吸收方式多以簡單擴散方式通過細胞膜而被吸收。脂溶性物質較易 吸收。 主要部位如胃和小腸。 （3）皮膚吸收）皮膚吸收到血液到血液: 如有機磷農藥可透過完整皮膚引起中毒。CCl4通過皮膚吸收

23、引起肝 損害。 穿透相（脂溶性污染物）與吸收相（真皮進入乳頭層毛細血管, 水溶性以吸收）,一般污染物油水分配系數(shù)接近1 的化合物易吸 收 2021/3/2337 植物吸收的主要途徑植物吸收的主要途徑: : （1）根部吸收以及隨后隨蒸騰流而輸送到植物各部分（有主動吸收 和被動吸收兩種方式）; （2）通過植物葉片上的氣孔從周圍空氣中吸收污染物,是植物對大 氣污染物吸收的主要方式;SO2, NOx,O3 （3）有機化合物的蒸汽經(jīng)過植物地上部分表皮滲透而攝入體內 生育期生育期吸收鎘總量吸收鎘總量 （ g盆盆 1） ） 相對相對%（成熟期（成熟期 為為100%） 分蘗期分蘗期2360.1 抽穗、開抽穗、

24、開 花期花期 57091.1 灌漿期灌漿期201794.2 成熟期成熟期2715100 投鎘量投鎘量 （mgkg-1） 土壤pH 4.55.27.4 葉片干重含鎘量（葉片干重含鎘量（mgkg-1） 0.01.61.80.8 0.58.45.23.0 1.014103.7 1.5183.94.6 2.0167.25.3 2021/3/2338 指環(huán)境污染物隨血液或其它體液的流動,分散到全身各組織細胞的過 程。 一部分可以和血漿蛋白質(主要是白蛋白)結合,而不易透過生物膜; 另一部分呈游離狀態(tài) 脂肪組織或骨組織中蓄積和沉積:90鉛有（骨骼）; DDT和六六六等（脂肪組織） 當出現(xiàn)饑餓 時,又會出現(xiàn)

25、二次污染 機體屏障:體內還存在一些能阻止或簡化外來污染物有血液向組 織器官分布的屏障,如血腦屏障和胎盤屏障等 污染物的體內分布污染物的體內分布 2021/3/2339 指進入機體的環(huán)境污染物及其代謝產(chǎn)物被機體清除的過程。 排泄的主要途徑: 通過腎臟進入尿液（腎小球的濾過和腎小管的主動轉運） 通過肝臟的膽汁進入糞便（主動轉運） 有的環(huán)境污染物還可隨同呼出的氣體、汁液等排出體外 有些還可通過乳汁排泄,對嬰兒可能造成不良影響。 植物的排泄方式比較簡單:分泌與葉類植物脫葉 污染物的排泄污染物的排泄 2021/3/2340 二、二、 污染物在體內的生物轉化污染物在體內的生物轉化 生物轉化:指污染物在生物

26、體內各種酶的催化作用下發(fā)生化學結構和性質 的變化而轉化為新的衍生物的過程。 研究環(huán)境污染物生物轉化是生態(tài)毒理學(Eco-toxicology)研究的 重要組成部分。 它有助于闡明污染物對生物機體作用機理,對解釋環(huán)境污染物的聯(lián) 合作用,判斷或評價環(huán)境中外源性物質對機體的危害程度,環(huán)境質量 標準的建立等,均具有十分重要的意義。 2021/3/2341 生物轉化過程 生物體內的生物轉化一般分為生物體內的生物轉化一般分為I I, ,IIII兩個連續(xù)過程兩個連續(xù)過程 相相I I過程（反應）過程（反應） 外源性化合物在有關酶系統(tǒng)的催化下經(jīng)由氧化、還原或水解反應改變其 化學結構,形成某些活性基團（OH、SH

27、、COOH、NH2）或進一 步使這些活性基團暴露。 相相IIII過程（反應）過程（反應） 相I過程產(chǎn)生的一級代謝物在另外的酶系統(tǒng)催化下通過上述活性基團與細 胞內的某些化合物結合,生成結合產(chǎn)物（二級代謝物）或帶有某些基 團的外源性化合物與細胞內物質結合反應。 形成的二級代謝物的極性（親水性）一般增強,利于排出 一級代謝物可以直接排出或對機體產(chǎn)生毒害。 一些外源化合物本身有相應的活性基團,不經(jīng)過相I過程直接與細胞內物 質結合而完成生物轉化 2021/3/2342 排出體外 外源性化合物 一級代謝物 結合產(chǎn)物 （二級代謝物） 毒害作用 過程I （相I反應） 圖圖1-5 生物轉化過程示意圖生物轉化過程

