概述： 營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)資料

1、一、概述：營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體為維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能而攝取、吸收和利用食物及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物學(xué)過程。這個(gè)生物學(xué)過程是人類為了維持生活和生存所必需的。營(yíng)養(yǎng)素：食物中含有能被人體利用，并對(duì)維持人體生理功能所必需的有效成分，稱營(yíng)養(yǎng)素。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、礦物質(zhì)和水，它們是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)具體內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：主要側(cè)重從生物科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)角度揭示營(yíng)養(yǎng)與機(jī)體間的一般規(guī)律。 各種營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能； 各種食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其合理利用； 合理膳食等等。特定人群、特定環(huán)境營(yíng)養(yǎng)：兒童營(yíng)養(yǎng)、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、部隊(duì)營(yíng)養(yǎng)、高原營(yíng)養(yǎng)、熱區(qū)營(yíng)養(yǎng)、寒區(qū)營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)

2、學(xué)：是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，或者說，是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 人體需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素一、熱能（Energy） （一）熱能的單位 （二） 可提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì): 4 kcal/g 碳水化合物: 4 kcal/g 脂肪: 9kcal/g（三）熱能的消耗 1. 基礎(chǔ)代謝：維持生命的最低熱能消耗。1 Kcal/h/kg體重 2. 體力活動(dòng)：3.食物特殊動(dòng)力作用：由于攝取食物而引起機(jī)體能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱食物特殊動(dòng)力作用 （四）熱能供給量的確定（五）膳食三大營(yíng)養(yǎng)素供熱的合適比例及熱能攝入過多或過少對(duì)機(jī)體的影響。 1.三大營(yíng)養(yǎng)素供熱合適比

3、例： 蛋白質(zhì)：12%15%； 脂 肪：20%25% ， 不應(yīng)超過30 %； 碳水化合物：55%65%。2.熱能攝入過多或過少對(duì)機(jī)體的影響 能量攝入不足：體力下降、工作效率低下、機(jī)體抗病能力降低、加重營(yíng)養(yǎng)不 良的發(fā)生。 能量攝入過多：肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病及某些癌癥發(fā)生率增加。3.熱量攝入過多或過少的判斷：膳食評(píng)價(jià)、體重測(cè)量二、蛋白質(zhì)（Protein） (一)生理功能 .構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織； 2. 構(gòu)成體內(nèi)各種生理活性物質(zhì)的重要成分； 3. 供給能量。 4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：（protein complementary action） (1)概念：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的

4、必需氨基酸在數(shù)量上取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，從而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，此種作用稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 （2）原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 食用的食物種類越多越好； 同時(shí)食用。三、脂類 （一）生理功能 1. 能量的貯存形式、供能； 2. 組織細(xì)胞的構(gòu)成成分； 3. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 4. 維持正常體溫； 5. 支撐、保護(hù)內(nèi)部器官； 6. 提供必需脂肪酸。(二) 脂肪酸攝入過多對(duì)機(jī)體的影響及不同脂肪酸的主要食物來源： 1.脂肪正常攝入量：占膳食總熱量2025%為宜。 2.總脂肪攝入過多對(duì)機(jī)體的影響： (1) 肥胖; (2) 對(duì)血脂的影響 : a、多不飽和脂肪酸； b、單不飽和脂肪酸； c、飽和脂

5、肪酸。常用食物脂肪酸及其含量名稱脂肪總含量(g/100g)飽 和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸名稱脂肪總含量(g/100g)飽 和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸黃油82.558.334.35.8純瘦豬肉5234.948.813.8肥豬肉59.841.749.78.7豬肝4.545.725.315.3牛肉10.246.344.29.0羊肉28.842.443.612.1兔肉0.444.626.726.8牛乳4.059.632.76.7豆油10014.820.962.8玉米油10015.236.548.3芝麻油10012.540.946.6棉子油10027.916.555.6大黃魚0.83

