啤酒自己總結(jié)

1、1、啤酒：啤酒是以大麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母 發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料 酒。大麥非常適合釀造啤酒，是由于 ：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類；大麥種植遍及全球；大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；大麥?zhǔn)欠?人類食用主糧。大麥的形態(tài)胚(embryo):包括盾狀體、上皮層、原始胚芽，可 供發(fā)芽時(shí)初始營(yíng)養(yǎng)并產(chǎn)生赤霉酸。胚乳(endosperm):含有豐富脂肪、淀粉，供給發(fā)芽 所需大部營(yíng)養(yǎng)，是釀造啤酒的主要成分。谷皮(husk):有內(nèi)皮、外皮，保護(hù)作用；是過(guò)濾時(shí)的 濾層，部分成分對(duì)啤酒有不利影響。大麥的化學(xué)成分淀粉(starch):主要儲(chǔ)藏物，有大顆粒(2040微米) 和小

2、顆粒(210微米)，直鏈淀粉占1724% ,支鏈淀 粉占 7683%。半纖維素(hemicellulose )和麥膠物質(zhì)(gums):主 要存在于胚乳細(xì)胞壁和谷皮中。半纖維素主要是戊聚糖、B葡聚糖、糖醛。 麥膠物質(zhì)包括：葡聚糖、戊聚糖、半乳糖、甘露糖、糖 醛酸。葡聚糖，是一種非淀粉質(zhì)多糖，基本結(jié)構(gòu)是葡萄糖以31, 4鍵和1, 3鍵相連。葡聚糖對(duì)啤酒生產(chǎn)是非常不利的。3葡聚糖溶解后使麥汁黏度增高，導(dǎo)致過(guò)濾困難。3葡聚糖易被高分子蛋白質(zhì)吸附，造成麥糟“板結(jié)”， 也會(huì)導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難。3葡聚糖易引起啤酒混濁和凝膠沉淀，影響啤酒的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)(protein)清蛋白(albumin):對(duì)啤酒的泡持性

3、起重要作用，是 唯一能溶于水的蛋白質(zhì)，加熱到 52 C開(kāi)始析出。球蛋白(globulin):加熱90 C可沉淀析出。其中3球 蛋白是對(duì)啤酒穩(wěn)定性有害的主要成分之一。醇溶蛋白(prolamine ):加熱不沉淀，其中3醇溶蛋 白和醇溶蛋白是造成啤酒冷凍混濁和氧化混濁的 主要成分。谷蛋白(glutelin):加熱易凝固 。多酚類物質(zhì)：指同一苯環(huán)上有2個(gè)以上的酚羥基的化合物。 多酚類物質(zhì)重要作用是：(1) 在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物?？s合單寧和可水解單寧以及聚多酚(分子量大于3000 ),很容易蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵結(jié)合，形成的 單寧一蛋白質(zhì)復(fù)合物 為絮狀熱凝固物沉淀，在高溫下不溶解。(2) 在后酵和

4、儲(chǔ)酒直至灌瓶后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成永久渾濁。(3) 黃酮類化合物單體和蛋白質(zhì)是以氫鍵結(jié)合而形成的 復(fù)合物，在熱麥汁中可溶，在麥汁冷卻至 35 C析出，稱為 冷凝固物。(4) 在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。無(wú)機(jī)鹽：約占大麥干物質(zhì)總量的2%，是胚芽和酵母必不可少的營(yíng)養(yǎng)物。脂肪：大麥約含23%的脂肪，主要存在于糊粉層。使用輔助原料的意義：可以降低啤酒生產(chǎn)成本；降低麥汁總氮、提高啤酒穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。常用的輔料有大米、玉米等。添加量25%45%為什么要加酒花(1) 賦予啤酒特有的酒花香氣和爽口的苦味。(2) 增加麥汁和啤酒的防腐能力，延長(zhǎng)泡持性。(3) 與麥汁共沸時(shí)能促進(jìn)

5、蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清，有利 于啤酒的非生物的穩(wěn)定性。酒花為什么有這樣的作用苦味的主要來(lái)源a 酸易發(fā)生異構(gòu)化形成異a 酸，異a 酸是啤酒苦味的主要物質(zhì)。異a酸使啤酒泡沫穩(wěn)定化，增加啤酒的泡持性。如在有氧條件下煮沸，a酸易氧化聚合，形成丫一樹(shù) 脂，丫 一樹(shù)脂是啤酒后苦味的來(lái)源之一。a 酸有防腐功能。新鮮酒花約含511%的a酸3酸：又稱蛇麻酮(Lupulon ),提供了啤酒另 15%的苦 味。3酸容易氧化成為3軟樹(shù)脂，它能賦予啤酒寶貴的柔和 苦味。酒花精油：是啤酒香氣的重要來(lái)源，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主 要成分。酒花香是由酒花精和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成.多酚類。(見(jiàn)大麥)纖維素、木質(zhì)素等，但對(duì)

