食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章Food Nutriology 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章主要參考教材： 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，吳坤主編，人民衛(wèi) 生出版社參考教材： 1、食品營(yíng)養(yǎng)與健康，易美華編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)全書(shū)營(yíng)養(yǎng)與健康卷，鄭子新，張榮 欣主編，四川人民出版社3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)食品與保健決竅，鐘玉昆編著，科學(xué) 技術(shù)文獻(xiàn)出版社4、食品衛(wèi)生學(xué)，何計(jì)國(guó)，甄潤(rùn)英主編，中國(guó)農(nóng)業(yè) 大學(xué)出版社食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章思考題思考題 1. 1. 什么是維生素什么是維生素? ? 維生素如何進(jìn)行分類(lèi)維生素如何進(jìn)行分類(lèi)? ? 每類(lèi)包每類(lèi)包括哪些維生素括哪些維生素? ? 2. 2. 哪些維生素人體腸道細(xì)菌能夠合成哪些維生素

2、人體腸道細(xì)菌能夠合成? ? 3. 3. 水溶性維生素包括哪幾種水溶性維生素包括哪幾種? ? 為什么它們一般只為什么它們一般只出現(xiàn)缺乏癥而很少出現(xiàn)過(guò)多癥出現(xiàn)缺乏癥而很少出現(xiàn)過(guò)多癥? ? 4. 4.維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些? ? 我們常見(jiàn)的我們常見(jiàn)的“爛爛嘴角嘴角”是由于缺乏哪種維生素引起的是由于缺乏哪種維生素引起的? ? 兒童在冬日里兒童在冬日里曬日光為何能預(yù)防佝僂病曬日光為何能預(yù)防佝僂病? ? 5. 5.蔬菜處理為什么要強(qiáng)調(diào)先洗后切蔬菜處理為什么要強(qiáng)調(diào)先洗后切? ? 6. 6.米面過(guò)精會(huì)造成何種維生素缺乏米面過(guò)精會(huì)造成何種維生素缺乏? ? 為什么為什么? ?食品營(yíng)養(yǎng)

3、學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章 7. 7.什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所說(shuō)的礦物質(zhì)什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所說(shuō)的礦物質(zhì)? ? 它有什么特點(diǎn)它有什么特點(diǎn)? ? 主要功能是什么主要功能是什么? ? 8. 8.什么是常量元素和微量元素什么是常量元素和微量元素? ? 常見(jiàn)的分別有哪常見(jiàn)的分別有哪些些? ? 9. 9. 礦物質(zhì)在加工中的主要損失途徑有哪些礦物質(zhì)在加工中的主要損失途徑有哪些? ? 10. 10. 什么是食品的酸堿性什么是食品的酸堿性? ?常見(jiàn)食品中哪些是酸常見(jiàn)食品中哪些是酸性食品性食品, ,哪些是堿性食品哪些是堿性食品? ? 為什么我們常說(shuō)要多食為什么我們常說(shuō)要多食用些堿性食品對(duì)健康有利用些堿性食品對(duì)健康有利? ? 11 11、

4、什么是植物化學(xué)物？它們主要表現(xiàn)為那幾個(gè)、什么是植物化學(xué)物？它們主要表現(xiàn)為那幾個(gè)方面的生理作用（列出方面的生理作用（列出5 5種）種） ？目前人們研究較多？目前人們研究較多的植物化學(xué)物主要有哪些？（列出的植物化學(xué)物主要有哪些？（列出1010種）種） 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章 第五章第五章習(xí)題習(xí)題n1、什么是食品的、什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？為什么說(shuō)各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？為什么說(shuō)各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的？的高低都是相對(duì)的？n2、根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可將食品分為那幾大類(lèi)？從營(yíng)養(yǎng)、根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可將食品分為那幾大類(lèi)？從營(yíng)養(yǎng)素的提供來(lái)看各有何特點(diǎn)？素的提供來(lái)看各有何特點(diǎn)？n3、試述谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、。加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何、試述谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響影響?谷類(lèi)加工是否越粗糙對(duì)營(yíng)養(yǎng)越有利？谷類(lèi)加工是否越粗糙對(duì)營(yíng)養(yǎng)越有利？n4、大豆含有那些抗?fàn)I養(yǎng)因素？加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影、大豆含有那些抗?fàn)I養(yǎng)因素？加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？大豆的碳水化合物有何特點(diǎn)？脹氣因子指的是什么，響？大豆的碳水化合物有何特點(diǎn)？脹氣因子指的是什么，為何又稱(chēng)其為功能性低聚糖？為何又稱(chēng)其為功能性低聚糖？n5、試述蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)、試述蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響，應(yīng)注意那些問(wèn)題？?jī)r(jià)值有何影響，應(yīng)注意那些問(wèn)題？食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n概述概述n植物

