酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件

1、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項目五項目五 啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒生產(chǎn)技術(shù) 啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)l將啤酒酵母接種于最終麥汁內(nèi)，啤酒即開始發(fā)酵過程。l前發(fā)酵（主發(fā)酵） 得到未成熟的嫩啤酒l后發(fā)酵（貯酒）低溫貯藏陳釀，后熟發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)一、啤酒酵母及其培養(yǎng)啤酒酵母及其培養(yǎng)1 1、啤酒酵母的繁殖方式、啤酒酵母的繁殖方式（1 1）無性繁殖）無性繁殖啤酒酵母主要以發(fā)芽方式進(jìn)行繁殖啤酒酵母主要以發(fā)芽方式進(jìn)行繁殖。形成芽胞形成芽胞細(xì)胞核分裂細(xì)胞核分裂芽胞長大芽胞長大脫落脫落在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，都以無性繁殖方法進(jìn)行繁在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，都以無性繁殖方法進(jìn)行繁殖。殖。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)2 2、啤酒酵母的分類、啤

2、酒酵母的分類按來源按來源1 1、培養(yǎng)酵母、培養(yǎng)酵母 培養(yǎng)酵母是在野生酵母經(jīng)過長時間的馴養(yǎng)，反復(fù)使培養(yǎng)酵母是在野生酵母經(jīng)過長時間的馴養(yǎng)，反復(fù)使用和驗證，具有正常的生理狀態(tài)和特性的酵母。用和驗證，具有正常的生理狀態(tài)和特性的酵母。 工藝最低發(fā)酵溫度：工藝最低發(fā)酵溫度：9 91111；最高；最高35353737。2 2、野生酵母、野生酵母 野生酵母廣泛存在于自然界和啤酒廠中，它不為野生酵母廣泛存在于自然界和啤酒廠中，它不為生產(chǎn)所控制利用。是與培養(yǎng)酵母的形態(tài)和特性不同生產(chǎn)所控制利用。是與培養(yǎng)酵母的形態(tài)和特性不同的酵母。野生酵母的存在會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不良?xì)馕兜慕湍?。野生酵母的存在會?dǎo)致啤酒產(chǎn)生不良?xì)馕逗推【?/p>

3、的混濁。和啤酒的混濁。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)根據(jù)酵母在發(fā)酵中的物理性質(zhì)根據(jù)酵母在發(fā)酵中的物理性質(zhì)上面酵母：又稱為表面酵母或頂面酵母，因為上面上面酵母：又稱為表面酵母或頂面酵母，因為上面酵母出芽后，新細(xì)胞并不很快分開，而是互相連酵母出芽后，新細(xì)胞并不很快分開，而是互相連著，形成芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的著，形成芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣泡也被酵母所氣泡也被酵母所包圍；另外，由于上面酵母具有與包圍；另外，由于上面酵母具有與CO2相反電荷，相反電荷，相互吸引結(jié)團(tuán)，這些相互吸引結(jié)團(tuán)，這些簇團(tuán)比重較發(fā)酵液輕，浮在簇團(tuán)比重較發(fā)酵液輕，浮在表面。表面。下面酵母：酵母細(xì)胞發(fā)芽后很少互相連接，酵母和下面酵母：酵母細(xì)胞發(fā)芽后很少互

4、相連接，酵母和CO2氣泡均帶負(fù)電荷，故發(fā)酵中產(chǎn)生的大量氣泡均帶負(fù)電荷，故發(fā)酵中產(chǎn)生的大量CO2氣氣泡很快脫離細(xì)胞而上升，下面的酵母則是始終漂泡很快脫離細(xì)胞而上升，下面的酵母則是始終漂浮在發(fā)酵液中，發(fā)酵終了時，浮在發(fā)酵液中，發(fā)酵終了時，下面酵母由于由于下面酵母由于由于自身凝結(jié)，而使細(xì)胞互相凝結(jié)成塊，其密度大于自身凝結(jié)，而使細(xì)胞互相凝結(jié)成塊，其密度大于發(fā)酵液的密度而沉于發(fā)酵容器的底部。發(fā)酵液的密度而沉于發(fā)酵容器的底部。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)l上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年漢森從英國愛丁堡啤酒廠中分離。著名的品種有：英國愛丁堡、中國2241號l下面啤酒酵母：卡爾酵母，漢森從丹麥嘉士伯啤酒廠中分離，著