28、示意圖 過程II （相II反應） 2021/3/2343 相相I I反應的主要類型反應的主要類型: : 1) 1) 氧化反應氧化反應: : 微粒體混合功能氧化酶參與的反應 NADPH2:還原型輔酶II; NADP:氧化型輔酶II 非微粒體反應:有些外源性化合物也可被位于線粒體部分的非微粒體氧化 還原酶所催化 2) 還原反應:微粒體還原 非微粒體還原 3) 水解反應 微粒體微粒體(microsomes)是細胞內膜系統(tǒng)的膜結構破裂后自己重新封閉起來的小囊泡是細胞內膜系統(tǒng)的膜結構破裂后自己重新封閉起來的小囊泡(主主 要是內質網(wǎng)和高爾基體要是內質網(wǎng)和高爾基體), 這些小囊泡的直徑大約這些小囊泡的直徑大

29、約100 nm左右。左右。 2021/3/2344 微粒體混合功能氧化酶參與的主要反應微粒體混合功能氧化酶參與的主要反應 b b芳香族羥化芳香族羥化 混合功能氧化酶 mixed-functional oxidase 又稱多功能氧化酶,它存在于人體和動物的肝臟、肺臟細胞的微粒體中?；旌?功能氧化酶系包括細胞色素P-450、NADPH細胞色素 P-450還原酶、細胞色素 b-5、NADH細胞色素 b-5還原酶、芳烴羥化酶、環(huán)氧化物水化酶以及磷脂等。 其中以細胞色素P-450最為重要,它與分子氧形成“活性氧”復合體,能氧化進入肝、 肺的外源性化學物質。 a a脂肪脂肪族羥化族羥化 2021/3/23

30、45 c cN N羥化羥化 芳香胺、伯胺、仲胺類化合物、氨基甲酸乙酯、乙酰氨基笏以及藥物硝 胺等都經(jīng)此種方式氧化。 2021/3/2346 非微粒體反應非微粒體反應: : 有些外源性化合物也可被位于線粒體部分的非微粒體氧化還原酶所催化有些外源性化合物也可被位于線粒體部分的非微粒體氧化還原酶所催化 a a單胺和二胺氧化單胺和二胺氧化 單胺類化合物由單胺氧化酶（MAO）催化,氧化生 成相應的醛。 二胺由二胺氧化酶二胺由二胺氧化酶(DAO)(DAO)催化催化, ,反應產(chǎn)物為氨基醛。反應產(chǎn)物為氨基醛。 b.b.醇、醛氧化醇、醛氧化 醇脫氫酶、醛脫氫酶和過氧化氫酶能使各種醇類和醛類 化合物氧化 2021

31、/3/2347 微粒體還原微粒體還原 外源性化合物毒物可通過微粒體酶作用而被還原。這些反應在腸道的細 菌體內比較活躍,而在哺乳動物組織內較弱。 2) 還原反應還原反應: a. 硝基還原 如硝基苯亞硝基苯苯羥胺苯胺 b.b.偶氮還原偶氮還原 如偶氮苯苯胺 2021/3/2348 CHClCHCl3 3、CClCCl3 3、甲基螢烷、碳氟化物、六氟代苯等可在微粒體、甲基螢烷、碳氟化物、六氟代苯等可在微粒體 酶的催化下發(fā)生還原性脫鹵反應。如酶的催化下發(fā)生還原性脫鹵反應。如CHClCHCl3 3脫鹵加氫脫鹵加氫, ,生成生成 CHCH3 3C1C1。 非微粒體還原非微粒體還原: : 包括醇、醛、酮、有

