發(fā)酵乳工藝操作規(guī)程

1、發(fā)酵乳工藝操作規(guī)程一、目的：制定適合發(fā)酵乳生產(chǎn)的工藝操作規(guī)程，規(guī)范發(fā)酵乳工藝 的生產(chǎn)操作，以提高發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平。二、范圍：此發(fā)酵乳工藝適用于從配料、 預(yù)熱、均質(zhì)，到巴氏殺菌、 接種發(fā)酵、灌裝、裝箱等一系列工序生產(chǎn)出的各種規(guī)格的產(chǎn) 品。三、工藝流程圖1、用原奶生產(chǎn)72、用還原奶生產(chǎn)四、工藝概述1、a）原奶檢驗(yàn)：符合GB19301-2010食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn)生乳要求，必須不含抗生素。b）奶粉檢驗(yàn)：符合 GB19644-2010食品安全國家標(biāo) 準(zhǔn)乳粉要求，必須不含抗生素。2、貯存：牛奶溫度控制在 0-4 C,貯存時(shí)間不超過12小時(shí)，如超過12小時(shí)需重新進(jìn)行檢測。3、配料:依據(jù)配方計(jì)算牛奶使

2、用量，在計(jì)量罐中打入適量牛奶數(shù)量為總量減去化料牛奶量的差值）化穩(wěn)定劑和其它原料：321在化糖缸中打入適量牛奶，升溫至 50-55 C, 將混合均勻的白砂糖、穩(wěn)定劑（混合比例大于 5:1 ）加入 到化糖缸中，同時(shí)開啟攪拌，其它原料也同時(shí)緩慢均勻的 加入到化糖缸中，繼續(xù)升溫至60C，開始計(jì)時(shí)維持此溫度 恒定攪拌至少 1 0分鐘，缸盆檢測無顆粒，溶液均勻一致， 打入計(jì)量罐。奶粉還原：依據(jù)配方計(jì)算出奶粉的用量，將奶粉加入 料斗中，同時(shí)向料斗內(nèi)不斷加入適量的生產(chǎn)用水，并進(jìn)行 攪拌，使奶粉和水混合后，經(jīng)配料泵打入化糖缸。在化糖 缸內(nèi)觀察奶粉的溶解性， 如果奶粉能夠完全溶解， 無團(tuán)塊， 可將料液打入計(jì)量罐備

3、用。如果發(fā)現(xiàn)奶粉不能夠完全溶 解，有團(tuán)塊，則需將料液在化糖缸內(nèi)升溫至 50-60 C,開 啟攪拌，進(jìn)行充分溶解，直至無團(tuán)塊，徹底溶解后，再將 料液打入計(jì)量罐備用。4、標(biāo)定：料液打入計(jì)量罐后，根據(jù)調(diào)配量進(jìn)行定容， 標(biāo)定量要求準(zhǔn)確。5、預(yù)熱：通過板換使溫度達(dá)到 55-60 C。6、均質(zhì)：均質(zhì)壓力為 20-25Mpa。7、 巴氏殺菌：95C，保溫時(shí)間300S8、冷卻：冷卻到 41-430C。9、接種發(fā)酵：按配方要求計(jì)算加入菌種量。接種時(shí)先將菌種袋以及發(fā)酵罐投料口周圍用75%的酒精消毒殺菌后，迅速投入菌種，立即蓋蓋、封口，以后不 得打開。攪拌 10 分鐘后停止攪拌，進(jìn)行發(fā)酵。 酸度的控制：發(fā)酵時(shí)間達(dá)到

4、小時(shí)，開始檢測酸度，當(dāng) 酸度大于 70oT 后開始翻缸，并迅速冷卻貯存，冷卻溫度 18-25 C。原味酸牛奶可直接準(zhǔn)備灌裝。紅棗酸牛奶9.6.1 根據(jù)計(jì)劃量留出用于生產(chǎn)紅棗酸牛奶的原味酸 牛奶，或?qū)⒂糜谏a(chǎn)紅棗酸牛奶的原味酸牛奶打入小發(fā)酵 罐。9.6.2 根據(jù)調(diào)配量稱量紅棗汁和香精，備用。9.6.3 將稱量好的紅棗汁放入車間滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺 菌。將殺菌后的紅棗汁緩慢均勻的加入到用于生產(chǎn)紅棗酸 牛奶的原味酸牛奶中， 將稱量好的紅棗香精也同時(shí)緩慢均 勻加入，同時(shí)開啟攪拌，大發(fā)酵罐攪拌 2 分鐘即可；小發(fā) 酵罐直到料液攪拌均勻?yàn)橹梗?必要時(shí)可用工具同時(shí)進(jìn)行人 工攪拌，所用工具必須用酒精進(jìn)行徹底消毒，保

5、證產(chǎn)品不 受到二次污染。10、灌裝塑料杯灌裝10.1.1 放杯、放杯蓋和灌裝前操作人員雙手必須用酒 精進(jìn)行徹底消毒，保證產(chǎn)品不受二次污染。10.1.2 灌裝機(jī)進(jìn)行上塑料杯時(shí)， 拆開塑料杯杯底部的 外包裝袋袋口，將整袋塑料杯放入灌裝機(jī)的上杯處，再同 時(shí)去除外包裝袋。塑料杯上滿后，將上杯處門關(guān)緊。生產(chǎn) 過程中，上杯處門應(yīng)保持關(guān)閉。生產(chǎn)結(jié)束，將剩余塑料杯 放入干凈的外包裝袋中，做好防護(hù)工作。玻璃瓶灌裝10.2.1洗瓶機(jī)洗瓶：洗瓶機(jī)洗液溫度大于 70 C，堿 液濃度%，保證玻璃瓶清洗干凈，無奶漬。生產(chǎn)過程中， 揀瓶人員須將未洗干凈，有奶漬的玻璃瓶及時(shí)揀出，保證用于生產(chǎn)的玻璃瓶符合要求。10.2.2 灌裝10.2.2.1 上膜和灌裝前操作人員雙手必須用酒精進(jìn) 行徹底消毒，保證產(chǎn)品不受二次污染。10.2.2.2 灌裝過程中，進(jìn)行換膜前或做過一切可能污 染產(chǎn)品的動(dòng)作后，操作人員必須用酒精對手進(jìn)行徹底消 毒。當(dāng)手上沾有酸牛奶產(chǎn)品時(shí)，先用消毒水將手洗干凈， 再用干凈毛巾將手擦干，最后用酒精對雙手進(jìn)行消毒，保 證產(chǎn)品不受二次污染。11、噴碼：塑料杯裝產(chǎn)品噴碼， 要求噴碼正確、 清晰， 不易擦掉。12、裝箱13、入冷庫：冷庫溫度0-8 C,須放置12