6、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章 概概 述述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n一一.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n指食品所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)指食品所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度需要的程度n食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其中營(yíng)養(yǎng)素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其中營(yíng)養(yǎng)素n種類(lèi)是否齊全種類(lèi)是否齊全n數(shù)量、比例是否適宜數(shù)量、比例是否適宜n是否易被消化吸收是否易被消化吸收n不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同也不同食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n二二.食品的歸類(lèi)食品的歸類(lèi)n按性質(zhì)和來(lái)源可分為三類(lèi)：按性質(zhì)和來(lái)源可分為三類(lèi)：n

7、動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品n植物性食品植物性食品n各類(lèi)食品的制品，以動(dòng)、植物性天然食各類(lèi)食品的制品，以動(dòng)、植物性天然食品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐頭、糕點(diǎn)等油脂、酒、罐頭、糕點(diǎn)等食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，又可分成五大類(lèi)按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，又可分成五大類(lèi)n谷類(lèi)、薯類(lèi)谷類(lèi)、薯類(lèi)n碳水化合物、蛋白質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素，我國(guó)膳食族維生素，我國(guó)膳食主要熱能來(lái)源主要熱能來(lái)源n動(dòng)物性食品，包括肉、禽、蛋、魚(yú)、奶等動(dòng)物性食品，包括肉、禽、蛋、魚(yú)、奶等n蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA和和B族族Vn大豆及其制品大豆及其

8、制品n蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖族維生素和膳食纖維維n蔬菜、水果蔬菜、水果n礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素和胡蘿卜素n強(qiáng)熱能食物，包括動(dòng)植物油脂，各種食用糖和酒強(qiáng)熱能食物，包括動(dòng)植物油脂，各種食用糖和酒類(lèi)類(lèi)n主要提供熱能主要提供熱能食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章 植物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)植物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章一谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n主要包括稻米、小麥、玉米、高粱等主要包括稻米、小麥、玉米、高粱等n我國(guó)居民膳食中我國(guó)居民膳食中5070的能量、的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生族維生素

9、主要來(lái)源于谷類(lèi)食品素主要來(lái)源于谷類(lèi)食品n薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n（1）谷皮）谷皮n主要有纖維素、半纖主要有纖維素、半纖維素組成維素組成n(2)糊粉層糊粉層n含較多的脂肪、蛋白含較多的脂肪、蛋白質(zhì)和豐富的質(zhì)和豐富的B族維生素族維生素及無(wú)機(jī)鹽及無(wú)機(jī)鹽n(3)胚乳胚乳n谷粒的主要組成部分谷粒的主要組成部分,主要成分是淀粉主要成分是淀粉n(4)胚芽胚芽n富含蛋白質(zhì)、脂肪、富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無(wú)機(jī)鹽和維纖維素、無(wú)機(jī)鹽和維生素生素,含維生素和含維生素和E特特別豐富別豐富食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n含量一般在含量一般在7 711

