年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)

1、四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)四 川 理 工 學(xué) 院畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書設(shè)計(jì)題目： 年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì) 系： 生物工程 專業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班級(jí)： 2007.2 學(xué)號(hào)： 07041020214 學(xué) 生： 羅 劍 指導(dǎo)教師： 劉清斌 接受任務(wù)時(shí)間 3月10日 教研室主任 （簽名） 系主任 （簽名）1畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及基本要求（1）確定論證年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠的產(chǎn)品方案、廠址和建廠意義。（2）確定并且論證方便泡菜車間產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、工藝條件與參數(shù)，通過(guò)生產(chǎn)車間的水、電、蒸汽平衡的工藝計(jì)算，進(jìn)行生產(chǎn)車間生產(chǎn)設(shè)備的選擇和論證。（3）對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單設(shè)備設(shè)施進(jìn)行設(shè)

2、計(jì)，進(jìn)行方便泡菜車間生產(chǎn)設(shè)備布置和布置論證。對(duì)全廠進(jìn)行平面布置和論證，對(duì)生產(chǎn)車間生產(chǎn)組織提出要求。（4）完成工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書；畫出全廠總平面布置圖；方便泡菜車間平面和立剖面布置圖；非標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單設(shè)備裝配圖或者工藝流程圖。圖紙總數(shù)不少于4張。2指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說(shuō)明：推薦參考文獻(xiàn)資料：（1）蔬菜貯藏加工學(xué)；（2）食品工藝學(xué)；（3）化工原理；（4）食品機(jī)械設(shè)備及有關(guān)專業(yè)期刊和網(wǎng)上資料。3進(jìn)度安排設(shè)計(jì)各階段名稱起 止 日 期1查閱資料的準(zhǔn)備工作1月11日3月25日2全廠和生產(chǎn)車間有關(guān)選擇、論證和工藝計(jì)算3月27日4月21日3設(shè)備布置和論證4月24日5月19日4撰寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書和繪圖紙5月22日6月4日

3、5答辯準(zhǔn)備和畢業(yè)答辯6月5日6月9日注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下達(dá)摘 要世界泡菜看中國(guó)，中國(guó)泡菜看四川。四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（20092012年）的提出，為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)。文中首先分析了四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和自然優(yōu)勢(shì)。接著進(jìn)行了工廠選址、產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)與論證，并以泡白菜為例進(jìn)行了物料衡算、水電氣用量的估算、設(shè)備選型、勞動(dòng)力估算和輔助部門設(shè)計(jì)。文中以生產(chǎn)工藝論證和車間布置為重點(diǎn)，對(duì)車間門、采光、樓蓋、地坪、內(nèi)墻面、柱子進(jìn)行了設(shè)計(jì)。最后運(yùn)用auto cad軟件繪出了4張圖紙：工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布置圖、車間

4、剖面圖和全廠布局圖。生產(chǎn)工藝采用先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，使生產(chǎn)效率得到了提高，同時(shí)減少了勞動(dòng)力成本。車間和全廠的布局都符合gmp衛(wèi)生管理體系和haccp質(zhì)量管理體系。關(guān)鍵詞：方便泡菜,工藝論證,車間設(shè)計(jì)abstractthe global pickles are on the basis of china, the chinese pickles are on the basis of sichuan. sichuan pickle industry development plan (2009-2012) provides a better environment for sichuan pickl

5、ed vegetables. this is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickles easy pickles workshop. the paper first analyzes the current situation in sichuan pickle industry, problems and natural advantages. followed by is the site selection of factory, the design of produce scheme, pro

6、duction technique and argumentation are all analyzed. based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of machine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary de

7、partment and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. finally, four design diagrams including process flow diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of the factory are plotted according to the basis of the design of the door

8、 of workshop utilizing auto cad software. the design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. with the advanced technique and equipments, the production efficiency is greatly improved and the labor force of production is reduced. the layout

9、 of workshop and plant correspond with gmp sanitary control system and haccp quality control system.key words：easy pickles, technology demonstration, the design of workshop第 1 章 緒 論1.1 四川泡菜概述1.1.1 四川泡菜的定義泡菜，古稱“葅”，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬

10、化等疾病。四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經(jīng)拌料（調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。1.1.2 四川泡菜的分類行業(yè)將泡菜分為3類：泡漬泡菜（或發(fā)酵泡菜），調(diào)味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正傳統(tǒng)的四川泡菜是第1類，即泡漬泡菜或稱發(fā)酵泡菜：采用一定濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中，食鹽水淹（泡）沒蔬菜，即蔬菜泡漬于食鹽水之中，進(jìn)而密閉經(jīng)過(guò)厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒

11、油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等大部分泡菜都屬此列。按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水菜滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃，泡長(zhǎng)了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有時(shí)有些模糊，而界限最分明的分類是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來(lái)泡的。1.1.3 四川泡菜的特點(diǎn)中低濃度鹽水（2%10%食鹽）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢(shì)益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%1.0%；產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸味

12、柔和，質(zhì)地脆嫩；不受季節(jié)限制，利于貯存；取食方便，品種多樣，價(jià)廉物美；可維持膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，熱量均衡；可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，是營(yíng)養(yǎng)健康食品；香辛料的添加與調(diào)配，是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。1.2 四川泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀1.2.1 產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模2008年全省泡菜產(chǎn)量100萬(wàn)噸，泡菜加工產(chǎn)值75億元，加工鮮菜310萬(wàn)噸，占全省蔬菜總產(chǎn)量的10%。泡菜主產(chǎn)區(qū)成都市和眉山市泡菜產(chǎn)量分別為43萬(wàn)噸和17萬(wàn)噸，加工鮮菜分別達(dá)130萬(wàn)噸和50萬(wàn)噸。四川泡菜全國(guó)市場(chǎng)占有率達(dá)50以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、歐盟、東南亞等近20個(gè)國(guó)家和地區(qū)。產(chǎn)值1000萬(wàn)元以上的泡菜加工企業(yè)124家，其中省級(jí)

