牛排的食品感官檢驗(yàn)

1、牛排的食品感官檢驗(yàn)牛肉富含豐富的蛋白質(zhì) , 氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗 病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別 適宜。寒冬時(shí)節(jié)食用牛肉可以暖胃 , 是冬季的補(bǔ)益佳品。 食用牛肉的習(xí)慣最早起源于歐洲中世紀(jì)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉， 牛肉則是皇宮貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊 貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身 份。到了 18 世紀(jì)，英國(guó)已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國(guó)。在今天，美國(guó)是消費(fèi)牛 肉的最大國(guó)家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成為美國(guó)人最?lèi)?ài)的食用方式。但在 亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩級(jí)化的反

2、應(yīng)，比如日本，可說(shuō)是將牛肉發(fā)揮到了極致。 但在我國(guó)則是剛剛處于起步階段。 在本文中，我僅針對(duì)中國(guó)老百姓的喜好，根據(jù)食品感官檢驗(yàn)中所學(xué)內(nèi) 容，對(duì)牛排的相關(guān)產(chǎn)品做出食品感官檢驗(yàn)。、不同的部位，不同的口感餐廳菜單上?？匆?jiàn)菲力牛排、沙朗牛排這些名稱(chēng)，千萬(wàn)別把它們想象成糖 醋鱸魚(yú)和清蒸鱸魚(yú)這類(lèi)并列關(guān)系。這類(lèi)名稱(chēng)不是烹飪手法，而是牛身上部位的 名稱(chēng)。一般來(lái)說(shuō)，牛身上用來(lái)烹飪牛排的部位有 4 種：FILLET（菲力牛排），就是中國(guó)人常說(shuō)的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最 嫩的一塊肉，幾乎不含肥膘。因?yàn)槎际鞘萑?，而且非常嫩，做得好幾乎入口?化，所以被認(rèn)為是牛身上最適合做牛排的一部分。 如果是 A5 級(jí)和牛做成

3、的菲力 牛排，無(wú)疑是頂級(jí)。SIRLOIN（西冷牛排），是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。因?yàn)槭峭饧?，在?的外沿呈現(xiàn)出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。吃的時(shí)候連筋帶 肉一起切，口感有韌性、有嚼頭，許多年輕人都很喜歡。RIB EYE肋眼牛排），這是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上 腰脊肉那樣嫩，但煎烤味道很香，特別是“骨邊肉”向來(lái)好吃，油花豐郁，是 喜歡吃肥肉者的最?lèi)?ài)。肋眼牛排一般不會(huì)煎得過(guò)熟， 3 成熟最好。T BONE（T骨），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量 少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，兩種風(fēng)味，此種牛排在美 式餐廳更常見(jiàn)。針對(duì)以上四種不同

4、部位的牛肉，我們進(jìn)行如下的感官分析一）、雙邊方向性差別檢驗(yàn) 1、定義：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩個(gè)樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異時(shí)，比 如，哪一個(gè)樣品更甜，使用該檢驗(yàn)方法。這種方法也叫成對(duì)對(duì)比試驗(yàn)或 2 項(xiàng)必 試驗(yàn)。 choice） forced AFC（2-alternative 2 選試驗(yàn)，即、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較菲力牛排和西冷牛排哪個(gè)肉質(zhì)更嫩。 2BA 和 3、試驗(yàn)步驟：呈送給受試者兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要是組合形式AB數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送。要求受試者從左向右品嘗樣品，然后填寫(xiě)問(wèn)卷。 、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)椴煌娜藢?duì)牛排的嫩度會(huì)有不同的看法，因此需要參加 4 a 設(shè)為 40 人參加，將試驗(yàn)的人數(shù)要多一些，并且