32、機二硫化物、硫包括醇、醛、酮、有機二硫化物、硫 氧化物和氮氧化物等氧化物和氮氧化物等 的還原反應的還原反應, ,如醛的還原。如醛的還原。 c.c.還原性脫鹵還原性脫鹵 2021/3/2349 許多污染物（主要為酯、酰胺和硫酸酯化合物）都有可以被水解的酯鍵。 哺乳動物組織中有大量與水解有關的非特異性酯酶和酰胺酶。 酯酶種類繁多,分布廣泛,能水解各種酯類。水解作用是有機磷農藥在哺乳 類動物體內代謝的主要方式。如磷酸酯酶能使各種有機磷酸酯和硫代磷 酸酯水解,生成相應的烷基磷酸及烷基硫代磷而失去毒性。 3)水解反應水解反應 2021/3/2350 亦稱結合反應亦稱結合反應(Conjugation Re

33、action):指在酶的催化下,外源性化合物的相I 反應產(chǎn)物或帶有某些基團的外源性化合物與細胞內物質結合反應。 結合反應效果結合反應效果: : 結合反應一方面可使有毒化合物某些功能基團失活; 另一方面大多數(shù)化合物通過結合反應,水溶性增加,很快由肝臟排出, 因此結合反應是一種解毒反應。 相II反應 2021/3/2351 相II反應的主要類型 如尿苷二磷酸葡萄糖醛酸如尿苷二磷酸葡萄糖醛酸(UDPGA)(UDPGA), ,3 3磷酸腺苷酸硫酸磷酸腺苷酸硫酸(PAPS)(PAPS), ,腺苷蛋腺苷蛋 氨酸氨酸(SAM(SAM） 2021/3/2352 影響生物轉化的因素影響生物轉化的因素 物種差異和

34、個體差異物種差異和個體差異 由各自的遺傳因素決定,主要表現(xiàn)在體內酶的種類和活力不同上。 飲食營養(yǎng)狀況飲食營養(yǎng)狀況 蛋白質、無機鹽、維生素等營養(yǎng)缺乏時會不同方式地影響生物轉化 作用。 生理因素生理因素 年齡因素 性別因素 激素和晝夜規(guī)律:機體在每日不同時間的生物轉化能力有高低差異, 與內分泌功能的晝夜規(guī)律有關。 代謝酶的抑制和誘導 2021/3/2353 第三節(jié)第三節(jié) 環(huán)境污染物在生物體內的累積環(huán)境污染物在生物體內的累積放大放大 2021/3/2354 各種物質進入生物體內后各種物質進入生物體內后? 經(jīng)過體內的分布、循環(huán)和代謝,其中生命必需的物質,部分參與了生物 體內的構成,多余的必需物質和非生

35、命所需的物質中,易分解的經(jīng)代謝 的作用很快排出體外。 不易分解、脂溶性較強、與蛋白質或酶有較高親和力的不易分解、脂溶性較強、與蛋白質或酶有較高親和力的, ,就就會長期殘留在 生物體內。 如DDT和狄氏劑等農藥,多氯聯(lián)苯(PCBs)、多環(huán)芳烴(PAHs)和一些重金屬 2021/3/2355 一、生物富集一、生物富集 生物富集（生物富集（Bio-concentrationBio-concentration）的概念）的概念 指生物機體或處于同一營養(yǎng)級上的許多生物種群,從周圍環(huán)境中蓄 積某種元素或難分解化合物,使生物體內該物質的濃度超過環(huán)境中的 濃度的現(xiàn)象,又稱生物濃縮。 生物富集系數(shù)生物富集系數(shù)K

36、KBCF BCF （ （Bio-concentration FactorBio-concentration Factor） KBCF物質在生物體內的濃度/物質在環(huán)境介質中的濃度 生物濃縮程度的大小與物質本身的性質以及生物和環(huán)境等因素相關。 一般來說,同一種生物對不同物質的濃縮程度會有很大差別;不同種 生物對同一種物質也會有很大差別。例如褐藻對鉬的濃縮系數(shù)是11,對鉛 的濃縮系數(shù)卻高達70 000,相差懸殊。 2021/3/2356 汞在水生物中的富集 生物類型汞濃度（ppm）濃縮系數(shù) 食肉娃魚1-210000-20000 小魚0.1-0.31000-3000 低等動物0.02-0.05200-

