三級公共營養(yǎng)師實踐技能知識點.(良心出品必屬精品)

1、、膳食調查和評價1.24h 回顧法目前是獲得個人膳食攝入資料最常用的調查方法。原理:通過詢問的方法 , 使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前 24h攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖 譜對其食物攝入進行計算和評價。優(yōu)點: 所用時間短、應答者不需要較高文化 , 能得到個體的膳食營養(yǎng) 素攝入狀況 , 對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也非常有價值。缺點:應答者的回顧依賴于短期記憶 , 對調查者要嚴格培訓 , 不然調 查者之間的差別很難標準化。應用范圍 :24h 回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調查 , 也適用 于描述不同人群個體的食物攝入情況 , 包括散居的特殊人群調查。是獲 得

2、個人膳食攝入量的最常用調查方法。實際工作中一般用3天24h連續(xù)調查法。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面詢問。2.24h 回顧法技術要點包括六個方面 :(124h 回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調查 , 也適用于描述 不同人群個體的食物攝入情況 , 包括散居的特殊人群。(2 實際工作中一般用 3 天 24h 連續(xù)調查法 , 每次 1540分鐘, 以面 對面進行調查的應答率較高。(3 詢問方式包括面對面詢問 , 使用開放式表格或編碼表通過電話、 錄音機詢問。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面詢問。(4 對于所攝入的食物可進行量化估計。一年中可進行多次回顧。(5 在調查中, 家庭成

3、員可以幫助提供每個人攝入食物的種類和實際 消費數(shù)據(jù)。(6 既可用以評價全人群 , 也適合描述不同組個體的膳食平均攝入 量。3. 設計合理的調查表是膳食調查質量的關鍵。 24h 膳食回顧調查表 見 P74. 個人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)x中餐 餐次比 + 晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比全家總人日數(shù) =所有在家用餐個人的人日數(shù)之和餐次比一般為早餐 30%、午餐 40%、晚餐 30%,兒童三餐能量比各占 1/3。注:總人日數(shù)只有在調查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才 用。5. 設計 24h 膳食回顧調查表 :1. 確定表頭2. 確定調查對象基本內容3. 確定膳食回顧調查表的內容4

4、. 設計表格5. 解釋說明編寫 6.試用 7. 補充內容6.24h 膳食回顧調查法工作程序 :1. 入戶說明來意2. 說明調查內容3. 調查和記錄4. 引導回顧記錄要點5. 彌補調查不足6.資料的核實 7. 個人人日數(shù)的計算。7.3 天回顧法通常選擇 2個工作日和 1 個休息日進行。不適用于 7 歲以下兒童和 75 歲以上老人。8. 記賬法原理: 根據(jù)伙食賬目獲得一定時期內的各種食物消耗總量和就餐者 的人日數(shù),計算出平均每人每日的食物消耗量 , 再按照食物成分表計算 這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)點:操作簡單,費用低,所需人力少 ,適用于大樣本膳食調查 ,易于 掌握,調查單位能定期自行調

5、查計算。與其他方法比較 , 不但可以調查 長時期的膳食 , 而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查。缺點: 調查結果只能得到人均膳食攝入量 , 難以分析個體膳食攝入情 況。應用范圍:適用于家庭調查 ,幼兒園、中小學?；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~ 目的集體單位的調查。可以調查較長時期的膳食。9. 稱重法原理: 需掌握每一種食物的生熟比值 , 以及個人所攝入的熟食重量。優(yōu)點: 準確。缺點: 不適合大規(guī)模營養(yǎng)調查。10. 稱重法的工作程序 :(1 入戶(2 記錄各種食物的重量 (3 記錄調味 品的名稱 (4稱取攝入食品的重量 (5 核對各種數(shù)據(jù) (6 計算生熟比和每日實際消 耗的食物量 (7 統(tǒng)計每餐就餐人數(shù) (8

6、 計算每人每日平均攝入的生食物重 量。11. 稱重記賬法 :只能得到全家或集體中人均的攝入量 ,難以分析個 體膳食攝入情況。12. 標準人：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量 10.03Mj(2400kcal 作為 1,其他各類人員按其能量 推薦量與 10.03Mj 之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個人群各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除 , 即得出該人群的標準 人系數(shù) （混合系數(shù)。由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大差別 , 不同人群之間 每人每日營養(yǎng)素攝入量的比較需要引入標準人日的概念。計算出人群 標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量后 , 就能在不同年

