營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)B教學(xué)大綱

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)b教學(xué)大綱衛(wèi)生檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)課程編碼：10272016課程名稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)b英文名稱(chēng)：nutrition and food hygiene開(kāi)課學(xué)期：8學(xué)時(shí)/學(xué)分：40/2.5課程類(lèi)型：必修開(kāi)課專(zhuān)業(yè)：衛(wèi)生檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)方向選用教材：吳坤主編. 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第5版. 人民衛(wèi)生出版社，2003主要參考書(shū)：黃承鈺主編. 醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第1版. 人民衛(wèi)生出版社，2003 夏玉宇主編.食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)督，北京工業(yè)大學(xué)出版社，1993執(zhí)筆人：郭英 趙林伊一、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的主要專(zhuān)業(yè)課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)

2、生掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)理論，并能運(yùn)用于指導(dǎo)各類(lèi)人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食，檢驗(yàn)監(jiān)督食物中的各種有害因素，保障人民的身體健康。二、教學(xué)基本要求緒論了解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念，工作內(nèi)容及其發(fā)展趨勢(shì)。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1了解蛋白質(zhì)的生理功能；熟悉必需氨基酸概念；掌握食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，供給量與食物來(lái)源。2了解脂類(lèi)的分類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義；掌握必需脂肪酸概念及其生理功能；熟悉脂類(lèi)的食物及供給量源。3了解碳水化合物的分類(lèi)，掌握碳水化合物的功能；了解碳水化合物的供給量與食物來(lái)源。4掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)及人體的能量消耗；熟悉能量供給。5了解無(wú)機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能；掌握人體必需微量元素的種類(lèi)以及鈣

3、、鐵、鋅的生理功能，代謝特點(diǎn)，缺乏癥及其食物來(lái)源。6了解維生素的分類(lèi)及特點(diǎn)；掌握維生素a、維生素d、硫胺素、核黃素、葉酸、抗壞血酸的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源。第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1了解谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布、加工和烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；掌握谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分。2了解豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素；掌握豆類(lèi)的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3掌握蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。4掌握畜、禽、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5掌握奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟悉奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6掌握蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1了解妊娠期、哺乳期的生理特點(diǎn)；熟悉妊娠期、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要；掌握妊娠期、哺乳期的膳食原則。2了解嬰幼兒生

4、理特點(diǎn)；熟悉嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要；掌握嬰幼兒的合理喂養(yǎng)。3了解青少年的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食。4了解老年人的生理代謝特點(diǎn)；掌握老年人的營(yíng)養(yǎng)需要；熟悉老年人膳食。第四章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)1掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；了解居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查。2熟悉膳食結(jié)構(gòu)；熟悉中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔。3熟悉食品強(qiáng)化。4了解無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。第五章 食品污染及其預(yù)防 1.了解食品衛(wèi)生學(xué)概念及食品污染的分類(lèi)。2了解常見(jiàn)的食品細(xì)菌，掌握菌落總數(shù)和大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。3了解食品腐敗變質(zhì)的原因及其化學(xué)過(guò)程，掌握其鑒定指標(biāo)。4.掌握黃曲霉毒素對(duì)食品的污染 。5掌握常見(jiàn)農(nóng)藥、有毒金屬、n-亞硝基化合物及多環(huán)芳族化合

5、物對(duì)食品的污染 6了解食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生問(wèn)題。第六章 食品添加劑及其測(cè)定1 了解食品添加劑的定義、分類(lèi)。2 掌握食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理。3 了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑、酶制劑 、增味劑、甜味劑等常用食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理 第七章 各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理1 了解人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病的種類(lèi)2 了解發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題，掌握蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題。3 了解冷飲食品的衛(wèi)生及管理，掌握奶類(lèi)及食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題4 掌握罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理。第八章 食物中毒及其預(yù)防1 了解食物中毒的分類(lèi)，掌握食物中毒的概念與特點(diǎn)。2 掌握沙門(mén)氏菌屬食物中毒最常見(jiàn)的病原菌、中毒食品與預(yù)防措施。3 了

6、解副溶血性弧菌的一般生長(zhǎng)條件、掌握食品中副溶血性弧菌的來(lái)源、中毒食品及特有臨床表現(xiàn)。4 掌握葡萄球菌腸毒素形成的條件，常見(jiàn)的中毒食品、主要臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。5 了解亞硝酸鹽中毒的原因及來(lái)源，掌握特效治療方法和預(yù)防措施。6 了解河豚魚(yú)的毒性，掌握急救措施。7 掌握毒覃中毒的臨床分類(lèi)及特效治療方法。8 掌握食物中毒的調(diào)查方法與處理原則。第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1 了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則及內(nèi)容、食品衛(wèi)生法律與法規(guī)。2 了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)，掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)及其意義。3 掌握食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定步驟。4 了解重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品的監(jiān)督管理。5 了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范與“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”管理方法。三、各章節(jié)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配章節(jié)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配緒論1第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)11第二章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4第三章特殊人