10、.511.5，粟米最高，糙米最，粟米最高，糙米最低低 n谷類(lèi)蛋白質(zhì)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)n賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低酸及蛋氨酸含量偏低n賴(lài)氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸賴(lài)氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸n燕麥和糙米的賴(lài)氨酸含量在谷物中最高燕麥和糙米的賴(lài)氨酸含量在谷物中最高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n薯類(lèi)蛋白質(zhì)含有適量的賴(lài)氨酸，但含硫氨基薯類(lèi)蛋白質(zhì)含有適量的賴(lài)氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足n從氨基酸等級(jí)分，薯類(lèi)蛋白質(zhì)優(yōu)于谷物蛋從氨基酸等級(jí)分，薯類(lèi)蛋白質(zhì)優(yōu)于谷物蛋白質(zhì)（消化率未考慮）白質(zhì)

11、（消化率未考慮）n常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n如大米用如大米用0.2%0.3%的賴(lài)氨酸強(qiáng)化的賴(lài)氨酸強(qiáng)化n多種谷類(lèi)混食、谷類(lèi)與豆類(lèi)或動(dòng)物性食物多種谷類(lèi)混食、谷類(lèi)與豆類(lèi)或動(dòng)物性食物混食混食食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n2碳水化合物碳水化合物n主要是淀粉，平均含量為主要是淀粉，平均含量為70左右，此外為左右，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等n糊化淀粉易消化吸收，是最理想、經(jīng)濟(jì)的糊化淀粉易消化吸收，是最理想、經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源熱能來(lái)源n3脂類(lèi)脂類(lèi)n少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷類(lèi)加工時(shí)，少量，主

12、要集中在谷胚和谷皮，谷類(lèi)加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中n米糠油中亞油酸占米糠油中亞油酸占42，胚芽油中亞油酸占，胚芽油中亞油酸占60%，具降膽固醇、防止動(dòng)脈硬化的作用，具降膽固醇、防止動(dòng)脈硬化的作用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n谷類(lèi)長(zhǎng)期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂谷類(lèi)長(zhǎng)期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂肪會(huì)發(fā)生氧化酸敗肪會(huì)發(fā)生氧化酸敗n4維生素維生素n谷類(lèi)是谷類(lèi)是B族維生素的重要來(lái)源族維生素的重要來(lái)源n主要分布糊粉層和胚芽部主要分布糊粉層和胚芽部n谷類(lèi)加工的精度越高，谷類(lèi)加工的精度越高，V損失就越多損失就越多n精白米面中的維生素只為原含量的精白米面中的維生素只為原含量的1030%n一般不含一般

13、不含VC，B族中以族中以VB1、尼克酸（煙、尼克酸（煙酸）含量較多酸）含量較多食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n高粱含豐富的高粱含豐富的VA，玉米和小米含少量的胡蘿，玉米和小米含少量的胡蘿卜素卜素n玉米中尼克酸主要以結(jié)合型存在玉米中尼克酸主要以結(jié)合型存在n以玉米為主食人群易發(fā)生癩皮病以玉米為主食人群易發(fā)生癩皮病n大米經(jīng)淘洗、蒸煮，時(shí)間越長(zhǎng)維生素的損失大米經(jīng)淘洗、蒸煮，時(shí)間越長(zhǎng)維生素的損失就越嚴(yán)重就越嚴(yán)重n大米為主食的地區(qū)，若長(zhǎng)期食用加工精度大米為主食的地區(qū)，若長(zhǎng)期食用加工精度過(guò)高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就過(guò)高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易導(dǎo)致腳氣病易導(dǎo)致腳氣病食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)0

14、8營(yíng)養(yǎng)5章n5 5礦物質(zhì)礦物質(zhì)n為為1.51.53 3，主要在谷皮和糊粉層中，主要在谷皮和糊粉層中n主要為鈣、磷，含鐵、鋅等少主要為鈣、磷，含鐵、鋅等少n人體對(duì)谷類(lèi)中的礦物質(zhì)的吸收利用率很低人體對(duì)谷類(lèi)中的礦物質(zhì)的吸收利用率很低n所含有的植酸能和鐵、鈣、鋅等結(jié)合，生成所含有的植酸能和鐵、鈣、鋅等結(jié)合，生成無(wú)法吸收的植酸鹽無(wú)法吸收的植酸鹽n隨加工精度的提高而逐漸損失隨加工精度的提高而逐漸損失食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n6.加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 n食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受食品加工、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受食品加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏的影響烹調(diào)和儲(chǔ)藏