7、齡、性別和勞動強度的 人群之間進行比較。標準人日二標準人系數(shù)X人日數(shù)標準人系數(shù)（混合系數(shù)見P26,見 練習冊P30標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量 二平均每人每日某營 養(yǎng)素攝入量-標準人系數(shù)13. 稱重記賬法調查表的設計 :1. 確定調查對象和家庭成員2. 確定需要調查家庭食物的種類3. 確定需要調查的天數(shù)4.記錄各種食物數(shù)量 5. 設計家庭成員每人每日用餐登記表 6. 確定調 查天數(shù)和用餐人次總數(shù) 7. 修改表格的格式 8.表格試用和完善見 P282914. 稱重記賬法的工作程序 :1. 入戶 2.發(fā)放調查表和稱量用具 3.填 寫家庭食物量登記表中的食物編碼 4. 登記家庭結存 5. 登記購進

8、量和廢棄量 6. 記錄就餐人數(shù)7. 記錄剩余食物 8. 收取調查表 9.根據(jù)表格計算在調查期間家庭的各種 食物的實際消耗量 10.根據(jù)表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數(shù) 和總人日數(shù)。15.24h 回顧法需要調查在外就餐 , 稱重記賬法不需要調查在外就 餐。16. 膳食結構是指攝入食物的種類和數(shù)量在膳食中所占的比重。17. 膳食結構分析 :計算 5層9類食物,即谷類,蔬菜和水果類 ,魚禽 肉蛋類,奶類和豆類 ,以及油脂類食物的攝入量 , 然后與中國居民膳食寶塔的理想膳食模 式比較。一方面 ,評價食物的種類是否齊全 ;另一方面 ,評價各類食物消 費量是否充足。18. 豆類和奶類需進行折算 :大

9、豆的量二豆制品攝入量X該豆制品蛋白質含量* 35.1鮮奶量二奶制品攝入量X該奶制品蛋白質含量*319. 平衡膳食寶塔第一層:谷類 250-400g 水 1200mL 建議多吃全谷類食物、粗糧、雜 糧適量運動 , 每天保持 6000 步左右。第二層：蔬菜和水果類蔬菜：300-500g水果:200-400g應多選用深 色蔬菜和水果第三層：魚蝦、禽肉、蛋魚蝦:50-100g畜、禽類:50-75g 蛋:25-50g有條件可以多吃一些魚、蝦及其他水產(chǎn)品蛋類一般每天不 超過一個為好。第四層 : 奶類和豆類奶類 :300g 豆類、堅果 :30-50g 奶類應是首選 的補鈣食物50g豆制品相當于40g大豆或8

10、0g豆腐干第五層：油脂和鹽油脂w 25-30g鹽w 6g應以植物油為主。20. 膳食寶塔需根據(jù)個人年齡、性別和勞動強度選擇不同的參考攝 入量。見 P38注意事項 :(1 奶制品和豆制品需要進行折算 (2 無需每天樣樣如此 只要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例 (3 寶塔給出了一天的攝入 量, 但要注意合理分配三餐。21. 能量的食物來源 : 谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物 和其他六大類。可計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及占總能 量的百分比。蛋白質的食物來源 : 谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他。計算 動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。脂肪的食物來源 :

11、動物性食物和植物性食物兩大類。計算各類食物 提供的脂肪占總脂肪的百分比。22. 純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。23. 膳食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的來源比例 : 蛋白質 10%15%脂, 肪 20%25%碳, 水化合物55%60%。24. DRI 四項指標在個體和群體中的應用 P43EAR不應用于個體，RNI不應用于群體。25. 膳食評價的指標包括 :(1 每日食物攝入量 ( 膳食結構(2 各種營養(yǎng)素攝入量(3 能量食物來源(4 三大營養(yǎng)素供能比例(5 三大營養(yǎng)素的食物來源分配(6 三餐供能比例。膳食分析的項目具體包括 : 膳食結構、各種營養(yǎng)素攝入量、能量攝 入量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供

