食品處工作手冊1

1、食品處生鮮區(qū)工作手冊需增加內(nèi)容：生鮮商品調(diào)撥、盤點(diǎn)、報(bào)損流程目錄第一部分 生鮮處運(yùn)作機(jī)制一、 商品、原材料的購進(jìn)二、 生產(chǎn)加工三、 銷、售、服務(wù)四、 銜接第二部分 生鮮處工作流程一、 20部門工作流程二、 21部門工作流程三、 22部門工作流程四、 23部門工作流程五、 24部門工作流程第三部分 生鮮處規(guī)章制度一、 崗位考勤二、 儀容儀表三、 員工出入與購物四、 行為規(guī)范五、 物品損壞及報(bào)廢制度六、 衛(wèi)生制度七、 設(shè)備保養(yǎng)和安全操作制度第四部分 生鮮處衛(wèi)生準(zhǔn)則一、 總則二、 宗旨三、 標(biāo)準(zhǔn)四、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)六、 賣場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)七、 庫房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)八、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一部分 生鮮

2、機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員要求一、 組織結(jié)構(gòu)圖食品處處長文 員食品處助理20部門23部門21部門24部門22部門 說明：根據(jù)所售賣的產(chǎn)品的特性和日常業(yè)經(jīng)營的需要，生鮮加工部分共分以下五大部門： 20部門：面包坊 主營面包、西點(diǎn)、糕點(diǎn)等自制面點(diǎn)。 21部門：蔬果廊 主營蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品。 22部門：鮮魚課 主營咸淡水魚類、貝類等水產(chǎn)品。 23部門：沙拉吧 主營熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。 24部門：肉 課 主營豬、牛、羊、雞等肉制品。二、人員要求： 一、食品處助理（一） 任職資格：1、 熟悉公司對生鮮熟食區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。2、 熟悉國家及地方對食品加工、經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求。3、 熟悉本區(qū)銷售食品

3、質(zhì)量要求。4、 了解生鮮熟食區(qū)人員的從業(yè)要求。5、 了解生鮮食區(qū)食品的制作、加工、包裝、保存及陳列、儲(chǔ)存要求。（二）工作要求：1、 按公司生鮮熟食區(qū)商品價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定的要求對本區(qū)商品價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督、檢查。2、 檢查本區(qū)商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品貨源充足、新鮮、豐盛、品種齊全、價(jià)格合理。3、 檢查各檔人員到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。4、 及時(shí)處理各檔發(fā)生的問題并向分店經(jīng)理反饋。5、 負(fù)責(zé)組織本區(qū)的文明服務(wù)競賽，每周進(jìn)行一次大檢查，每三個(gè)月召集各檔負(fù)責(zé)人舉行一次文明服務(wù)競賽評選結(jié)果誦報(bào)會(huì)。6、 收集各檔商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時(shí)向分店經(jīng)理匯報(bào)。（三）操作要求： 營業(yè)前1、 檢查

4、本區(qū)人員到崗、儀容儀表、商品陳列、環(huán)境衛(wèi)生。2、 按本區(qū)“各類商品要求”檢查商品質(zhì)量，對不合格商品責(zé)令立即撤柜。營業(yè)中3、 按公司要求檢查員工著裝情況（戴口罩、帽子、手套）。4、 檢查柜臺(tái)陳列商品是否豐盛、卡物是否對應(yīng)。5、 抽查商品質(zhì)量和價(jià)格，并作記錄。（1） 如發(fā)現(xiàn)擅自更換條碼或變價(jià)等情況，責(zé)令其立即恢復(fù)原條碼及價(jià)格，同時(shí)報(bào)門店店長和門店防損員給予處理。（2） 發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問題，責(zé)令其立即將商品撤柜，同時(shí)報(bào)門店店長和門店防損員給予處理。6、 檢查各組貨源情況，要求陳列柜臺(tái)商品充足、補(bǔ)貨及時(shí)。7、 檢查是否超范圍經(jīng)營，對超范圍部分責(zé)令停止銷售并報(bào)門店店長和采購部處理。8、 檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備

5、使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)店長和工程組及時(shí)排除。9、 抽查工作的落實(shí)情況。10、 按公司要求組織生鮮熟食區(qū)的文明服務(wù)競賽。營業(yè)后11、 監(jiān)督、檢查生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生清潔工作情況。12、 檢查清場后的各設(shè)備、設(shè)施的安全情況。 二、組長 （一）任職資格1、 熟悉生鮮熟食區(qū)相關(guān)運(yùn)作流程。2、 熟悉公司對生鮮熟食區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。3、 熟悉本組食品制作技術(shù)及設(shè)備使用性能。4、 熟悉食品的保管及陳列。 （二）工作要求1、 對主管負(fù)責(zé)，管理本部組的工作。2、 負(fù)責(zé)現(xiàn)場商品質(zhì)量的檢查、監(jiān)督工作。3、 負(fù)責(zé)銷售定貨計(jì)劃的制訂及與供貨單位的聯(lián)系。4、 負(fù)責(zé)銷售信息的收集及反饋。5、 負(fù)責(zé)商品退貨的檢查幾內(nèi)部調(diào)撥的帳務(wù)