6、7.34220.2帶魚7.437.345.815.7銀鯧6.639.646.014.3鯉魚5.119.150.822.2鯽魚7.425.951.420.4茶油1009.982.37.6花生油10019.942.537.6菜子油1004.574.021.5（四）必需脂肪酸（五）膽固醇 1. 膽固醇的功能（1） 是細(xì)胞膜的重要成分，對(duì)維持細(xì)胞膜的正常功能有重要的作用；（2） 是體內(nèi)合成維生素D和膽汁酸的原料；（3） 是一些類固醇激素的合成原料（4） 有研究發(fā)現(xiàn)，血液中正常的膽固醇含量有一定的抗癌功能2. 膽固醇攝入過多對(duì)機(jī)體的影響 膳食膽固醇攝入過多：冠心病。膽固醇攝入血膽固醇LDL生成促進(jìn)動(dòng)脈粥

7、樣硬化發(fā)生冠心病。 （1）血膽固醇水平正常，不必過分限制； （2）血膽固醇水平高或冠心病人應(yīng)限制膽固醇攝入量，每天攝入量應(yīng)小于300 mg。3. 食物中的膽固醇的含量 (1) 植物性食物中不含膽固醇。 (2) 膽固醇只存在于動(dòng)物性食品中。肥肉 瘦肉；其中腦髓和蛋黃含量最高。常用食物膽固醇含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77牛奶13鳳尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104小白蝦54豬心158鴨蛋634對(duì)蝦150豬肚159鴨蛋黃1522青蝦158豬肝368雞蛋680蝦皮608豬腎405雞蛋黃1705小蝦米738豬腦3100梭魚128海參0牛肉（瘦）63

8、鯧魚68豬油85牛肉（肥）194大黃魚79海蟄皮5羊肉（瘦）65鯉魚83牛油89羊肉（肥）173鯽魚93奶油168鴨肉101帶魚97黃油295雞肉117草魚81海蟄皮16（六）幾點(diǎn)提示 1. 脂肪（包括膽固醇）是機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并不是吃的越少越好。2. 在脂肪的選擇上，要注意脂肪的質(zhì)量，即注意多選擇植物油，少吃動(dòng)物油脂，根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，要求在膳食脂肪中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例是1：1：1?，F(xiàn)在電視廣告經(jīng)常聽到對(duì)油脂的廣告宣傳1：1：1就指的是上述三者的比例。 3. 提倡增加多不飽和脂肪酸的攝取，是指在脂肪總量限定的情況下增加多不飽和脂肪酸攝入，即便是多不

9、飽和脂肪酸，吃多了也是有害的。四、碳水化合物（一）碳水化物的食物來源及供給量 1. 食物來源：主要是谷類和根莖類食物，以淀粉形式為機(jī)體提供碳水化物。 2. 供給量：按熱量計(jì)， 5565%。五、維生素類 （一）分類：水溶性維生素：VB1、VB2、VB6、Vc、Vpp、葉酸、膽堿、泛酸、生物素等。 脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK。 （二）特點(diǎn)： 1. 體內(nèi)不能合成，或合成量不足，必須從食物供給； 2. 不是構(gòu)成組織的原料，也不是機(jī)體的能量來源，主要參與物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)；3. 機(jī)體每日生理需要量很少，僅以mg或ug 計(jì)算。幾種維生素常見食物來源及主要生理功能名稱食物來源功能缺乏癥表現(xiàn)VA動(dòng)物肝臟

10、、奶及奶制品蛋、魚、蝦等維持暗適應(yīng),維持上皮細(xì)胞完整暗適應(yīng)降低，眼干燥癥，皮膚干燥，毛囊角化- 胡蘿卜素菜、水果同VA+抗氧化功能同VAVD肝、蛋、奶制品、魚肝油等調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝佝僂癥，骨軟化癥VB1糧谷類、豆類、干果、硬果類、動(dòng)物內(nèi)臟等作為輔酶參與生物氧化腳氣病，心臟擴(kuò)大、多發(fā)性神經(jīng)炎等VB2動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋制品，豆類及綠葉蔬菜作為黃輔酶參與氧化還原反應(yīng)口角炎，唇炎，舌炎陰囊皮炎等VC新鮮蔬菜水果氧化還原體系，維持細(xì)胞間質(zhì)完整性瘀斑、瘀點(diǎn)、牙齦腫脹、出血等（三）人群容易缺乏的維生素：VA、VD、VB2、VC（四）維生素缺乏的預(yù)防原則 1. 改善食物供應(yīng)； 2. 改進(jìn)食品的烹調(diào)加工方法； 3