12、能比例、三餐供能比例、蛋白質的食物來源 及其所占比例 (優(yōu)質蛋白所占比例、脂肪的食物來源及其所占比例 ( 植 物性脂肪所占比例。26. 膳食結構的評價依據(jù)是膳食寶塔 ;能量攝入量的評價依據(jù)是 DRIs 推薦的膳食能量來源比例 ;營養(yǎng)素攝入量的評價依據(jù)是RNI或AI。27. 食物成分表采用的是 6位數(shù)字編碼 ,前 2位數(shù)字是食物的類 別編碼 , 第 3 位數(shù)字是食物的亞類編碼 ,最后 3 位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。28. 數(shù)據(jù)庫基本結構分為三個層次 :原始數(shù)據(jù) ,概念數(shù)據(jù)層 ,邏輯數(shù)據(jù) 層。原始數(shù)據(jù)是 ,用戶加工的對象 , 是操作處理的字符。概念數(shù)據(jù)層 ,是數(shù)據(jù)庫中間一層 , 指出了每個數(shù)

13、據(jù)的邏輯定義及數(shù)據(jù) 間的邏輯關系。邏輯數(shù)據(jù)層 ,是用戶看到和使用的數(shù)據(jù)庫 , 表示一個或一些特定用戶 使用的數(shù)據(jù)集合。29. 數(shù)據(jù)一致性和可維護性包括 :安全性控制 ,完整性控制 ,并發(fā)控制 , 故障的發(fā)現(xiàn)和恢復。30. 膳食報告以分析和發(fā)現(xiàn)一個或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化 趨勢為主要目標。31. 膳食調查報告的格式 : 題目、報告撰寫者姓名和單位、前沿、主 體（ 人群對象、材料、方法、結果、討論、結語、參考文獻、致謝。32. 膳食調查是調查被調查者在一定時間內所攝取的能量和各種營 養(yǎng)素的數(shù)量和質量 , 以此來評定該調查對象正常營養(yǎng)需要量能得到滿足的程度。調查方法包括稱重法、記賬法、回顧法、

14、膳食史法、化學分析法、 食物頻率法。這些方法可以聯(lián)合使用。33.18 歲以上男性 , 輕體力勞動 , 能量 2400kcal, 蛋白質 75g, 脂肪站 能量百分比 2030%。中體力勞動 , 能量 2700kcal, 蛋白質 80g, 脂肪站能量百分比 2030%。重體力勞動 , 能量 3200kcal, 蛋白質 90g, 脂肪站能量百分比 2030%。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價1. 營養(yǎng)狀況綜合評價包括膳食調查、人體體格測量、血生化檢查和 缺乏病癥狀和體征檢查。2. 學齡前兒童的體格測量結果 , 常被用來評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng) 狀況。3. 成人常用體格測量指標有身高、體重、上臂圍、腰圍和皮

15、褶厚度 等 , 其中身高和體重最重要。兒童生長發(fā)育測量常用指標有體重、身高 ( 頂臀長、身長、頭圍、 胸圍、上臂圍等。4. 嬰幼兒身長測定被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪 , 穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。 一名助手將頭扶正 ,頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側 , 左手握住 雙膝,使腿伸直 , 右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上 的刻度讀數(shù)，以cm為單位,保留小數(shù)點后一位。5.嬰幼兒頭頂至臀長測 量頭頂接觸頭板 , 滑板緊貼嬰幼兒骶骨。左手提下肢 , 使膝關節(jié)屈曲 , 大腿與底板垂直。右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。6. 縱向測量指標主要與骨骼生長有關。主要用來反映長期營養(yǎng)、疾 病和其

16、他不良環(huán)境因素的影響。7. 頭圍是指從雙側眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度。8. 頭圍測量(1 被測嬰幼兒取坐位或仰臥位 , 測量者位于嬰幼兒右側或前方。(2 用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處 , 軟尺經(jīng)枕骨 粗隆及左側眉弓上緣回至零點。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項 :嬰幼兒需脫帽 , 軟尺緊貼頭皮 , 長發(fā)或疏辮者應將頭發(fā)在 軟尺經(jīng)過處上下分開。9. 胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。10. 胸圍測量(1 被測嬰幼兒取仰臥位 , 測量者立于嬰幼兒右方。(2 左手拇指將軟尺零點固定于右側乳頭下緣 , 軟尺繞經(jīng)兩肩胛骨下 角下緣