6、核對工作。三、理貨員 （一）任職資格1、 須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。2、 熟悉生鮮熟食區(qū)運(yùn)作流程。3、 了解公司對生鮮熟食區(qū)的管理規(guī)定。4、 掌握本檔設(shè)備及工具的使用方法。 （二）工作要求1、 熟悉生鮮熟食區(qū)的操作程序，熟悉業(yè)務(wù)操作。2、 搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。3、 按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。4、 不得將高價(jià)商品低價(jià)出售或低價(jià)商品高價(jià)出售。5、 嚴(yán)禁弄虛作假，不得多賣少貼或少賣多貼價(jià)。6、 晚班折讓銷售須嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。 （三）操作要求營業(yè)前1、 柜臺(tái)當(dāng)天銷售所需的原材料、半成品、成品及用品需經(jīng)賣場理貨區(qū)進(jìn)入制作間。2、 所有配菜必須符合商品要求方可進(jìn)入

7、賣場。3、 制作人員必需按要求穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、手套、口罩。4、 清洗制作區(qū)域地面、墻壁、工作臺(tái)以及有關(guān)設(shè)備，保持干爽、潔凈。5、 清洗水池、水箱、下水道，保證其無雜物、異味或沉淀物等。6、 清理垃圾箱及垃圾袋中的廢棄物。7、 面包制作區(qū)及熟食區(qū)工作人員必須按要求用消毒水清洗雙手。8、 開啟滅蠅燈、殺菌燈，檢查其工作情況確保能正常使用。9、 將當(dāng)天銷售的商品按類分別陳列。營業(yè)中10、 生產(chǎn)的商品必須確保制作工藝良好，商品保質(zhì)保量。11、 加工過程中嚴(yán)禁生、手工具混用、混放；食品與非食品、生食與熟食必須分類 分開存放。12、 熟食區(qū)及面包制作區(qū)接觸食品的工具暫不使用時(shí)必須清洗、消毒

8、。13、 包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品收拾需盛放在經(jīng)過清洗、消毒的容器中。散 裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住。14、 介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳、強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過貶低其他商品達(dá)到促銷目的 的不正當(dāng)競爭行為。15、 銷售人員必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。對于即稱即售商品，不得因 交易額小而不銷售。16、 取熟食時(shí)必須佩帶手套或是用專用夾具，嚴(yán)禁直接用手接觸食品。17、 銷售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放置在電子秤上稱重。所有商品必須經(jīng)包裝、封 口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條 件。18、 生鮮熟食區(qū)的商品價(jià)格必須遵守公司關(guān)于生鮮熟食區(qū)價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定 的 要求制

9、定。19、 銷售人員必須每三小時(shí)抽查一次原料及銷售的商品有無過期、變質(zhì)、變色、變 味，發(fā)現(xiàn)后立即撤柜，嚴(yán)禁銷售和二次加工。20、 加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)區(qū)域主管同意情況下，嚴(yán)禁非本區(qū)域人員進(jìn)入。21、 用電設(shè)備必須定期自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。營業(yè)后22、 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。23、 每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。第二部分 生鮮處運(yùn)作機(jī)制生鮮處的經(jīng)營運(yùn)作原則是一切以商品為先，在遵循店內(nèi)宗旨：一次購足、超低售價(jià)、貨品新鮮、自助選購的前提下，嚴(yán)把質(zhì)量、進(jìn)貨、銷售、服務(wù)、投訴以及銜接各環(huán)節(jié)經(jīng)營運(yùn)作的管理是處乃至店經(jīng)營管理的中心。一、 商品、原材料的購進(jìn)商品、原材料

10、的購進(jìn)是生鮮處經(jīng)營運(yùn)作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，它是根據(jù)各部門的生產(chǎn)經(jīng)營計(jì)劃以及市場供求情況來進(jìn)行。（一） 商品、原材料的分類：同部門劃分。（二） 商品、原材料購進(jìn)數(shù)量的核算根據(jù)各部門實(shí)際，在業(yè)務(wù)經(jīng)營正常情況下，一次購進(jìn)數(shù)量按如下標(biāo)準(zhǔn)掌握：面包坊原材料一次進(jìn)貨量 = 日用量 * 7倍蔬果廊原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。5倍鮮魚坊原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。5倍沙拉吧原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。5倍精肉莊原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。5倍沙拉吧、面包坊等部門的輔助用料一次用量視情況而定，一般最多不超過一個(gè)月的使用量，如遇特殊情況如氣候變化，貨源情況等可適當(dāng)增大或減少進(jìn)貨量，

11、但要由主管一級報(bào)處長審批。（三） 商品、原材料購進(jìn)的權(quán)限劃分所有經(jīng)營商品、原材料的購進(jìn)管理，實(shí)行中央集權(quán)、分級管理的原則。商品、原材料的品種以及購進(jìn)數(shù)量的多少是由主管一級決定，處長實(shí)施監(jiān)督。1、 采購處長負(fù)責(zé)對商品、原材料購進(jìn)工作的總體把握安排，負(fù)責(zé)處理購進(jìn)業(yè)務(wù)中的重大決策。2、 采購主管負(fù)責(zé)對商品、原材料購進(jìn)做具體實(shí)施，并且對價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量予以核定。3、 營業(yè)主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)購進(jìn)商品及原材料規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的審核。4、 高級營業(yè)員負(fù)責(zé)購進(jìn)商品及原材料規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。5、 初級營業(yè)員負(fù)責(zé)市場行情的搜集與整理報(bào)主管。6、 根據(jù)購進(jìn)業(yè)務(wù)的權(quán)限劃分，各負(fù)其責(zé)，不允許越級或越權(quán)管理。遇有品種、