6、啤酒的影響不大。酒花應(yīng)干燥，低溫、絕氧貯藏。啤酒用水的一般要求：達(dá)到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染； 硬度比較低；鐵、 錳含量低；不含亞硝酸鹽和重金屬離子。制麥：大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過(guò)程，即稱為制麥(Malting)。目的：使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類。綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味物質(zhì)。浸麥(steeping)的目的提高麥粒含水量。洗滌除塵、除雜以及除微生物。浸出麥皮內(nèi)的部分有害成分。大麥休眠(dorwancy of barley):新的大麥具有特殊的休眠 機(jī)制。隨著大麥儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，休眠大麥減少。低溫儲(chǔ)藏對(duì)消除休眠比高溫有利。消除休

7、眠現(xiàn)象的方法：將大麥低溫儲(chǔ)藏一段時(shí)間。水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象，稱為水敏感性。大麥吸水速度有關(guān)因素：大麥粒大小和浸麥溫度麥粒越小，麥粒之間吸水速度變化越大。溫度越高,吸水速度越快。 通風(fēng)與吸氧大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧。若供氧不及時(shí)，大麥會(huì)發(fā)出酸味或水果味，抑制胚芽 生長(zhǎng)。浸麥度浸麥后大麥的含水量稱為浸麥度(degree ofsteeping)。浸麥度控制在43%48%。過(guò)低，發(fā)芽遲緩，溶解不完全，麥汁產(chǎn)量低，啤酒易渾濁；過(guò)高，弓I起發(fā)芽過(guò)急，制麥損失增加，降低發(fā)芽率。浸麥工藝：浸水?dāng)嗨惶娣ā娊?。浸麥設(shè)備：浸麥槽發(fā)芽的目的是：使麥粒中的酶原活化生成各種酶

8、，并將麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)行適度分解，以滿足 糖化時(shí)的需要。大麥發(fā)芽時(shí)都形成哪些酶(1) a淀粉酶(amylase)a 淀粉酶,又稱液化酶或糊精化酶。作用特點(diǎn)：內(nèi)切型淀粉酶，從淀粉分子的內(nèi)部任意切開(kāi)a1 , 4鍵，不能作用a 1 , 6鍵。對(duì)相對(duì)分子量小的底物水解困難。對(duì)分支多的底物水解困難，對(duì)越靠近a1 , 6鍵的a1 , 4鍵越水解困難。最終產(chǎn)物：理論上直鏈淀粉可被最終分解為87%的麥芽糖和13%的葡萄糖。短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物為糊精、少量麥芽糖、葡萄糖。支鏈淀粉：a界限糊精、麥芽糖、葡萄糖。(2) 3 淀粉酶作用特點(diǎn)：是一種外切型淀粉酶，從淀粉分子的非還原性 末端切開(kāi)a 1 , 4鍵

9、，生成麥芽糖，并將葡萄糖的構(gòu)型a 型轉(zhuǎn)為3型，但不能水解a 1 , 6鍵。最終產(chǎn)物：直鏈淀粉：3麥芽糖支鏈淀粉：界限糊精、麥芽糖支鏈淀粉酶能水解聚麥芽三糖和界限糊精內(nèi)部的a1 , 6鍵，生成短直鏈糊精，但不能水解只含a1, 6鍵的多糖。(3) 蛋白分解酶(protease):是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的 總稱，分為內(nèi)肽酶和端肽酶。內(nèi)肽酶作用于蛋白質(zhì)的內(nèi)部肽鍵，使之分解為多肽，再繼 續(xù)分解為小分子的肽和氨基酸。端肽酶可分為羧肽酶、氨肽酶和二肽酶。半纖維素酶中最重要的是3葡聚糖酶。內(nèi)3葡聚糖酶水解3 1,4糖苷鍵外3葡聚糖酶水解3 1, 3糖苷鍵庫(kù)爾巴哈值：蛋白質(zhì)溶解度=麥芽的可溶性氮/總氮量，此 值

10、稱為庫(kù)爾巴哈值(Kolbach value)。影響庫(kù)值的因素(1) 大麥蛋白質(zhì)含量高， 蛋白質(zhì)分解一般較差，庫(kù)值低。(2) 發(fā)芽溫度高，蛋白質(zhì)分解作用減弱，庫(kù)值低。(3) 浸麥度過(guò)低，蛋白酶的活力不高，庫(kù)值低。(4) 在有赤霉酸的情況下，總氨基氮的含量明顯提高，庫(kù) 值高。影響發(fā)芽的因素1、溫度低溫發(fā)芽大麥生長(zhǎng)均勻，制麥損失少；3-葡聚糖和蛋白質(zhì)溶解較 好；成品麥芽色度低；發(fā)芽周期長(zhǎng)，增加了設(shè)備數(shù)量和 動(dòng)力消耗。高溫發(fā)芽麥芽色度高；發(fā)芽周期短；制麥損失大，麥芽溶解不良。根據(jù)溫度不同，發(fā)芽工藝分為低溫發(fā)芽工藝和高溫發(fā)芽工 藝兩種。制麥工藝一般主張采用低溫發(fā)芽。溫度要保持20 C以下，一般1318