13、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)29家，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)2家。1.2.2 區(qū)域特色鮮明建成了以眉山、成都、南充、宜賓、內(nèi)江等地為中心的泡菜專用原料基地。形成了以成都市新都區(qū)為中心的泡漬泡菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值1000萬(wàn)元以上加工企業(yè)17家，產(chǎn)值10.3億元；以眉山市東坡區(qū)為中心的調(diào)味泡菜為主的泡菜加工集群，產(chǎn)值1000萬(wàn)元以上加工企業(yè)36家，產(chǎn)值14.36億元；以成都市郫縣、資陽(yáng)市雁江區(qū)和自貢市富順縣為代表的豆瓣、香辣醬等調(diào)味品為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值1000萬(wàn)元以上加工企業(yè)12家，產(chǎn)值19.2億元；以南充市高坪區(qū)和順慶區(qū)、宜賓市翠屏區(qū)、內(nèi)江市資中為代表的傳統(tǒng)名腌菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值10

14、00萬(wàn)元以上加工企業(yè)20家，產(chǎn)值6.8億元。1.2.3 技術(shù)不斷進(jìn)步四川泡菜科技創(chuàng)新能力和生產(chǎn)加工技術(shù)水平均居全國(guó)領(lǐng)先水平。有5家科研院所專門從事泡菜研究，基本形成了“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)從事泡菜加工專用品種選育、原料基地建設(shè)，泡菜新工藝、新品種研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程制定和完善等工作。綠色功能菌（群）發(fā)酵制泡菜技術(shù)和直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)研究，增香調(diào)味技術(shù)，小包裝泡菜保質(zhì)技術(shù)等成果的開發(fā)和應(yīng)用，推動(dòng)了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向規(guī)?；⒍嘣莶税l(fā)展，為不斷開發(fā)泡菜新產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。低鹽泡菜、早餐泡菜、清醬泡菜、泡山野菜等新產(chǎn)品得到市場(chǎng)的青睞。1.2.4 品牌建設(shè)取得成效四川泡菜經(jīng)

15、過(guò)十多年的發(fā)展，涌現(xiàn)了“新繁”泡菜、“李記”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“廣樂”泡菜、宜賓芽菜、資中冬尖、“煙山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鵑城”豆瓣、“臨江寺”豆瓣等全國(guó)知名品牌，創(chuàng)建了“中國(guó)馳名商標(biāo)”7個(gè)，中國(guó)名牌1個(gè)、四川省著名商標(biāo)4個(gè)、四川省名牌產(chǎn)品14個(gè)、四川名牌農(nóng)產(chǎn)品8個(gè)?！靶路薄迸葡盗腥樗岚l(fā)酵泡菜先后獲得“四川名牌”、“四川省著名商標(biāo)”和“四川老字號(hào)”。1.3 四川泡菜存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)1.3.1 存在的主要問(wèn)題分析泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，仍存在許多問(wèn)題亟待解決。1、重視程度不夠，投入不足。長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)的定位不準(zhǔn)，沒有像韓國(guó)一樣將泡菜作為產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，沒有建立合理的、長(zhǎng)期的投入體制和

16、渠道，使得我省泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿ξ吹玫接行诰颉?、產(chǎn)業(yè)體系不健全，技術(shù)支撐較弱。主要表現(xiàn)在泡菜加工專用品種的選育和引進(jìn)工作薄弱，加工專用品種缺乏，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重；生產(chǎn)工業(yè)化程度不高，集約化水平低，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，缺乏從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品加工一系列標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品具有局限性，以適應(yīng)本地消費(fèi)者為主，能滿足省外及國(guó)際市場(chǎng)需求的產(chǎn)品研發(fā)不夠；營(yíng)養(yǎng)保健方面的功能研究不足，使消費(fèi)者對(duì)四川泡菜的認(rèn)知程度不夠。3、基地建設(shè)較滯后，不能滿足加工需求。大型、專用基地建設(shè)較緩慢，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平有待進(jìn)一步提高，與優(yōu)質(zhì)的加工生產(chǎn)要求有較大差距。4、保質(zhì)期較短，安全性問(wèn)題困擾民眾。不經(jīng)過(guò)熱殺菌的泡菜產(chǎn)品極易脹袋，嚴(yán)重影響貨架期

17、；經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并添加防腐劑的產(chǎn)品雖不會(huì)出現(xiàn)此問(wèn)題，但熱加工嚴(yán)重破壞了泡菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤也有較大劣變；而且防腐劑的使用也使產(chǎn)品在消費(fèi)者心中大打折扣。泡菜的安全性如亞硝酸鹽、生物胺問(wèn)題也一直是很多民眾對(duì)泡菜望而卻步的主要原因。1.3.2 面臨的挑戰(zhàn)國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。近年來(lái)重慶、浙江、江蘇等省市的榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率日益上升。浙江的余姚市2007年加工鮮榨菜50萬(wàn)噸，加工產(chǎn)值12億元，占領(lǐng)了我國(guó)榨菜市場(chǎng)的50%，并且呈逐年上升趨勢(shì)。重慶的“烏江”、“魚泉”等品牌榨菜占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。東北的酸菜、北方和江浙的醬菜等的市場(chǎng)份額也在擴(kuò)大。國(guó)際泡菜產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。國(guó)外泡