17、, 經(jīng)左側回至零點。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項 :保持軟尺在后背位置的準確 , 可由助手幫助固定 ;各處軟 尺輕輕接觸皮膚 , 皮下脂肪較厚的嬰幼兒 , 可稍緊些 ;取嬰幼兒平靜呼吸 時的中間讀數(shù)。11. 頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。觀察頭圍 和胸圍的交叉年齡 , 并與實際年齡比較 , 對評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。正常狀況 下,1 歲左右胸圍與頭圍大致相等。若到 2 歲半胸圍還比頭圍小 ,則要考 慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良 12. 體重測定(11 歲以下取臥位 ,13 歲取坐位。(2 被測嬰幼兒事先排空大小便 , 只著背心和短褲 ,使嬰幼兒

18、安定位 于體重計中央。(3讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。(4 如被測嬰幼兒哭鬧厲害 , 可采用減差法。13. 上臂圍可反映機體的營養(yǎng)狀況 , 它與體重密切相關。我國15歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.513.5cm為營 養(yǎng)中等,12.5cm以下為營養(yǎng)不良。14. 上臂圍的測量(1 被測者自然站立 , 體重平均落在兩腿上。充分裸露左上肢 , 手臂 自然下垂 , 肌肉不要緊張,兩眼平視前方。(2 測試人員站在被測者身后 , 用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨 鷹嘴連線中點處。(3 軟尺起始端下緣壓在標記點 , 水平圍繞一周 , 測量讀取周長 , 精確 到0.1cm。15.皮褶厚

19、度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標 ，反 映皮下脂肪厚度。WHO推薦三個測量點：肱三頭肌、肩胛下角、臍旁。分別代表肢 體、軀干、腰腹的皮下脂肪堆積情況。瘦、中等、肥胖的界限值，男性為小于10mm 1040mm大于40mm, 女性為小于20mm 2050mm大于50mm16. 使用皮褶厚度計的注意事項：(1 長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正。(2 皮褶厚度計的壓力要求符合規(guī)定標準 (10g/cm2。(3 用左手拇指和食指捏起皮膚連同皮下脂肪 , 右手握皮褶計測量距 左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4 右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄 , 使鉗尖部充分夾住皮褶。(5 在皮褶計指針快速

20、回落后立即讀數(shù)。(6 在同一部位測量 3次,取平均值為測量結果。17. 肱三頭肌皮褶厚度測量(1 受試者自然站立 , 被測部分充分裸露。(2 測試者站在在被測者身后 , 用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨 鷹嘴連線中點處。(3在標記點上方約2cm處,垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮 膚和皮下組織提起。(4右手握皮褶計，在該皮褶提起點下方1cm處測量其厚度，皮褶計 應與上臂垂直。(5以毫米為單位，精確到0.1mm連續(xù)測量3次，求平均值。注意事項:( 1 受試者肌肉不要緊張 (2不能把肌肉夾住(3工作完后 皮褶計放回儀器箱。18. 肱二頭肌皮褶厚度測量(1 站在被測者對面。 (2 取右臂肱二頭肌肌

21、腹中點 ( 乳頭水平 , 為肩 峰與肘鷹嘴連線中點上方 1cm。 (3 順自然皮褶方向 (垂直方向提起皮膚和皮下組 織。19. 肩胛下角皮褶厚度測量(1 站在被測者背面。 (2 油筆標記右肩胛下角位置。 (3 右肩胛下角 下方1cm處，順自然皮褶方向 (與脊柱成 45, 提起皮膚和皮下組織。20. 其他皮褶測量部位：臍旁(臍右側2cm,髂脊上部(腋中線上,髂前 上脊與肋下緣連線中點處。2 1 .尿液中的溶質：肌酐、蛋白質、糖、尿素、電解質及激素等。22. 晨尿不受飲食的影響 , 化學成分比較固定。23.24h尿的收集：清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h 內全部尿液 , 包括次晨8時整