11、C2、 水分：發(fā)芽時(shí)要通入飽和濕空氣保持水分。浸麥度一般控制在 4348%。3、氧氣：前期應(yīng)及時(shí)通風(fēng)供氧，有利于酶的形成和排 C02， 防止麥層含CO2過(guò)高。到發(fā)芽后期，應(yīng)保留適量的CO2 ， 減少制麥損失。4、 發(fā)芽周期：延長(zhǎng)發(fā)芽周期可增加麥芽的溶解性，但設(shè)備 臺(tái)數(shù)要增加并增加能耗。發(fā)芽周期長(zhǎng)短取決于其他條件的配合。5、光線：發(fā)芽過(guò)程必須避免陽(yáng)光直射6、赤霉酸和溴酸鹽的應(yīng)用赤霉酸用量控制在 0.050.2mg/kg大麥，在發(fā)芽時(shí)噴灑于 麥芽表面，效果較好。為了進(jìn)一步降低制麥損失，可以配合赤霉酸再添加溴酸鉀。發(fā)芽設(shè)備：薩拉丁發(fā)芽箱 (Saladin box)。 塔式發(fā)芽設(shè)備：制麥塔(malti

12、ng tower ) 干燥的目的：(1)便于儲(chǔ)藏；(2)使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；(3)阻止麥根不良味道帶入啤酒。類黑素在啤酒中的作用是：是重要的風(fēng)味物質(zhì)；對(duì)啤酒的生泡性和泡持性很有利；有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。Maillard反應(yīng)：類黑素的生成是由還原糖和氨基酸或簡(jiǎn)單 含氮物質(zhì)在較高溫度下相互作用形成的，這一反應(yīng)被稱為 Maillard 反應(yīng)。糖化力麥芽糖化力是表示麥芽中a-淀粉酶和3-淀粉酶聯(lián)合水解淀粉的能力。表示方法：維柯(WK)或林德奈(L)1WK表示100g絕干麥芽在 20 C和pH4.3條件下，分解可溶性淀粉，每 WK和L換算關(guān)系：30min產(chǎn)生1g麥芽糖。1L = 0.3WK

13、+ 4 練習(xí)題我國(guó)第一家啤酒廠是(A )A :烏盧布列夫斯基啤酒廠。B:英德釀酒有限公司。C:東北三省啤酒廠D:燕京啤酒廠淀粉中存在的化學(xué)鍵是(AC )A:a-(1,4)糖苷鍵B: 3-(1,4)糖苷鍵C:a-(1,6)糖苷鍵 D: 3-(1,3)糖苷鍵E: a-(1,3)糖苷鍵課堂習(xí)題下列多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)是以氫鍵結(jié)合成復(fù)合物的是( A可水解單寧。 D聚多酚 下列物質(zhì)是屬于酒花中的成分的是()A: a酸 B : 丫一樹(shù)脂C :蛇麻酮E:多酚類物質(zhì) 下列關(guān)于酒花的說(shuō)法正確的是( A:律草酮又稱異a酸 可以增加啤酒的泡持性。C:酸容易氧化成為 丫一樹(shù)脂要是酒花精油的香味。浸麥的目的有：A:提高麥

14、粒含水量。 塵、除雜以及除微生物。C :浸出麥皮內(nèi)的部分有害成分。 分為三個(gè)不同的等級(jí)。C 下列說(shuō)法正確的是：A :大麥粒越小，麥粒之間吸水速度越均勻。B :為了使大麥吸收足夠的水分，浸麥時(shí)大麥應(yīng)一直浸泡 直到達(dá)到浸麥度。C :浸麥度過(guò)低，發(fā)芽遲緩，溶解不完全，麥汁產(chǎn)量低， 啤酒易渾濁。D :浸麥度過(guò)高，引起發(fā)芽過(guò)急，制麥損失增加，降低發(fā) 芽率。B縮合單寧。答案:)C花色素原答案：CD:酒花精油A C D EB:異a酸D:酒花香主答案：BB :洗滌除D:把大麥答案：答案:C Da 淀粉酶可以水解的糖苷鍵是：A: 31 , 4糖苷鍵B : a1, 6糖苷鍵 C :a1 , 4糖苷鍵 D:31 ,