18、菜尤其是韓國(guó)泡菜、日式泡菜等占領(lǐng)了國(guó)際市場(chǎng)。韓國(guó)泡菜在我國(guó)青島、威海、煙臺(tái)等地建廠生產(chǎn)并已銷往北京、上海等主要城市，韓國(guó)的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我國(guó)，含活性益生菌的韓國(guó)泡菜搶占了不少中國(guó)傳統(tǒng)泡菜的高端市場(chǎng)。2008“北京韓國(guó)傳統(tǒng)泡菜研討會(huì)”和“北京韓國(guó)傳統(tǒng)泡菜節(jié)”在北京舉行，日韓泡菜大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的勢(shì)頭漸增。1.4 四川泡菜的優(yōu)勢(shì)與前景1.4.1 自然資源優(yōu)勢(shì)四川蔬菜品種資源十分豐富，氣候適宜，一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產(chǎn)，為泡菜加工提供豐富的原料。另一方面溫潤(rùn)的氣候環(huán)境為泡菜生物發(fā)酵創(chuàng)造了條件，形成了獨(dú)特的菌種使四川泡菜獨(dú)具鮮、香、嫩、脆的品質(zhì)。1.4.2 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好四

19、川泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，且形成了各區(qū)域的特色和企業(yè)集群，泡菜加工企業(yè)占全省蔬菜加工企業(yè)的70%，占蔬菜省級(jí)龍頭企業(yè)的78%。郫縣豆瓣、酸菜魚佐料、紅油泡菜系列料產(chǎn)品市場(chǎng)占有率高，均達(dá)50%以上，企業(yè)產(chǎn)銷實(shí)力較雄厚，產(chǎn)值上億元以上12家。我省建立了全國(guó)第一個(gè)省級(jí)泡菜工程技術(shù)研究中心。1.4.3 市場(chǎng)前景廣闊近十幾年來(lái)，全國(guó)泡菜產(chǎn)銷量呈逐年上升趨勢(shì)，年均增長(zhǎng)幅度都在10%以上。隨著我國(guó)人口的增長(zhǎng)和人們膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、泡菜保健功能的開發(fā)以及泡菜文化的繼承和發(fā)揚(yáng)，泡菜消費(fèi)量將不斷增加。在日本、韓國(guó)，由于勞動(dòng)力成本原因，泡菜生產(chǎn)有所萎縮，這就為我省泡菜生產(chǎn)和銷售提供了廣闊的市場(chǎng)空間。出口韓國(guó)逐年遞增，20

20、02年為1000噸，2007年近20萬(wàn)噸；2008年，我國(guó)出口日本泡菜3.9萬(wàn)噸。有華人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。1.4.4 技術(shù)水平先進(jìn)四川泡菜科技研發(fā)實(shí)力雄厚，在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品生物技術(shù)和食品工程技術(shù)，形成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相得益彰的發(fā)展格局，推動(dòng)了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向機(jī)械化、規(guī)模化、多元化發(fā)展。1.5 四川泡菜的發(fā)展思路和目標(biāo)1.5.1 發(fā)展思路泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要以企業(yè)增效、農(nóng)民增收和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目標(biāo)，通過(guò)原料專用品種及配套技術(shù)創(chuàng)新，泡菜加工工藝創(chuàng)新，泡菜新產(chǎn)品創(chuàng)新，泡菜品牌和市場(chǎng)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)泡菜產(chǎn)業(yè)由分散經(jīng)營(yíng)向集群發(fā)展轉(zhuǎn)變，由粗放管理向集約化管理轉(zhuǎn)變

21、，由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)向機(jī)械化、規(guī)?；⒍嘣?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，由主要適應(yīng)本地消費(fèi)需求向滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變，全面提升我省泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，推動(dòng)加快我省由蔬菜生產(chǎn)大省向泡菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省跨越。1.5.2 發(fā)展目標(biāo)到2012年，力爭(zhēng)把四川泡菜產(chǎn)業(yè)做成全國(guó)第一、世界知名的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，把四川泡菜打造成全國(guó)一流、國(guó)際知名的泡菜品牌，建成泡菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省。引進(jìn)、選育專用泡菜新品種1015個(gè)，建成標(biāo)準(zhǔn)化原料生產(chǎn)基地200萬(wàn)畝，泡菜總產(chǎn)量200萬(wàn)噸，產(chǎn)值150億元以上，帶動(dòng)基地農(nóng)民增收10億元以上，年出口創(chuàng)匯2500萬(wàn)美元；培育產(chǎn)值1億元以上的泡菜加工企業(yè)16家，產(chǎn)值在3億元5億元的6家，年出口創(chuàng)匯500萬(wàn)美元以上的

22、企業(yè)5家，國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)3家；創(chuàng)建“中國(guó)馳名商標(biāo)”6個(gè)，中國(guó)名牌4個(gè)，四川省著名商標(biāo)8個(gè)，四川名牌5個(gè)；80%1000萬(wàn)元以上企業(yè)通過(guò)haccp、iso9001或iso9002認(rèn)證；建立國(guó)家級(jí)泡菜加工技術(shù)工程中心1個(gè)，省級(jí)技術(shù)中心5個(gè)；制定和完善泡菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程810套。1.6 設(shè)計(jì)目的及意義畢業(yè)設(shè)計(jì)的目的是總結(jié)和檢驗(yàn)學(xué)生在校期間的學(xué)習(xí)成果，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)與技能，獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生受到科學(xué)研究和工程設(shè)計(jì)的基本訓(xùn)練，達(dá)到專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。畢業(yè)設(shè)計(jì)是把理論和實(shí)踐相結(jié)合，并在實(shí)踐中加以應(yīng)用，對(duì)食品工廠的設(shè)計(jì)有了一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)畢業(yè)設(shè)計(jì)能夠鍛煉學(xué)生獨(dú)立工