5、名的品種有：丹麥嘉士伯、捷克皮爾森、荷蘭酵母、青島酵母、首啤酵母、德國多特蒙德酵母、德國褔路貝爾酵母發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)l根據(jù)發(fā)酵期間酵母的狀況：l（1）凝集酵母：容易凝集沉淀或凝集后浮于液面的酵母，前者為下面酵母，后者為上面酵母。l發(fā)酵初期酵母是分散的，當(dāng)達(dá)到某發(fā)酵度，酵母在發(fā)酵液發(fā)酵初期酵母是分散的，當(dāng)達(dá)到某發(fā)酵度，酵母在發(fā)酵液中細(xì)胞密度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，發(fā)酵結(jié)束中細(xì)胞密度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)酵液中細(xì)胞密度很低時，發(fā)酵液中細(xì)胞密度很低0.310.3110106 6個個/mL/mL，即使強烈，即使強烈振動打散凝塊，靜置短時間也立即形成凝塊。振動打散凝塊，靜

6、置短時間也立即形成凝塊。l（2）粉狀酵母：不容易凝集沉淀而長時間懸浮于發(fā)酵液中的酵母稱為粉狀酵母或絮狀酵母。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（3 3） 絮凝性酵母絮凝性酵母介于粉末型酵母和凝聚性酵母之間，發(fā)酵減介于粉末型酵母和凝聚性酵母之間，發(fā)酵減弱后，酵母開始形成并不緊密的絮狀沉淀，發(fā)弱后，酵母開始形成并不緊密的絮狀沉淀，發(fā)酵結(jié)束時，器底形成較多沉淀，經(jīng)振蕩，酵母酵結(jié)束時，器底形成較多沉淀，經(jīng)振蕩，酵母較快分散，靜置一段時間，又能重新沉降。較快分散，靜置一段時間，又能重新沉降。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵度發(fā)酵度表示麥芽汁接種酵母后浸出物被發(fā)表示麥芽汁接種酵母后浸出物被發(fā)酵的程度。（用酵的程度。（用F表示）表示）%

7、100麥芽汁浸出物含量發(fā)酵后浸出物含量）（麥芽汁浸出物含量F發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)粉末型酵母和凝聚性酵母粉末型酵母和凝聚性酵母區(qū)別區(qū)別：酵母分類見書p111-112區(qū)別內(nèi)容區(qū)別內(nèi)容凝聚酵母凝聚酵母粉末酵母粉末酵母發(fā)酵時的發(fā)酵時的情況情況易凝聚易凝聚不易凝聚不易凝聚發(fā)酵終了發(fā)酵終了凝聚快，沉淀致密凝聚快，沉淀致密或于液面形成致密或于液面形成致密的厚層的厚層長時間懸浮發(fā)長時間懸浮發(fā)酵液中，很難酵液中，很難沉淀沉淀發(fā)酵液澄發(fā)酵液澄清情況清情況較快較快不易不易發(fā)酵度發(fā)酵度較低較低較高較高發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3、優(yōu)良酵母的評估、優(yōu)良酵母的評估 （1 1）形態(tài)學(xué)上的要求）形態(tài)學(xué)上的要求（A A）細(xì)胞的形態(tài)：圓形、卵

8、圓形、橢圓形）細(xì)胞的形態(tài)：圓形、卵圓形、橢圓形短軸：長軸短軸：長軸=1=1：1.01.01.51.5，優(yōu)良菌株在，優(yōu)良菌株在1 1：1.11.11.31.3之間。之間。（B B）細(xì)胞大?。海┘?xì)胞大?。海? 37 7）（5 51010）mm大型細(xì)胞大型細(xì)胞 （6.86.88.08.0）（8.08.09.09.0）mm中小型細(xì)胞中小型細(xì)胞 (3.6(3.66.5) 6.5) (6.0(6.08.0) m8.0) m發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)l（C）菌落特征：l乳白色、不透明，有光澤、表面光滑、濕潤，邊緣整齊，但隨著培養(yǎng)時間的延長，菌落光澤逐漸變暗。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) （2 2）生理學(xué)要求）生理學(xué)要求繁殖速度繁

9、殖速度 1515繁殖的滯緩期應(yīng)繁殖的滯緩期應(yīng) 2h. 2h. 1515平均世代時間應(yīng)平均世代時間應(yīng) 8h. 8h. 1515和和1010繁殖時間，兩者平均世代時間相繁殖時間，兩者平均世代時間相差愈小，反映菌株對溫度適應(yīng)性大，有利于控差愈小，反映菌株對溫度適應(yīng)性大，有利于控制。制。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) （3 3）發(fā)酵力的要求）發(fā)酵力的要求（A A）酵母麥汁極限發(fā)酵度）酵母麥汁極限發(fā)酵度在最有利的發(fā)在最有利的發(fā)酵溫度酵溫度2527 2527 。C C時，酵母對麥汁中可發(fā)酵性糖時，酵母對麥汁中可發(fā)酵性糖類的最大可能發(fā)酵程度。類的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中麥芽三糖的發(fā)實際上主要反映酵母對