15、 3糖苷鍵 答案：C下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A:a淀粉酶又稱液化酶或糊精化酶，是內(nèi)切型淀粉酶。B:a淀粉酶的英文名是a amylase。C: a淀粉酶水解直鏈淀粉和水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物都 是界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。D :提高底物濃度 、添加鈣離子有利于提高a淀粉酶的熱穩(wěn)定性，增加活力。下列說(shuō)法正確的是：A :支鏈淀粉酶、a淀粉酶、 1 , 4糖苷鍵。B :支鏈淀粉酶 、a淀粉酶、 淀粉酶。C :支鏈淀粉酶 、a淀粉酶、 中都有葡萄糖。D :內(nèi)肽酶、界限糊精酶 、答案：C3淀粉酶都可以水解a3淀粉酶都是內(nèi)切型3淀粉酶的水解產(chǎn)物 a 淀粉酶都是內(nèi)切酶。答案：DF列物質(zhì)哪一組物質(zhì)都是大麥發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的。

16、A : a淀粉酶、糊精、赤霉酸、淀粉 蛋白分解酶、蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)C :內(nèi)肽酶、淀粉酶、半纖維素、肽類 氨基酸、胚芽、異a酸B: 3 淀粉酶、D :麥芽糖、答案：CKolbach value 是:A:麥芽的可溶性氮與總氮量之比。 麥的含水量。C:表示蛋白質(zhì)溶解度。中含a酸的多少。制麥溫度不宜采用高溫是因?yàn)椋篈:高溫制麥會(huì)造成3-葡聚糖降解不良。B :高溫制麥會(huì)造成淀粉酶活力差。C:高溫制麥容易造成啤酒渾濁。B :浸麥后大D :表示酒花答案：ACD :高溫制麥，麥芽中的色素物質(zhì)含量偏低。 答案：A、C、關(guān)于赤霉酸下列說(shuō)法正確的是:A:制麥時(shí)添加赤霉酸可縮短制麥周期。B :添加赤霉酸可提高麥芽的

17、溶解度。C:大麥本身不能產(chǎn)生赤霉酸，必須外加。D :制麥時(shí)添加赤霉酸會(huì)促進(jìn)大麥中多酚類物質(zhì)的降解。答案：A、關(guān)于干燥，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A:干燥可以降低麥芽含水量，終止酶的作用，停止麥芽 的生長(zhǎng)和胚乳的繼續(xù)溶解，使麥芽便于儲(chǔ)藏。B :干燥使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。C:干燥中產(chǎn)生的類黑素是重要的風(fēng)味物質(zhì)。D :要制作濃色麥芽在干燥時(shí)要降低溫度。答案：D下列哪組物質(zhì)都是麥芽干燥時(shí)產(chǎn)生的：A :低分子糖、赤霉酸、NDMA類黑素、3酸C : NDMA、DMS、類黑素a 酸、類黑素練習(xí)題下列關(guān)于類黑素正確的是：A:對(duì)啤酒的生泡性和泡持性都很有禾薦 酒的非生物穩(wěn)定性。C:主要是由 Maillard反應(yīng)產(chǎn)

18、生的。B : DMS、D :低分子氮、答案：CB:有利于啤D :干燥時(shí)低溫可促進(jìn)類黑素的生成。答案：ABC粉碎的目的和要求目的:增大谷粒的比表面積，增加物料中儲(chǔ)藏物質(zhì)和水、酶 的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。要求：粉碎度的控制要適當(dāng)，盡量做到麥皮破而不碎，胚 乳盡可能碎。粉碎度：是指麥芽或輔料粉碎之后，粗細(xì)粉各自所占的比 例度。麥芽還包括麥殼所占比例。粉碎度過(guò)大，造成濾層致密，過(guò)濾困難，而且麥芽皮殼中 的有害物質(zhì)溶出，損害啤酒的風(fēng)味。粉碎度過(guò)小，不利于 糖化酶促反應(yīng)，浸出物收率低。粉碎的方法 一般有干法、濕法和回潮法三種。糖化定義 糖化是指將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過(guò)麥芽中

19、各種水解酶類作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。 浸出物(extract)是溶解于水中的各種干物質(zhì)的總稱。 麥汁(wort)是由浸出物溶解于水后形成的澄清溶液。浸出物收得率：麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之 比。目的和要求1、目的：為發(fā)酵提供可發(fā)酵性用糖。2、要求：淀粉最大程度地分解成可溶性無(wú)色糊精和可發(fā)酵 性糖類，二者之間有一定的比例。糊化(gelatinization):淀粉顆粒由于吸水體積膨大，晶體 結(jié)構(gòu)消失，變成糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。糊化溫度控制在 80 C左右。高溫可以避免淀粉的老化。老化”或回生etrogradatio n):分子間氫鍵已斷裂的糊 化淀粉又重新排列形成新氫鍵