22、最后排除的尿液，量總體積。混合后取出60ml于棕色瓶內， 在送檢單上注明總尿量 , 從速送檢。24. 尿液的保存:(1冷藏于4C。(2加入化學防腐劑，用于抑制細菌 生長和維持酸性。1 福爾馬林 2 甲苯 3 麝香草酚 4 濃鹽酸: 可用于肌酐測定。 5 碳酸鈉: 尿卟啉測定的特殊保存劑。 6氯仿: 干擾尿糖。 7 混合防腐劑25. 尿液用于營養(yǎng)評價的意義 : 用于評價蛋白質、礦物質、水溶性維 生素。26. 糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感 染、惡性腫瘤等情況 , 間接了解胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。27. 糞便標本應盡快送檢 , 檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時不要超過

23、10min。28. 糞便的保存 :(1 固定保存 : 用于寄生蟲及蟲卵檢測。 (2 冷凍保存 : 用于礦物質代謝研究。29. 糞便用于營養(yǎng)評價的意義 : 用于評價蛋白質和礦物質。30. 早晨空腹或禁食 6h 以上采取血液。31. 血液抗凝劑中最常用的是草酸鉀，此外還有枸櫞酸鹽、EDTA鈉 鹽、肝素等。32. 蛋白質-能量營養(yǎng)不良(PEM以嬰幼兒最為敏感。分三個類型：水 腫型營養(yǎng)不良 (以蛋白質缺乏為主 ,消瘦型營養(yǎng)不良 ( 以能量不足為主 ,混合型33. 營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于 2 歲以下兒童。34. 缺鐵可分為三個階段 :(1 鐵減少期,血清鐵濃度下降 ,無臨床癥 狀。 (2 紅細胞生成缺鐵期,

24、血清鐵濃度下降 , 運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高 血紅蛋白未降至貧血標準。 (3 缺鐵性貧血期 , 血紅蛋白和紅細胞下降 , 出現(xiàn)臨床癥狀。35. 維生素A缺乏以兒童和青少年多見。眼部癥狀出現(xiàn)最早。血清 視黃醇濃度0.7卩mol/L為缺乏。眼干燥癥 (出現(xiàn)畢托斑、夜盲癥、角膜軟化 , 皮膚干燥、毛囊性丘 疹、蟾皮癥 ,骨骼發(fā)育遲緩 ,生殖功能下降 ,免疫功能低下。36. 維生素D缺乏導致佝僂病(嬰幼兒和骨軟化癥(成人。37. 骨軟化癥常見癥狀 : 骨痛、肌無力和骨壓痛 , “鴨步”。38. 佝僂病 1歲以內最多見。引起神經(jīng)精神癥狀 (多汗、夜驚、易激 怒、枕禿和骨骼變化( 前囟閉合延遲

25、、顱骨乒乓球樣軟化、方顱、肋骨串珠、赫氏溝、 雞胸、漏斗胸、手足鐲，0形腿或X形腿、手足搐搦。堿性磷酸酶活性升高較早，恢復最晚。血清25-(OHD3是可靠生化指 標。39. 維生素C缺乏需34個月方出現(xiàn)癥狀。主要為出血癥狀、貧 血、壞血病串珠、蛙狀體位。血漿維生素C含量w 11.4卩mol/L(2.0mg/L為缺乏40. 維生素B2缺乏引起“口腔生殖綜合征”(舌炎、唇炎和口角 炎、脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素B2缺乏特異性指標：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)，當維生 素B2缺乏時升高。41. 鋅缺乏主要表現(xiàn)有生長遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異 常、異食癖、傷口不易愈合。鋅缺乏沒有理想的實驗室診斷

26、指標。人群普查指標有發(fā)鋅、血清 鋅、尿鋅。42. 營養(yǎng)評價從幾方面入手 ： 個人史、膳食史、人體測量、體檢結 果、生化數(shù)據(jù)和臨床檢驗。三、營養(yǎng)咨詢和教育1 .白開水是兒童和成人的首選飲品。2. 減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施 ：(1 上漿掛糊 (2 加醋： 維生素怕堿 不怕酸 (3 先洗后切 (4 急炒 (5 勾芡 (6 慎用堿。3. 膳食纖維低于 22g, 可判斷為膳食纖維攝入不足。動物食品不含 膳食纖維。4. 運動的基本類型(1 有氧運動： 又稱耐力運動 , 包括步行、騎車、游泳。(2 力量運動:又稱阻力運動 ,包括舉重、跳躍、快跑。(3 屈曲和伸展運動 : 即準備和放松運動。5. 運動強度分

