4765.杭州上城區(qū)餐飲用水的調(diào)查研究 論文正文

1、畢 業(yè) 論 文（設(shè)計(jì)）題 目 上城區(qū)餐飲餐飲用水的調(diào)查研究 指導(dǎo)老師 專業(yè)班級 生物技術(shù)及應(yīng)用0701 姓 名 學(xué) 號 2010年5月30日摘 要本研究旨在了解餐飲業(yè)飲用水水質(zhì)狀況，為上城區(qū)改水防病工作提供依據(jù)。通過上城區(qū)疾控中心開展餐飲業(yè)水質(zhì)普查的機(jī)會進(jìn)行抽樣，檢驗(yàn)分散式供水水質(zhì)的菌落總數(shù)、總大腸桿菌群、ph、渾濁度、耗氧量等指標(biāo)，結(jié)果表明：樣品大腸菌群和ph都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)有一份出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象；耗氧量總數(shù)有一份出現(xiàn)超標(biāo)，渾濁度總數(shù)有一份超標(biāo)，應(yīng)采取集中式供水，改善飲用水質(zhì)量。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；飲用水；菌落總數(shù)；總大腸桿菌群；ph目 錄引言.11實(shí)驗(yàn)材料與方法.1.1.1實(shí)驗(yàn)材料11.1

2、.1實(shí)驗(yàn)樣品.11.1.2實(shí)驗(yàn)儀器和器材.11.1.3培養(yǎng)基及試劑.21.2實(shí)驗(yàn)方法21.2.1細(xì)菌的檢測21.2.2大腸菌群的檢測31.2.3ph值的測定31.2.4渾濁度的測定31.2.5肉眼可見物的檢測31.2.6耗氧量的測定32結(jié)果與分析.42.1各指標(biāo)的結(jié)果42.2總體實(shí)驗(yàn)結(jié)果63.結(jié)論.7參考文獻(xiàn)8引言我國人們物質(zhì)生活和精神生活不斷提高，消費(fèi)水平也逐步提高，餐飲業(yè)與人們的生活聯(lián)系越來越密切1,2。特別是小型餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但普遍存在水質(zhì)質(zhì)量不合格，布局不合理3，從業(yè)人員素質(zhì)低等問題，已成為食品安全的隱患4。為了解決餐飲業(yè)飲用水水質(zhì)衛(wèi)生現(xiàn)狀，為水防病工作進(jìn)一步發(fā)展提供依據(jù)，上城區(qū)與每

3、月都開展了上城區(qū)餐飲業(yè)水質(zhì)調(diào)查5,6。1 實(shí)驗(yàn)材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品（水樣分別采自六個場所）（1）杭州里約大酒店（9月份）（2）浙江杭州凱悅大酒店（9月份）（3）杭州金茂商務(wù)酒店（9月份）（4）柳鶯賓館（9月份）（5）漢庭快捷（9月份）（6）99元我的客棧（9月份）1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與器材生化恒溫培養(yǎng)箱(型號spx-250b-z，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、高壓滅菌鍋（型號shinva，山東新華醫(yī)療器械股份有限公司）、電子天平（0g200g，精確至0.01g，型號bl-310，美國雙杰兄弟有限公司）、超凈層流室（型號hfsafe1200，上海力申科學(xué)儀器有限公司

4、）、自動菌落分析器（型號shineso，杭州迅數(shù)科技有限公司）、其它： 放大鏡、帶橡皮塞試管、 培養(yǎng)皿（9cm）、 移液管（1ml、10ml）、酸度離子測定儀（型號ph211a，北京哈納科儀科技有限公司）、散射光濁度儀（型號tsz-400a，廈門飛華環(huán)保器材有限公司)、cod檢測儀器（型號gdys-101sq2天津盛鑫泰科技有限公司）1.1.3 培養(yǎng)基及試劑1.1.3.1 培養(yǎng)基 普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（杭州天和微生物試劑有限公司）、乳糖膽鹽培養(yǎng)基:（杭州天和微生物試劑有限公司）、伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基（杭州天和微生物試劑有限公司）、革蘭氏染色液（杭州天和微生物試劑有限公司）1.1.3.2 試劑苯二甲

5、酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)緩沖試劑（上海愛建實(shí)驗(yàn)有限公司），此溶液ph值在20時(shí)為4.00?；旌狭姿猁}標(biāo)準(zhǔn)緩沖試劑（上海愛建實(shí)驗(yàn)有限公司），此溶液ph值在20時(shí)為6.86。四硼酸鈉標(biāo)準(zhǔn)緩沖試劑（上海愛建實(shí)驗(yàn)有限公司），此溶液ph值在20時(shí)為9.22。福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)混懸液(400ntu)（國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心）福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)混懸液(40ntu):使用時(shí)將上述標(biāo)液稀釋10倍 1：3硫酸溶液：一份濃硫酸加入到3份純水中 0.01000mol/l草酸鈉溶液 0.01000mol/l高錳酸鉀溶液 1.2 實(shí)驗(yàn)方法按生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)辦法gb5750-85檢驗(yàn)水質(zhì)，和生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-85進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)。檢測項(xiàng)

