啤酒生產(chǎn)工藝流程與設(shè)備.docx

1、一生產(chǎn)工藝流程1.1 麥芽制造工藝流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麥?zhǔn)果溠课瞻l(fā)芽所需要的一定量水分的過(guò)程，稱(chēng)為大麥的浸漬，簡(jiǎn)稱(chēng)浸麥。經(jīng)浸漬后的大麥稱(chēng)為浸漬大麥。浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o大麥發(fā)芽時(shí)所需的水分，給以充足的氧氣，使之開(kāi)始發(fā)芽。與此同時(shí)還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對(duì)啤酒有害的物質(zhì)。浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機(jī)物，應(yīng)無(wú)漂浮物。水中亞硝酸鹽含量達(dá)到一定量時(shí)，對(duì)發(fā)芽有抑制作用。水中含鐵、錳過(guò)多，會(huì)使麥芽表面呈灰白色。堿性的水，會(huì)提高皮殼的辦滲透性，增加水的鐵含量，限制沉降作用，甚至影響色澤。1.1.2 發(fā)芽浸漬大麥在理想控制的條件

2、下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過(guò)程，稱(chēng)為發(fā)芽。然后送入焙燥系統(tǒng)制成啤酒麥芽。因此，發(fā)芽是一種生理生化過(guò)程。大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質(zhì)轉(zhuǎn)變。1.1.3 干燥未干燥的麥芽稱(chēng)為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進(jìn)入糖化工序，必須經(jīng)過(guò)干燥。通過(guò)干燥，可以使麥芽水分下降至5%以下，利于貯藏；終止化學(xué)生物學(xué)變化， 固定物質(zhì)組成；去除綠麥芽的生青味， 產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味；容易除去麥根。1.1.4 除根根芽對(duì)啤酒釀造沒(méi)有意義， 并影響啤酒質(zhì)量。 根芽吸濕性強(qiáng)， 能夠很快吸收環(huán)境的水分， 使干燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味， 影響啤酒的口味；根芽能使啤酒的色

3、度增加。所以麥芽干燥后應(yīng)將根芽除掉。1.2 啤酒釀造工藝流程釀造工藝流程描述：糊化鍋中加入 52kg 工藝水，加熱至 45；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為 70的條件下使 -淀粉酶充分作用， 時(shí)間為 20min；然后在 100的條件下使淀粉充分糊化， 提高浸出率， 同時(shí)提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時(shí)間為 40min。在糖化鍋中加入 96kg 工藝水，加熱至 37；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為50的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65下保持 30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min，讓淀粉酶充分分解淀粉，之

4、后升溫至78。糖化鍋醪液經(jīng)過(guò)濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點(diǎn)為105，通過(guò)煮沸可以適當(dāng)控制麥汁濃度在0.12-0.13 之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學(xué)反應(yīng)；使蛋白質(zhì)變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸過(guò)程的凝固的蛋白質(zhì)在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。1.2.1 原料粉碎粉碎是一種純機(jī)械加工過(guò)程， 原料通過(guò)粉碎可以增大比表面積，使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解。麥芽粉碎方法分為三種， 即干法粉碎、 增濕粉碎和濕法粉碎。 干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來(lái)越多的廠家采用。1.2.2

5、 糖化糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。 麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間， 使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物， 使之分解并溶于水。 原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱(chēng)為“醪”（液），糖化后的醪液稱(chēng)為“糖化醪” ，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱(chēng)為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái)，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。1.2.3 麥汁過(guò)濾糖化結(jié)束后， 必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離， 即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱(chēng)為“麥糟” ，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母

6、發(fā)酵的基質(zhì)。 糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層， 采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。 分離麥汁的過(guò)程分兩步： 第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱(chēng)為“頭號(hào)麥汁”或“第一麥汁” ，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“頭號(hào)麥汁過(guò)濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱(chēng)為“洗糟麥汁”或“第二麥汁” ，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“洗糟” 。目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物 (開(kāi)始時(shí)回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團(tuán)塊組成 )。通過(guò)麥汁閥或泵的開(kāi)關(guān)來(lái)完成，這樣在麥汁區(qū)形成一個(gè)渦流，一起把槽底間的沉積物帶出來(lái)。在預(yù)過(guò)濾（預(yù)噴）過(guò)程中，閥門(mén)的開(kāi)啟不得過(guò)大，以免產(chǎn)生過(guò)大的吸力，使糟層吸緊。1.2.4 麥汁煮沸1.

7、2.4.1 麥汁煮沸過(guò)程中的變化其作用1、蒸發(fā)多余的水分2、破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成。3、麥汁滅菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白質(zhì)變性凝固1.2.5 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧經(jīng)煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過(guò)程中分離凝固物， 并通入無(wú)菌空氣提供酵母生長(zhǎng)繁殖所需的氧。 凝固物是在麥汁煮沸過(guò)程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。1.2.6 啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵方法：啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法，一般都采用下面發(fā)酵法。 傳統(tǒng)的發(fā)酵過(guò)程一般分為兩個(gè)階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵（貯酒）主發(fā)酵工藝分為：起泡期、高泡

8、期和落泡期三個(gè)階段。主發(fā)酵過(guò)程控制：、溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵， 酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好， 泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。、濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快， 則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間。、發(fā)酵時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。1.2.7 啤酒過(guò)濾啤酒過(guò)濾是一個(gè)純物理分

9、離過(guò)程，利用過(guò)濾前后的壓差將待過(guò)濾液體從一端推向另一端， 穿過(guò)過(guò)濾介質(zhì)， 發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來(lái)，濾出的啤酒透明且有光澤。過(guò)濾介質(zhì)將微小粒子甚至比介質(zhì)孔隙小的粒子截留下來(lái)主要是通過(guò)篩分效應(yīng)、深層效應(yīng)和吸附效應(yīng)實(shí)現(xiàn)的。二生產(chǎn)所需設(shè)備序設(shè)備名稱(chēng)設(shè)備規(guī)格備注號(hào)1糊化鍋100L用于加熱煮沸大米或其他輔料粉和部分麥芽粉醪液， 使淀粉糊化和液化的設(shè)備。2糖化鍋200L用于麥芽粉淀粉及蛋白質(zhì)的分解，并與已糊化的輔料醪混合，維持醪液在一定的溫度， 使醪液進(jìn)行淀粉糖化，以制備麥汁。3過(guò)濾槽200L用于過(guò)濾糖化后的麥醪， 使麥汁與麥糟分開(kāi)，得到清亮麥芽汁的設(shè)備。4煮沸鍋230L用于過(guò)濾后麥汁煮沸和加入酒花，使麥汁達(dá)到一定濃度的設(shè)備。5旋沉槽200L用于煮沸后熱凝固物的分離。6冷卻器用于發(fā)酵醪液的冷卻， 使醪液達(dá)到合適的發(fā)酵溫度。7發(fā)酵罐200L用于啤酒發(fā)酵和部分冷凝固物的沉淀分離，在啤酒酵母參與下將可發(fā)酵性糖和氨基酸等分解成酒精。8硅藻土過(guò)濾機(jī)用于過(guò)濾未分離完全的雜質(zhì)， 保證啤酒的口味。9清酒罐200L貯酒