5、不一定需要培訓(xùn)。試驗(yàn)由HH的嫩度 的嫩度，取代假設(shè)是a:Ao:樣品A的嫩度二樣品0.05。否定假設(shè) 是B的嫩度。因?yàn)橹魂P(guān)心是否有所不同，所以這個(gè)檢驗(yàn)是雙邊的。樣品分別被工B，問(wèn)卷如圖所示。 ）新產(chǎn)品和 734（標(biāo)為 793（原產(chǎn)品 ）方向性差別檢驗(yàn)日期： 姓名： 樣品：牛排 研究特性：兩種樣品的嫩度實(shí)驗(yàn)說(shuō)明： 從左向右品嘗每對(duì)樣品，然后做出你的判斷。 如果沒(méi)有明顯的差異，可以猜一個(gè)答案，如果猜不出來(lái)，也 可以做“沒(méi)有差異”的判斷。實(shí)驗(yàn)組樣品哪一個(gè)肉質(zhì)更嫩734793建議：二）、成對(duì)排序試驗(yàn)1、定義：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖潜容^幾個(gè)樣品的某一單一特性，比如甜度、新鮮度、 喜好度、適口度等，當(dāng)試驗(yàn)樣品達(dá)到 3

6、-6 個(gè)，而品評(píng)人員又是沒(méi)有接受過(guò)培訓(xùn) 時(shí)，這種方法尤為好用。它將樣品就測(cè)定指標(biāo)按照強(qiáng)度順序排列 , 可以為產(chǎn)品之 間的差異提供數(shù)據(jù)信息。每個(gè)參評(píng)人員得到一對(duì)樣品，并回答“哪一個(gè)樣品更 甜/ 更新鮮 / 你更喜歡 / 更適口等”？將樣品進(jìn)行所有可能的成對(duì)組合， 隨機(jī)呈送， 用Friedman分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較后腰脊肉、肋脊肉、腰內(nèi)肉和脊骨肉四種牛排的嫩度。3、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)采用成對(duì)排序試驗(yàn)法，用Friedman分析方法進(jìn)行分析。因?yàn)榈谝唬蓪?duì)比較試驗(yàn)受感官疲勞的影響比較?。坏诙?，此試驗(yàn)要求排序。名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員參加，評(píng)價(jià)的樣品組合為12試驗(yàn)由組樣品隨機(jī)呈送給品評(píng)人員

7、。試驗(yàn)準(zhǔn)備工作 6CD將這AD, BC，BD，AB AC 表和問(wèn)答卷表如下表。成對(duì)排序試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表日期：樣品編號(hào)樣品編號(hào)242C119A659128BD每個(gè)品評(píng)人員得到6對(duì)隨即組合的樣品。品評(píng)人員編號(hào)呈送順序1234CDBCACAB1ACBC2ABACBC3ABABACAB4BDBCACACAB5ADBCBC6ACBCAB ABCD7BCACAC8BCABBCBC9ADACABABABACBC10ACBCAB11ACBC12ACBDAB問(wèn)卷如下：成對(duì)排序試驗(yàn)姓名：日期：樣品類(lèi)型：牛排待測(cè)特性：口感，更喜歡哪一種試驗(yàn)說(shuō)明：對(duì)樣品，請(qǐng)?jiān)趯?shí)驗(yàn)前確定下面列出的樣品編號(hào)與你收到你會(huì)依次收到1. 6的樣

8、品編號(hào)一致。從左向右品嘗第一對(duì)樣品，在你認(rèn)為適口度比較高的樣品編號(hào)上面劃對(duì)2.號(hào)。對(duì)樣品都品嘗完之后，用清水漱口。3.6評(píng)語(yǔ)左邊樣品右邊樣品樣品對(duì)1YYYXXX2 3 4 5 6 如果你認(rèn)為兩個(gè)樣品沒(méi)有差別，就猜一個(gè)答案?？梢栽谠u(píng)語(yǔ)一欄中說(shuō) 明你這樣選擇的原因和你對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的觀點(diǎn)。、試驗(yàn)結(jié)果：4口感差CBAAXX口感好BCXXXX 倍，樣品的排序總和如2每個(gè)樣品的排序總和為行的總和加上列的總和的下：CAB羊品排序總和bac值計(jì)算公式如下：的TFriedmant 2 R i9p(t-1)2- T=(4/pt) 1 i=4/(21 x 3)(a2+b2+c2+d2)-9 x 12X (3-1)2=