15、的影響n(1)谷類(lèi)加工谷類(lèi)加工n便于食用和易于消化吸收便于食用和易于消化吸收n過(guò)分精細(xì)，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低過(guò)分精細(xì)，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低n尤以尤以B族維生素?fù)p失顯著族維生素?fù)p失顯著n(二二)谷類(lèi)烹調(diào)谷類(lèi)烹調(diào)n促進(jìn)消化吸收促進(jìn)消化吸收n淘洗、蒸煮后，營(yíng)養(yǎng)素均受損失，時(shí)間越長(zhǎng)淘洗、蒸煮后，營(yíng)養(yǎng)素均受損失，時(shí)間越長(zhǎng)維生素?fù)p失越嚴(yán)重維生素?fù)p失越嚴(yán)重n( (三三) )谷類(lèi)貯存谷類(lèi)貯存(食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n適宜的條件下適宜的條件下, ,谷類(lèi)可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而質(zhì)量變化谷類(lèi)可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而質(zhì)量變化不大不大 n避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境不同產(chǎn)出米率大米的營(yíng)養(yǎng)組成（不同產(chǎn)出米率大米的

16、營(yíng)養(yǎng)組成（% %） (出米率出米率92%94%96%水分水分155155155粗蛋白粗蛋白626669粗脂肪粗脂肪081115糖類(lèi)糖類(lèi)030406無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽060810纖維素纖維素030406食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章(食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章(食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等n營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)上看介于谷類(lèi)和蔬菜之間營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)上看介于谷類(lèi)和蔬菜之間n薯類(lèi)食品消耗有不斷降低的趨勢(shì)，對(duì)人們的薯類(lèi)食品消耗有不斷降低的趨勢(shì)，對(duì)人們的健康不利健康不利食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章1.碳水化合物碳水化合物 n脫水后，淀粉含量可達(dá)到或超

17、過(guò)谷類(lèi)食品的脫水后，淀粉含量可達(dá)到或超過(guò)谷類(lèi)食品的水平水平n含有較為豐富的膳食纖維含有較為豐富的膳食纖維n脫氫表雄甾酮脫氫表雄甾酮n吃紅薯應(yīng)該講究科學(xué)吃紅薯應(yīng)該講究科學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章2.蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪 n薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，但氨基酸組成合理，薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，但氨基酸組成合理，生物效價(jià)較高生物效價(jià)較高n甘薯中賴(lài)氨酸含量高，可與谷類(lèi)食品混食，甘薯中賴(lài)氨酸含量高，可與谷類(lèi)食品混食，起到起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用n甘薯、山藥和芋頭中均含有粘蛋白甘薯、山藥和芋頭中均含有粘蛋白n脂肪含量通常低于谷類(lèi)食品，主要由不飽和脂肪含量通常低于谷類(lèi)食品，主要由不飽和脂肪酸組成。脂肪酸組成。

18、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章3.維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)n薯類(lèi)含除維生素薯類(lèi)含除維生素B12之外的各種之外的各種B族維生素，族維生素，以及維生素以及維生素Cn薯類(lèi)富含礦物質(zhì)，屬于成堿性食物薯類(lèi)富含礦物質(zhì)，屬于成堿性食物食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n二豆類(lèi)（大豆）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二豆類(lèi)（大豆）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n植物蛋白的主要來(lái)源植物蛋白的主要來(lái)源n主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素族維生素n1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n含量含量3540，植物性食品中含蛋白質(zhì)最多，植物性食品中含蛋白質(zhì)最多n氨基酸組成接近人體的需要氨基酸組成接近人體的需要n與谷類(lèi)蛋白互補(bǔ)