10、麥汁中麥芽三糖的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。酵能力和發(fā)酵極限。（B B）起酵速度）起酵速度起酵時間起酵時間麥汁接種酵母發(fā)酵后，酵母適麥汁接種酵母發(fā)酵后，酵母適應(yīng)新環(huán)境，有一個明顯的滯緩期，以后細(xì)胞數(shù)應(yīng)新環(huán)境，有一個明顯的滯緩期，以后細(xì)胞數(shù)增殖至（增殖至（20252025） 10 106 6個個/ml/ml，發(fā)酵液表面有，發(fā)酵液表面有白泡沫出現(xiàn)，從接種至起白沫總稱為起酵時間。白泡沫出現(xiàn)，從接種至起白沫總稱為起酵時間。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（C C）發(fā)酵速度）發(fā)酵速度快速發(fā)酵菌株，不但縮短發(fā)酵周期，而且發(fā)酵快速發(fā)酵菌株，不但縮短發(fā)酵周期，而且發(fā)酵快，快，PHPH降低快，有利于獲得淡爽風(fēng)格的啤酒，降低快，有利于獲

11、得淡爽風(fēng)格的啤酒，啤酒穩(wěn)定性好。啤酒穩(wěn)定性好。（D D）啤酒主發(fā)酵度）啤酒主發(fā)酵度優(yōu)秀啤酒的發(fā)酵度大多在優(yōu)秀啤酒的發(fā)酵度大多在6568%6568%。 （E E）麥汁極限發(fā)酵度（）麥汁極限發(fā)酵度（F F極極）和啤酒發(fā)酵度）和啤酒發(fā)酵度（F F啤啤）優(yōu)良啤酒：優(yōu)良啤酒： F F極極- F- F啤啤= =F1.0%F100mg/L100mg/L，啤酒口味變差，啤酒口味變差 （C C）影響啤酒高級醇含量的主要因素：）影響啤酒高級醇含量的主要因素：酵母菌種酵母菌種接種量接種量接種量小，有利于高級醇的生成。接種量小，有利于高級醇的生成。只有提高酵母添加量至一定倍數(shù)時，高級醇的生只有提高酵母添加量至一定倍數(shù)

12、時，高級醇的生成量才會顯著降低。成量才會顯著降低。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母增殖的影響酵母增殖的影響高級醇是酵母增殖、合成細(xì)胞蛋白質(zhì)的副產(chǎn)物，高級醇是酵母增殖、合成細(xì)胞蛋白質(zhì)的副產(chǎn)物，增殖倍數(shù)越多，形成的高級醇就越多。增殖倍數(shù)越多，形成的高級醇就越多。 控制控制增殖倍數(shù)增殖倍數(shù)34倍較好。倍較好。酵母增殖培養(yǎng)過程中，生長受到抑制時，高級酵母增殖培養(yǎng)過程中，生長受到抑制時，高級醇產(chǎn)生量高。醇產(chǎn)生量高。 保證酵母的正常生長。保證酵母的正常生長。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)麥汁濃度和麥汁成分麥汁濃度和麥汁成分適量的氨基氮可促進(jìn)酵母繁殖，生成適量的高適量的氨基氮可促進(jìn)酵母繁殖，生成適量的高級醇；級醇；當(dāng)氨基氮含量過高，

13、氨基酸脫羧會形成高級醇；當(dāng)氨基氮含量過高，氨基酸脫羧會形成高級醇；麥芽汁中缺乏鎂離子、泛酸等營養(yǎng)物質(zhì)，高級麥芽汁中缺乏鎂離子、泛酸等營養(yǎng)物質(zhì)，高級醇生成量偏高；醇生成量偏高；麥汁濃度過高，高級醇生成量偏高；麥汁濃度過高，高級醇生成量偏高；麥汁麥汁pHpH越高，越有利于高級醇生成，一般越高，越有利于高級醇生成，一般5.25.65.25.6。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)麥芽汁充氧量的影響麥芽汁充氧量的影響充氧量偏高，高級醇的生成就會增加。充氧量偏高，高級醇的生成就會增加。 麥芽汁的充氧量一般控制麥芽汁的充氧量一般控制810mg/L810mg/L。發(fā)酵條件發(fā)酵條件發(fā)酵方式：加壓發(fā)酵可以抑制高級醇生成；發(fā)酵方式：

14、加壓發(fā)酵可以抑制高級醇生成；攪拌發(fā)酵可以促進(jìn)高級醇生成；攪拌發(fā)酵可以促進(jìn)高級醇生成；發(fā)酵溫度：溫度越高，高級醇生成越多；發(fā)酵溫度：溫度越高，高級醇生成越多；發(fā)酵度：發(fā)酵度高，高級醇生成越多。發(fā)酵度：發(fā)酵度高，高級醇生成越多。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母自溶酵母自溶主發(fā)酵結(jié)束后，大部分酵母沉積于發(fā)酵罐底，主發(fā)酵結(jié)束后，大部分酵母沉積于發(fā)酵罐底，如果不及時排放，引起酵母自溶，容易導(dǎo)致高如果不及時排放，引起酵母自溶，容易導(dǎo)致高級醇含量升高。級醇含量升高。原料的影響原料的影響啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、質(zhì)量優(yōu)劣友啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、質(zhì)量優(yōu)劣友關(guān)。關(guān)。麥芽汁中氨態(tài)氮含量過高時，通過埃爾利希機麥芽汁中