37、500 植物0.01-0.02100-200 海水0.0001 2021/3/2357 二、二、 生物積累生物積累 生物積累（生物積累（Bioaccumulation）的概念）的概念 指生物在其整個代謝活躍期間通過吸收、吸附、吞食等各種過程,從周 圍環(huán)境中蓄積某些元素或難分解化合物,以致隨著生長發(fā)育,濃縮系數(shù) 不斷增大的現(xiàn)象,又稱生物學積累。 例如:牡蠣暴霹于50pgL氯化汞溶液中,觀察到7d、14d、19d和42d時牡蠣體內 汞含量的變化,結果發(fā)現(xiàn)其濃縮系數(shù)分別為500、700、800和1 200。 積累效果積累效果:取決于攝取和消除這兩個相反過程的速率,當攝取量大于消除 量時,就發(fā)生生物積

38、累。 2021/3/2358 三、三、 生物放大生物放大 生物放大（生物放大（Bio-magnificationBio-magnification）的概念）的概念 指在生態(tài)系統(tǒng)中,由于高營養(yǎng)級生物以低營養(yǎng)級生物為食物,某 元素或難分解化合物在生物機體中濃度隨營養(yǎng)級的提高而逐步增 大的現(xiàn)象,又稱生物學放大。 一一個污染物生物放大作用的典型例子是個污染物生物放大作用的典型例子是19661966年報道的年報道的, ,在美國圖爾在美國圖爾 湖和克拉馬斯南部保護區(qū)有機氯殺蟲劑湖和克拉馬斯南部保護區(qū)有機氯殺蟲劑DDTDDT對生物群落的污染對生物群落的污染, ,如如 圖圖1616所示。所示。 2021/3/

39、2359 2021/3/2360 四、生物濃縮系數(shù)四、生物濃縮系數(shù) 生物濃縮系數(shù)生物濃縮系數(shù)(Bioconcentration Factor(Bioconcentration Factor, ,BCF)BCF)的概念的概念 是指生物體內某種元素或難分解的化合物的濃度同它所生存的環(huán)境 中該物質的濃度比值,可用以表示生物濃縮的程度,又稱濃縮系數(shù) (Concentration Fator)、生物富集系數(shù)、生物積累率等。 2021/3/2361 生物濃縮系數(shù)的測定生物濃縮系數(shù)的測定 平衡濃縮系數(shù):物質交換達到動態(tài)平衡時的濃縮系數(shù)。 KBCF物質在生物體內的濃度/物質在環(huán)境介質中的濃度 測定方法: 優(yōu)缺

40、點 實驗室飼養(yǎng)法:條件易于控制,但數(shù)值不夠準確 野外調查法:數(shù)值標準,但技術難度大/不易檢測,可能時間周期長,如低 溶解度的PCBs,與生物體大小有關,如狄氏劑藻1天,水蚤3天 動力學方法:節(jié)省試驗時間,更適合大個體生物 2021/3/2362 KBCF =K1/K2 （ Neely等等） K1生物攝取有機毒物速率常數(shù)生物攝取有機毒物速率常數(shù), K2生物釋放有機物的速率常數(shù)生物釋放有機物的速率常數(shù) Neely發(fā)現(xiàn)一些穩(wěn)定的化合物在虹鱒魚肌肉中累積方程為: lg KBCF =0.542lgKow+0.124 r=0.948,n=8 Kow（化學物質在辛醇/水中的濃度分配比例） lg KBCF =

41、0.980lgKow-0.063 r=0.991,n=5 lg KBCF也可以與溶解度(Sw)相關,上述作者得到相關方程對虹鱒魚為: lg KBCF =-0.802lgSw-0.497 r=0.977,n=7 對微生物: lg KBCF =0.907lgKow-0.361 r=0.954,n=14 2021/3/2363 生物濃縮系數(shù)的影響因素生物濃縮系數(shù)的影響因素 生理因素:如生物的生長、發(fā)育、大小、年齡 環(huán)境因素:環(huán)境溫度、pH值、光照條件及季節(jié) 污染物:濃度、化學形態(tài)、結構等 2021/3/2364 8種水生植物不同部位重金屬含量及富集系數(shù)種水生植物不同部位重金屬含量及富集系數(shù)( mgk

