粉絲生產(chǎn)技術(shù)

1、粉絲生產(chǎn)技術(shù) 說起粉絲，觀眾朋友們大概都不陌生，它色澤潔白 質(zhì)地柔韌細(xì)如龍須 晶瑩剔透，是我國獨(dú)特的珍饈美食。粉絲有著良好的吸附性能，它能吸收各種湯料里的鮮美味道，食之滑而不膩、清爽適口、妙趣橫生。今天呀，就讓我們的記者帶您去看看粉絲的奧秘。原料浸泡工藝走進(jìn)車間，技術(shù)員告訴我們，粉絲生產(chǎn)的第一道工序，就是原料浸泡。當(dāng)然，原料在進(jìn)廠前，已經(jīng)經(jīng)過了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)原料的農(nóng)藥殘留、重金屬含量和雜質(zhì)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，才能輸送到車間生產(chǎn)粉絲。在這里呢，我們發(fā)現(xiàn)，用來生產(chǎn)粉絲的原料，基本上都是綠豆，那么，是不是只有綠豆才能生產(chǎn)粉絲呢？我們呀，還是請(qǐng)專家來說說吧。采訪：山東煙臺(tái)某集團(tuán) 宮學(xué)斌 高級(jí)經(jīng)濟(jì)

2、師為什么說綠豆粉絲質(zhì)量最好呢 因?yàn)榫G豆中含有直鏈淀粉玉米 馬鈴薯中 直鏈淀粉含量都很低 直鏈淀粉中有凝膠 所以綠豆粉絲的質(zhì)量最好 在水里泡40多個(gè)小時(shí) 它不爛 經(jīng)過專家的詳細(xì)講解我們才明白，在粉絲的生產(chǎn)中，直鏈淀粉的含量，決定著粉絲的質(zhì)量，如果直鏈淀粉含量高，經(jīng)過高溫處理以后，很快就能凝結(jié)成膠狀體，這種膠狀體有著非常好的柔韌性和穩(wěn)定性，可以任意扭曲，不會(huì)斷裂。在生產(chǎn)粉絲的原料中，綠豆中直鏈淀粉的含量高達(dá)35%，比玉米、馬鈴薯中直鏈淀粉的含量高10%以上，所以說，雖然玉米、馬鈴薯、豌豆等原料都可以生產(chǎn)粉絲，但綠豆是生產(chǎn)粉絲的最佳原料。技術(shù)員告訴我們，浸泡綠豆的時(shí)候，一般是按照1千克綠豆2千克水的

3、比例浸泡，冬天用80攝氏度的熱水夏天用50攝氏度的溫水。整個(gè)浸泡期間，每隔兩個(gè)小時(shí)，就要用氣泵攪拌一遍，用氣泵攪拌，是為了讓所有的綠豆能均勻的吸收水分，從而盡快的吸水膨脹。對(duì)于不同產(chǎn)區(qū)、不同生長期的綠豆，浸泡的時(shí)間是不一樣的，總的浸泡時(shí)間大約是一天到兩天，用手捏一下綠豆，如果能夠輕松的捏開綠豆皮，浸泡的目的就達(dá)到了。原料篩選經(jīng)過浸泡的綠豆，被輸送到這臺(tái)機(jī)器上進(jìn)行篩選，把原料里的沙子、石頭篩分出來。篩選去石用的是比重去石機(jī)，它是利用原料和沙石比重不同這個(gè)特性，利用水流震蕩的方法，把沙子、石頭分離出來。在往復(fù)的震蕩中，原料在水中通過攪拌、搖動(dòng)，沙子石頭因?yàn)楸戎剌^大而沉底，干凈的原料，通過水流輸送到

4、下一道工序。一級(jí)字幕：磨漿、過濾(磨漿)經(jīng)過篩選的原料，將在這臺(tái)粉碎磨漿機(jī)中被磨碎，變成粉漿。粉碎磨漿的目的，是為了破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，讓微小的淀粉顆粒順利的分離出來，它關(guān)系到淀粉的出粉率和淀粉的質(zhì)量，所以說，粉碎磨漿是粉絲生產(chǎn)中一道重要的工序。粉碎磨漿的時(shí)候，100千克綠豆加400到500千克水，最終，將原料的顆粒粉碎到10微米大小。（過濾）經(jīng)過粉碎磨漿，原料發(fā)生了物理變化，變成了粉漿，但是這些粉漿中有很多原料渣，必須過濾出去。過濾機(jī)里邊，裝著80目的篩網(wǎng)，經(jīng)過篩網(wǎng)過濾，淀粉漿和原料渣徹底分離。生產(chǎn)粉絲的過程中，分離出來的原料渣，如果不經(jīng)過處理會(huì)污染環(huán)境，現(xiàn)在的粉絲生產(chǎn)企業(yè)都是把原料渣收集起