15、氨態(tài)氮含量過高時，通過埃爾利希機制形成高級醇；麥芽汁中氨態(tài)氮含量過低時，制形成高級醇；麥芽汁中氨態(tài)氮含量過低時，通過糖代謝合成氨基酸，若缺乏氮源，會導(dǎo)致通過糖代謝合成氨基酸，若缺乏氮源，會導(dǎo)致由酮酸形成高級醇。由酮酸形成高級醇。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)連二酮連二酮連二酮是雙乙酰和連二酮是雙乙酰和2 2，3 3戊二酮的總稱。戊二酮的總稱。2 2，3 3戊二酮在啤酒中含量較低，對啤酒風(fēng)戊二酮在啤酒中含量較低，對啤酒風(fēng)味不起什么作用。味不起什么作用。雙乙酰對啤酒風(fēng)味起主要作用，其風(fēng)味界雙乙酰對啤酒風(fēng)味起主要作用，其風(fēng)味界限值為限值為0.150.150.20 ppm0.20 ppm，含量過高就會出現(xiàn)，含量過高

16、就會出現(xiàn)餿飯味。餿飯味。貯酒過程中以此作為啤酒成熟的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。貯酒過程中以此作為啤酒成熟的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)連二酮的形成連二酮的形成直接由乙酰輔酶直接由乙酰輔酶A A和活性乙醇縮合而成和活性乙醇縮合而成丙丙酮酮酸酸 + + T Tp pp pC CH H3 3C CH HO O- -T Tp pp p + + C CO O2 2C CH H3 3C CH HO O- -T Tp pp p + + 乙乙酰酰輔輔酶酶雙雙乙乙酰酰輔輔酶酶發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)由由a- a-乙酰乳酸的非酶分解形成雙乙酰乙酰乳酸的非酶分解形成雙乙酰丙丙酮酮酸酸 + + 活活性性乙乙醛醛a a- -乙乙酰酰乳乳酸酸

17、a a- -酮酮基基異異戊戊酸酸纈纈氨氨酸酸雙雙乙乙酰酰2 2, ,3 3 丁丁二二醇醇非非酶酶氧氧化化發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)影響雙乙酰生成的因素影響雙乙酰生成的因素酵母菌種酵母菌種不同酵母菌種產(chǎn)生不同酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰能力不同，對雙乙酰雙乙酰能力不同，對雙乙酰還原能力也不同。還原能力也不同。繁殖期的幼酵母、貯存時間過長的酵母、傳代繁殖期的幼酵母、貯存時間過長的酵母、傳代過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰能雙乙酰能力較弱。力較弱。麥芽汁中的氨基酸的種類和含量麥芽汁中的氨基酸的種類和含量麥芽汁中纈氨酸含量高可減少麥芽汁中纈氨酸含量高可減少乙酰乳酸的生成，乙酰乳酸的生

18、成，從而減少雙乙酰的形成。從而減少雙乙酰的形成。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)巴氏滅菌前的巴氏滅菌前的a- a-乙酰乳酸含量乙酰乳酸含量若啤酒殺菌前的若啤酒殺菌前的a- a-乙酰乳酸含量高，高溫時乙酰乳酸含量高，高溫時遇到氧氣將形成較多的遇到氧氣將形成較多的雙乙酰。雙乙酰。生產(chǎn)過程的染菌情況生產(chǎn)過程的染菌情況若發(fā)酵生產(chǎn)中污染雜菌，若發(fā)酵生產(chǎn)中污染雜菌，雙乙酰含量明顯會升雙乙酰含量明顯會升高。高。酵母自溶情況酵母自溶情況若酵母細(xì)胞自溶后的若酵母細(xì)胞自溶后的a- a-乙酰乳酸進(jìn)入啤酒，乙酰乳酸進(jìn)入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。雙乙酰。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)降低雙乙酰的措施降低雙乙酰的措施提高麥汁中纈氨酸的含量

19、提高麥汁中纈氨酸的含量通過反饋作用，抑制從丙酮酸合成纈氨酸通過反饋作用，抑制從丙酮酸合成纈氨酸的支路代謝作用；的支路代謝作用；一般，一般，12%12%的麥汁的的麥汁的a- a-氨基酸含量應(yīng)控制在氨基酸含量應(yīng)控制在180ml/L180ml/L以上。以上。加速加速a- a-乙酰乳酸的分解速度乙酰乳酸的分解速度提高發(fā)酵溫度提高發(fā)酵溫度通風(fēng)攪拌通風(fēng)攪拌降低接種麥汁的降低接種麥汁的PHPH值至值至4.44.4左右左右發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)利用酵母還原雙乙酰利用酵母還原雙乙酰主發(fā)酵結(jié)束前適當(dāng)保持較高的發(fā)酵溫度，或者主發(fā)酵結(jié)束前適當(dāng)保持較高的發(fā)酵溫度，或者進(jìn)行后發(fā)酵時保存適量的酵母，利用酵母的還進(jìn)行后發(fā)酵時保存適