9、k 式中，p 為試驗(yàn)重復(fù)的次數(shù)(21); t為樣品的個(gè)數(shù)(3); Ri為每個(gè)樣品的排序總和。T的臨界值可以 由“X2分布表”得到(附錄6),其中自由度為3-1=2，不同的a值對(duì)應(yīng)的T 的臨界值如下：顯著水平，a 值9.21 的臨界值 大于以上任何一個(gè)數(shù)值時(shí)，無(wú)論在哪一個(gè)顯著水平下，樣品之間的適k當(dāng)HSD(honestly 口度都存在差異。為了進(jìn)一步證明哪個(gè)樣品適口度最高，根據(jù) 公式計(jì)算。sig nifica ntly)/4pt HSD=q a ,t, g取 a =0.05，從“ Tukey，sHSD 中的 q 值”表得 q0.05,3, g =3.31，因此，21 3/4HSD=3.31=13

10、.14如果兩個(gè)樣品之間的差距(排序總和之差a-b)大于這個(gè)值，說(shuō)明兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。（二）、簡(jiǎn)單排序試驗(yàn)1、定義：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖蔷湍骋豁?xiàng)性質(zhì)對(duì)多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行比較時(shí)，比如，甜度、新鮮程度、傾向性等，使用這種方法。以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員， 要求品評(píng)員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序， 計(jì)算序列和，然后利用Friedman法對(duì) 數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2、試驗(yàn)原則：盡量同時(shí)提供樣品，品評(píng)員同時(shí)收到以均衡、隨機(jī)順序排列 的樣品，其任務(wù)就是將樣品進(jìn)行排序。同一組樣品可以以不同的編號(hào)被一次或數(shù)次呈送，如果每組樣品被評(píng)價(jià)的次數(shù)大于2，那么試驗(yàn)的準(zhǔn)確性會(huì)得到很大提高。在傾向性試驗(yàn)中，告訴參評(píng)人員，最喜歡的樣

11、品排在第一位，第二喜歡 的樣品排在第二位，依次類(lèi)推。3、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較后腰脊肉、肋脊肉、腰內(nèi)肉三種牛排的嫩度。4、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：以3種不同的樣品為一份，制作 36份，每6份為1組，并 按照試驗(yàn)準(zhǔn)備表貼上標(biāo)有隨機(jī)數(shù)字的標(biāo)簽。參加試驗(yàn)的品評(píng)人員分為 6個(gè)小組, 每個(gè)小組為6個(gè)人，每組將會(huì)得到3個(gè)不同濃度的樣品，準(zhǔn)備表和調(diào)查問(wèn)卷如 下。樣品準(zhǔn)備工作表 日期：編號(hào)樣 品類(lèi) 型：實(shí) 驗(yàn)類(lèi)型：樣 品情況牛排簡(jiǎn)單排序法樣品A樣品B樣品C樣品編號(hào)365873221呈送順序小組36587322113658732221365873221336587342215221873365.3652213587336587336

12、221樣品準(zhǔn)備程序：個(gè)，按照上表的編號(hào)分別標(biāo)號(hào)，不要混淆。36 、3種樣品各準(zhǔn)備1、將標(biāo)記號(hào)的樣品按上表的順序呈送給品評(píng)人員，每組樣品配有一份問(wèn)答2卷。排序法試驗(yàn)姓名：日期：樣品類(lèi)型：牛排試驗(yàn)說(shuō)明：1、從左向右順序依次品嘗你面前的 3個(gè)樣品，并注意其嫩度的差別。在兩 個(gè)樣品之間間隔30s，并用清水漱口。2、請(qǐng)按你所認(rèn)為的口感的好壞進(jìn)行排序，在你認(rèn)為口感最好的樣品編號(hào)下 方標(biāo)為1,第二位的標(biāo)為2,依此類(lèi)推。3、如果你認(rèn)為兩個(gè)樣品非常接近，就猜測(cè)它們的可能順序。樣品編號(hào)：221873365排序：建議：、試驗(yàn)結(jié)果：5樣品編號(hào)t 2i 1i368722卜3t2b(t個(gè)樣品的排序結(jié)果，根據(jù)3名品評(píng)人員對(duì)

