曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（三）

1、曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（三）   六、高昌葡萄酒稅與釀造儲藏之關(guān)系   曲氏高昌葡萄園用葡萄酒納稅的事實(shí)已為諸多學(xué)者指出。他們據(jù)阿斯塔那155號墓所出高昌延壽二年（625年）正月張熹兒入租酒條記、阿斯塔那138號墓所出高昌延壽十三年（636年）正月趙寺法嵩入乙未歲僧租酒條記等來說明僧俗輸租皆可用酒。1甚至認(rèn)為阿斯塔那177號墓所出高昌延壽十二年（635年）張阿歡入租麥條記中的“僧租  ”，  不一定就是粟麥，也許可能是“酒”字。2這是很對的。當(dāng)然，他們還揭出了每畝葡萄田交納葡萄酒3斛的事實(shí)。 然而，對于有些原本應(yīng)該

2、是葡萄酒交納的文書，卻被一些學(xué)者排除在外。比如高昌高干秀等按畝入供帳：3 （一） （前缺） 1        高干秀一                  2        高文邕一畝六十步（十二月十三日，一斛八斗，供雜用，十四日一斛   &

3、nbsp;        成獻(xiàn)入。   “合三斛七斗半?！保?3        和仲仁一（十二月六日，二斛七斗半，供雜用，次二斗會主簿勝安，次五升。合            ） 4         &

4、nbsp;  史通事六十步（六月三日七斗半入藏。） （合實(shí)入六十斛七斗半，次帳下除卅四斛五斗。） 5        將羅子下自二（正月廿六日三斛，供雜用，自入；次閏月廿五            二人供雜用，威入。“合六斛”） 6         肯崇信一半（九月二日，四斛五斗，田阿之居入。

5、“合四斛    ” （二） （前缺） 1        玄領(lǐng)寺一半  （九月七日，二            供作希瑾信，十二月十五日，一斛，付            祀 胡天，次廿日二斗，付成獻(xiàn)，供廂上；次三斗貨弘志師；

6、四斗，付仲佑，供北廳；次二斗，付永忠，供鹿門；次廿四日，四斗，付忠和，供廂上，至廿五日。“合四斛五斗?！保?2            張文德二半  （十二月十一日，文孝入五斗，付謙仁，供田地公；次正月十五日，酢一      斛，供作都施；次十五 日，八斗付廁得，供從令尹役人；次一斛四斗半。“合三斛七斗 半，文孝入，其一畝六十步，巷中除?！保?（三） （前殘） 1   

7、                      四斗，付田孝   （后缺） （四） 1                    六斗，付豐智，貸參軍 2  

8、                       斗，供內(nèi)用。“合六斛?！?程喜霖說，在這三件文書（案：尚有二件，本文未引）中，僅所引（二）件第2行記張文德所輸三斛七斗中“供作都施”的一斛注明是“酢”，其它則均未注明，但顯然不是酢。4鄭學(xué)檬對“這種隨時入納制度，本不符合田租征收原則，使人懷疑它是否為田租帳”的同時，但又“知曲氏高昌國小人少，機(jī)構(gòu)簡單，辦事簡省，因此有田賦隨

9、時輸入隨時出供的帳歷”，而認(rèn)為“這是高昌官府向民戶、寺院征收的田租。”5 筆者以為，這件文書應(yīng)該與租酒有關(guān)，其中的“酢”是葡萄酒，而其它未注明的斛斗雖然不是酢，但亦是葡萄酒。高昌某年永安安樂等地酢酒名簿、高昌某年浮桃寺等酢酒名簿、高昌某年安樂等地酢酒名簿、高昌某年洿林等地酢酒名簿6等件的記載形式皆與此件有相似之處。比如高昌某年永安安樂等地酢酒名簿載：(前已引) (一) （前殘） 1        永  酢酒名    劉  救五斛二斗半，

10、    杜   2                半，    將眾子五斛二斗半，    陽鲞得六斛，    鞏待   3          

11、      五斛二斗半，    康僧胡三斛六斗半，    智？師八斛二斗半 4                                

12、;                                                  

13、;         五十二斛五斗，  酢 5                                     &

14、nbsp;                                                 &

15、nbsp;   樂諸酒中酢 6                名    白文闐五斛二斗半，    左族六斛，    安寺阿冬七斛五   7           

16、     后白頭二斛二斗半，    康黑奴四斛五斗，    阿潤寺五斛六   8        衛(wèi)阿武子六斛，    侯屯安三斛七斗半，    主簿 文書雖標(biāo)題為“永  酢酒名”，而在各個名下的酢酒則基本寫作“斛斗”，特別是5、6行標(biāo)明“（安）樂諸酒中酢名”，說明酒有多