20、量的酵母，利用酵母的還原酶，將雙乙酰還原為原酶，將雙乙酰還原為2 2，3 3丁二醇。丁二醇。利用利用COCO2 2洗滌，排除雙乙酰洗滌，排除雙乙酰下酒后，利用后發(fā)酵產(chǎn)生的下酒后，利用后發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2，或人工充，或人工充COCO2 2進(jìn)行洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走。進(jìn)行洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走?？刂平湍傅脑鲋沉?。控制酵母的增殖量。 a- a-乙酰乳酸是在酵母繁殖期形成的，適當(dāng)增加乙酰乳酸是在酵母繁殖期形成的，適當(dāng)增加酵母接種量，有利于減少雙乙酰的產(chǎn)生。酵母接種量，有利于減少雙乙酰的產(chǎn)生。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酸類酸類啤酒中的酸類約有啤酒中的酸類約有100種，酸是啤酒的主要種，酸是啤酒的

21、主要呈味物質(zhì)。呈味物質(zhì)。適量的酸賦予啤酒柔和和清爽的口感。適量的酸賦予啤酒柔和和清爽的口感。啤酒中的總酸來自麥芽等原料、糖化發(fā)酵啤酒中的總酸來自麥芽等原料、糖化發(fā)酵的反應(yīng)產(chǎn)物、水和工藝加酸。的反應(yīng)產(chǎn)物、水和工藝加酸。啤酒中的酸類含量最多是乙酸，其對啤酒啤酒中的酸類含量最多是乙酸，其對啤酒風(fēng)味影響較大。若發(fā)酵前期污染野生酵母、風(fēng)味影響較大。若發(fā)酵前期污染野生酵母、醋酸菌或發(fā)酵后期污染異型乳酸菌，就會醋酸菌或發(fā)酵后期污染異型乳酸菌，就會產(chǎn)生大量乙酸。因此，啤酒中有機酸的種產(chǎn)生大量乙酸。因此，啤酒中有機酸的種類、含量可作為判斷發(fā)酵是否正常的標(biāo)志。類、含量可作為判斷發(fā)酵是否正常的標(biāo)志。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

22、醛類醛類啤酒中的醛類來自麥芽汁煮沸中美拉德反啤酒中的醛類來自麥芽汁煮沸中美拉德反應(yīng)和啤酒發(fā)酵過程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧應(yīng)和啤酒發(fā)酵過程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧化物?；?。對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛、糠醛和反對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛。壬烯醛。乙醛主要來自丙酮酸，當(dāng)乙醛含量過高時，乙醛主要來自丙酮酸，當(dāng)乙醛含量過高時，啤酒呈腐敗性氣味、刺激性辛辣感等。利啤酒呈腐敗性氣味、刺激性辛辣感等。利用二氧化碳洗滌可降低啤酒中乙醛含量。用二氧化碳洗滌可降低啤酒中乙醛含量。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)糠醛主要由麥芽和酒花的酚酸在麥芽汁煮糠醛主要由麥芽和酒花的酚酸在麥芽汁煮沸過程中轉(zhuǎn)化得到，其不能被酵母同化

23、而沸過程中轉(zhuǎn)化得到，其不能被酵母同化而進(jìn)入啤酒。發(fā)酵過程經(jīng)脫氫酶還原成糠醇，進(jìn)入啤酒。發(fā)酵過程經(jīng)脫氫酶還原成糠醇，可使其含量下降?？墒蛊浜肯陆?。反反-2-壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因，壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因，生成機理是脂類和游離脂肪酸的酶促和非生成機理是脂類和游離脂肪酸的酶促和非酶促氧化。氧和氧化作用是造成啤酒老化酶促氧化。氧和氧化作用是造成啤酒老化的主要原因，應(yīng)避免氧化反應(yīng)。的主要原因，應(yīng)避免氧化反應(yīng)。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)三、三、影響發(fā)酵的主要因素影響發(fā)酵的主要因素1 1、麥芽汁成分、麥芽汁成分2 2、發(fā)酵溫度、發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵，其原因：啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵，