12、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量等方面不符合規(guī)范要求時(shí)，要逐級上報(bào)，不得擅自作主，凡參與購進(jìn)及驗(yàn)收人員要在收貨單上簽名，要對品種的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格全面負(fù)責(zé)。（四） 購進(jìn)商品、原材料的質(zhì)量、價(jià)格管理：1、 質(zhì)量管理購進(jìn)商品、原材料的質(zhì)量管理分兩個(gè)層次，一是經(jīng)手人負(fù)責(zé)制，即按照管理權(quán)限劃分，誰進(jìn)貨誰負(fù)責(zé)，二是驗(yàn)收程序，不論哪一級負(fù)責(zé)進(jìn)貨，都要經(jīng)過驗(yàn)收程序，根據(jù)商品、原材料的分類，其程序如下：由各部門主管負(fù)責(zé)采購。驗(yàn)收程序：進(jìn)貨時(shí)檢查（主管或領(lǐng)班）入庫時(shí)驗(yàn)收（高級營業(yè)員以上）經(jīng)手人負(fù)責(zé)制和驗(yàn)收程序二者相互制約，既有權(quán)限的劃分，又有程序的制約，任何部門任何一項(xiàng)購進(jìn)業(yè)務(wù)都必須經(jīng)過這兩項(xiàng)。2、 價(jià)格管理因生鮮處商品的特殊

13、屬性，不可能有一個(gè)長期穩(wěn)定的價(jià)格，所以在價(jià)格管理方面，實(shí)行分級管理，采購處長宏觀調(diào)控，采購主管具體把握，以上具體由采購處負(fù)責(zé)。（五） 商品、原材料的購貨程序如下：按導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期三個(gè)步驟增加訂貨量。各部門商品、原材料的購貨程序如下：根據(jù)銷量制定進(jìn)貨計(jì)劃打訂單交食品處文員通知收貨組及廠商檢查驗(yàn)貨填寫收貨單 財(cái)務(wù)處 廠 商 主 管（六） 購進(jìn)業(yè)務(wù)的工作標(biāo)準(zhǔn)：1、 能夠按分級管理的權(quán)限，各負(fù)其責(zé)。2、 能夠按照各類商品的定量進(jìn)貨。3、 購進(jìn)品種的質(zhì)量合格，價(jià)格合理。4、 各種手續(xù)完備無缺，驗(yàn)收記錄清楚，責(zé)任明確。5、 供應(yīng)及時(shí)，適應(yīng)經(jīng)營需要。6、 購進(jìn)渠道明確。二、 生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工是生鮮處

14、經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對生鮮處經(jīng)營運(yùn)作起著中樞作用，任何加工生產(chǎn)工序?qū)?yán)格按照程序合理生產(chǎn)和加工，以質(zhì)量贏得顧客，以合理價(jià)格參與競爭以嚴(yán)密的勞動(dòng)組織提高效益。 一生鮮處商品要求20部門面包坊商品要求（一） 原料質(zhì)量要求1、 在制作之前首先要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。2、 糖類，夏天要注意防止糖漿的發(fā)酵變質(zhì)，糖漿桶或盛放糖漿的其它容器要經(jīng)常 洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩、防止雜質(zhì)混入。3、 油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和 適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。4、 奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻 水、摻假和變質(zhì)的情況，奶

15、粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級冒充食用級的情況。5、 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料、使用鮮蛋作原料時(shí)， 應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。6、 食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松 劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用、由定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品， 香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0.05g / kg；品質(zhì)改良劑應(yīng) 盡量少用或不用。（二） 面團(tuán)調(diào)制要求：1、 制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào) 制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。2、 餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和

16、面筋特性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的 成筋形成量低，成筋形特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要 求，應(yīng)采取不同的工世措施。3、 蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原 體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉高糊， 調(diào)糊時(shí)間要短，攪拌速度要低。4、 調(diào)整過程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，使各種輔料充人混合、生成。（三） 發(fā)酵要求1、 發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩酵兩種，制作面包必須經(jīng)過發(fā)酵，個(gè)別餅類也需發(fā)酵。2、 發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。3、 面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫

17、度和發(fā) 酵時(shí)間。（四） 整形要求1、 面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。2、 經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。3、 裝模前需對烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32c，清理烤模內(nèi)表面面包 屑和油垢并涂油。4、 某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定 粘結(jié)力，比較緊實(shí)的成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較在 的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。5、 蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積 的80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。（五） 烘烤要

18、求1、 制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）時(shí)間均不同，即使同一品種糕 點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中 等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及 時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。（六） 冷卻要求1、 剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變一般在包裝 前要經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30c左右及水氣消失后 才能包裝。2、 糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在3至4 小時(shí)左右（蛋糕一般為1小時(shí)），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美 觀。3、 剛出爐

19、的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15c左右， 室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。（七） 包裝要求1、 糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的 外型修整及切割之后即可裝袋或裝盤。2、 柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。3、 各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)帖，標(biāo)明品名、 生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。（八） 保存、保鮮要求1、 各類糕點(diǎn)成品應(yīng)以與原料、半成品分開存放。2、 上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進(jìn)行 衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。3、 各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。

20、面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的 房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。4、 經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過長，一般為4天。5、 在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制 作間回收后可加工制成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損并填制“生產(chǎn)、回 收、報(bào)損一覽表”。6、 如柜臺(tái)要求換貨而制作間沒有庫存，應(yīng)作暫借處理，填制“面包借還手續(xù)一覽 表”，當(dāng)該品種有上貨時(shí)再注銷。（九） 衛(wèi)生要求1、 制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須洗手：2、 制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。3、 直接與食品原料、半成品

21、和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈 和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售、不 接 觸不潔物品。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù) 手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。4、 工作人員進(jìn)入操作間前必須空戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持 干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。5、 制作間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒。（十） 運(yùn)輸要求1、 成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸、裝卸工具、用具要專用。2、 市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專用車輛，有篷有蓋、避免灰塵等污染。3、 分店間的面包民品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé)，