19、與谷類(lèi)蛋白互補(bǔ)n富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的的賴(lài)氨酸、蘇氨富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的的賴(lài)氨酸、蘇氨酸酸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 2碳水化合物與膳食纖維碳水化合物與膳食纖維n含量為含量為253n少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多為纖維素，功能性低聚糖即糖和蔗糖，多為纖維素，功能性低聚糖即棉籽糖、水蘇糖等棉籽糖、水蘇糖等n水蘇糖和棉子糖，過(guò)去被稱(chēng)為脹氣因子，水蘇糖和棉子糖，過(guò)去被稱(chēng)為脹氣因子，又稱(chēng)大豆低聚糖。對(duì)雙歧桿菌有增殖作又稱(chēng)大豆低聚糖。對(duì)雙歧桿菌有增殖作用用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 3脂肪脂肪n含量含量1520，主要為

20、不飽和脂肪酸，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占其中亞油酸占55，油酸占，油酸占35，亞麻，亞麻酸約酸約6，此外還含，此外還含1.64的磷脂的磷脂n防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想保健食品理想保健食品 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 4.4.無(wú)機(jī)鹽與維生素?zé)o機(jī)鹽與維生素 n含豐富的鈣、磷、鐵、鋅含豐富的鈣、磷、鐵、鋅n鐵吸收率較高，鈣有效性較低鐵吸收率較高，鈣有效性較低 nVBVB1 1、VBVB2 2等的含量較高等的含量較高n不含不含VCVC，但豆芽是良好的，但豆芽是良好的VCVC的來(lái)源的來(lái)源食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n5.5.抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素n（1 1）胰蛋

21、白酶抑制劑）胰蛋白酶抑制劑n對(duì)人體胰蛋白酶的活性有部分抑制對(duì)人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收n且會(huì)反射性地引起胰腺腫大且會(huì)反射性地引起胰腺腫大 n（2 2）植物血球凝集素（植物紅細(xì)胞）植物血球凝集素（植物紅細(xì)胞凝集素凝集素 ）n能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)n重者會(huì)引起死亡重者會(huì)引起死亡食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n（3）植酸）植酸n能與鈣、鋅、鐵、鎂等元素鰲合，影響能與鈣、鋅、鐵、鎂等元素鰲合，影響利用利用n（4）豆腥味）豆腥味n（5）其他）其他n大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗

22、病毒等療效較脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等療效較好好食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n6 6加工對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n消化率、利用率都有所提高消化率、利用率都有所提高 n去除了纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利因素影去除了纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利因素影響響 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n類(lèi)似的特點(diǎn)類(lèi)似的特點(diǎn)n含豐富的碳水化合物、維生素、礦物含豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維外，還富含各種有機(jī)酸、質(zhì)和膳食纖維外，還富含各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素芳香物質(zhì)、色素和天然抗氧化物等和天然抗氧化物等 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n1維生素維生素n含量豐富，尤其

23、含量豐富，尤其VC和胡蘿卜素，是供給和胡蘿卜素，是供給VC、核黃素、胡羅卜素和葉酸的重要來(lái)源核黃素、胡羅卜素和葉酸的重要來(lái)源n含量既與品種、栽培條件有關(guān)，也與成熟度含量既與品種、栽培條件有關(guān)，也與成熟度和部位不同而異和部位不同而異n如野生蔬菜、水果如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的含量多于栽培的n深色蔬菜深色蔬菜V含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果n成熟番茄成熟番茄VC和胡蘿卜素的含量均高于末成和胡蘿卜素的含量均高于末成熟熟n水果表皮中水果表皮中VC的含量高于果肉的含量高于果肉n胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素多于直根的下部和髓部多于直

24、根的下部和髓部食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n維生素維生素Cn新鮮綠葉菜含量豐富，其次根莖類(lèi)，一般新鮮綠葉菜含量豐富，其次根莖類(lèi)，一般瓜類(lèi)較少瓜類(lèi)較少n鮮果是豐富的來(lái)源鮮果是豐富的來(lái)源n鮮棗、大山楂、柑橘、檸檬、草莓、柚鮮棗、大山楂、柑橘、檸檬、草莓、柚子含量子含量較多較多食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n胡蘿卜素胡蘿卜素n具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜、水果，均具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜、水果，均含量豐富含量豐富n深色的蔬菜，如韭菜、莧菜、胡蘿卜、深色的蔬菜，如韭菜、莧菜、胡蘿卜、南瓜、菠菜，萵筍葉等南瓜、菠菜，萵筍葉等n紅色水果，如芒果、沙棘、橘等紅色水果，如芒果、沙棘、橘等n核黃素核黃素n一般在綠葉蔬菜中含量