42、g - 1 2021/3/2365 五、生物濃縮機理五、生物濃縮機理 污染物通過生物呼吸、食物和皮膚吸收等多種途污染物通過生物呼吸、食物和皮膚吸收等多種途 徑進入生物體內徑進入生物體內, ,然后通過血液循環(huán)分散至生物體然后通過血液循環(huán)分散至生物體 的各個部位的各個部位, ,被生物的多種器官和組織吸收濃縮。被生物的多種器官和組織吸收濃縮。 顯然顯然, ,生物的各種器官和組織對某污染物的濃縮程生物的各種器官和組織對某污染物的濃縮程 度度, ,取決于該物質在取決于該物質在血液中的濃度血液中的濃度, ,生物組織與血生物組織與血 液對該物質親合性的差異以及生物組織對該物質液對該物質親合性的差異以及生物組

43、織對該物質 的代謝。的代謝。 2021/3/2366 q v C BiVBCB VTCT K2CT q v C Bo 血液 組織 圖16 生物體某一組織生物濃縮的機理模型 TTBoBiV T TcKVccq dt dc V2 tK BoBi T V Tecc KV q tc 2 2 1 BoBi T V Tcc KV q c 2 可見,在q v 、CBi、CB0一定時,K2越小;持續(xù)時間越長,濃縮量越大。 由此可知:生物組織中化合物的濃度不僅與該化合物在該組織中的代謝速率 有關,還與進出組織的血液中的化合物濃度差成正比。 2021/3/2367 第四節(jié)第四節(jié) 生物對污染物在環(huán)境中行為的影響生物

44、對污染物在環(huán)境中行為的影響 2021/3/2368 一、生物污染（一、生物污染（Biological Pollution） 生物污染是指對人和生物有 害的微生物、寄生蟲等病 原體等污染水、氣、土壤 和食品,影響生物產(chǎn)量和質 量,危害人類健康。 水體受氮、磷等物質污染,引 起藻類及其他水生生物大 量繁殖而產(chǎn)生的富營養(yǎng)化, 也是水體生物污染的一種 現(xiàn)象。 2021/3/2369 環(huán)境中的病原微生物（環(huán)境中的病原微生物（Pathogenic MicroorganismPathogenic Microorganism） 是公共衛(wèi)生學或醫(yī)學衛(wèi)生學研究的范疇 空氣（污水灌溉、污水處理） 水體中的病原體,例

45、如:沙門氏菌（傷寒）、霍亂弧菌、腸道 病毒、甲肝等 土壤中的微生物污染:人畜糞便的施肥、污泥、污灌等 水體的富營養(yǎng)化（水體的富營養(yǎng)化（EutrophicationEutrophication） 概念:指大量的氮磷等營養(yǎng)元素物質進入水體,使水中藻類等 浮游生物旺盛增殖,從而破壞水體的生態(tài)平衡的現(xiàn)象。 不良后果:變濁、不良氣味、DO下降、生物死亡、產(chǎn)生藻毒素、 飲用水源（1990,太湖梅梁灣） 2021/3/2370 微生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的污染微生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的污染 硫化氫（11.2*107） 來源:反硫化細菌將硫酸鹽還原為硫化氫;異養(yǎng)微生物在分解有機 硫化物時釋放硫化氫。 酸性礦水（礦區(qū),硫鐵礦

46、） 來源:由化學氧化和耐酸細菌聯(lián)合作用于礦石產(chǎn)生。 硝酸和亞硝酸 來源:農田氮肥下滲。 微生物毒素微生物毒素 指微生物在其生長、代謝過程中所產(chǎn)生的毒素,可污染食品和環(huán)境, 危害人類健康。如黃曲霉毒素（包括糧食、豆類、蔬菜、肉類、乳 晶、水果等） 、葡萄球菌腸毒素、藻類毒素如甲藻等。 2021/3/2371 二、 金屬的生物轉化 金屬的毒性金屬的毒性 影響因素影響因素: :金屬的濃度、金屬的存在狀態(tài)金屬的濃度、金屬的存在狀態(tài) 例如,六價鉻比三價鉻毒得多;甲基汞的毒性比其他的汞化合物毒性大得 多;有機錫比無機錫毒性大,有機錫中的烷基錫比芳香基錫毒性大,烷 基錫中三烷基又比其他烷基錫毒性大。 金屬的