22、按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨并 填制“完工產(chǎn)品入庫單”交相關(guān)人員簽字。4、 面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按成包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員 驗(yàn)收并簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。21部門蔬果廊日商品要求（一） 進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求1、 新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、 貨品質(zhì)量必須符合公司關(guān)于生鮮熟食區(qū)質(zhì)量管理的規(guī)定。（二） 進(jìn)貨分類、分級1、 新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級。2、 蔬果等級與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司關(guān)于生鮮熟食區(qū)價(jià)格管理的 規(guī)定。（三） 修剪要求1、 對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品 的

23、質(zhì)量。（四） 包裝要求1、 新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。2、 需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。3、 外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。4、 為了保證蔬果鮮度，包裝應(yīng)盡量緊鄰銷售時(shí)間。5、 蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。（五） 陳列、保存要求1、 蔬果類商品陳列除按類分存外，不同蔬果在陳列位置上要注重色彩的搭配，使 其形成鮮明對比，以顯示貨色齊全。2、 應(yīng)注重量感，保持柜臺(tái)貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。3、 蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地點(diǎn)。4、 屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品左右或附近。5、 新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5c至1

24、0c左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏 柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在2c至 +3c。6、 根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存溫度在5c至10 c。22部門魚課日商品要求（一） 進(jìn)貨質(zhì)量要求：1、 水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求。2、 鮮魚類要達(dá)到：體表粘液透明、色有光澤、氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉 紅，揭開鰓蓋可嗅到新鮮魚所特有的氣味；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹 部發(fā)白、正常，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂， 不彎曲，魚體肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。3、 蝦類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：鮮蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身

25、較挺，呈青白色， 半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。4、 蟹類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平 直，體重，氣味正常。5、 貝類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味、兩貝殼相磴時(shí)發(fā)出 實(shí)響。6、 烏賊質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔 軟，有彈性，光滑。（二） 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求1、 引進(jìn)的活魚須放入水池中蓄養(yǎng)。2、 視活魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。3、 水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。（三） 溫度要求1、 海水溫度應(yīng)控制在+2c以下。（四） 海水鹽度調(diào)配要求1 、通常海水的

26、鹽度約為3.5%。（五） 衛(wèi)生要求1、 蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水消洗水池。2、 清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。3、 對于其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。（六） 安全要求1、 危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物如蛇等，不得在無保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。2、 取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。（七） 包裝要求1、 活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜 內(nèi)。2、 活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售 時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。3、 售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)簽。23部門沙拉吧日商品要求（一） 進(jìn)貨質(zhì)

27、量要求1、 制作材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生、符合該類食品和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品 要有足夠的有效保質(zhì)期。2、 來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。（二） 加工、制作要求1、 加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止人員燙傷。2、 制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的制作變化，保證制成品的質(zhì)量。3、 應(yīng)當(dāng)視各品種的銷售情況及時(shí)生產(chǎn)補(bǔ)充柜臺(tái)。（三） 保存、保鮮要求1、 易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。2、 如在夏季或氣溫較高時(shí)，對于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。3、 對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫

28、箱內(nèi)，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。（四） 人員衛(wèi)生要求1、 制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手。（1） 上崗前；（2） 離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；（3） 洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。2、 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈 和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。3、 工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。制作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。4、 工作人員進(jìn)行操作間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋口罩

29、。工作服應(yīng)干凈整 潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。（五） 工具衛(wèi)生要求1、 在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒、保 持干燥，避免與其它物品接觸。2、 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。3、 使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。（六） 包裝要求1、 熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。2、 需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好，包裝材料應(yīng)符合國家關(guān)于食品包裝材料的 衛(wèi)生管理規(guī)定的要求，并且備耐高溫性能。24部門肉課日商品要求（一） 進(jìn)貨質(zhì)量要求：1、 必須符合國家關(guān)于肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求，已包裝及半成品食品必須保證

30、新鮮。2、 鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)：（1） 表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色或淺紅色，新切面呈微濕，但不粘手， 具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。（2） 切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。（3） 牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬、壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪白色，柔軟有 彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。（4） 骨髓充滿全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色，折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫 離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。3、 進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足、須滿足正常銷售。4、 必須經(jīng)過預(yù)冷處理，不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。（二） 加工、分割、包裝要求1、 對于新鮮屠體需要按照類別、等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

31、行分割加工。2、 經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例 不適必將影響銷售或收益。3、 對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包 裝。4、 在3c冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。（三） 分類陳列要求1、 可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、帶骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列， 也 可以按家禽、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。（四） 工具存放要求1、 所有切割用具及盛用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。（五） 保鮮要求：1、 對于冷藏的肉品，須存放在溫度為2c至2c的冷藏柜內(nèi)。2、 現(xiàn)場切割售賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在15c左右

32、。3、 已包裝新鮮肉品以存放在3c左右的冷藏柜內(nèi)為宜。4、 熏肉、加工肉食品以1c至8c區(qū)為宜。此溫度下火腿可貯藏40天，維也納香腸可貯藏30天，意大利香腸、干香腸可貯藏90天；漢堡包、肉丸可貯藏30天。魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏90天。5、 各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在1。5c至0c下可貯藏2835天；小牛肉在1c至0c下可貯藏721天；羊肉在1c至0c下可貯藏714天；豬肉在1.5c至0c下可貯藏714天；雞肉在0c下可貯藏711天。（六） 冷凍肉品解凍方法1、 易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍，利用空氣和水解凍時(shí)，溫度應(yīng)盡量低，最高不應(yīng)超 過產(chǎn)品20c，溫度應(yīng)盡量大些。解凍時(shí)，接觸食品