25、較多一般在綠葉蔬菜中含量較多n蔬菜是維生素蔬菜是維生素K的主要來(lái)源，含量與葉綠素的主要來(lái)源，含量與葉綠素含量具正相關(guān)關(guān)系含量具正相關(guān)關(guān)系食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（mg/100g）n 1 青椒青椒花花菜菜莧莧菜菜波波菜菜小白小白菜菜冬瓜冬瓜南南瓜瓜胡羅胡羅卜卜Vc726147322818816胡 羅 卜胡 羅 卜素素340302100487808904010核黃素核黃素003008021011001004004食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章常見(jiàn)水果中三種維生素的含量（常見(jiàn)水果中三種維生素的含量（mg/100g） n 1 鮮鮮棗棗獼猴獼猴桃桃桔桔芒芒果果

26、蘋(píng)果蘋(píng)果葡萄葡萄桃桃草莓草莓Vc243621923425747胡 羅 卜胡 羅 卜素素240130520805020502030核黃素核黃素009002003004002002003003食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 2無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽n含量一般在含量一般在0.23.4，膳食中礦物質(zhì)的主，膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源要來(lái)源n以鉀的含量為最高，占灰分的以鉀的含量為最高，占灰分的50左右左右n水果中鈣、磷、鐵含量除堅(jiān)果較高外，一般水果中鈣、磷、鐵含量除堅(jiān)果較高外，一般低于蔬菜的含量低于蔬菜的含量n但蔬菜中存在的草酸影響鈣鐵的吸收但蔬菜中存在的草酸影響鈣鐵的吸收n含量多的蔬菜可在開(kāi)水中燙一下，去除含量多的蔬菜可在

27、開(kāi)水中燙一下，去除部分草酸部分草酸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n3碳水化合物碳水化合物n包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等n含糖量因種類(lèi)和品種不同而差別很大含糖量因種類(lèi)和品種不同而差別很大n一般水果的含糖量高于蔬菜一般水果的含糖量高于蔬菜 n成熟度與含糖量有密切關(guān)系成熟度與含糖量有密切關(guān)系n 食用菌中的多糖物質(zhì)很多具有保健功能食用菌中的多糖物質(zhì)很多具有保健功能n蔬菜和水果是膳食纖維的主要來(lái)源蔬菜和水果是膳食纖維的主要來(lái)源食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n含量不高含量不高n干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中還含有干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中還含有豐富的核酸豐富

28、的核酸n蔬菜蛋白質(zhì)，如菠菜、豌豆苗、剛豆等的限制蔬菜蛋白質(zhì)，如菠菜、豌豆苗、剛豆等的限制氨基酸為含硫氨基酸，賴(lài)氨酸則比較豐富，可氨基酸為含硫氨基酸，賴(lài)氨酸則比較豐富，可與谷類(lèi)食品混用以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與谷類(lèi)食品混用以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n水果中蛋白質(zhì)主要為酶蛋白水果中蛋白質(zhì)主要為酶蛋白食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n5有機(jī)酸和其他物質(zhì)有機(jī)酸和其他物質(zhì)n水果中含有機(jī)酸，蔬菜很少水果中含有機(jī)酸，蔬菜很少n主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸，通稱(chēng)主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸，通稱(chēng)果酸果酸n對(duì)人體無(wú)害對(duì)人體無(wú)害 n還有少量對(duì)人體有害的有機(jī)酸，如草酸、還有少量對(duì)人體有害的有機(jī)酸，如草酸、苯甲酸、水楊酸等，特別是李

29、、杏，草苯甲酸、水楊酸等，特別是李、杏，草莓含較多草酸莓含較多草酸 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n還含有酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理還含有酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)活性的植物化學(xué)物質(zhì)n如大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合如大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇的作用的作用n蘋(píng)果、洋蔥、西紅柿等含有的類(lèi)黃酮蘋(píng)果、洋蔥、西紅柿等含有的類(lèi)黃酮為天然抗氧化劑，具有保護(hù)心腦血管、為天然抗氧化劑，具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等作用預(yù)防腫瘤等作用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n6加工、儲(chǔ)藏對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、儲(chǔ)藏對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