17、種（唐會要卷一雜錄記載高昌葡萄酒有八色或許也說明了這點(diǎn)），而酢是其中之一，而它們都是被記作“斛斗”的。高干秀等按畝入供帳，大約入供的多為諸酒，而酢較少，故特為標(biāo)出。因此，此帳并非為糧食帳，而 是葡萄酒帳。 實(shí)際上，從斛斗的零碎交納入供狀況也可看出此帳為葡萄酒帳，而非糧食帳。 鄭學(xué)檬先生的直覺是對的，而他的卻反而出了。如果斛斗是糧食，那么，盡管“高昌國小人少，機(jī)構(gòu)簡單，辦事簡省”，也沒有必要今天三斗，明天五升交納入供（煩不煩）。而葡萄酒，由于它的特殊性，卻很有必要這么做。這種必要性就在于避免葡萄酒的污染變質(zhì)。 我們摘抄葡萄酒與工藝的一些結(jié)論于下：7 引起變質(zhì)的酵母，它們污染廠房和設(shè)備器材，能抵抗

18、酒精、無水二氧化硫，在無空氣情況下，長期存活在葡萄酒中達(dá)好幾個月，它們和一般釀酒酵母不一樣。葡萄酒貯存期間，有時會出現(xiàn)酵母繁殖，使澄清的酒變混濁，并生成沉演。酒中含有還原糖時，會出現(xiàn)真正的發(fā)酵，使酒中含有氣體。這種反?，F(xiàn)象會發(fā)生在酒桶、貯酒槽或酒瓶中。（112頁） 這些不是釀造葡萄酒的酵母，但它們的抵抗力強(qiáng)。甜葡萄酒的再發(fā)酵和某些瓶裝干葡萄酒出現(xiàn)酵母沉淀事故，并不是由于主發(fā)酵的好酵母，而是由于某些能夠長期存活在酒精和游離二氧化硫存在下貯藏的酵母。選擇的儲藏條件，正好適合于變敗酵母。常常使某種葡萄酒變敗的酵母，有時只有一種，它能夠適應(yīng)不利條件。有些酵母應(yīng)該和有害細(xì)菌一樣，把它們列入危險(xiǎn)微生物。（

19、113頁） 實(shí)際上葡萄酒在口味和氣味方面對任何污染和都特別敏感。它易于吸收酒窯和容器的不良?xì)馕逗涂谖段镔|(zhì)。酵母和細(xì)菌的污染會在容器和設(shè)備之間傳播。（250頁） 葡萄酒在生產(chǎn)和儲存過程中，總是面臨著微生物污染的問題，這種污染會降低酒的質(zhì)量，嚴(yán)重時使酒完全報(bào)廢。各種微生物可以利用酒中的關(guān)鍵成分進(jìn)行生長，在這些成分被分解，不利的物質(zhì)生成之后，葡萄酒的組成和口味就發(fā)生了根本的變化，微生物細(xì)胞懸浮于酒液中會使酒體渾濁。由于污染，酒中會含存大量氣體，酒的色澤也會受影響。這稱為酒的病害或敗壞。（276頁） 以此而言，葡萄酒的生產(chǎn)和儲存中須特別注意防止各種污染，而假若把各家各戶釀制的葡萄酒全都混雜在一起，則會

20、大大增加這種污染的可能性。于是，高昌曲氏的葡萄酒稅的征收，也變成零碎細(xì)頊的了。 實(shí)際上，太平廣記梁四公記的記載也隱隱約約地說明了這個問題。當(dāng)杰公指出凍酒的質(zhì)量不好時，他說“凍酒非八風(fēng)谷所凍者，又以高寧酒和之。”高昌使者不得不承認(rèn)，“鹽及凍酒，奉王急命，故非時爾。”而杰公向帝解釋他之所以知道葡萄酒質(zhì)量不好的原因是：“蒲桃，洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦。酒是八風(fēng)谷凍成者終年不壊，今臭其氣酸，洿林（高寧？）酒滑而色淺，故云然。”也就是說，葡萄酒的質(zhì)量和葡萄的質(zhì)量有關(guān)，八風(fēng)谷凍成之酒不能摻和“滑而色淺”的“洿林（高寧）酒”，一經(jīng)摻和，則“其氣酸”了。 筆者曾為諸種及同種葡萄酒能否摻和問題向浙江艇湖啤