5、來，送到飼料車間生產(chǎn)蛋白飼料，既減少了環(huán)境污染，又增加了經(jīng)濟(jì)效益。制取淀粉（一次沉淀）現(xiàn)在我們看到的這些池子，叫做一級(jí)沉淀池，也可以叫酸漿發(fā)酵池，經(jīng)過過濾的粉漿，將在這些池子里進(jìn)行酸漿發(fā)酵。那么，什么叫做酸漿發(fā)酵呢？酸漿，是指含有乳酸鏈球菌的漿液，乳酸鏈球菌對(duì)淀粉有吸附作用，在乳酸鏈球菌的吸附過程中，粉漿中的淀粉顆粒結(jié)合在一起，在重力的作用下，淀粉團(tuán)和其他的物質(zhì)分離，沉淀到池子底部。酸漿發(fā)酵的成功率，和車間的溫度、酸漿的ph值，酸漿的用量，都有很大的關(guān)系。首先說酸漿的ph值，一般來說，酸漿的最佳ph值是3.6到4.0，酸漿的用量是粉漿的7%到10%，邊加入酸漿邊攪拌，直到大缸里粉漿的ph值調(diào)整

6、到5.6到6.0就可以了。車間里的溫度要保持在15攝氏度到18攝氏度，如果車間里的溫度高，可以適當(dāng)?shù)臏p少酸漿的用量。在實(shí)際生產(chǎn)中，如果車間里的溫度過高，或者空氣里的細(xì)菌太多，酸漿的ph值過高，那么，淀粉在沉淀的過程中，就有變酸、變質(zhì)的可能，工人們也把這種現(xiàn)象，叫做“倒缸”。如果車間里的溫度過低，或者粉漿里的ph值達(dá)不到要求，那么，就有可能發(fā)生淀粉不沉淀，或者沉淀緩慢的現(xiàn)象。在適宜的條件下，經(jīng)過20到30分鐘，第一次沉淀基本完成，粉漿里的蛋白質(zhì)、多肽等物質(zhì)漂浮在水中，淀粉沉在池底，這時(shí)，可以用專用的工具進(jìn)行“撇漿”了。用來“撇漿”的工具很簡單，就是這個(gè)吸管，把吸管從上往下輕輕放下去，淀粉漿中上層

7、的水、蛋白質(zhì)、多肽等物質(zhì)就被撇走了。（二次沉淀）經(jīng)過酸漿發(fā)酵，沉淀下來的粉漿，通過管道，輸送到二級(jí)沉淀池。在二級(jí)沉淀池里，再加入和粉漿體積相同的清水，經(jīng)過攪拌以后，讓淀粉自然沉淀，在14到16攝氏度的溫度下，大約10個(gè)小時(shí)左右，沉淀池里就可以看出明顯的變化，您看，現(xiàn)在池子里淀粉和水的分界線已經(jīng)非常明顯，不過，上面的水可不是清水，它們就是我們生產(chǎn)中需要的酸漿。也就是說，酸漿，既是制取淀粉的下腳料，也是重要的添加劑，它在生產(chǎn)中產(chǎn)生，又用到生產(chǎn)中去?，F(xiàn)在，技術(shù)人員所做的工作就是撇去酸漿，留下淀粉。（三次沉淀）池子里留下的淀粉，還不能直接使用，輸送到三次沉淀池里，加入三倍的清水，經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)，完成