6、目有飲用水ph、渾濁度、肉眼可見物、耗氧量、細(xì)菌、大腸菌群共6項(xiàng)指標(biāo)。1.2.1 細(xì)菌的檢測取無菌吸管吸取1ml水樣于滅菌平皿內(nèi)再取1ml水樣于另一平皿內(nèi)（作平行接種）再作110稀釋分別取1ml加到兩個無菌平皿中注入溶化并冷卻至45左右的營養(yǎng)瓊脂立即混勻另取兩只不加樣的平板作空白對照待瓊脂凝固后，倒置平板于361的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48h取出計(jì)數(shù)。1.2.2 大腸菌群的檢測在2個裝有50ml三倍濃縮乳糖膽鹽培養(yǎng)液的試管中各加入水樣100ml在10支裝有5ml三倍濃縮乳糖膽鹽培養(yǎng)液的試管中各加入水樣10ml于361培養(yǎng)24h觀察每管是否產(chǎn)氣（若產(chǎn)氣變色，作證實(shí)實(shí)驗(yàn)，接種emb平皿，做復(fù)發(fā)酵及革蘭氏

7、染色鏡檢。）1.2.3 ph值測定打開酸度離子測定儀預(yù)熱30min左右穩(wěn)定后，標(biāo)定離子測定儀（一般飲用水的ph都高于7.0，所以用混合磷酸鹽標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液和四硼酸鈉標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液調(diào)節(jié)即可。）將水樣倒入燒杯插入電極和溫度測定針基本穩(wěn)定后開始讀數(shù)并記錄數(shù)據(jù)。1.2.4 渾濁度的測定打開散射光濁度儀預(yù)熱20min左右用40ntu福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)混懸液標(biāo)定儀器將樣品倒入樣瓶至刻度線（拿瓶的上端，或用擦鏡布等包住，以免影響測量結(jié)果）擰緊瓶蓋擦凈樣瓶（用不落毛軟布擦凈樣瓶上的水跡和指紋）將樣瓶放入樣池（樣瓶的箭頭對準(zhǔn)樣池上的尖角凸起標(biāo)志）然后蓋上濁度儀蓋子待濁度儀讀數(shù)穩(wěn)定后讀數(shù)，并讀數(shù)兩次，記錄數(shù)據(jù)。1.2. 5

8、肉眼可見物的檢測 將水樣直接搖勻，直接觀察，記錄1.2.6 耗氧量的測定取100ml充分混勻的水樣，置于250ml具三角燒瓶中，加入5ml（1：3）的硫酸溶液，用滴定管加入10.00ml0.01000mol/l高錳酸鉀溶液，將具塞三角瓶放入沸騰的水浴鍋內(nèi)，準(zhǔn)確加熱30分鐘。取下三角燒瓶待水樣冷卻至70-80，滴加10.00ml0.01000mol/l草酸鈉溶液，然后搖勻，再于白色背景上，自滴管加入0.01000mol/l高錳酸鉀溶液，至溶液呈微紅色且30秒內(nèi)不褪色即可，記錄用量v1（ml）。向滴定至終點(diǎn)的水樣中，趁熱（55-80）加入10.00ml0.01000mol/l草酸鈉溶液，立即用0.

9、01000mol/l高錳酸鉀溶液滴定呈紅色，記錄用量v2（ml），如高錳酸鉀溶液濃度為準(zhǔn)確的0.01000mol/l,滴定時(shí)用量應(yīng)為10.00ml。否則可求一校系數(shù)：k=10/v2 計(jì)算公式：耗氧量（mg/l）=(10+v1)k-10*0.08*1000/102 結(jié)果與分析2.1 各指標(biāo)的結(jié)果2.1.1 細(xì)菌與大腸菌群的測定結(jié)果將接有細(xì)菌的培養(yǎng)基培養(yǎng)48h后，從培養(yǎng)箱中取出，用全自動菌落分析儀分析，記下各平板的菌落數(shù)后，求出同一稀釋度各平板生長的平均菌落。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出：空白對照培養(yǎng)基上均無細(xì)菌生長。其中3號飲用水沒有稀釋的培養(yǎng)基中細(xì)菌不可計(jì)數(shù)，稀釋10倍后讀數(shù)如表2.1。當(dāng)乳糖膽鹽發(fā)酵管

10、培養(yǎng)24h后，從培養(yǎng)箱中取出，觀察各管中顏色的變化及產(chǎn)氣情況，如不產(chǎn)氣則報(bào)告為大腸菌群陰性；若變色有氣體產(chǎn)生則為推測性實(shí)驗(yàn)陽性，則做證實(shí)試驗(yàn)，結(jié)果每個水樣中都未檢出大腸菌群，細(xì)菌總數(shù)有一份出現(xiàn)超標(biāo)，記錄結(jié)果如表2.1。表2.1 六個餐飲場所飲用水中細(xì)菌及大腸桿菌數(shù)樣品編號細(xì)菌（cuf/ml）大腸菌群(mpn/l)細(xì)菌報(bào)告值（cuf/ml）大腸菌群報(bào)告值(mpn/l)10000132010013352850400516034264216002403510001365872006532.1.2 ph值的測定結(jié)果溫度對測定ph值有兩種重要的影響，即電極本身的電位隨著溫度而改變，水樣的電離作用也隨溫度