24、其原因：防止或減少細(xì)菌污染；防止或減少細(xì)菌污染；最高酵母細(xì)胞濃度低，同化氨基酸少，形成的最高酵母細(xì)胞濃度低，同化氨基酸少，形成的雙乙酰、高級醇等副產(chǎn)物少；雙乙酰、高級醇等副產(chǎn)物少；pHpH下降緩慢；下降緩慢；酒花香氣損失少；酒花香氣損失少；酵母自溶少，使用代數(shù)多。酵母自溶少，使用代數(shù)多。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3 3、罐壓、罐壓罐壓增高，二氧化碳濃度增高，酵母的增罐壓增高，二氧化碳濃度增高，酵母的增殖受到抑制。殖受到抑制。4 4、pH pH 酵母發(fā)酵最適酵母發(fā)酵最適pHpH為為5656，過高、過低都會，過高、過低都會影響發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、數(shù)量，影響發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、數(shù)量，從而影響啤酒的

25、發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。從而影響啤酒的發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。5 5、代謝產(chǎn)物、代謝產(chǎn)物乙醇的積累將逐步抑制酵母的發(fā)酵作用。乙醇的積累將逐步抑制酵母的發(fā)酵作用。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)作業(yè)作業(yè)1 1、啤酒酵母的可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是怎樣？、啤酒酵母的可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是怎樣？為什么只有葡萄糖濃度低于為什么只有葡萄糖濃度低于0.2%0.2%時，麥芽糖才時，麥芽糖才開始發(fā)酵？開始發(fā)酵？2 2、為什么要降低啤酒中的雙乙酰含量？如何降、為什么要降低啤酒中的雙乙酰含量？如何降低啤酒中的雙乙酰含量？低啤酒中的雙乙酰含量？發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 三、啤酒發(fā)酵技術(shù)三、啤酒發(fā)酵技術(shù)一般將啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)一般將啤酒發(fā)酵技

26、術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。酵技術(shù)。在傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)中，每批定型麥芽汁經(jīng)過添加酵在傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)中，每批定型麥芽汁經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯酒等階段。其流程：酒等階段。其流程：充充氧氧冷冷麥麥芽芽汁汁發(fā)發(fā)酵酵菌菌種種前前發(fā)發(fā)酵酵主主發(fā)發(fā)酵酵后后發(fā)發(fā)酵酵貯貯酒酒鮮鮮啤啤酒酒發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)1 1、酵母的添加、酵母的添加傳統(tǒng)發(fā)酵常采用低溫緩慢發(fā)酵，酵母接種傳統(tǒng)發(fā)酵常采用低溫緩慢發(fā)酵，酵母接種量小。量小。接種量比較小，接種后細(xì)胞濃度?？刂圃诮臃N量比較小，接種后細(xì)胞濃度?？刂圃冢? 51212）10106 6 個個/mL/mL。酵母

27、的回收和利用：發(fā)酵結(jié)束后，可回收酵母的回收和利用：發(fā)酵結(jié)束后，可回收酵母泥作為下次使用。酵母泥常帶有較多酵母泥作為下次使用。酵母泥常帶有較多泡蓋物質(zhì)和衰老酵母，需用無菌酸水洗滌、泡蓋物質(zhì)和衰老酵母，需用無菌酸水洗滌、分離后，才能使用。分離后，才能使用。酵母的添加方法有多種。酵母的添加方法有多種。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)設(shè)置酵母添加槽，其目的：設(shè)置酵母添加槽，其目的：活化經(jīng)低溫水貯養(yǎng)的酵母，縮短發(fā)酵過活化經(jīng)低溫水貯養(yǎng)的酵母，縮短發(fā)酵過程中的遲滯期。程中的遲滯期。使酵母增殖到一定的數(shù)量，并自然升溫使酵母增殖到一定的數(shù)量，并自然升溫到酵母起發(fā)的溫度。到酵母起發(fā)的溫度。分離去除酵母泥中死細(xì)胞、冷凝固物等分離去

28、除酵母泥中死細(xì)胞、冷凝固物等沉淀物。沉淀物。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)2 2、前發(fā)酵、前發(fā)酵接種酵母后，有較長（數(shù)小時至十小時）接種酵母后，有較長（數(shù)小時至十小時）生長滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖，當(dāng)酵母生長滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長滯緩期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到克服生長滯緩期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到20 20 10 106 6 個個/ mL / mL ，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。此階段為前發(fā)酵。前發(fā)酵時間，隨接種溫度、接種量變化。前發(fā)酵時間，隨接種溫度、接種量變化。前發(fā)酵階段糖降不明顯，外觀濃度降在前發(fā)酵階段糖降不明顯，外觀濃度降在0.51.00.51.0。P

29、P，溫度自然升高，溫度自然升高0.7 1.0 0.7 1.0 。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母恢復(fù)階段：酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要物酵母細(xì)胞膜的主要物質(zhì)是甾醇。酵母接入新的培養(yǎng)基中，質(zhì)是甾醇。酵母接入新的培養(yǎng)基中，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性，合成代謝的主要能量來恢復(fù)滲透性，合成代謝的主要能量來自暫貯細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。自暫貯細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖。有氧呼吸階段：有氧呼吸階段：細(xì)胞膜形成后，恢復(fù)細(xì)胞膜形成后，恢復(fù)了滲透性，酵母立即以可發(fā)酵性糖為了滲透性，酵母立即以可發(fā)酵性糖為主要能量來源