33、。2、 銷售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放置在電子磅上稱重。所有商品必須經(jīng)包裝、封口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。3、 生鮮熟食區(qū)的商品價(jià)格必須遵循公司關(guān)于生鮮熟食區(qū)價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定 的要求制定。4、 銷售人員必須每三小時(shí)抽查一次原料及銷售的商品有無過期、變質(zhì)、變色、變 味，發(fā)現(xiàn)后立即撤柜，嚴(yán)禁銷售和二次加工。5、 加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)區(qū)域主管同意情況下，嚴(yán)禁非本區(qū)域人員進(jìn)入。6、 用電設(shè)備必須定期自查、發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。 營業(yè)后7、 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。8、 每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。二、品種的確定1、 基本原則生

34、鮮處是以經(jīng)營大眾日常所必須的禽、菜、肉、食為主，俗話說：“民以食為天”要想讓老百姓的菜籃子豐富起來，要讓人發(fā)群眾認(rèn)同保龍倉，不僅要在品種上下功夫，還要對消費(fèi)層有一個(gè)明確的定位。生鮮處以經(jīng)營大眾熟知商品為主，新品為輔，以滿足工薪階層為目標(biāo)，以提供價(jià)廉、物美、貨新、味鮮的商品給消費(fèi)者為宗旨，宣傳保龍文化，提高人民的飲食文化，為保龍倉獲取更大的效益，作為最終目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)生鮮處質(zhì)的飛躍。2、 具體單品的確定根據(jù)市場需求變化，季節(jié)變化，消費(fèi)者需求，嚴(yán)格按照商品組織結(jié)構(gòu)表及淘汰商品的原則，不斷改進(jìn)商品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)高銷量的需求，在商場本身按導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期發(fā)展的同時(shí)，生鮮處也將遵循這三個(gè)步驟調(diào)整商品的結(jié)

35、構(gòu)，以換取最佳的商品組織結(jié)構(gòu)。對此生鮮處將成立開發(fā)創(chuàng)新小組，以部門主管掛帥牽頭，處長把握全局，根據(jù)市場需求變化和總經(jīng)理的決策，專門研究一些試銷對路的新品種，引進(jìn)品種和創(chuàng)優(yōu)品種的商品，要賣出名聲，得到社會(huì)承認(rèn)，揚(yáng)保龍倉之名，樹保龍倉形象。三、生產(chǎn)量的確定加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)量，各部門主要依據(jù)處下發(fā)的經(jīng)營計(jì)劃來確定，而處經(jīng)營計(jì)劃又是由店下發(fā)的經(jīng)營計(jì)劃確定并根據(jù)產(chǎn)銷一體的特點(diǎn)，掌握以銷定產(chǎn)的原則。1、 按照店內(nèi)經(jīng)營計(jì)劃分解確定生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃。2、 生鮮處各部門的經(jīng)營計(jì)劃是依據(jù)生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃進(jìn)行分解，確定各部門的年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃。3、 各單品的年、季、月、日的經(jīng)營

36、計(jì)劃，依照各部的年、季、月、日經(jīng)營計(jì)劃予以分解確定。四、確定生產(chǎn)量的依據(jù)1、 店內(nèi)年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃。2、 促銷商品的用量。3、 市場處下達(dá)的訂單。4、 每日各時(shí)段的談旺規(guī)律。5、 每周、月內(nèi)的淡旺規(guī)律。6、 年度內(nèi)節(jié)假日規(guī)律。7、 季節(jié)規(guī)律。8、 客流規(guī)律。五、確定生產(chǎn)量的程序依據(jù)店全年經(jīng)營規(guī)劃制定處全年經(jīng)營計(jì)劃確定經(jīng)營目標(biāo)及商品組織結(jié)構(gòu)下達(dá)經(jīng)營計(jì)劃確定當(dāng)月經(jīng)營計(jì)劃確定各部門完成比重計(jì)算各部門生產(chǎn)量由主管討論通過頒布實(shí)施（一） 原料控制為確保加要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的暢通和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成，在確定了經(jīng)營商品品種和生產(chǎn)量以后，各部門應(yīng)根據(jù)商品品種要求和當(dāng)日客流情況來實(shí)施加工生產(chǎn)，杜絕浪費(fèi)，提高效益。（

37、二） 生產(chǎn)程序原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，最終成為商品，各部門必須嚴(yán)格按照各商品加工的操作程序進(jìn)行操作（詳見各部門崗位操作規(guī)范），其具體流程如下：原材料進(jìn)入粗加工細(xì)加工成品產(chǎn)出成本核算售賣1、 在生產(chǎn)過程中各部門的主管要合理科學(xué)地安排人員，而且要做到分工明確、任務(wù)明確、標(biāo)準(zhǔn)明確、責(zé)任明確，并且要執(zhí)行各部位互相檢查、互相監(jiān)督的協(xié)作關(guān)系。2、 篩選和淘汰產(chǎn)品增加新產(chǎn)品的程序根據(jù)市場和發(fā)眾所求由主管提出方案，處長審批后，由主管具體執(zhí)行淘汰和增加新產(chǎn)品的工作，但是一切行動(dòng)的宗旨是圍繞商品組織結(jié)構(gòu)表進(jìn)行，任何的大、中、小分類的數(shù)量不允許出現(xiàn)變動(dòng)。既淘汰一個(gè)單品，可增加一個(gè)新品，如要新增單品，必要淘汰一個(gè)單品。3