11、. 食品維生素強(qiáng)化； 4. 維生素制劑的應(yīng)用。（五）幾點(diǎn)提示： 1. 為預(yù)防維生素缺乏，應(yīng)注意平時(shí)的膳食搭配； 2. 為防止食物中維生素的損失，應(yīng)注意食物的烹調(diào)加工和貯藏； 3. 補(bǔ)充脂溶性維生素時(shí)，應(yīng)注意防止過量中毒。六、礦物質(zhì)（一）分類常量元素：體內(nèi)含量 體重的0.01 % 微量元素：體內(nèi)含量 體重的0.01% 必需微量元素：維持機(jī)體生理功能所必需的 微量元素 ，14種： 鐵(Fe)、碘(I)、銅(Cu)、鉻(Cr)、鋅(Zn)、錳(Mn)、鈷(Co)、鉬(Mo)、錫(Sn)、釩(V)、氟(F)、硅(Si)、硒(Se)、鎳(Ni)。（二）礦物質(zhì)的生理功能 1. 構(gòu)成機(jī)體組織； 2. 細(xì)胞內(nèi)

12、、外液的重要成分；3. 某些具有特殊生理功能物質(zhì)的重要構(gòu)成成分。某些微量元素缺乏的共同表現(xiàn) （1）體格生長(zhǎng)遲緩： Zn、Cu、Se、Cr、Fe、I、F、Co、Sn都影響生長(zhǎng)發(fā)育，缺乏時(shí)可引起生長(zhǎng)緩慢或停滯、身高及體重增長(zhǎng)遲緩等。 （2）骨骼及牙齒發(fā)育不良： Cu、F、Mn 、Cu影響骨質(zhì)膠元纖維合成，F(xiàn) 可增加骨骼硬度，Mn 可影響骨質(zhì)粘多糖的合成。其它Sr（鍶）、Si、Se 等均能影響骨骼及牙齒的發(fā)育。 （3）消化機(jī)能降低： Zn、Cu、Mn、Fe 可影響消化機(jī)能，缺乏時(shí)可引起食欲減退、厭食等。 （4）影響造血機(jī)能：元素周期表中第四周期的許多元素具有不同程度的刺激生血作用，其活性順序?yàn)椋篢i

13、VCrMnZnGa、GeAs（5）神經(jīng)系統(tǒng)： I、Co、Fe、Cu、Mn、Zn為腦功能必不可少的微量元素。Pb、Hg 對(duì)腦功能是有害的。 （6）免疫功能： Fe、Zn、Cu、Se、Mn、Co具有不同程度的免疫生理功能。對(duì)免疫有毒性作用的微量元素有：Pb、Cd、Hg、Cr。（7）微量元素與腫瘤： 比較明確的具有抗癌作用的微量元素是硒和鉬。有人報(bào)道Zn、Cu、Mn、Fe也具有抗癌作用，但有相反的研究結(jié)果。具有致癌作用的金屬元素：As、Cr、Ni、Be、Cd、Pb。（8）心血管系統(tǒng)： Se、Zn、Cu、Si、Fe、Mn、Co、對(duì)維持心血管的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要的作用，缺乏時(shí)心血管病的發(fā)生率增加。As

14、、Hg、Pb、Al對(duì)心血管有損害作用。 微量元素的功能及缺乏癥一、 鈣1. 作用： （1） 骨骼及牙齒的主要構(gòu)成成分；（2） 維持神經(jīng)與肌肉的正?；顒?dòng)；（3） 維持體內(nèi)某些酶的活性；（4） 其它：凝血過程、酸堿平衡的維持等。2. 鈣的吸收及其影響因素（1） 吸收：主動(dòng)吸收，需1，25 -（0H）2-D3的參與（2） 影響因素促進(jìn)因素：VD、乳糖、膳食蛋白質(zhì)。干擾因素：草酸鹽與植酸鹽、膳食纖維、脂肪攝入過多。3. 主要食物來源：（1） 奶及奶制品最好；（2） 蝦皮含鈣特別豐富；（3） 深綠色蔬菜及豆類也含較多的鈣。二、 鐵1. 代謝特點(diǎn)：（1） 鐵的吸收受腸粘膜上皮細(xì)胞的調(diào)節(jié)。（2） 體內(nèi)貯存量