23、作的能力，掌握查閱相關(guān)資料的一些方法。1、通過(guò)畢業(yè)設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使所學(xué)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和基本技能得到鞏固、深化和提高，并有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)方法、實(shí)驗(yàn)方法和研究方法的系統(tǒng)、全面的訓(xùn)練。2、培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基本理論、基本方法分析、解決工程與社會(huì)實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立工作的能力。3、進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生制圖、運(yùn)算、設(shè)計(jì)、測(cè)試、試驗(yàn)、外文翻譯、計(jì)算機(jī)應(yīng)用等基本技能的訓(xùn)練。4、加強(qiáng)學(xué)生文獻(xiàn)檢索、調(diào)研、綜合分析、報(bào)告編寫、書面及口頭表達(dá)等能力的培養(yǎng)，特別應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生獲取新知識(shí)能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)他人經(jīng)驗(yàn)和借鑒其它學(xué)科研究方法的悟性，提高學(xué)生處理新情況、解決新問(wèn)題的應(yīng)變

24、能力。5、使學(xué)生掌握工程設(shè)計(jì)及論文撰寫的程序、方法和技術(shù)規(guī)范。6、培養(yǎng)學(xué)生樹立嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和吃苦耐勞、勤奮努力、勇于探索、團(tuán)結(jié)協(xié)作的工作作風(fēng)。1.7 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)。1.7.1 根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定的產(chǎn)品品種、質(zhì)量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍，如本設(shè)計(jì)的范圍就為年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)，規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該范圍都認(rèn)為是合適的。但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計(jì)達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說(shuō)明原因，取得上級(jí)同意后，才能繼續(xù)設(shè)計(jì)。1.7

25、.2 主要設(shè)備的能力應(yīng)與工廠規(guī)模相適應(yīng)大中型工廠應(yīng)配備與之生產(chǎn)能力相適應(yīng)的大中型機(jī)械自動(dòng)化設(shè)備，否則將造成工藝線過(guò)多以及不好管理的現(xiàn)象。1.7.3 合理的選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計(jì)指標(biāo)工藝流程和主要的設(shè)備的確定是十分重要的。工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過(guò)方案對(duì)比后確定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)的成熟、經(jīng)濟(jì)合理的工藝流程和設(shè)備。工藝設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實(shí)際。指標(biāo)定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計(jì)要求。1.7.4 全面解決工廠生產(chǎn)、場(chǎng)外運(yùn)輸和各處物料儲(chǔ)備的關(guān)系由于泡菜銷量大，工廠生

26、產(chǎn)要求長(zhǎng)期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，而高混機(jī)、回轉(zhuǎn)窯、熔爐和磨機(jī)等設(shè)備則需要一定的時(shí)間進(jìn)行定期的計(jì)劃?rùn)z修；同時(shí)受各處復(fù)雜條件如場(chǎng)外運(yùn)輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。各種堆場(chǎng)、儲(chǔ)庫(kù)的容量，應(yīng)滿足各處物料儲(chǔ)存的要求。儲(chǔ)存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動(dòng)性，以利于工廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。但儲(chǔ)存期也不要太長(zhǎng)，原料應(yīng)該即買即用并有適量?jī)?chǔ)存最好，以免增加基建工程量和費(fèi)用及占用工廠的流動(dòng)資金。1.7.5 注意考慮工廠建成后生產(chǎn)挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 工廠從設(shè)計(jì)到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時(shí)間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。因此設(shè)備能力應(yīng)能切實(shí)滿足生產(chǎn)要求并留有余地。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計(jì)時(shí)的國(guó)內(nèi)外未來(lái)時(shí)期對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需求情況的

27、預(yù)測(cè)，以及當(dāng)前國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計(jì)中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地。考慮工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時(shí)盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。1.7.6 合理考慮機(jī)械化、自動(dòng)化裝備水平自動(dòng)化機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)流水線生產(chǎn)過(guò)程中大宗物料的裝、運(yùn)、卸，必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動(dòng)的場(chǎng)合，也應(yīng)盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。生產(chǎn)線控制自動(dòng)化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時(shí)、調(diào)整精確的特點(diǎn)，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。我國(guó)工廠生產(chǎn)的自動(dòng)化有自己的特點(diǎn)，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤自動(dòng)化，而

28、是注重講求實(shí)效的局部自動(dòng)化，鼓勵(lì)使用更多的勞力。 1.7.7 注意環(huán)境保護(hù)、減少污染本泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。對(duì)可能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，盡量最做到綠色工廠，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。1.7.8 方便施工、安裝，方便生產(chǎn)、維修工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷。力求縮短物料的運(yùn)輸距離并縮小成本，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對(duì)工藝布置的要求。第 2 章 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)2.1 廠址選擇廠址選擇正確與否，不僅關(guān)系到建廠過(guò)程中能否以最節(jié)約的投資按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計(jì)中提出