30、n（1）加工烹調(diào)）加工烹調(diào) n蔬菜清洗不當(dāng)，水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易造成蔬菜清洗不當(dāng)，水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易造成損失；切后和空氣接觸面增加，易被氧化的維損失；切后和空氣接觸面增加，易被氧化的維生素易損失生素易損失；烹制高熱可使維生素破壞，并促；烹制高熱可使維生素破壞，并促進(jìn)維生素的氧化進(jìn)維生素的氧化n應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗,切忌先切后洗或水切忌先切后洗或水中浸泡過(guò)長(zhǎng)中浸泡過(guò)長(zhǎng)n最好做到即摘、即洗、即炒、即食最好做到即摘、即洗、即炒、即食n烹調(diào)時(shí)適宜急火快炒，適宜生食的盡量生食烹調(diào)時(shí)適宜急火快炒，適宜生食的盡量生食n盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的

31、做法食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n（2）儲(chǔ)藏）儲(chǔ)藏n蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生生理、蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生生理、物理和化學(xué)變化，若儲(chǔ)藏控制不當(dāng)，其鮮物理和化學(xué)變化，若儲(chǔ)藏控制不當(dāng)，其鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低n如呼吸如呼吸、發(fā)芽、后熟、抽苔、老化等、發(fā)芽、后熟、抽苔、老化等n必須采用適當(dāng)儲(chǔ)藏方法，如低溫儲(chǔ)藏、必須采用適當(dāng)儲(chǔ)藏方法，如低溫儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏等，以盡量保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氣調(diào)儲(chǔ)藏等，以盡量保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章 動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）畜肉類(lèi)

32、（一）畜肉類(lèi) n營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類(lèi)、部位、年齡和肥瘦營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類(lèi)、部位、年齡和肥瘦程度的不同而顯著差異程度的不同而顯著差異n含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素A及及B族維生素族維生素n1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n主要存在于肌肉中，其含量達(dá)主要存在于肌肉中，其含量達(dá)20左右左右n完全蛋白質(zhì)，具有很高的生物價(jià)完全蛋白質(zhì)，具有很高的生物價(jià)n結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要為膠原蛋白結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要為膠原蛋白和彈性蛋白，非完全蛋白質(zhì)和彈性蛋白，非完全蛋白質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n還含一些可溶于水的非蛋白質(zhì)含氮浸出物，還含一些可溶于水的非蛋白質(zhì)含氮浸出物，是肉湯鮮香味

33、的來(lái)源是肉湯鮮香味的來(lái)源n主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟堿等肌肽、嘌吟堿等n2 2脂類(lèi)脂類(lèi) n畜肉脂類(lèi)中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都較畜肉脂類(lèi)中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都較高高 n內(nèi)臟的膽固醇較高內(nèi)臟的膽固醇較高n3 3碳水化合物碳水化合物n含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中肝臟中 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n 4.無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽n獸肉獸肉n鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的重要來(lái)鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的重要來(lái)源源n鈉和磷含量較高，鉀含量低于植物性食品鈉和磷含量較高，鉀含量低于植物性食品n鈣在肉中的含

34、量比較低鈣在肉中的含量比較低n家畜的內(nèi)臟家畜的內(nèi)臟n富含多種礦物質(zhì)，也是鐵、鋅、銅等微量富含多種礦物質(zhì)，也是鐵、鋅、銅等微量元素的良好來(lái)源元素的良好來(lái)源n其鐵、鋅、銅的含量高于畜肉，肝臟含鐵其鐵、鋅、銅的含量高于畜肉，肝臟含鐵量是各內(nèi)臟器官之首量是各內(nèi)臟器官之首食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n5維生素維生素n含量豐富含量豐富n所含所含B族較多，尤其肝臟是族較多，尤其肝臟是VA、VB12、葉、葉酸等極豐富的來(lái)源酸等極豐富的來(lái)源 n（二）家禽類(lèi)（二）家禽類(lèi)n營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量較少且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，所含亞油酸較多，易于消化吸熔點(diǎn)較低，所含亞油酸較多，易于消化吸收收，