11、而變化，故一般報(bào)告結(jié)果時(shí)應(yīng)注明測定水樣的溫度。測量兩次，取平均值，ph檢測結(jié)果如表2.2。各地所取樣品的ph在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。表2.2 六個餐飲場所飲用水溫度及ph值樣品編號溶液溫度ph測定值ph報(bào)告值115.77.277.287.3215.67.267.267.3315.87.317.317.3416.87.357.357.4516.57.277.277.3615.97.137.137.12.1.3 渾濁度的測定結(jié)果1) 在測量渾濁度時(shí)，顯示的數(shù)字也會有一些不穩(wěn)定，這是由于水樣波動，水樣中氣泡過多或懸浮的雜質(zhì)引起的，當(dāng)顯示的數(shù)字變化幅度不是很大，即當(dāng)小數(shù)點(diǎn)后第2位讀數(shù)不再變化，第3位變化范圍很小

12、時(shí)，可以讀數(shù)，并讀兩次，取平均值。表2.3 六個餐飲場所飲用水渾濁度樣品編號123456渾濁度（ntu）0.260.221.10.220.170.22各地所取樣品渾濁度總數(shù)有一份超標(biāo)，其余均合格。2.1.4 肉眼可見物的測定結(jié)果表2.4 六個餐飲場所飲用水的肉眼可見物樣品編號123456肉眼可見物無無無無無無各地所取樣品都無肉眼可見物，均合格。2.1.5耗氧量的測定結(jié)果表2.5 六個餐飲場所飲用水的耗氧量樣品編號124563耗氧量（mg/l）3.12.92.82.82.93.0各地所取樣品耗氧量如表2.5，樣品總數(shù)有一份超標(biāo)，其余均合格。2.2 總體實(shí)驗(yàn)結(jié)果依據(jù)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-

13、85進(jìn)行評價(jià)，細(xì)菌總數(shù)1000cfu/ml。大腸菌群18mpn/l。ph的在6.88.5之間。肉眼可見物不得含有。耗氧量3mg/l，濁度1ntu。檢驗(yàn)結(jié)果依據(jù)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-85進(jìn)行評價(jià)：在被檢測的水樣中，耗氧量高于標(biāo)準(zhǔn)值均判為不合格樣本。將上述細(xì)菌、大腸菌群、ph、渾濁度、肉眼可見物、耗氧量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果綜合起來，得出結(jié)果如表2 .6。表2.6 六個餐飲場所飲用水樣的總體檢測結(jié)果樣品編號細(xì)菌總數(shù)cuf/ml大腸菌群mpn/lph渾濁度ntu肉眼可見物耗氧量mg/l 113 7.3 0.26無3.1 213 7.3 0.22無2.9 351603 7.3 1.1無2.8 42403

14、 7.4 0.22無2.8 513 7.30.17無2.9 6653 7.10.22無3.0從上述測定結(jié)果中可以看出有兩份樣品不合格。1號樣品中的耗氧量高出標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。3號樣品中有兩項(xiàng)指標(biāo)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，其中細(xì)菌明顯高出標(biāo)準(zhǔn)范圍，嚴(yán)重超標(biāo)；渾濁度為1.1超出標(biāo)準(zhǔn)范圍； 2、4、5、6號都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求，即為合格樣品。3 結(jié)論本實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格按生活飲用水測定方法-2001和生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部(2001)進(jìn)行，檢出六份水樣中有兩份不合格。在實(shí)驗(yàn)過程中，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群嚴(yán)格按照國標(biāo)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，沒有給水樣帶來污染，細(xì)菌總數(shù)有一份出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象；耗氧量總數(shù)有一份出現(xiàn)超標(biāo)，渾濁度總數(shù)有一份超

15、標(biāo)。 分析不合格原因有以下幾方面：(1)某些小型餐飲業(yè)對飲用水的衛(wèi)生管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如大型餐飲業(yè)對飲用水的管理，飲用水未能定期消毒和定期更換水質(zhì)。(2)夏季天氣炎熱大量微生物在適宜水溫中生長繁殖較快。(3)未按時(shí)間按要求對飲用水進(jìn)行衛(wèi)生處理以及水溫普遍偏高加速氯的消耗分解，也是影響其效果的一大原因。水質(zhì)微生物指標(biāo)的超標(biāo)對飲用者的身體健康存在著一定的危害，特別是大腸菌群的存在，提示可能有腸道致病菌存在，可能會造成一些介水傳染病傳播，如易引起腸道傳染病、中耳炎、皮膚病等疾病。參考文獻(xiàn)1 徐陸妹.生活飲用水中耗氧量檢測不確定度的評定.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2008, 11(8): 12-142 張松.臨淋縣餐飲業(yè)