29、的各項(xiàng)要求，而且對(duì)投產(chǎn)后的長(zhǎng)期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景都有很大影響。因此，廠址的選擇是應(yīng)深思熟慮和嚴(yán)謹(jǐn)從事的。食品工業(yè)的布局，涉及一個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)食品工廠的建設(shè)，與當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關(guān)系。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、廠址選擇時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。廠址選擇工作應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)爻墙ú块T的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關(guān)單位，經(jīng)過(guò)充分討論和比較，選擇最優(yōu)地址作為建廠的地址。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)

30、單位也應(yīng)參加。2.1.1 廠址選擇要求 1、食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)如經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工廠應(yīng)設(shè)在環(huán)境潔凈，綠化條件好，水源清潔的區(qū)域。2、食品工廠一般建在有原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)但是必須獲得審批。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，也有利于加強(qiáng)食品企業(yè)對(duì)農(nóng)村原料基地生產(chǎn)的相互聯(lián)系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用，真正實(shí)現(xiàn)一條龍生產(chǎn)。3、廠址應(yīng)建在可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩

31、斷裂層上。在礦藏地表處不應(yīng)建廠，廠址應(yīng)有一定的地耐力。特別注意建筑冷庫(kù)的地方，地下水位不能過(guò)高。目前有的企業(yè)已經(jīng)開始使用地?zé)崮艿茸匀荒茉矗芨玫剡_(dá)到節(jié)能減排的目的。 4、廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在（48）/1000 之間，這樣能保障排水順利。5、所選廠址面積的大小應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適應(yīng)的空余場(chǎng)地。 6、所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風(fēng)向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對(duì)食品廠生產(chǎn)有無(wú)危害。廠址不應(yīng)該設(shè)在受污

32、染河流的下游。還應(yīng)盡量避免在古墳、文物、風(fēng)景區(qū)和機(jī)場(chǎng)附近建廠，并避免高壓線、國(guó)防專用線穿越廠區(qū)。7、所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（高速公路、鐵路及水路）。若需要新建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，應(yīng)選最短距離為好，以減少投資及生產(chǎn)運(yùn)輸成本。8、有必要的的供電保障。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。大型工廠也應(yīng)當(dāng)自備，以供不時(shí)之需。9、所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)要好（水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）。城市采用自來(lái)水，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。若要采用地下水，則需向當(dāng)?shù)亓私?，是否允許開鑿深井。同時(shí)，還得注意其水質(zhì)是否符合飲用水要求。廠內(nèi)排除廢渣應(yīng)就近處理，廢水經(jīng)處理后排放，要盡可能對(duì)廢渣、廢

33、水、廢氣做綜合利用。2.1.2 廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容廠址選擇報(bào)告編寫內(nèi)容可按輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目廠址選擇報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定（qbjs20）執(zhí)行。 1、選廠依據(jù)及簡(jiǎn)況。說(shuō)明依據(jù)的項(xiàng)目建議書和批文；建廠條件；選址原則；選址的范圍、選址經(jīng)過(guò)。2、擬建廠基本情況。工藝流程概述及對(duì)廠址的要求，三廢處理及污染物處理后達(dá)標(biāo)及排放情況。3、廠址方案比較。概述各廠自然地理、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、自然環(huán)境、建廠條件及協(xié)作條件等。對(duì)各廠址方案技術(shù)條件、建設(shè)投資和年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用進(jìn)行比，并作技術(shù)條件比較表建設(shè)投資比較表年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用比較表。4、廠址推薦方案。論述推薦方案的主要優(yōu)缺點(diǎn)，并與擬建廠所要求的條件進(jìn)行比較。5、當(dāng)?shù)卣坝嘘P(guān)方面對(duì)推薦廠

34、址的意見。6、結(jié)論、存在問(wèn)題與建議。2.1.3 泡菜廠址選擇的原則1、符合國(guó)家方針政策、行業(yè)布局、城市規(guī)劃（供氣、供電、給排、交通運(yùn)輸）等要求。2、要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。3、一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售可設(shè)在市區(qū)。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，利于工廠對(duì)農(nóng)村生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，便于輔助材料及包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品銷售，還可減少運(yùn)輸費(fèi)用。4、要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢(shì)宜平坦或略帶傾斜，排水

35、要暢。5、要有便利的交通運(yùn)輸條件。6、注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高項(xiàng)目綜合效益。2.2 廠址選擇說(shuō)明 根據(jù)以上原則，本設(shè)計(jì)將廠址選擇在成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園。 1、成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園位于成都市溫江區(qū)西南側(cè)，1998年經(jīng)國(guó)臺(tái)辦和科技部批準(zhǔn)正式成為國(guó)家級(jí)海峽兩岸科技產(chǎn)業(yè)開發(fā)園。經(jīng)過(guò)10多年的發(fā)展，園區(qū)初步形成了以電子機(jī)械、食品飲料、生物制藥和印務(wù)包裝為代表的四大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。 而園區(qū)規(guī)劃面積45平方公里，又屬高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，符合國(guó)家發(fā)展的方針政策。2、溫江地處成都上風(fēng)上水，是國(guó)家級(jí)“溫（江）郫（縣）都（江堰）”生態(tài)示范區(qū)。當(dāng)?shù)赝恋胤饰?、農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，蔬菜品種豐富、種類齊全，企業(yè)不僅可就近獲得足