35、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)n其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n維生素維生素n特點(diǎn)與畜肉相同，特點(diǎn)與畜肉相同，B族維生素含量豐富，族維生素含量豐富，特別富含尼克酸，泛酸的含量也較高特別富含尼克酸，泛酸的含量也較高n肝臟往往高于畜肉，是維生素肝臟往往高于畜肉，是維生素A、D、B2、和和E的良好來(lái)源的良好來(lái)源n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n氨基酸組成接近人體需要，含量約為氨基酸組成接近人體需要，含量約為20，質(zhì)地較畜肉細(xì)膩且含氮浸出物多，故燉湯質(zhì)地較畜肉細(xì)膩且含氮浸出物多，故燉湯較畜肉更為鮮美較畜肉更為鮮美食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n特點(diǎn)與畜肉相同，鐵、鋅、銅等微

36、量元素特點(diǎn)與畜肉相同，鐵、鋅、銅等微量元素含量較高，鈣的含量不高低含量較高，鈣的含量不高低n其肝臟中富含各種維生素，且平均水平高其肝臟中富含各種維生素，且平均水平高于畜肉，是維生素于畜肉，是維生素A、D、B2、和、和E的良好的良好來(lái)源來(lái)源食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n二魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n氨基酸組成與肉類(lèi)相似，色氨酸含量偏低氨基酸組成與肉類(lèi)相似，色氨酸含量偏低n較禽、畜肉蛋白質(zhì)易消化較禽、畜肉蛋白質(zhì)易消化n?；撬崾重S富?；撬崾重S富n2脂肪脂肪n含量不高，一般在含量不高，一般在13n主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)饕植荚谄は潞蛢?nèi)臟周?chē)鷑多為不飽和脂肪酸多為不

37、飽和脂肪酸n如如EPAEPA（2020：5 5）、）、DHADHA（2222：6 6） 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n3 3無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽n含量為含量為1 12 2，磷占總灰分的，磷占總灰分的40%40%，此外，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富n魚(yú)肉一般含鈣比畜肉高，蝦皮中的鈣可達(dá)魚(yú)肉一般含鈣比畜肉高，蝦皮中的鈣可達(dá) 2 2, ,海水魚(yú)的鈣比淡水魚(yú)高海水魚(yú)的鈣比淡水魚(yú)高n海產(chǎn)魚(yú)特別富含碘海產(chǎn)魚(yú)特別富含碘n牡蠣中含有豐富的鋅和銅牡蠣中含有豐富的鋅和銅食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n4 4維生素維生素n維生素維生素A A、D D、E E含量均高于畜肉含量均高于畜肉 n海產(chǎn)魚(yú)的肝胚含有豐富的

38、維生素海產(chǎn)魚(yú)的肝胚含有豐富的維生素A A n水溶性維生素，如水溶性維生素，如B1B1、B B2 2、尼克酸的含量、尼克酸的含量也較高，而也較高，而C C的含量則很低的含量則很低n有些生魚(yú)肉內(nèi)含有硫胺素酶有些生魚(yú)肉內(nèi)含有硫胺素酶 n不少還含有不少還含有SODSOD超氧化物歧化酶等其他活性超氧化物歧化酶等其他活性物質(zhì)物質(zhì) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)08營(yíng)養(yǎng)5章n三、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n生物價(jià)可達(dá)生物價(jià)可達(dá)95，為天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)，為天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)估時(shí)，一般以進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)估時(shí)，一般以全蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)全蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)n2 2脂肪脂肪n含量占含量占11111515，主要集中在蛋黃內(nèi)；蛋黃，主要集中在蛋黃內(nèi)；蛋黃中還含有卵磷脂中還含有卵磷脂1515，膽固醇，膽固醇3 35 5食品營(yíng)養(yǎng)