47、微生物轉化金屬的微生物轉化 微生物對金屬的毒性轉化,主要是氧化還原和甲基化作用。 2021/3/2372 汞的轉化汞的轉化 汞的存在形式汞的存在形式 無機汞:Hg(0);Hg+幾乎不溶; Hg2+除了硫化汞、碘化汞外幾乎均可溶 解 有機汞:汞易和有機基團形成化合物,通常是以共價鍵連接在碳原子上 形成有機汞。 汞化合物的毒性 難溶的汞生物吸收困難,毒性很小 易溶的汞容易吸收,毒性很強（其中甲基汞的毒性最強） 毒性體現(xiàn):生物的神經(jīng)系統(tǒng)受到傷害,神經(jīng)麻痹以致引起死亡。 實例:日本的水俁灣甲基汞中毒事件就是典型的汞污染事件。這類汞 中毒一般都不是通過直接飲用水被汞污染造成,而是由于甲基汞在食 物鏈積累

48、并由水中的魚類向上傳遞給人而引起的。 2021/3/2373 汞的甲基化汞的甲基化 汞的甲基化是由微生物形成的。 甲基鈷胺素即維生素VB12 魚類體表粘液中有許多含有甲基化輔酶的微生物,他們將無機 汞轉化為甲基汞,動物和人體腸道腸道中的細菌大部分也具有 這種功能,因此甲基汞中毒是由微生物造成的。 汞甲基化微生物: 細 菌甲烷菌、匙形梭菌、熒光假單胞菌、大腸埃希氏 菌、產(chǎn)氣腸桿菌、巨大芽孢桿菌 真 菌粗糙鏈孢霉、黑曲霉、釀酒酵母等。 過程如下: Hg2+ Hg+ -CH3 Hg(CH3) 2 甲基化輔酶 甲基化輔酶 -CH3 -CH3 2021/3/2374 甲基汞的降解甲基汞的降解 事實上通常

49、情況甲基汞在天然水體中的濃度十分低,這是由于不僅 存在汞的甲基化,同時還存在甲基汞的降解,甲基汞可被生物還原 為金屬汞。 甲基汞降解微生物:檸檬酸桿菌、假單胞菌、節(jié)桿菌、 隱球菌等。 小結 生物意義:汞的甲基化與脫甲基化通常保持著一個動態(tài)的平衡,從 而使環(huán)境中的甲基汞濃度維持在低水平。 但是,在有機污染嚴重、pH較低的環(huán)境中,容易形成和釋放甲基汞, 對生物的危害較大。 一方面甲基汞溶于水被魚、貝吸收濃縮, 另一方面甲基汞還會逸出水體,進入大氣,使污染擴大。 2021/3/2375 其它重金屬的轉化其它重金屬的轉化 與汞相似,重金屬普遍可被微生物甲基化; 甲基化的重金屬普遍毒性提高,這些金屬包括

50、砷、硒、鉛、錫、鎘、 銻等。 重金屬生物轉化的環(huán)境效應: 微生物通過分泌作用或呼吸作用排出形成的有機金屬化合物,是微 生物具有的一種對有毒金屬解毒方式;但被排出的金屬化合物,可 能比其原形態(tài)對高等生物具更大的危害性。 另一方面,微生物可將化合態(tài)的重金屬轉化還原為單質形式,這種 轉移方式可暫時或永久地將金屬從生物接觸的環(huán)境中清除出去。 2021/3/2376 思考題 污染物在環(huán)境中的遷移方式和轉化途徑有哪些? 什么是生物轉運和生物轉化?污染物透過細胞膜的 方式有哪些?有何特點? 什么是生物濃縮、生物積累、生物放大和濃縮系 數(shù)?它們之間有什么區(qū)別? 生物對環(huán)境有哪些污染效應? 2021/3/237

51、7 第二章 食品原材料中的天然毒素 2021/3/2378 3.15 2021/3/2379 九大品牌食品包裝含致癌物九大品牌食品包裝含致癌物 2021/3/2380 一、天然食品的安全性 1.人體遺傳因素 2.過敏反應 3.食用量過大 4.食品加工處理不當 5.誤食含毒素的生物 2021/3/2381 二、食品中的天然毒素 1.苷類 2.生物堿 3.有毒蛋白或復合蛋白 4.非蛋白類神經(jīng)毒素 5.動物中的其他有毒物質 6.毒蕈 2021/3/2382 三、含天然有毒物質的食物 （一）常見的食用有毒植物 1、四季豆 俗稱刀豆、蕓豆、菜豆、架豆、去豆,是餐桌上的常見蔬菜之一。 無論單獨清炒,還是和