20、的過(guò)程。液化(liquefaction):淀粉分子分解成為短鏈的糊精，溶液 黏度迅速降低，流動(dòng)性增高的過(guò)程。產(chǎn)物：可發(fā)酵性糖(fermentable sugar)、不可發(fā)酵糖 類。麥芽質(zhì)量溶解良好的麥芽，糖化時(shí)間短，糖化可采用一段式操作，生成的可發(fā)酵性糖多。溶解不良的麥芽，糖化力低，需要采取63 C糖化休止，即二段式糖化操作。粉碎度溶解良好的麥芽，粉碎度對(duì)其糖化基本沒(méi)有影響；麥芽質(zhì)量差，應(yīng)使麥芽胚乳盡可能粉碎細(xì)些。蛋白質(zhì)休止：糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的過(guò)程稱為蛋白質(zhì)休止(protein rest) 。蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物與啤酒的關(guān)系氨基酸是啤酒酵母必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是啤酒的風(fēng)味 物質(zhì)。氨基酸含量影響發(fā)酵

21、產(chǎn)物，從而影響啤酒風(fēng)味?？扇苄缘捌浞纸猱a(chǎn)物多肽類是重要的風(fēng)味物質(zhì)和維 持啤酒生泡性及泡持性的重要物質(zhì)。溶解良好的麥芽，糖化時(shí)應(yīng)限制蛋白質(zhì)分解，避免啤 酒缺少泡持性物質(zhì)。溶解不足的麥芽，應(yīng)采用較低蛋白質(zhì)休止溫度和較長(zhǎng) 的時(shí)間，必要時(shí)可外加中性蛋白酶進(jìn)行強(qiáng)化分解。葡聚糖的分解在糖化操作時(shí)須在 3745 C休止，利于葡聚糖的分解，如果添加大麥輔料，或麥芽溶解 太差，可在糖化過(guò)程中添加細(xì)胞溶解酶。基本的糖化方法 有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。1、 煮出糖化法 (decoct ion mash ing system)定義：煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱 力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，

22、通過(guò)部分 麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終 了的糖化方法。2、浸出糖化法(infusion mashing system)定義：浸出糖化法是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作 用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化的方 法。浸出糖化法分為升溫浸出糖化法、降溫浸出糖化 法。3、復(fù)式糖化法定義：當(dāng)采用不發(fā)芽谷物時(shí)，在進(jìn)行糖化時(shí)必需首先 對(duì)添加的輔料進(jìn)行糊化、液化，然后再和麥芽醪混合 進(jìn)行糖化的糖化方法。四、糖化設(shè)備1、糖化鍋(mash kettle )2、糊化鍋(adjunet copper)二、過(guò)濾方法1、過(guò)濾槽法(lauter tun)過(guò)濾速度與過(guò)濾層滲透性及過(guò)濾推動(dòng)力成正比，與濾

23、層厚 度及麥汁黏度成反比。麥汁的煮沸(wort boiling)目的酶的鈍化；麥汁滅菌；蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀；麥汁定型；酒花成分的溶出；排除麥汁中特異的異雜臭氣。二、麥汁煮沸時(shí)發(fā)生的變化我國(guó)多采用以每立方米熱麥汁加酒花千克法來(lái)計(jì)量添加的酒花量，目前 0.81.3kg/m3，分34次添加 。以3次添加為例第一次：煮沸515min后，添加總量的5%10%。去蛋白， 是蛋白形成共聚物沉淀第二次：煮沸 3040min后，添加總量的 55%60%。加 香味第三次：煮沸后8085min，添加總量的30%40%。萃取 酒花精油蛋白質(zhì)變性 (de naturati on of prote in)當(dāng)?shù)鞍兹芤罕?/p>

24、加熱至超過(guò)50 C時(shí)，蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，繞卷在多肽鏈之間的氫鍵被打開(kāi)，蛋白質(zhì)變成長(zhǎng) 線型，喪失了生物物質(zhì)活性，其水溶性喪失。此現(xiàn)象稱“蛋 白質(zhì)變性”影響蛋白質(zhì)變性和絮凝條件：、溫度和加熱時(shí)間麥汁被加熱的溫度越高，變性越充分；常壓下煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，越促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和絮凝。、麥汁煮沸pH在等電點(diǎn)下，蛋白質(zhì)絮凝最好。因此麥汁pH越接近5.2 ,蛋白質(zhì)絮凝效果越好。、沸騰狀態(tài)碰撞、氣泡的迅速破碎都促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚。、單寧和金屬離子的促進(jìn)作用多酚類化合物和蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的復(fù)合物，促 進(jìn)蛋白質(zhì)的沉淀。Ca2+、Mg2+等金屬離子帶正電，能促進(jìn)蛋白質(zhì)絮凝。熱凝固物的作用： 工藝上力求徹底分