38、、 核算程序根據(jù)生鮮處核算成本及毛利的計(jì)算方法，每部門每部門每日經(jīng)營終了，要核對產(chǎn)值，盤點(diǎn)原材料、計(jì)算毛利和毛利率及損耗分別填制各自的核算表后交秘書保管。三、 銷、售、服務(wù)銷售、服務(wù)是企業(yè)經(jīng)營運(yùn)作的最終環(huán)節(jié)，也是經(jīng)營成果的價(jià)值體現(xiàn)，通過銷售、服務(wù)又可以發(fā)現(xiàn)問題總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為整個(gè)運(yùn)行機(jī)制注入新的活力。為經(jīng)營決策提供新的依據(jù)和可靠信息，推進(jìn)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)良性。（一） 銷售1、 銷售方針生鮮處銷售因各部門不同銷售方式也各異，但總體是以體現(xiàn)商品自身價(jià)格為主，充分展示商品自身的生命力。我們方針是以顧客購買到新、特、快、潔、齊的商品，以此來贏得顧客。2、 銷售計(jì)劃在銷售過程我們將對生鮮處特有的加工過程，實(shí)行明

39、堂灶式的加工，讓我顧客看到我們每一道的加工工序從而放心的去購買，以增加集客力，另外依據(jù)店制定的導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期，不同階段的指標(biāo)，來指導(dǎo)我們的銷售并配合強(qiáng)有力的促銷活動(dòng)以收取滿意的效果，促銷是依據(jù)店內(nèi)計(jì)劃分解到各部門由各部門分解到各單品，具體促銷時(shí)間、單品品目、價(jià)格等由主管制定。我們將在導(dǎo)入期銷售中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)調(diào)整。在發(fā)展期銷售中糾正偏差，逐步完善商品組織結(jié)構(gòu)表。在成熟期銷售中最終確定商品組織結(jié)構(gòu)完善單品。3、 銷售目標(biāo)完成店內(nèi)下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)，提高人們的生活水準(zhǔn)，為保龍倉最終的發(fā)展壯大，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（二） 服務(wù)服務(wù)工作自始至終貫穿在銷售過程中，雖然我們是采取的開架售貨但無形的服務(wù)也在

40、銷售在體現(xiàn)，在整個(gè)運(yùn)作過程中，服務(wù)起著相當(dāng)大的作用，好的服務(wù)，可以保證和提高商品的賦加值。具體內(nèi)容如下：1、 員工要在三米范圍內(nèi)向顧客打招呼問好，以文明行為來贏得顧客。2、 在顧客出現(xiàn)困難時(shí)應(yīng)立即予以幫助不許推諉、搪塞。3、 要負(fù)責(zé)對商品的質(zhì)量、檢查和監(jiān)督。4、 嚴(yán)格按照所頒的定價(jià)原則進(jìn)行定價(jià)，如有改動(dòng)應(yīng)及時(shí)通知收銀中心，維護(hù)消費(fèi)者利益和商場利益。5、 要負(fù)責(zé)搞好操作間、工具及賣場和個(gè)人衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)。6、 每一道工序，每一道流程應(yīng)有專人監(jiān)督衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、 在銷售服務(wù)的同時(shí)，配合保安處做好防盜工作。8、 在銷售過程中，廣泛顧客意見，在商品質(zhì)量、品種更新、環(huán)境衛(wèi)生，經(jīng)營管理等諸多方面提供可

41、靠信息資料，為處長、主管制定新的經(jīng)營決策，提供依據(jù)，使整個(gè)生鮮處不斷提高，不斷發(fā)展，進(jìn)入良性循環(huán)。（三） 投訴完善投訴機(jī)制，要讓顧客和員工對每一級的意見及商品的看法得到滿意的解決要做到事事有人管、處處有人問，要切實(shí)可行的讓顧客購物在生鮮，滿意在保龍倉，具體內(nèi)容如下：1、 制定投訴、公開制度，在賣場內(nèi)各部門設(shè)立投訴箱，把顧客和員工的對產(chǎn)品質(zhì)量、外觀以及人員等不滿收集整理，以便改進(jìn)。2、 制定專人負(fù)責(zé)制，由處值班負(fù)責(zé)解決投訴問題，給顧客滿意的答復(fù)。3、 能當(dāng)時(shí)解決給予回復(fù)的必須予以解決，不得拖延。4、 不能解決的因權(quán)限問題可上報(bào)處長或店長解決。5、 發(fā)生在那個(gè)部門就由那個(gè)部門主管解決，如不能解決可

42、交值班，要責(zé)、權(quán)、利分清。四、 銜接銜接問題是處與各部門、部門與部門之間以及處與處之間的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，直接影響到本處及各部門的發(fā)展進(jìn)程，不管哪一方面出現(xiàn)問題都必須要影響到全局的規(guī)劃及運(yùn)行，所以規(guī)范和處理好各環(huán)節(jié)各接口是關(guān)系到整個(gè)生鮮處成敗與否的關(guān)鍵。1、 各部門銜接處內(nèi)移撥問題，生鮮處沙拉吧因其需作加工熟食及其它產(chǎn)品在原材料方面，例如：肉、面等有不可預(yù)估性所以沙拉吧可到其它部門進(jìn)行移撥，處內(nèi)各部門必須予以配合，此項(xiàng)規(guī)定只適用沙拉吧，其它部門間不允許移撥。處內(nèi)各部門應(yīng)本著齊心協(xié)力的團(tuán)隊(duì)精神在一起工作，雖有競爭排名但也是給各部門的激勵(lì)，如有什么問題處例會(huì)上及時(shí)反映以便處里給予一定的調(diào)解和幫助。2、 與