8、三次沉淀。技術(shù)人員告訴我們，這是因?yàn)槎纬恋斫?jīng)過的時(shí)間長，淀粉中含有大量的乳酸鏈球菌，淀粉通常會(huì)有一股酸味，生產(chǎn)出來的粉絲，也會(huì)發(fā)暗、發(fā)黃，所以呢，必須通過第三次清水沉淀，才能得到更加純凈的淀粉。（淀粉脫水）經(jīng)過三次沉淀后的淀粉，水分含量比較高，一般含水量在30%到40%，所以呢，還要經(jīng)過真空脫水，才能變成干燥的淀粉，用來脫水的機(jī)械設(shè)備叫做臥式離心篩，濕淀粉經(jīng)過離心篩處理后，含水量降到5%以下，工作人員把它們收集起來，送到下一道工序使用。沖芡粉沖芡粉這道工序，和酸漿發(fā)酵一樣，都是我國生產(chǎn)粉絲的傳統(tǒng)工藝，調(diào)制芡粉的時(shí)候，每100千克淀粉中，加100千克55攝氏度的溫水。加入溫水以后攪拌均勻。再加

9、入滾開的沸水180千克左右，向調(diào)和好的粉糊中急沖，邊沖水邊迅速攪拌，這時(shí)我們會(huì)看到，淀粉糊受熱凝結(jié)，變成淡藍(lán)色、半透明的膠狀體，這就是我們需要的芡粉。芡粉在粉絲生產(chǎn)中，主要的作用是增加淀粉的拉力，對(duì)于芡粉的要求是：不夾生、不結(jié)塊、不粘手、沒有粉粒。粉絲的漏粉工藝接下來這道工序呢，就是漏粉了，大概觀眾朋友們最想看的，就是漏粉這道工藝了。不過，在漏粉前，首先要調(diào)制好淀粉糊。（調(diào)制淀粉糊）調(diào)制淀粉糊的時(shí)候，每100千克淀粉，加入4千克芡粉，然后用20攝氏度的水調(diào)制，邊加水邊攪拌，直到淀粉糊的含水量達(dá)到46%到50%的時(shí)候，停止加水，用揉粉機(jī)進(jìn)行反復(fù)的揉捻，直到揉成符合標(biāo)準(zhǔn)的粉團(tuán)。那么，符合標(biāo)準(zhǔn)的粉團(tuán)

10、是什么樣的呢？瞧，用手抓起一團(tuán)粉料，讓它自由下落，如果緩緩的落下，證明淀粉糊和的正好；如果淀粉糊下落速度很快，證明和的太稀，待會(huì)兒漏粉的時(shí)候，就容易斷條。（漏粉）現(xiàn)在，我們就可以看到漏粉的過程了，漏粉使用的是不銹鋼的漏瓢，瓢底有孔眼，孔眼的直徑并不小，大約0.5厘米左右。調(diào)制好的淀粉漿，通過漏瓢往下落，如果想讓粉絲細(xì)一點(diǎn)，可以把漏瓢調(diào)高，讓它離水面的距離長一些，淀粉漿落下時(shí)被拉長，將來的粉絲就比較細(xì)；如果想讓粉絲粗一點(diǎn)，那就把漏瓢位置調(diào)低一點(diǎn)就可以了。落下的粉漿，進(jìn)入沸水鍋，在沸水鍋里，將凝固成粉絲，漂浮在沸水鍋里。在這里需要特別注意的是，沸水的溫度，要保持在97攝氏度到98攝氏度，如果水的溫

11、度過高，粉絲容易被沸水煮斷；如果水的溫度過低，粉絲就有可能下沉到鍋底，粘成一團(tuán)，因此在漏粉的過程中，一定要將水溫穩(wěn)定在97攝氏度到98攝氏度。粉絲冷凍成型工藝（冷卻）粉絲從入水到出水，大約需要8到10秒鐘的時(shí)間，然后，就要被輸送帶送去洗冷水浴了，在輸送帶上，每個(gè)60厘米就有一個(gè)噴頭，噴出14攝氏度到16攝氏度的冷水，粉絲經(jīng)過降溫之后，可以增加它的彈性。我們可以看到，冷卻輸送帶的距離很長，大約有20米左右，這是為了讓粉絲能夠充足的吸水，吸水后，體積膨脹，有利于下一步的操作。（起粉上架）粉絲經(jīng)過冷水淋浴之后，在傳動(dòng)帶上，被切割成粉絲段。粉絲被切割成段之后，接下來的起粉上架工作，就需要人工操作了。我