25、離熱凝固物。 (原因) 在發(fā)酵中，吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；進(jìn)入啤酒，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味。工藝：回旋沉淀槽(whirl pool tank)糖化室浸出物收得率E糖化室浸出物收得率(%)V煮沸鍋熱麥汁定型后的容積(L)B 定型麥汁的濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%)d 定型麥汁的相對(duì)密度0.96 綜合容積修正系數(shù)M 糖化室麥芽和其他原料投料量(kg)原料浸出物收得率一般在 72%80% 。糖化室原料利用率：練習(xí)題下列關(guān)于麥芽粉碎的說(shuō)法正確的是：A :大麥芽經(jīng)過(guò)粉碎后，會(huì)增加各種高分子物質(zhì)和水、酶 的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。B :麥芽的粉碎度是指粉碎后的大麥芽粒度與粉碎前大麥 芽粒度

26、的比值。C :粉碎度過(guò)小，比表面積大，造成麥汁過(guò)濾困難。D :麥芽的粉碎一般有干法、濕法和回潮法三種。答案:A D關(guān)于糖化中蛋白質(zhì)的水解下列說(shuō)法正確的是：A :糖化中蛋白質(zhì)應(yīng)盡量被水解為氨基酸，為酵母提供營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)。B :蛋白質(zhì)水解如形成較多的高分子可溶性氮，將使啤酒 非生物穩(wěn)定性差。C :糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的這個(gè)過(guò)程習(xí)慣稱蛋白質(zhì)休止。D :對(duì)于溶解良好的麥芽不需要蛋白質(zhì)休止。答案:B C關(guān)于液化，下列說(shuō)法正確的是：A :液化是分子間氫鍵已斷裂的糊化淀粉又重新排列形成 新氫鍵的過(guò)程。B :淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶體結(jié)構(gòu)， 并形成凝膠過(guò)程。C :淀粉分子分解成為短鏈的糊精，溶液黏度

27、迅速降低， 流動(dòng)性增高，此過(guò)程稱“液化”。D :淀粉的液化是在麥芽中的a 淀粉酶的作用下完成的答案:C D關(guān)于啤酒釀造中糖化的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A：糖化的目的只是為發(fā)酵提供可發(fā)酵性用糖。B：糖化中應(yīng)該使淀粉分子徹底水解為麥芽糖C：糖化中如操作不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。D：如果麥芽溶解不良就得采用稀醪糖化。單寧一蛋白質(zhì)復(fù)合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水溶性喪失的現(xiàn)象。B :多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)以氫鍵結(jié)合成非單寧化合物一蛋白 質(zhì)復(fù)合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水溶性喪失的現(xiàn)象。C :蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，繞卷在多肽鏈之間的 氫鍵被打開(kāi)，蛋白質(zhì)變成長(zhǎng)線型，導(dǎo)致水溶性喪失的現(xiàn)象。D :高分子蛋白質(zhì)被分解為可溶性氮和氨基氮的過(guò)程。答案

28、：C下列說(shuō)法正確的是：A:煮沸時(shí)所有多酚物質(zhì)都會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物。B:煮沸時(shí)酒花中的a酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫恆酸和a軟樹(shù)脂 C:煮沸時(shí)由a酸形成的a軟樹(shù)脂和由3酸形成的3 軟樹(shù)脂比較穩(wěn)定，不會(huì)進(jìn)一步形成其他物質(zhì)。D :煮沸溫度越咼，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，異a酸形成越多答案：B、D下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A :啤酒釀造中必須分離熱凝固物。B;啤酒釀造中可不必分離冷凝固物。C:氧是酵母前期繁殖所必需的，因此需要對(duì)冷麥汁充氧。D ;分離冷凝固物一般采用回旋沉淀槽法 答案：D 下列說(shuō)法正確的是：A:浸出物收得率可用計(jì)算得到。 B:浸出物收得率可用計(jì)算得到。C:實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法浸出物收率是用 實(shí)驗(yàn)室糖化方法測(cè)出的浸出物

29、收得率。D:實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法浸出物收率是用 驗(yàn)室糖化方法測(cè)出的浸出物收得率。 下列哪組物質(zhì)都是煮沸時(shí)產(chǎn)生的。A :異a酸，糊精，氨基酸，醌 B :類黑素，單寧一蛋白質(zhì)復(fù)合物, C:聚多酚，單寧一蛋白質(zhì)復(fù)合物，ASBC規(guī)定的統(tǒng)一EBC規(guī)定的統(tǒng)一實(shí)答案：BDDMS，丫 一軟樹(shù)脂3軟樹(shù)脂，類黑素D :焦糖，類黑素，赤霉酸，3麥芽糖答案：CC麥芽中的葡答案：B DC: 3-葡聚糖的沉答案：AB答案：A B下列關(guān)于糖化方法的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A :糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、復(fù)式煮出糖化 法、外加酶制劑糖化法等。B :復(fù)式糖化法主要是針對(duì)添加輔料而采用的糖化方法。C :煮出糖化法的英文名是 in fu