52、肉類同燉,亦或是焯熟涼拌,都很符合人們的 口味。 四季豆的功效: 富含蛋白質和多種氨基酸,經(jīng)常食用能健脾胃,增進食欲。 夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。 醫(yī)學認為:有調和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利 水消腫的功效。 2021/3/2383 2021/3/2384 未煮熟的四季豆其中的皂素對消化道有強烈的刺激作用。其所 含凝血素有凝血作用。此外亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物都能產(chǎn)生一系 列腸胃刺激癥狀,產(chǎn)生食物中毒,主要是胃腸炎癥狀。 預防辦法:要煮透、煮熟四季豆,在煮的過程中毒素被破壞。 2021/3/2385 2 2、蠶豆、蠶豆 本草綱目稱蠶豆“豆莢狀如老蠶”,故名。一說豆莢 成熟時

53、正當春蠶上蔟之時,故名蠶豆。糧食、蔬菜和飼料、 綠肥兼用作物。 蠶豆種子含有巢菜堿苷,是引起急性溶血性貧血的主要因 素之一。春夏吃青蠶豆常有中毒發(fā)生,而且一般在4-24h后發(fā) 病。 預防辦法:不要生吃新鮮嫩蠶豆,應該煮熟后食用。 2021/3/2386 2021/3/2387 3 3、生豆?jié){、生豆?jié){ 豆?jié){雖然營養(yǎng)豐富,且易消化吸 收,但由于生大豆含有有毒成份, 當食用未煮熟的豆?jié){時,引起中 毒。 豆?jié){加熱到80度左右,皂素受熱 膨脹,泡沫上浮,形成假沸現(xiàn)象。 此時有害物質并沒有完全破壞, 如果飲用即會中毒,0.5-1h即可 發(fā)病。主要癥狀是胃腸炎。 預防:加熱至100度,泡沫消失, 然后再煮1

54、0min。 2021/3/2388 2021/3/2389 廣西一學校發(fā)生食物中毒,生豆?jié){放倒48名學生 廣西北海市第十小學48名7至9歲的小學生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、 嘔吐等癥狀,被送往北海市人民醫(yī)院急診科,經(jīng)過醫(yī)護人員全力搶救, 小學生沒有生命危險。 據(jù)癥狀較輕的小學生稱,當日上午8時,他們在學校做完早操回到 教室,班主任老師和科任老師送來由學校統(tǒng)一安排的早餐,早餐是豆?jié){ 和發(fā)糕。吃完早餐剛開始上第一節(jié)課,一至三年級的小學生中相繼有 人出現(xiàn)頭暈、肚子痛、惡心等癥狀,有的小學生當場在教室內劇烈嘔 吐起來。 北海市衛(wèi)生防疫站已經(jīng)對小學生的嘔吐物進行化驗,初步確定事 故原因是由于豆?jié){未煮夠時間引起的

55、。 2021/3/2390 廣東梅州生豆?jié){“放倒”120多名大學生 據(jù)羊城晚報報道,梅州市嘉應學院發(fā)生一起因學生在校內食堂吃用 未煮熟的豆?jié){,引起急性胃腸炎的事件。 據(jù)了解,先后有120多位學生分別被老師同學送進醫(yī)院緊急檢查, 還有一些癥狀較輕微的同學在校醫(yī)療室進行檢查處理。至今天上午, 大部分同學已康復出院回校上課,有21位同學仍需繼續(xù)留院觀察。 據(jù)了解,事發(fā)當天早上,該校共有14個系的120多位同學吃進未熟 透的豆?jié){,被緊急送往醫(yī)院檢查治療。其中相當部分是今年剛入學的 新生。 2021/3/2391 2021/3/2392 4、木薯、木薯又稱樹薯、樹番薯又稱樹薯、樹番薯 為世界三大薯類(馬