27、級 P1696. 體力活動水平判斷 P1707. 食物中毒的特點 :發(fā)病與食物有密切關系 ;暴發(fā)性;臨床表現(xiàn)類似 ; 病人與健康人之間無直接傳染8. 細菌性中毒的防治措施 :1. 防止污染 2. 控制繁殖 3. 食前徹底加 熱。9. 常見細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒 : 主要是動物性食品。副溶血弧菌性食物中毒 : 海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜。葡萄球菌腸毒素食物中毒 : 奶及奶制品。變形桿菌食物中毒 : 動物性食品。10. 常見有毒動植物食物中毒河豚魚中毒 :神經(jīng)毒素, 春季魚的卵巢和肝臟含毒素最多。四季豆中毒 :皂甙和植物血凝素 , 必須炒熟后食用。發(fā)芽馬鈴薯中毒 :龍葵素, 食前挖去芽眼。毒蘑

28、菇中毒 :表現(xiàn)多樣, 臟器損害型最為嚴重。11. 常見化學性食物中毒有機磷農藥中毒 : 膽堿能神經(jīng)過度興奮癥狀。瘦肉精中毒：鹽酸克倫特羅，是腎上腺素B2-受體激動劑。亞硝酸鹽中毒 : 腸源性青紫。12. 常見霉菌毒素食物中毒赤霉變麥中毒 ： 鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素 , 以嘔吐為主。霉變甘蔗中毒 ：節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的 3-硝基丙酸,是神經(jīng)毒素。13. 營養(yǎng)教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的 的一種計劃活動。14. 營養(yǎng)教育常用人際傳播形式 ： 講座、小組活動、個別勸導、培 訓、咨詢。15. 冷藏應注意“急凍緩化” ,0 C鮮肉可保存12周；加熱至60C以上即屬于熱處理，最常用的溫

29、度是100C；鹽腌食品的食鹽濃度應達到 10%以上；酸漬食品的醋酸濃度應達到 1.7%以上。1 6 .食品衛(wèi)生理化指標包括汞、鉛、砷等重金屬。17. 食品衛(wèi)生微生物指標包括菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)。菌落總數(shù)是食品被細菌污染程度 （食品清潔狀態(tài)的標志 , 可用于預測 食品的鮮度、耐保藏性和致病性。大腸菌群最近似數(shù)反映食品被糞便污染的程度 , 可作為腸道致病菌 污染食品的指示菌。18. 科普文章的基本要求 : 科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用 性。四、膳食指導和評估1. 學齡前兒童膳食安排特點 : 能量密度高、軟、多餐。2. 學齡前兒童營養(yǎng)需要能量 13001700kcal/ 日。蛋白質45

30、55g/日,占總能量的14%15%來源于動物性食物的蛋白 質占 50%。脂肪占總能量的 30%35%。碳水化合物占總能量的 50%60%。鈣,奶的攝入量300600ml/日。碘，每周至少安排1次海產(chǎn)食品。 鐵12mg/日。鋅12mg/日。維生素A,每周攝入1次動物肝臟，每日攝入深綠色或黃紅色蔬菜。 B1、B2和煙酸協(xié)同發(fā)揮作用。維生素 C來源于新鮮蔬菜和水果。3. 學齡兒童營養(yǎng)需要能量來源比例 :碳水化合物 55%65%脂, 肪 25%30%蛋, 白質 12%14%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為 1:1:1n-6 和 n-3 多不飽和脂肪酸的比例為 46:14. 兒童食譜

31、編制原則(1 滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 : 能量、蛋白質、脂肪。(2 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3 食物的搭配要合理 :主食粗細搭配 ,副食葷素搭配 ,清淡少鹽。(4 三餐分配要合理 :3 餐 2 點制為宜。(5 注意制作和烹調方法。5. 兒童食譜編制的基本步驟 :(1 確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)目標。(2 根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 : 早餐、早點占 30%,午 餐、午點占 40%,晚餐占 30%。(3 根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量。(4 根據(jù)蛋白質的量確定動物類副食的數(shù)量 ( 包括豆類。(5 微量營養(yǎng)素和膳食纖維的量選擇蔬菜水果補齊。(6 確定油和鹽。(7 設計出一日食譜及用