30、si on mashi ng systemD：煮出糖化法可分為升溫煮出糖化法和降溫煮出糖化法。答案：C, D麥芽汁過(guò)濾速度與()成反比。A:過(guò)濾槽大小。B :麥芽汁黏度。C :過(guò)濾層壓力。D :過(guò)濾層的疏松性。答案：B造成麥汁過(guò)濾困難的因素有：A麥芽溶解過(guò)度 B輔料添加量過(guò)大 聚糖含量過(guò)多 D麥芽的粉碎度過(guò)小 煮沸的目的有：A :酶的鈍化。B :酒花成分溶出。淀析出D :類黑素的形成。蛋白質(zhì)變性是：A :多酚物質(zhì)和煮沸麥汁中蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵結(jié)合，形成了 關(guān)于卡爾斯伯酵母，下列說(shuō)法正確的是：A:它 是 下 面 發(fā) 酵 酵 母B：它是上面發(fā)酵酵母C:它屬于啤酒酵母()的一種。D：它能全發(fā)酵棉子糖答案

31、：A D思考題1、什么是煮出糖化法，其與浸出糖化法的不同點(diǎn)是什么, 此方法的特點(diǎn)是什么？2、如果麥芽溶解不良，在糖化操作時(shí)應(yīng)采取什么措施保證 麥汁質(zhì)量？為什么？ 課堂測(cè)驗(yàn)題什么是蛋白質(zhì)變性，它受到哪些因素的影響，怎樣影響？第五章啤酒發(fā)酵(fermentation )根據(jù)對(duì)棉子糖的發(fā)酵能力不同，分為：啤酒酵母();葡萄汁酵母根據(jù)發(fā)酵時(shí)狀態(tài)可分為上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。 根據(jù)酵母的凝聚性可分為凝聚性酵母和粉末性酵母。凝聚性酵母(flocculating yeast):凡是在發(fā)酵中容易發(fā)生凝聚的酵母。粉末性啤酒酵母(powdery yeast):發(fā)酵中不易凝聚，細(xì)胞 間較分散，不宜沉淀的酵母。擴(kuò)

32、大培養(yǎng)過(guò)程：斜面t富氏瓶培養(yǎng)t巴氏瓶培養(yǎng)t卡氏罐培 養(yǎng)t漢森罐培養(yǎng)t酵母繁殖槽T主發(fā)酵 工廠把漢森罐作為保存生產(chǎn)菌種的手段。酵母對(duì)不同糖類的利用速度 不同，順序是：葡萄糖 果糖 蔗糖麥芽糖麥芽三糖為什么？各類糖進(jìn)入酵母代謝途徑的方式不同。葡萄糖和果糖能直接透過(guò)酵母細(xì)胞壁，并直接進(jìn)入代 謝途徑。蔗糖必須先受到酵母細(xì)胞壁分泌的轉(zhuǎn)化酶水解成葡萄糖和果糖后才能滲透進(jìn)入細(xì)胞。麥芽糖和麥芽三糖要與細(xì)胞壁分泌的麥芽糖滲透酶、 麥芽三糖滲透酶結(jié)合后才能輸送至酵母體內(nèi)，再經(jīng)酶 解才能進(jìn)入代謝途徑。酵母對(duì)葡萄糖和果糖之外的糖的利用受到葡萄糖阻遏效應(yīng)(glucose effect) 和”麥芽糖阻遏效應(yīng)“的影響。當(dāng)麥

33、汁中葡萄糖濃度高于0.2%0.5%時(shí)，葡萄糖會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵。當(dāng)麥汁中存在大于1%麥芽糖時(shí)，麥芽三糖滲透酶會(huì)受到麥芽糖的阻遏作用。發(fā)酵度(degree of fermentation):浸出物濃度下降的百分 率，可以用下式來(lái)表示：E 發(fā)酵前的浸出物濃度。E發(fā)酵后的浸出物濃度。高級(jí)醇(higher alcohol)合成途徑高級(jí)醇的生成與酵母的氨基酸代謝密切相關(guān)。氨基酸異化作用-伊氏路線氨基酸合成途徑-哈里 斯途徑伊式路線氨基酸在酶的作用下進(jìn)行脫氨及脫羧，生成比原來(lái)碳鏈少 一個(gè)碳原子的醛，隨后還原成醇類。哈里斯途徑由葡萄糖代謝形成酮酸，酮酸脫羧形成醛，再還原成醇。高級(jí)醇