56、鈴薯、甘薯、木薯)之一 塊根富含淀粉,是食品和工業(yè)淀粉的良好來源。不過,根莖葉含 有有毒物質亞麻仁苦苷。如攝入生的或未煮熟的木薯及其湯, 都會中毒。亞麻仁苦苷經(jīng)過水解生成氫氰酸。 主要是氫氰酸中毒癥狀。可因抽搐、缺氧、休克,呼吸麻痹而 死亡。 預防辦法:先去皮,水浸薯皮,使氰苷溶解。在加熱煮熟, 即可食用。 2021/3/2393 菲律賓28名小學生命喪油炸甜木薯 菲律賓中部保和省一所小學2005年3月9日發(fā)生一起嚴重集 體中毒事故,目前已經(jīng)造成至少28名學生死亡,100人入院治療。 導致學生們中毒的“罪魁禍首”是當?shù)亟诸^小販自制的一種零 食油炸甜木薯。 學生們食用甜木薯約半個小時后,開始出現(xiàn)

57、不適癥狀,先是感 到腹痛,然后便開始上吐下瀉。 2021/3/2394 2021/3/2395 5 5、發(fā)芽馬鈴薯、發(fā)芽馬鈴薯 含有有毒成份茄堿,又稱馬鈴薯毒素、龍葵苷。成熟的馬 鈴薯含量極少,不會引起中毒。而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖 的外皮含量較高,嫩芽部分的毒素比其他部位高十幾倍至幾百 倍。 預防辦法:存放在陰涼干燥處,防止發(fā)芽。 2021/3/2396 2021/3/2397 2021/3/2398 預防措施: 1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土,避免日光直射。 2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。 3、加強宣傳教育,使人們不吃有毒馬鈴薯。 4、正確的加工方法 （1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分

58、 （2）去皮浸泡,并換水 （3）加食醋等 2021/3/2399 6 6、青菜、青菜 含有一定的亞硝酸鹽,尤其是青菜腐爛變質、煮熟的 菜悶存過久、腌制不久的菜硝酸鹽含量明顯增加。 在人體內,將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白.因此會 引起組織缺氧,發(fā)生中毒。 預防方法:食用新鮮菜,煮熟的菜不宜久悶存放,腌菜應在一 個月以后以后洗滌后才可食用。 2021/3/23100 無錫惠山發(fā)現(xiàn)“青菜王” 江蘇無錫惠山區(qū)洛社鎮(zhèn)菩提仙境濟公院內發(fā)現(xiàn)一棵重 達5.4公斤的“青菜王”。據(jù)發(fā)現(xiàn)“青菜王”的施工人員說, 當時正在施工,突然抬頭看見了一棵長在峭壁石縫里即將要 開花的大青菜,在青菜原生地的周圍還留有許多枯

59、黃了的菜 葉。菜根粗7公分,菜根最長的一根長25公分。平放在地上展 開的青菜,直徑50公分。據(jù)當?shù)夭宿r說,種了一世的田,都沒 有看到過能長到這樣大的青菜,“青菜王”在這里至少已生 長了二年時間。 2021/3/23101 2021/3/23102 7、黃花菜黃花菜 有名金針菜,其中含有秋水仙堿,進入人體內氧化生 成二秋水仙堿,是一種劇毒物質。成人如一次食入50-100克 黃花菜,就可中毒。對人體腸胃道、泌尿系統(tǒng)具有毒害作用。 預防措施:加熱預處理,可將鮮黃花菜在開水中煮片刻,在 清水浸泡,也可煮熟、煮透鮮黃花菜,在烹調食用。 2021/3/23103 2021/3/23104 2021/3/2

60、3105 8、油菜、甘藍、薺菜、蘿卜等十字花科蔬菜油菜、甘藍、薺菜、蘿卜等十字花科蔬菜 都含有芥子油苷,是一種阻止機體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒 素。 榨油后的菜籽餅含有硫代葡萄糖苷水解后在芥子酶作用下生 成異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等有毒物質。 預防措施:以140-150度高溫,破壞菜籽餅的芥子酶活性;用發(fā) 酵技術中和有毒物質;培育不含或僅含有微量硫代葡萄糖苷的油 菜品種。 2021/3/23106 2021/3/23107 2021/3/23108 9、杏仁 杏仁、苦桃仁中含有氫苷,食用不當會引起中毒。 預防措施:不吃各種生果仁,苦杏仁經(jīng)炒熟后可去除 毒素。 2021/3/23109 10、銀杏