36、夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，也有利于加強(qiáng)食品企業(yè)對(duì)農(nóng)村原料基地生產(chǎn)的相互聯(lián)系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用，真正實(shí)現(xiàn)一條龍生產(chǎn)。3、交通便利，地勢(shì)平坦，位置優(yōu)越。溫江海峽兩岸工業(yè)園區(qū)距火車貨運(yùn)西站10公里，火車客運(yùn)北站18公里，成都雙流國(guó)際航空港16公里。有光華大道、芙蓉大道、成溫邛高速公路和草金路西延線4條快速通道與中心城區(qū)無(wú)縫對(duì)接，成都外環(huán)高速、輕軌4號(hào)線、成青旅游快速通道貫穿全境，有繞城高速公路及與之緊密相連的成渝、成南、成綿、成樂等高速公路與周邊地市快速通達(dá)，形成了內(nèi)外銜接、便捷高效的立體交通體系?？梢员憬莸闹憋w60余個(gè)國(guó)內(nèi)城市和20

37、余個(gè)國(guó)際城市，將貨物快速運(yùn)達(dá)國(guó)內(nèi)主要港口。4、園區(qū)已形成“八縱十橫”的公路交通網(wǎng)絡(luò)體系以及完善的水、電、氣、訊等基礎(chǔ)配套設(shè)施，建設(shè)開發(fā)用地已全面實(shí)現(xiàn)“八通一平”。有建成道路86公里；自來(lái)水廠2座，日供水6.0萬(wàn)噸；污水處理廠1座，日處理污水4萬(wàn)噸；22okv變電站1座，110kv專用變電站2座；天然氣公司3家，日輸氣能力25萬(wàn)立方米；水污分排的排水管網(wǎng)全面通達(dá)，污水管網(wǎng)服務(wù)面積達(dá)100%。5、在四川快速發(fā)展的的今天，經(jīng)濟(jì)也突飛猛進(jìn)的增長(zhǎng)，人民生活水平提高了并且園區(qū)已聚集西南財(cái)經(jīng)大學(xué)、成都中醫(yī)藥大學(xué)、四川教育學(xué)院、四川化工工程學(xué)院、四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院、成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院等高等院校10余家。因

38、此凸顯了一定的本地優(yōu)勢(shì)，同時(shí)，成都也可以成為本泡菜廠的一個(gè)大本營(yíng)，本廠的泡菜銷售網(wǎng)絡(luò)可以輻射整個(gè)中國(guó)西南部地區(qū)。2.3 總平面設(shè)計(jì)廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)是對(duì)一個(gè)食品工廠的各個(gè)部分，包括各建（構(gòu)）筑物、堆場(chǎng)、運(yùn)輸路線、工程管網(wǎng)等進(jìn)行經(jīng)濟(jì)合理的安排，使人員、設(shè)備與物料的移動(dòng)能夠密切有效地配合，從而保證各區(qū)域功能明確、管理方便、生產(chǎn)協(xié)調(diào)、互不干擾。因此總平面設(shè)計(jì)是否合理，不僅與建廠投資、生產(chǎn)管理、安全生產(chǎn)、降低成本直接相關(guān)，而且也會(huì)對(duì)工廠實(shí)行科學(xué)管理和高效生產(chǎn)帶來(lái)重大影響。 2.3.1 總平面設(shè)計(jì)的基本原則食品（泡菜）工廠總平面設(shè)計(jì)，布置務(wù)必緊湊合理，節(jié)約用地。分期建設(shè)的工程，可一次設(shè)計(jì)，分期建設(shè)，為長(zhǎng)期發(fā)

39、展留有余地。2.3.1.1 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合工廠生產(chǎn)工藝的要求1、總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)任務(wù)書和可行性研究報(bào)告進(jìn)行，總平面布置應(yīng)該做到緊湊、合理。2、互相聯(lián)系比較密切的車間和廠庫(kù)應(yīng)該考慮組合廠房，既有分隔又縮短物流線路。避免往返交叉，合理應(yīng)用原料和管道，組織人流和貨流，力求避免交叉。3、動(dòng)力設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。2.3.1.2 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品工廠衛(wèi)生和安全要求1、生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉(cāng)庫(kù)等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、商店和學(xué)校等）、廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂部、車庫(kù)等）和生產(chǎn)區(qū)分開。2、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，一般采用南北向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。3、生產(chǎn)車間與城

40、市公路須有一定的隔離區(qū)，一般寬為3050m，中間最好有綠化地帶阻攔塵埃。4、根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。同時(shí)，主車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間隔有一定距離。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。5、公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定的距離。采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。6、廠區(qū)應(yīng)注意合理綠化。2.3.1.3 食品工廠廠區(qū)道路和廠區(qū)建筑物布置的要求1、廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面或混凝土路面，以保持清潔。運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間保持一定的距離，特別是運(yùn)煤

41、和煤渣容易產(chǎn)生污染。一般道路應(yīng)設(shè)計(jì)成環(huán)形，以免造成堵塞。2、廠區(qū)道路還應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。3、廠區(qū)建筑物間距（指兩棟建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物，構(gòu)筑物間的距離最小。例如，建筑間距與日照關(guān)系，冬季需要日照的地區(qū)，可根據(jù)冬至日太陽(yáng)方位角和建筑物高度求得前棟建筑的投影長(zhǎng)度，作為建筑日照間距的依據(jù)。不同朝向的日照間距d約為1.11.5h（d 為兩建筑物外墻面的距離，h為布置在前面的建筑遮擋陽(yáng)光的高度）。4、建筑間距與通風(fēng)關(guān)系：當(dāng)風(fēng)向正對(duì)建筑物時(shí)（即入射角為0u26102