30、，在氧的作用下進(jìn)行繁主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。同時，肝糖再行積累。殖。同時，肝糖再行積累。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3 3、主發(fā)酵、主發(fā)酵無氧呼吸階段：無氧呼吸階段：可發(fā)酵性糖被分解成乙醇可發(fā)酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳，可發(fā)酵性糖進(jìn)行酵解的順序：和二氧化碳，可發(fā)酵性糖進(jìn)行酵解的順序：葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖麥芽三糖。麥芽三糖。根據(jù)發(fā)酵液表面現(xiàn)象的不同，可以將主發(fā)根據(jù)發(fā)酵液表面現(xiàn)象的不同，可以將主發(fā)酵過程分為酵過程分為4 4個階段：個階段：起泡期、高泡期、落起泡期、高泡期、落泡期、泡蓋形成期。泡期、泡蓋形成期。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)起泡期起泡期在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四在麥汁

31、表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密。周漸漸擁向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密。維持維持1212天，每天溫度上升天，每天溫度上升0.50.8 0.50.8 ，不需人工降溫。不需人工降溫。每天消糖每天消糖0.50.80.50.8。P P。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)高泡期高泡期發(fā)酵發(fā)酵3 3天后，泡沫增高，形成卷曲隆起，高天后，泡沫增高，形成卷曲隆起，高達(dá)達(dá)25302530厘米，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)厘米，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)- -單寧氧化物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。單寧氧化物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。一般維持一般維持2323天，為發(fā)酵旺盛期，大量釋出天，為發(fā)酵旺盛期，大量釋出熱量

32、，需要用冰水冷卻。熱量，需要用冰水冷卻。每天降糖每天降糖1.52.01.52.0。P P。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)落泡期落泡期發(fā)酵發(fā)酵5 5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀萏旌螅l(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，泡沫由減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，泡沫由綜黃色變?yōu)樽睾稚?。綜黃色變?yōu)樽睾稚?。一般維持一般維持2 2天左右，控制液溫每天下降天左右，控制液溫每天下降0.5 0.5 。每天消糖每天消糖0.50.80.50.8。P P。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)泡蓋形成期泡蓋形成期發(fā)酵發(fā)酵7 78 8天后，泡沫回縮，形成一層褐色天后，泡沫回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋，厚度約為苦味的泡蓋，厚度約

33、為2 24 4厘米。厘米。此時，發(fā)酵已進(jìn)入末期，在大幅度降溫情此時，發(fā)酵已進(jìn)入末期，在大幅度降溫情況下，酵母大量凝集沉淀，可發(fā)酵性糖已況下，酵母大量凝集沉淀，可發(fā)酵性糖已大部分降解，每天消糖大部分降解，每天消糖0.20.40.20.4。P P，發(fā)酵最，發(fā)酵最后一天，急劇降溫。后一天，急劇降溫。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)4 4、主發(fā)酵過程的控制、主發(fā)酵過程的控制溫度的控制溫度的控制國內(nèi)啤酒工廠大多使用下面發(fā)酵酵母菌種，國內(nèi)啤酒工廠大多使用下面發(fā)酵酵母菌種，允許發(fā)酵溫度范圍為允許發(fā)酵溫度范圍為616 616 ，正常范圍為，正常范圍為812 812 ，在此范圍內(nèi)的溫度可以稱為，在此范圍內(nèi)的溫度可以稱為“主主發(fā)

34、酵溫度發(fā)酵溫度”。主發(fā)酵時的最高溫度稱為主發(fā)酵時的最高溫度稱為“高泡溫度高泡溫度”，進(jìn)入發(fā)酵時的溫度稱為進(jìn)入發(fā)酵時的溫度稱為“起發(fā)溫度起發(fā)溫度”，終，終止發(fā)酵時的溫度稱為止發(fā)酵時的溫度稱為“下酒溫度下酒溫度”。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)在三個溫度中，高泡溫度在三個溫度中，高泡溫度 和下酒溫度最重和下酒溫度最重要。高泡溫度要。高泡溫度 決定發(fā)酵速度、啤酒風(fēng)味、決定發(fā)酵速度、啤酒風(fēng)味、酒花利用率、酵母回收數(shù)量等。而下酒溫酒花利用率、酵母回收數(shù)量等。而下酒溫度決定后發(fā)酵的起發(fā)速度、雙乙酰的還原、度決定后發(fā)酵的起發(fā)速度、雙乙酰的還原、二氧化碳的飽和等。二氧化碳的飽和等。接種溫度：接種溫度：58 58 發(fā)酵最高溫