21、酒廠羅可祥總工程師請教。羅總認(rèn)為，從原則上說，葡萄酒的摻和是不成問題的，因?yàn)樵谔硗皶r就有葡萄酒的摻和工藝，但他又強(qiáng)調(diào)指出，添桶時要用同年齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，目的還在防止葡萄酒的雜菌繁殖。 曲氏高昌時期各家各戶釀制的葡萄酒是否為同年齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，是否沒有帶有污染微生物的葡萄酒摻雜其間，那就很難說了。一粒鼠屎能壞一鍋好湯，萬全之計(jì)，還是如同高昌高干秀等按畝入供帳中所記載的那樣，按照需要各家各戶不定期的入供葡萄酒為好。 如果我們的結(jié)論不誤，那么，有很多被視為糧食入供帳簿的文書可以重加檢討。比如象高昌某年高廁等斛斗帳、高昌張眾養(yǎng)等按畝入供斛斗帳、高昌和婆居羅等田租簿、高昌延昌四十年（

22、600年）供諸門及碑堂等處糧食帳、高昌五塔等寺計(jì)畝入斛斗簿等，8或許都與葡萄酒稅有關(guān)。 于是，我們說，高昌葡萄酒稅的征收，與葡萄酒的釀造、儲存之特點(diǎn)有關(guān)，為避免葡萄酒的污染、變質(zhì)、敗壞，往往采取不定期、不定量的入供這種方式。 七、小結(jié)   本文探討了曲氏高昌和唐代西州時期吐魯番地區(qū)的葡萄栽培、種植、管理狀況，推測了當(dāng)時的種植面積，考察了當(dāng)時葡萄干的種類，了當(dāng)時葡萄酒的釀造、儲藏工藝、技術(shù)，以及高昌葡萄酒稅與儲藏的關(guān)系等。 本文認(rèn)為，當(dāng)時的葡萄栽培與有相似之處，葡萄的生長及其產(chǎn)量遞增過程亦大略相當(dāng)。從其管理來看，也大略與現(xiàn)代相同，有“抽枝”、“覆蓋并收拾殘枝”、“埋柱”及“運(yùn)枝架”&n

23、bsp;、“覆蓋”等諸環(huán)節(jié)。其生產(chǎn)過程已是相當(dāng)先進(jìn)。 本文對高昌西州時期葡萄種植面積進(jìn)行了估計(jì)，認(rèn)為當(dāng)時整個吐魯番地區(qū)有葡萄田3063畝，即30頃余，約占高昌墾田900頃百分之三強(qiáng)。 本文考察了高昌西州時期的葡萄干加工，認(rèn)為葡萄干因葡萄的質(zhì)量好壞而有差異，而葡萄的質(zhì)量又與產(chǎn)地及年成有關(guān)，葡萄干還作為珍異之物“進(jìn)貢”于中原王朝。而葡萄干的品種據(jù)其加工則至少有“干葡萄”和“煙熏葡萄”兩類。 本文著重對高昌西州時期的葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了分析。 本文認(rèn)為，釀制葡萄酒的第一個步驟是“踏漿”，即破碎葡萄，使之成漿之方法。它是葡萄酒制作工藝中不可或缺之一環(huán)。高昌西州之“踏漿”法與歐洲一些小型酒廠沿用舊習(xí)慣

24、，踏碎葡萄，使之成漿之方法，其間當(dāng)含有中西技術(shù)交流的因素。然而，此后，“踏漿”法在中原卻似乎已經(jīng)失傳。 本文認(rèn)為，高昌西州之釀造葡萄酒遺法雖然并未有完整文字留存，但通過分析比較，仍能得其大概。當(dāng)時，葡萄酒加工之場所稱為“槽頭”。在葡萄酒發(fā)酵時，既用“曲”即曲，亦用“曲梅”，即事先挑選健康成熟的葡萄破碎后，添加或不添加酵母，放在發(fā)酵槽底，任其發(fā)酵，以后就用它作為“酒母”進(jìn)行發(fā)酵。而當(dāng)時葡萄酒有兩種制法：其一，踏漿后不去皮而經(jīng)不完全發(fā)酵之“酢”酒，即用現(xiàn)代桃紅葡萄酒之制法；其二，踏漿后去皮而經(jīng)完全發(fā)酵之“苦酒”，即用現(xiàn)代白葡萄酒之制法。兩種方法既可單獨(dú)釀制，亦可結(jié)合釀制。大致說來，結(jié)合釀制時，將紅、白葡萄混在一起踏漿，分離出部分葡萄汁，釀出酢（即桃紅葡萄酒），再在余下的漿糟中，釀出苦酒（即紅葡萄酒）。 本文認(rèn)為，高昌西州亦有多量而長期之葡萄酒儲藏，文書中出現(xiàn)的一個概念