43、其它銜接生鮮處并非獨(dú)立的一個(gè)整體，它應(yīng)與其它處相輔相承，共同進(jìn)行工作，以求得整個(gè)公司的發(fā)展。相關(guān)業(yè)務(wù)與相關(guān)事情找相關(guān)處室銜接解決，其具體內(nèi)容是：（1） 與其它處室銜接的重大決策由處長負(fù)責(zé)。（2） 與其它處室例行業(yè)務(wù)銜接，如與收貨組、財(cái)務(wù)處的交易所與采購處以及直銷處等由主管負(fù)責(zé)。（3） 具體銜接業(yè)務(wù)的執(zhí)行可由領(lǐng)班負(fù)責(zé)。銜接工作應(yīng)本著連貫、順暢的原則，要責(zé)、權(quán)、利分工明確，不能有一絲一毫的懈怠，否則將帶來不可低估的損失。生鮮處經(jīng)營運(yùn)作機(jī)制，其解釋權(quán)在生鮮處，各項(xiàng)執(zhí)行由主管級負(fù)責(zé)，具體崗位規(guī)章制度以及流程等參照生鮮處制定的專項(xiàng)制度，如有抵觸以專項(xiàng)制度為準(zhǔn)。第三部分 生鮮處工作流程一、 20部門面包坊

44、日工作流程 面包坊班次分 早班（ ）人 中班（ ）人 晚班（ ）人 （一）開店前準(zhǔn)備：面包制作區(qū)a 蛋糕制作區(qū)b 1、時(shí)間：早7：00早7：50 1、時(shí)間：早7：008：30 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 （1）所有員工7：00準(zhǔn)時(shí)到崗； （1）所有員工7：00準(zhǔn)時(shí)到崗； （2）前臺(tái)員工檢查所陳列好的單品（價(jià)簽正確否）； （2）檢查開啟設(shè)備； （3）后臺(tái)員工準(zhǔn)備生產(chǎn)原材料； （3）確保展臺(tái)清潔，蛋糕冷藏柜清潔； （4）開始攪拌法式面團(tuán)（7：007：15）后臺(tái)； （4）打制鮮奶油，制作開店前臺(tái)面（新鮮）； （5）攪拌吐司面團(tuán)（7：157：30）后臺(tái)； （5）準(zhǔn)備西點(diǎn)蛋糕坯，水果做制作前準(zhǔn)備

45、； （6）根據(jù)數(shù)量的多少攪拌白吐司面團(tuán)（7：307：45）后臺(tái)； （6）奶油打制好后，開始制作裝飾； （7）部分吐司面包切片（7：308：40）前臺(tái)； （7）8：15制作好清晨臺(tái)面后，清潔面包課衛(wèi)生。 （8）根據(jù)數(shù)量多少攪拌丹麥面（7：458：00）后，（下午4：00以后）； （9）包裝好臺(tái)面（商品配置表）前臺(tái)。 2、7：50分開始清潔衛(wèi)生（面包制作區(qū)a、蛋糕操作區(qū)b）（1） 確保柜臺(tái)清潔（冰柜）；（2） 確保地面、設(shè)備清潔；（3） 備足所需料（當(dāng)日）；（4） 冷庫的原材料擺放定位；（5） 所用工具、秤全部就位；（6） 檢查垃圾箱干凈；（7） 準(zhǔn)備隨時(shí)到收貨組收貨。3、 貨品陳列及開店前的檢查

46、（8：108：30）（1） 商品制作完成后，按要求陳列于展示臺(tái)和冰柜臺(tái)（依據(jù)臺(tái)面商品配置表）；（2） 在開店前1020分鐘內(nèi)，由銷售主管做開店前準(zhǔn)備； 各種商品陳列是否按要求； 價(jià)格是否填寫正確； 所有必要工具、設(shè)備是否準(zhǔn)備完畢；a、 原料、包裝材料b、 相關(guān)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（烤爐、攪面機(jī)、打蛋機(jī)、醒發(fā)箱、分割機(jī)、搓圓機(jī)、切片機(jī)、酥皮機(jī)等）c、 員工服裝是否干凈整齊d、 開店前5分鐘所有員工到崗 （二）收貨與驗(yàn)貨： 時(shí)間：早8：3010：301、 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品人數(shù)職 位驗(yàn) 收 責(zé) 任1人1人銷售主管或資深營業(yè)員領(lǐng)班營業(yè)員（面包）（1） 驗(yàn)收所有20部門貨物（2） 根據(jù)驗(yàn)收單并按商品質(zhì)量

47、驗(yàn)收貨品 貨品是否符合訂單要求2、 通知其他員工在收貨區(qū)收貨退貨收貨：（1） 貨物按要求送到庫房；（2） 根據(jù)“驗(yàn)收單”到貨數(shù)量填寫“庫存卡”；（3） 由部門主管統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨金額，填寫到“驗(yàn)收單”上，交由秘書輸入電腦；退貨：（1） 填寫退貨單，由處長、主管、收貨組、廠商共同簽字；（2） 將做退貨處理的驗(yàn)收單輸入電腦。 （三）開店期間： 面包制作區(qū)a 蛋糕制作區(qū)b 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 1、商品的制作、銷售及補(bǔ)貨 1、商品的制作、銷售及補(bǔ)貨（1） 至少有2人在前臺(tái)包裝； （1）1人負(fù)責(zé)烤爐；（2） 1人負(fù)責(zé)烤爐、醒發(fā)箱，隨時(shí)檢查設(shè)備； （2）1人負(fù)責(zé)攪蛋粒糊；（3） 1人負(fù)責(zé)攪拌，確何