34、對(duì)啤酒風(fēng)味的影響： 高級(jí)醇能促進(jìn)酒具有豐滿的香味和口味，并增加酒的 協(xié)調(diào)性。高級(jí)醇過(guò)量存在也是酒主要異雜味的來(lái)源之一。 影響高級(jí)醇含量的主要因素 與麥汁中a -氨基酸的含量有密切關(guān)系當(dāng)麥汁中a -氨基氮缺少時(shí)，酵母可通過(guò)哈里斯途徑合 成咼級(jí)醇。麥汁中a -氨基氮太咼時(shí)，通過(guò)伊氏路線合成咼級(jí)醇。有機(jī)酸對(duì)啤酒的啤酒風(fēng)味的影響：適量的酸使啤酒口感活潑、 爽口，缺乏酸使啤酒呆滯、 不爽口。過(guò)量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和。連二酮類(VDK )連二酮是 雙乙酰(丁二酮)和2, 3-戊二酮的總稱 。前體物質(zhì)：a-乙酰乳酸，生成a-乙酰乳酸的反應(yīng)受到纈 氨酸的反饋抑制。雙乙酰的消除與控制 減少a-乙酰乳酸的

35、生成 控制和降低酵母的增殖濃度提高接種量，降低發(fā)酵溫度，控制溶解氧；控制麥汁中氨基氮的水平不高于 220mg/L。適當(dāng)提高麥汁中 Vai、 Ile水平選育不形成縮合酶的酵母菌株 加速雙乙酰的還原 加速發(fā)酵中a-乙酰乳酸的非酶氧化分解加速雙乙酰的還原增大罐壓力在雙乙酰還原階段保持適當(dāng)?shù)慕湍讣?xì)胞濃度提高雙乙酰還原階段的發(fā)酵溫度采用雙乙酰易透過(guò)的酵母菌株啤酒發(fā)酵工藝的分類、按酵母品種可分為上面啤酒發(fā)酵法下面啤酒發(fā)酵法、按操作流程可以分為連續(xù)式發(fā)酵分批式發(fā)酵傳統(tǒng)式發(fā)酵和大罐式發(fā)酵(圓筒體錐底罐，CCT)目前世界啤酒工業(yè)主要的發(fā)酵方法，是采用分批式大罐發(fā)酵，并采用下面酵母。 二、啤酒發(fā)酵過(guò)程 發(fā)酵過(guò)程基

36、本上可以分為前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、儲(chǔ)酒 四個(gè)過(guò)程。1、 前發(fā)酵：從酵母接種到繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到2 X106個(gè)/ml 的階段。2、主發(fā)酵：可分為高泡期和落泡期兩個(gè)時(shí)期3、后發(fā)酵和儲(chǔ)酒：糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)糖的最后轉(zhuǎn)化。促進(jìn)二氧化碳的溶解：賦予啤酒起泡性和殺口性。增加啤 酒的防腐性和抗氧化。哈里斯途徑散發(fā)出來(lái)。 促進(jìn)啤酒澄清： 促進(jìn)啤酒成熟： 含硫物質(zhì)的減少。氧化碳溢出能拖帶啤酒的芳香味VDK被還原； 乙醛還原； 酯的生成;練習(xí)題不同酵母品種，高級(jí)醇生成量不同。發(fā)酵時(shí)酵母增殖倍數(shù)越大，高級(jí)醇生成量越多。提高發(fā)酵溫度，增加高級(jí)醇的產(chǎn)生。揮發(fā)酯是啤酒香味的主要來(lái)源之一，是主要風(fēng)味物質(zhì)，適 量的揮發(fā)酯能使

37、啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。在正常發(fā)酵中，乙醛在發(fā)酵啤酒中只有很低的積累量。關(guān)于啤酒發(fā)酵所用酵母，下列說(shuō)法正確的是：A:根據(jù)在發(fā)酵時(shí)的狀態(tài)，酵母可分為上面啤酒酵母和下面 啤酒酵母。B：用于啤酒發(fā)酵的酵母是屬于只能發(fā)酵1/3棉子糖的一類酵母。C:啤酒酵母對(duì)蔗糖的利用比麥芽糖快是因?yàn)榻湍杆廒?,4糖苷鍵比水解1,4糖苷鍵要快。D：凝聚性酵母的細(xì)胞壁往往是葡聚糖一甘露聚糖一多肽復(fù) 合物。答案：A D能被酵母迅速吸收的氨基酸有：A: Asp、Asn、Ser、 TyrB: Lys、Arg、 Gly、GinC: Asp、 Glu、 Lys、 SerD :Trp 、Arg 、Asn 、Thr答案：C下列說(shuō)法正確的是：A :高級(jí)醇又稱為雜醇油。B :高級(jí)醇能增加啤酒的非生物穩(wěn)定性。C:高級(jí)醇是啤酒中重要的香味物質(zhì)，并增加酒的協(xié)調(diào)性， 因此含量越高對(duì)啤酒風(fēng)味有利。D :當(dāng)麥汁中a-氨基氮缺少時(shí)，酵母可通過(guò)伊