42、x），希望前面的建筑不遮擋后面建筑的自然通風(fēng)，那就要求建筑間距d在45h以上。當(dāng)風(fēng)向的入射角為30u26102x，間距可采用1.3h。當(dāng)入射角為60u26102x，間距d采用1.0h。一般建筑選用較大風(fēng)向入射角時(shí)，用1.3h或1.5h就可達(dá)到通風(fēng)要求；在地震區(qū)采用1.6h或2.0h。5、廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，保證不受洪水的影響，使排水暢通。6、在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，進(jìn)行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防渠道，以防山洪災(zāi)害。7、相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間

43、應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。2.4 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明工廠總平面設(shè)計(jì)是指工廠中所有建筑物、構(gòu)筑物、露天堆場(chǎng)、交通運(yùn)輸、工程管線及綠化區(qū)等相互位置圖的設(shè)計(jì)。根據(jù)工廠的生產(chǎn)性質(zhì)、規(guī)模和生產(chǎn)工藝流程等要求，對(duì)廠區(qū)內(nèi)所設(shè)置的一定數(shù)量的生產(chǎn)車間、輔助設(shè)施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生產(chǎn)工藝、管理、生活等方面的要求，并結(jié)合用地條件進(jìn)行科學(xué)全面的布局，這個(gè)過(guò)程稱之為食品工廠的總平面設(shè)計(jì)。 平面設(shè)計(jì)的依據(jù)是設(shè)計(jì)任務(wù)書、廠址選擇報(bào)告及生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。結(jié)合廠址的自然條件因地制宜，注意了經(jīng)濟(jì)技術(shù)性，節(jié)約用地，節(jié)省投資和留有發(fā)展余地。由風(fēng)速玫瑰圖可得，全年的主風(fēng)向?yàn)殪o風(fēng)少有北風(fēng)，主要生產(chǎn)車間布置在全廠東西縱向

44、上的中心地帶，形成生產(chǎn)區(qū)。生活區(qū)設(shè)在主風(fēng)向的下風(fēng)向，以免污染生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生，鍋爐房設(shè)在東南方向，既不會(huì)污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站設(shè)在廠后區(qū)，對(duì)生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響?？偲矫嬖O(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷，設(shè)有交叉和返回。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。體現(xiàn)出各區(qū)功能分明、運(yùn)輸聯(lián)系方便、建筑井然有序。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關(guān)設(shè)施（食堂、車庫(kù)、門衛(wèi)等）。生產(chǎn)區(qū)包括主要車間廠房及其原料、成品庫(kù)。能源區(qū)包括動(dòng)力車間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠址場(chǎng)地的中部，也是地形地質(zhì)較好的

45、地帶。運(yùn)輸?shù)缆吩O(shè)置在各區(qū)片之間，主干道與大門通連。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠化設(shè)施，美化環(huán)境，動(dòng)力車間靠近其服務(wù)的部門生產(chǎn)區(qū)。這樣，最大限度的減少管路管線的鋪設(shè)、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。且動(dòng)力車間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。輔助車間靠近為其服務(wù)的主車間廠房，分布在廠區(qū)的右側(cè)。水塔分布在右側(cè)靠中，以便為洗菜和脫鹽提供充足用水。包裝材料庫(kù)設(shè)置在主車間一樓和二樓，接近包裝車間。原料庫(kù)布置在主車間左側(cè)，為生產(chǎn)時(shí)運(yùn)輸節(jié)省成本。廠前門右側(cè)一個(gè)汽車庫(kù)和自行車棚，主要為車間工人停車用地，廠后區(qū)設(shè)計(jì)一個(gè)小車庫(kù)，主要為成品運(yùn)輸車輛停車用。鍋爐房處在廠區(qū)右側(cè)下方。主要為了靠近主車間，

46、可減少供汽的熱量與壓力損失。有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。行政管理和后勤部門的總體布置集中在廠前區(qū)。因?yàn)槠渎毮苄再|(zhì)規(guī)定，對(duì)內(nèi)便于全廠性的行政業(yè)務(wù)、生產(chǎn)技術(shù)管理以及后勤服務(wù)，對(duì)外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、市容整齊的要求。故設(shè)在工廠的大門處，臨近兩側(cè)。首先，辦公大樓正對(duì)著大門，并且附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。并且通風(fēng)采光充足，其他福利設(shè)施布置在廠前區(qū)左側(cè)，如食堂、活動(dòng)室、及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地等，作為生活區(qū)的一部分，方便工人的生活。在廠區(qū)劃分的前提下，全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。保證區(qū)域功能分明特點(diǎn)，以主要生產(chǎn)車間的定位布置，帶起輔助車間和動(dòng)力車間逐一布置。這種布置形式的特點(diǎn)是突出了主

47、要生產(chǎn)車間的中心地帶位置。全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理。道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。第 3 章 泡菜加工工藝設(shè)計(jì)與論證食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和核心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體如下：1、根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2、根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。3、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。4、物料衡算。5、選擇設(shè)備。6、

48、能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。7、車間工藝布置。8、其它工藝設(shè)計(jì)。3.1 泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)3.1.1 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)的要求產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)時(shí)，工廠的工藝條件設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場(chǎng)供應(yīng)以及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。3.1.2 泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案實(shí)際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時(shí)候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大，也就是對(duì)產(chǎn)品品種，各種產(chǎn)品的產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次作出安排。產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝

49、流程的選擇，設(shè)備型號(hào)的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動(dòng)力定員等。對(duì)工藝設(shè)計(jì)和整個(gè)工廠設(shè)計(jì)都有重大的關(guān)系，產(chǎn)品方案是工藝設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。1、符合設(shè)計(jì)任務(wù)書的規(guī)定。2、必須考慮產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的銷售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤(rùn)，有利于收到較好的經(jīng)濟(jì)效益。3、必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。4、必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問(wèn)題，以便充分利用廠房、設(shè)備，使工廠發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力。5、必須有利于原料的綜合利用和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多層次的深加工，以提高原料的利用價(jià)值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。產(chǎn)品方案擬定時(shí)，列出幾個(gè)產(chǎn)品方案，

50、進(jìn)行比較、討論和分析后，確定一個(gè)較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。確定方案如下：產(chǎn)品品種：泡白菜，泡蘿卜，泡豇豆，泡大蒜產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn) 50000 t產(chǎn)品產(chǎn)期：泡菜是普通百姓家中日常消費(fèi)品，沒有淡季和旺季之分。根據(jù)不同種類蔬菜的收獲季節(jié)及工廠的生產(chǎn)規(guī)模大小，生產(chǎn)安排如下：每天生產(chǎn) 2 班，每班工作 8 小時(shí)，考慮到交接班等情況所耗費(fèi)的時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間每班按照 7.5 小時(shí)計(jì)算。每年按 365 天計(jì)算，除去國(guó)家法定節(jié)假日共計(jì) 11 天（1月元旦節(jié) 1 天，2月春節(jié)3 天，4月清明節(jié) 1 天，5月勞動(dòng)節(jié) 1 天，6月端午節(jié) 1 天，9月中秋節(jié) 1 天，10月國(guó)慶節(jié) 3 天），公司停產(chǎn)和設(shè)備

51、保養(yǎng) 27 天（集中在每年8月份），每月休息 4 天（每月按 4 周計(jì)算，每周休息 1 天），全年實(shí)際工作日為 279 天（全年實(shí)際生產(chǎn)班次共計(jì) 558 班）。3.2 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計(jì)中最主要的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動(dòng)力的定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益等。決定班產(chǎn)量的因素：（1）原料的供應(yīng)量多少；（2）生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短 ；（3）延長(zhǎng)生存期的條件；（4）定型作業(yè)或主要設(shè)備的能力；（5）廠房、公用設(shè)施的綜合能力。表 3-1 產(chǎn)品生產(chǎn)方案月份（月）工作日（天）班產(chǎn)量（t/班）班次（班）日產(chǎn)量（t）月產(chǎn)量（t）泡白菜（t

52、）泡蘿卜（t）泡豇豆（t）泡大蒜（t）12690218046804680221902180378037803279021804860486042590218045004500526902180468046806259021804500450072790218048604860892590218045004500102490218043204320112690218046804680122790218048604860本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 50000 t泡菜廠方便泡菜車間。由上表可知，班產(chǎn) 90 t，上半年產(chǎn)量 27000 t，下半年產(chǎn)量 23220 t，全年理論產(chǎn)量為 50220 t。其中產(chǎn)泡白菜 1

53、8000 t，產(chǎn)泡蘿卜 14040 t，產(chǎn)泡豇豆 9360 t，產(chǎn)泡大蒜 8820 t。此產(chǎn)品方案在設(shè)計(jì)過(guò)程中兼顧了“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”：1、“四個(gè)滿足”：（1）滿足主要產(chǎn)品的產(chǎn)量要求；（2）滿足原材料符合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。同時(shí)考慮了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對(duì)產(chǎn)品口味的要求，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。2、“五個(gè)平衡”：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。同時(shí)考慮了產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)

54、廠的實(shí)際。3.3 泡菜產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四川泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)泡菜產(chǎn)品的理化要求：表 3-2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/（g/100g）85.0總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）0.31.8食鹽（以nacl計(jì)）/（g/100g）10.0表 3-3 衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以as計(jì)）/（mg/kg）0.5鉛（pb）/（mg/kg）1亞硝酸鹽（以na2no3計(jì)）/（mg/kg）20大腸桿菌/（mpn/100g）散裝瓶（袋）裝9030致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出3.4 泡菜生產(chǎn)工藝流程及論證3.4.1 泡菜的工藝流程圖本文設(shè)計(jì)的是泡菜加工車間，泡菜加工的基本工藝流程大致如下：入池泡漬鹽 漬

55、清洗預(yù)處理驗(yàn)質(zhì)挑選原料驗(yàn)收 配料拌和整形切分出池清洗搭 配脫鹽脫水噴 碼包裝(外包)整形除水殺菌冷卻計(jì)量包裝 成品入庫(kù)檢 驗(yàn)3.4.2 工藝論證及說(shuō)明本設(shè)計(jì)以泡白菜為主要產(chǎn)品進(jìn)行工藝論證及說(shuō)明，泡白菜全年產(chǎn)量為 18000 t，占全年泡菜產(chǎn)量的 36%。3.4.2.1 原輔料驗(yàn)收1、主要原料泡菜屬于腌制食品，原料應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)變質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2、主要輔料食鹽：用鹽應(yīng)符合關(guān)于泡菜鹽之qbt 27432005泡菜鹽。食品添加劑：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食品添加劑使用的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)gb27602011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。香辛料：應(yīng)符合gb/t 156912008 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件的規(guī)定。其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3、生產(chǎn)用水應(yīng)符合gb 57492006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4、所有相關(guān)原輔料都必須經(jīng)過(guò)相關(guān)部門相關(guān)人員的嚴(yán)格檢驗(yàn)才可投入使用。3.4.2.2 原輔料配比鮮菜 100kg、食鹽 20kg、白酒 6kg、花椒 0.2kg、紅辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。3.4.2.3 原料的選擇和預(yù)