35、度發(fā)酵最高溫度低溫發(fā)酵：低溫發(fā)酵： 7.59.0 7.59.0 高溫發(fā)酵：高溫發(fā)酵： 1013 1013 發(fā)酵終了溫度：發(fā)酵終了溫度： 45 45 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵麥汁發(fā)酵麥汁濃度的控制濃度的控制在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的?？刂频?。如果發(fā)酵旺盛，消糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)如果發(fā)酵旺盛，消糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫的保持時間；反酵最高溫度和縮短最高溫的保持時間；反之則需延長最高溫保持時間或采取緩慢降之則需延長最高溫保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)消糖。溫

36、的辦法，以促進(jìn)消糖。時間的控制時間的控制在一定的麥汁成分，酵母活性和一定的發(fā)在一定的麥汁成分，酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。然。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)例如：主發(fā)酵降糖速度慢的原因？例如：主發(fā)酵降糖速度慢的原因？ 麥芽汁組成不良。麥芽汁組成不良。 酵母質(zhì)量差。酵母質(zhì)量差。 發(fā)酵溫度控制不當(dāng)。發(fā)酵溫度控制不當(dāng)。 麥芽汁麥芽汁pHpH控制不當(dāng)。控制不當(dāng)。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)5 5、主發(fā)酵的下酒條件控制、主發(fā)酵的下酒條件控制下酒：下酒：傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵中將主發(fā)酵池的嫩啤傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵

37、中將主發(fā)酵池的嫩啤酒轉(zhuǎn)移到后發(fā)酵罐的操作稱為下酒。酒轉(zhuǎn)移到后發(fā)酵罐的操作稱為下酒。下酒的可發(fā)酵性糖：下酒的可發(fā)酵性糖：保留足夠又不過剩的保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵，一般保留發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵，一般保留在后發(fā)酵中增加在后發(fā)酵中增加10%10%發(fā)酵度的糖類。發(fā)酵度的糖類。下酒的溫度：下酒的溫度：下酒溫度應(yīng)根據(jù)下酒時雙乙酰下酒溫度應(yīng)根據(jù)下酒時雙乙酰的含量和后發(fā)酵時間而定。若下酒時雙乙酰比的含量和后發(fā)酵時間而定。若下酒時雙乙酰比較高（較高（0.3mg/L0.3mg/L），應(yīng)采用較高溫度（如），應(yīng)采用較高溫度（如56.5 56.5 ），可縮短后發(fā)酵時間。），可縮短后發(fā)酵時間。發(fā)

38、酵食品生產(chǎn)技術(shù)下酒的酵母細(xì)胞濃度：下酒的酵母細(xì)胞濃度：有了可發(fā)酵性糖，有了可發(fā)酵性糖，有適宜的發(fā)酵溫度，后發(fā)酵能否順利進(jìn)行，有適宜的發(fā)酵溫度，后發(fā)酵能否順利進(jìn)行，還必須依賴于有相當(dāng)數(shù)量的活性啤酒酵母。還必須依賴于有相當(dāng)數(shù)量的活性啤酒酵母。下酒的酵母細(xì)胞濃度?？刂圃冢ㄏ戮频慕湍讣?xì)胞濃度?？刂圃冢?0201020）10106 6個個/mL/mL。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)如何促使發(fā)酵較快成熟？如何促使發(fā)酵較快成熟？衡量發(fā)酵液成熟的方面：衡量發(fā)酵液成熟的方面：生酒味的去除。生酒味的去除。啤酒的進(jìn)一步老熟。啤酒的進(jìn)一步老熟。發(fā)酵液澄清和二氧化碳的飽和。發(fā)酵液澄清和二氧化碳的飽和?？刂屏己玫暮蟀l(fā)酵過程將有利于啤酒

39、的成控制良好的后發(fā)酵過程將有利于啤酒的成熟，而較高的下酒溫度、較多的可發(fā)酵性熟，而較高的下酒溫度、較多的可發(fā)酵性糖類和酵母細(xì)胞數(shù)是保證后發(fā)酵旺盛的基糖類和酵母細(xì)胞數(shù)是保證后發(fā)酵旺盛的基本條件。本條件。但是，但是，過高的下酒溫度、下酒糖度也不適過高的下酒溫度、下酒糖度也不適宜。宜。 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)6 6、后發(fā)酵和貯酒的作用、后發(fā)酵和貯酒的作用 下酒后，由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵下酒后，由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類，加上酵母的再次懸浮和下酒時嫩啤性糖類，加上酵母的再次懸浮和下酒時嫩啤酒吸收了一定數(shù)量的氧，在貯酒罐內(nèi)會再次酒吸收了一定數(shù)量的氧，在貯酒罐內(nèi)會再次出現(xiàn)一個較為旺盛的發(fā)酵過程，稱為后發(fā)酵。出現(xiàn)一個較為旺盛的發(fā)酵過程，稱為后發(fā)酵。 實際上，