32、料。(8 食譜營養(yǎng)計算與分析 :找出缺乏和過量的營養(yǎng)素 , 和宏量營養(yǎng)素 在每餐中的分布。(9食譜的調整和評價(與RNI和AI比較。6. 每周安排一次海產(chǎn)品 , 以補充碘。每周安排一次動物肝臟 (約 25g/人，以補充維生素A和鐵。7. 食譜的綜合評價內容(1 食譜的能量和營養(yǎng)素計算 : 能量是否達到目標。(2 食物種類和比例 : 五大類食物是否齊全 , 數(shù)量是否充足。(3 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜 ?脂肪供能是否過量 ?(4 蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白占總蛋白質的比例是否恰當 ?其他主 要微量營養(yǎng)素來源如何?(5 三餐能量分配是否合理 , 早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。(6 烹飪方

33、法是否合適 , 營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率最少為好。8. 食譜餐次比調整最簡單的方法是 : 午餐和晚餐不變 , 適當增加早餐 食物量。9. 重量保留率，用重量保留因子(WRF反映。營養(yǎng)素損失率，用營養(yǎng)素保留因子(VRF反映。五、食品營養(yǎng)評價1. 營養(yǎng)標簽包括食品配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱 ( 包括含量聲 稱、比較聲稱、屬性聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱。2. 食品能量=4X蛋白質(g+4 X碳水化合物(g+9 X脂肪(g+3 X有機酸 (g+7 X 乙醇 (酒精(g+2 X膳食纖維(g。3. 營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)素用每100g(或100ml食品中某一營養(yǎng)素的4. 數(shù)據(jù)修約見 P3235. 營養(yǎng)聲稱是指食物營養(yǎng)特

34、性的建議、暗示或說明。包括 (1 含量 聲稱, 包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零” 等聲稱。 (2 比較聲稱 , 包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等聲稱。 (3 屬性聲 稱, 如“強化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。見 P3266. 用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù) , 至少有 10 次以上送檢才比較穩(wěn) 定。7. 營養(yǎng)素參考數(shù)值NRV見P3308. 食品標簽的基本內容強制標示的有 : 食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含物和 瀝干物 ( 固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期 ( 或包 裝日期和保質期、儲藏說明、產(chǎn)品標準號、質量 ( 品質

35、等級等內容。非強制標示的有 :批號、食用方法、營養(yǎng)成分9. 營養(yǎng)標簽制作步驟 :(1 了解產(chǎn)品分析計劃。 (2 確定檢驗項目。 (3 送檢樣品。 (4整理檢驗數(shù)據(jù)。 (5 數(shù)據(jù)修約。 (6 與國家產(chǎn)品質量標準比較。 (7 確 定營養(yǎng)成分表標志值。 (8 分析結果存檔。10. 能量密度 =一定量食物提供的能量值 /能量推薦攝入量同一種食物 , 對不同的人群能量密度是不一樣的。11. 營養(yǎng)素密度 =一定量食物提供的營養(yǎng)素含量 /相應營養(yǎng)素推薦攝 入量12. 營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ二營養(yǎng)素密度/能量密度能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力INQ=1,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當。INQV

36、1,營養(yǎng)價值低。INQ1,營養(yǎng)質量合格。同一種食物，對不同人群的INQ是不一樣的。13. 蛋白質質量評價食物蛋白質含量 , 氨基酸模式 , 氨基酸評分 (AAS ,經(jīng)消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS蛋白質利用率(功效比值PER生物價BV 凈利用率 NPU見P34414. 蛋白質真消化率 (%=氮吸收量/食入氮=【食入氮-( 糞氮-糞代謝 氮】/食入氮X 100%PDCAAS=AAS消化率（TD15. 碳水化合物評價血糖生成指數(shù) (GIGI二含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積/等量 碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積X 100標準參考物選擇葡萄糖或白面包。體現(xiàn)碳水化合物質量對血糖的影響GI大于70為高GI食物,5570為中GI食物，小于55