15、較少（0.6 - 0.5 g）：一旦人體對(duì)鐵的需要量增加或體內(nèi)有失血情況，容易發(fā)生缺鐵性貧血。（3） 食物中鐵存在形式不同，吸收方式也不同。 血紅素鐵：以含鐵卟啉復(fù)合物形式被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。 非血紅素鐵：必須先被解離成離子形式并被還原成二價(jià)鐵才能被腸粘膜上皮細(xì) 胞吸收。2.影響鐵在腸道被吸收的膳食因素（1）食物中的鐵存在形式；（2） VC； （3）肉、魚等動(dòng)物蛋白質(zhì)；促進(jìn)作用（4）低分子有機(jī)酸：乳酸、丙酮酸、檸檬酸等；（5）磷酸鹽、植酸鹽、草酸鹽 ；干擾作用 （6）茶葉、咖啡、抗酸藥物等 。 3.容易發(fā)生缺鐵的人群6 18 個(gè)月的嬰幼兒；育齡期婦女；孕婦。4. 供給量及食物來源男：12 m

16、g /天 女：18 mg /天 孕婦、乳母：28 mg /天動(dòng)物肝臟、血液及肉、魚類為良好來源。植物性食物如綠葉蔬菜、豆類及谷類也含有一定量的鐵，但吸收率低。牛奶 是一種貧鐵食物（0.10.2mg/100ml）。二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及合理 利用：（一）谷類1. 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 主要提供：碳水化合物（淀粉）、蛋白質(zhì) 其次提供：B族維生素 缺 乏 的：VC、脂肪 2.合理利用：食用品種要雜； 加工不可過細(xì)； 與適量豆類搭配食用。（二）豆類 1. 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 主要提供：蛋白質(zhì) 其次提供：脂肪、 B族維生素、無機(jī)鹽 缺乏的： VC2. 合理利用 注重烹調(diào)方式 煮熟煮透（三）蔬菜水果類 1. 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

17、主要提供：VC、胡蘿卜素、膳食纖維、 無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)其次提供： B族維生素 缺乏的：三大營(yíng)養(yǎng)素（但根莖類含淀粉較多）2. 合理利用： 新鮮 盡量選用葉菜類 色深的較色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 先洗后切（四）肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品1. 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：主要提供：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪其次提供：維生素、鈣、磷及微量元素缺 乏：碳水化合物、 VC ，牛奶缺鐵。2. 合理利用 每天保證一定量的動(dòng)物性食品的攝入注意選擇：魚肉兔肉禽肉牛、羊、豬肉 瘦肉 肥肉冠心病、高膽固醇血癥者少吃動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃。以牛奶為主食的嬰幼兒應(yīng)補(bǔ)鐵。防止腐敗變質(zhì)。（五） 純熱量食品 各種糖類、酒類飲料等。 只提供碳水化合物，其它營(yíng)養(yǎng)素極 少，因此對(duì)這

18、類食物應(yīng)限制食用。三、合理膳食（一）概念： 指營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量足夠，比例合適， 并且符合衛(wèi)生學(xué)要求的膳食。（二）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的依據(jù)1. 推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）2. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基 礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入 量的參考值。包括4項(xiàng)內(nèi)容：（1）平均需要量( EAR )（2）推薦攝入量( RNI )（3）適宜攝入量( AI )（4）可耐受最高攝入量( UL )（三）中國(guó)居民膳食指南1. 食物多樣，谷類為主；2. 多吃蔬菜、水果和薯類；3. 常吃奶類、豆類及其制品；4. 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和葷油；5. 攝食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6. 吃清淡少鹽的膳食；7. 如飲酒應(yīng)限量；8. 吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。（四）中國(guó)居民平衡膳食寶塔 是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居