13、36=12/bt(t+1) T ii =k+1)為各樣品排序的平方和。為樣品數(shù)；2b式中，為品評(píng)員人數(shù)；t，因2臨界值為2的a =0.05的從“ 5.99 2分布表”得到，自由度為時(shí)，樣品在口味上存在顯著差異，為了進(jìn)一步說(shuō)明哪兩個(gè)樣 大于5.99此，當(dāng)k ，1.96分布表”得t0.025品有差異，計(jì)算LSD值，從“ tbt(t 1)/6(36 3 4)/6 LSDRank=a/2,=16.63=1.961 6.63 ，那么這兩個(gè)樣品如果兩個(gè)樣品之間的差距（排序總和之差）大于 之間就存在顯著差異，否則反之。、牛排的腌制和澆汁，選擇紅酒還是啤酒？一般來(lái)說(shuō)，紅肉配紅酒，白肉配白酒，這是配餐的基本原則

14、之一。 用紅酒來(lái)搭配牛肉，主要是為牛肉去腥解膩。西餐中的牛排不比中餐，幾 乎沒(méi)有全熟的制品，牛肉口感嫩得很卻多少有點(diǎn)腥氣。此時(shí)，一款味道強(qiáng)勁的 葡萄酒幾乎是雪中送炭。但在牛排中備受喜愛(ài)的啤酒醉牛排，則打破了這一原 則，卻同樣取得了驕人的好評(píng)。這道菜的牛排嫩香、潤(rùn)滑，牛排經(jīng)過(guò)腌制后更 加的入味，烹調(diào)中加入了啤酒，使這道啤酒醉牛排酒香濃郁，味道獨(dú)特。 為了判斷大家能否辨別紅酒牛排和啤酒牛排之間的差異，我設(shè)計(jì)了以下兩 個(gè)試驗(yàn)一）、 2-3 檢驗(yàn)1 、定義： 2-3 檢驗(yàn)（ duo-trialtest ）由 Peryam 和 Swartz 于 1950 年發(fā) 明。在檢驗(yàn)中，每個(gè)評(píng)定人員也是得到 3 個(gè)

15、樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣” 要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣品相同的那一個(gè)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：紅酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差異。363、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：首先，制定樣品準(zhǔn)備表。因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種牛排在相 同的烹調(diào)方法，熟度下有無(wú)香味的差異，我們將a值設(shè)為0.05 （5%,有個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)， 6 個(gè)人一組，共 6 組。樣品準(zhǔn)備表和調(diào)查問(wèn)卷如下：樣品準(zhǔn)備工作表日期： 編號(hào)：樣品類(lèi)型：牛排實(shí)驗(yàn)類(lèi)型： 2-3 檢驗(yàn) （ 平衡參照模型 ）產(chǎn)品情況含有兩個(gè) A 的代碼含有兩個(gè) B 的代碼：紅酒牛排 A896582116 ：啤酒牛排 B777119868呈送樣品標(biāo)記情況代表類(lèi)型號(hào)碼順序小組R5

16、82 1191AABBBA2896R8683ABA R 1195824BABR8968685BAA582R1196ABBR8688967R116119AAB8R777896BBA9R119864ABA10RBAB 89677711BAA116R11912R896ABB661R 為參照，將以上順序依次重復(fù)，直到 36 組。將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn) 行組合，每份組合配有一份問(wèn)答卷，要將相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫(xiě)在問(wèn) 答卷上，呈送品評(píng)人員。2-3 檢驗(yàn)姓名日期試驗(yàn)指令： 從左到右依次品嘗你面前的樣品。 12 最左邊的是參照樣。確定哪一個(gè)帶有編號(hào)的樣品的味道同參照樣相 同。3.在你認(rèn)為相同的編號(hào)上劃