48、所須原料備齊，根據(jù)銷售情況攪拌面團(tuán)； （3）1人負(fù)責(zé)按訂單制作及補(bǔ)貨；（4） 前臺(tái)人員就按單品銷售多少及時(shí)通知銷售， （4）領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查商品銷售情況，保證商品充足；確保單品齊全； 按單品多少生產(chǎn)； （5） 工作期間，保持制作區(qū)衛(wèi)生； 2 第二天訂貨（面包制作區(qū)a、蛋糕制作區(qū)b）（1） 開店期間，如有進(jìn)貨根據(jù)情況安排，1人到收貨區(qū)收貨、驗(yàn)貨；（2） 及時(shí)整理庫記，保持庫房規(guī)整；（3） 根據(jù)庫房原料的盤點(diǎn)庫存，作周訂貨計(jì)劃；（4） 銷售主管向廠家訂貨，（添寫所需訂貨數(shù)量）訂貨單填寫；3、交接班次（面包制作區(qū)a、蛋糕制作區(qū)b）（1） 早班領(lǐng)班向晚班交接工作；（2） 早班人員離店前填寫工作日記；（3）

49、 早班下班清潔衛(wèi)生；（4） 晚班人員按單品多少生產(chǎn)；晚班上班（面包制作區(qū)a、蛋糕制作區(qū)b）（1） 領(lǐng)班檢查臺(tái)面配置；（2） 繼續(xù)延續(xù)工作；（3） 根據(jù)生產(chǎn)需要制作；（4） 包裝制作所需隔日臺(tái)面。（四）關(guān)店后的工作安排（面包制作區(qū)a、蛋糕操作區(qū)b）： 1、（1） 盤點(diǎn)及清潔工作區(qū)、展示臺(tái)；（2） 將能做再銷售的貨物，統(tǒng)計(jì)數(shù)量后送至庫房；（3） 將未能再銷售的貨物經(jīng)統(tǒng)計(jì)數(shù)量后報(bào)損耗處理；（4） 將盤點(diǎn)數(shù)量登記在存貨卡上（包括損耗數(shù)量）；將統(tǒng)計(jì)完的庫貨卡交銷售主管檢查。2 清潔賣場及庫房（1） 盤點(diǎn)完畢對整個(gè)賣區(qū)及庫房進(jìn)行清潔；（2） 清潔展示臺(tái)、冰柜；（3） 清潔消毒使用工具；（4） 清潔地面、墻

50、壁。 （五）員工離店前的工作（面包制作區(qū)a、蛋糕操作區(qū)b）：1、 確保第二天開店的準(zhǔn)備工作就緒；2、 銷售主管做最后檢查（或資深營業(yè)員）（1） 各區(qū)的地面、陳列臺(tái)、工作臺(tái)是否干凈；（2） 庫房是否干凈、整齊；（3） 所有使用工具是否按要注擺放整齊；（4） 水、電源是否切斷；（5） 必要安全設(shè)備是否正常；（6） 檢查每日工作日記，作最后記錄。二、21部門蔬果廊日工作流程 蔬果廊員工（ ）人，分為上午班（ ）人 下午班（ ）人 （一）收貨與驗(yàn)貨 時(shí)間：早7：008：301、 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品2、 通知其他員工到收貨區(qū)收貨 / 退貨（ ）人收貨：（1） 貨物按要求送至賣場或庫房；（2） 進(jìn)入賣場

51、的貨物作適當(dāng)整理；（3） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單交給秘書輸入電腦；（4） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。退貨：（1） 填寫退貨單；（2） 將做好退貨處理的驗(yàn)收單輸入電腦；（3） 退貨的品種供應(yīng)商在當(dāng)天9：00以前將新商品送到驗(yàn)貨區(qū)，再按以上程序驗(yàn)貨。（二）開店前的準(zhǔn)備（7：308：10）1、 確保展示臺(tái)的清潔；2、 將庫房內(nèi)的商品整齊擺放于指定的展示臺(tái)；3、 （ ）人把需要做包裝的商品包裝，嚴(yán)格做到先進(jìn)先出，庫存品種先做小包裝，并在包裝盒右上角貼上價(jià)簽；4、 確保地板清潔，秤的正常使用；5、 確保塑料袋的充足；6、 準(zhǔn)確及時(shí)到收貨區(qū)收貨。（三）貨物陳列及開店前的總檢查（8：108：25）1、 貨物按要求陳列于展示臺(tái)或放置于庫房內(nèi)；2、 所有貨物陳列完畢后，將價(jià)格寫到價(jià)格牌上；3、 在規(guī)定的蔬菜上適量噴水；4、 開店前1015分鐘內(nèi)，由主管做開店前檢查；（1） 商品陳列是否按要求陳列，衛(wèi)生是否合格；（2） 陳列后的必要措施；如：規(guī)定蔬菜是否噴水；（3） 價(jià)格填寫是否正確，價(jià)牌與商品是否到位；（4） 所有必要工具是否準(zhǔn)備完畢；（5） 員工的服裝是否干凈、整齊，員工卡是否按要求佩帶。5、 開店前5分鐘內(nèi)，所有當(dāng)班員工到位。（四）開店期間： 1、貨物的銷售及補(bǔ)貨（當(dāng)班人員： 人）（1） 至少2人在賣場銷售；（2） 2人負(fù)責(zé)補(bǔ)貨，適時(shí)保鮮噴水，地面干