12、們看到操作人員抓起粉絲，然后從上往下擠一遍，把多余的水分?jǐn)D出來，稍停1到2分鐘，再放到案板上。放到案板上的粉絲，由另一位操作人員掛到粉絲架上，操作人員一手拿粉桿，一手拿粉絲，把粉絲串到架子上，粉絲上架的操作過程中，要檢查粉絲的柔韌性和粉絲的均勻度。如果發(fā)現(xiàn)粉絲的柔韌性不理想，掛到桿上以后出現(xiàn)下沉的現(xiàn)象，要及時(shí)反饋給漏粉的操作人員，好做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。同樣，如果發(fā)現(xiàn)粉絲粗度不均勻，有的地方粗、有的地方細(xì)，也屬于不合格產(chǎn)品，要及時(shí)反饋，做好調(diào)整。（冷凍）冷凍，是粉絲生產(chǎn)中的一個(gè)新工藝，它縮短了粉絲的生產(chǎn)時(shí)間，減輕了晾粉的勞動(dòng)強(qiáng)度。那么，您大概會(huì)有疑問，這剛剛漏好的粉絲，接著就進(jìn)行冷凍，會(huì)不會(huì)粘結(jié)在一起

13、，變成粉疙瘩呢？操作人員告訴我們，這是不需要擔(dān)心的。粉絲在冷凍之前，吸收了大量的水分，體積膨脹很大，經(jīng)過冷凍之后，粉絲體內(nèi)大部分水分被擠出來，附著表面上，膨脹的體積縮小了，互相之間的粘連也扯裂了。下面，我們來看看冷凍的要求。粉絲進(jìn)入冷凍室，先從0攝氏度降低到零下4攝氏度，這個(gè)過程需要4個(gè)小時(shí)，也就是說，每個(gè)小時(shí)降低1攝氏度，這是一個(gè)緩慢的降溫過程，如果冷凍過急，粉絲中的熱量散發(fā)不出去，容易出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象。4個(gè)小時(shí)后，開始快速的降低溫度，在1個(gè)小時(shí)內(nèi)，冷凍室的溫度降低到零下18攝氏度，同時(shí)，開啟風(fēng)機(jī)，在冷凍室里形成風(fēng)的循環(huán)。（自然解凍）從開始降溫開始算起，經(jīng)過18到20小時(shí)，冷凍就結(jié)束了，這時(shí)，

14、可以將粉絲送到解凍車間進(jìn)行解凍，解凍車間的溫度為5攝氏度到10攝氏度，相對(duì)濕度控制在80%到90%，經(jīng)過5到7個(gè)小時(shí)的解凍過程，粉絲上的冰晶開始融化散落，粉絲散開，用手一撥，粉絲一根根的分離開來。粉絲烘干工藝粉絲自然解凍之后，由操作人員從架子上取下來，切成5到40厘米的小段，切好段以后，由操作人員把粉絲打散。（打散粉絲）將粉絲輕輕的往上拋，在拋灑的過程中，粉絲自然的散開。在打散的同時(shí)，質(zhì)檢人員檢查粉絲的質(zhì)量，主要是觀察粉絲和粉絲之間有沒有粘連，如果粉絲有粘連現(xiàn)象，屬于不合格產(chǎn)品，不能作為成品銷售。同時(shí)，在這道工序里，還要檢查粉絲的斷條率，如果斷條率超過3%，也屬于不合格產(chǎn)品。（裝盤）打散后的粉絲，再根據(jù)包裝要求，分裝在不同的容器里。在我們拍攝的企業(yè)里，粉絲被操作人員擰成一個(gè)圓環(huán)，然后裝到這些盤子里，這樣生產(chǎn)出來的粉絲，像一個(gè)個(gè)圓形的鳥巢，非常好看。裝盤之后，粉絲將被送到烘干機(jī)中進(jìn)行烘干。（烘干）裝好盤的粉絲，含水量一般在65%左右，需要經(jīng)過烘干才好保存。烘干機(jī)前面部分的溫度一般控制在80攝氏度到120攝氏度，中間的溫度控制在60攝氏度到80攝氏度，后邊的溫度控制在40攝氏度到60攝氏度。這樣，粉絲在烘干機(jī)里的含水量逐步減少，柔韌性逐漸增加，最后，從烘干機(jī)里出來的時(shí)候，粉絲的含水量，已經(jīng)降低到了10%到15%。粉絲質(zhì)檢包裝粉絲烘干