17、V。如果你認(rèn)為帶有編號(hào)的兩個(gè)樣品非常接近，沒(méi)有什么區(qū)別，你也必須在其 中選一個(gè)。樣品編號(hào)：R （參照樣）* 建議：4、試驗(yàn)結(jié)果：將 36 份答好的問(wèn)答卷回收，按照準(zhǔn)備工作表核對(duì)答案，統(tǒng) 計(jì)答對(duì)的人數(shù)。經(jīng)核對(duì)，在進(jìn)行試驗(yàn)的 36 人中，有 m 人做出了正確選擇。根 據(jù)“單邊2-3點(diǎn)檢驗(yàn)中正確回答人數(shù)的臨界值”表，當(dāng) a =0.05 , n=36時(shí)，臨 界值是24,當(dāng)m大于臨界值24時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間存在差異；當(dāng) m小于臨 界值 24 時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間不存在差異。（ 二 ） 、 5 選 2 檢驗(yàn)1、定義：在 5 選 2 檢驗(yàn)（ two out of five test ）中，每個(gè)受試者得到 5

18、個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，另外三個(gè)是相同的。要求受試者在品嘗之后，將 2 個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來(lái)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：紅酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差異。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選取 12 名品評(píng)人員對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)。設(shè)置干煸牛肉絲樣品共 60 個(gè)，紅酒牛排 A 和啤酒牛排 B 各 30 份。組合方式可以從以下組合中隨 機(jī)選取，但是含有 3 個(gè) A 的樣品要和含有三個(gè) B 的樣品組合數(shù)一樣。AAABBABABABBBAABABABAABABBAABABBAB ABBABABAABABBAABABBABAABBBAAABBABA ABBB ABABBAABBABBAAABBAABAABBB問(wèn)卷如下：檢驗(yàn) 25 選

19、姓名 日期樣品類(lèi)型：牛 實(shí)驗(yàn)指令 份樣品中挑選出兩個(gè)相同的樣品請(qǐng)從你面前 并在相應(yīng)的編號(hào)后打?qū)μ?hào)評(píng)編8624396653個(gè)人作出了正確選擇，根據(jù)附錄一m試驗(yàn)結(jié)果：在12名品評(píng)員中，有4，則說(shuō)明兩者之間差異非常顯著，否O.OOIn小于，若，得到a的值為n14表 則反之。三、牛排的制作方法牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制 作溫度分為兩段。以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫 水變硬，發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味（這里有 個(gè)許多人信奉的錯(cuò)誤理念：大火高溫煎肉產(chǎn)生的硬殼可以封住肉汁。這是錯(cuò)誤 的，硬殼只是牛肉脫水變硬，

20、并不能封住肉汁，最簡(jiǎn)單的證明方法就是讓牛肉 一直在大火上煎炸，很快牛肉內(nèi)部的水分就會(huì)因?yàn)槌掷m(xù)滲出外殼，直到整塊肉 ，在牛肉變焦之前翻一面，講另一面也煎成深褐色。這一階段是為了變干變硬） 制作出牛排的風(fēng)味。第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高，導(dǎo)致 肉的表里溫差相差過(guò)大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸， 次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入 1但是需要勤翻面，1分鐘左右 烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi) 部溫度變高，滲出肉汁。牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有，鹽水，或者嫩肉相應(yīng)的變化，至于

21、肉質(zhì)的嫩度，可以用酸性液體（酸奶，醋）.粉來(lái)讓肉質(zhì)軟化。在牛排的烹制過(guò)程中，煎、烤兩種方式能否相互替代？人們能否在食用時(shí) 感覺(jué)出兩種不同的烹調(diào)工藝？我們用 A-非A檢驗(yàn)和成對(duì)比較試驗(yàn)來(lái)回答上述 問(wèn)題。（一）、A-非A檢驗(yàn)1、 定義：首先讓感官評(píng)定人員先熟悉樣品A及“非A”。然后將樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員，樣品中有的是樣品 A,有的是樣品“非 A”，參評(píng)人員要對(duì)每 個(gè)樣品做出判斷，是A還是“非A”。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：煎制牛排和烤制牛排有無(wú)口感差異。3、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將煎制牛排設(shè)為 A,將烤制牛排設(shè)為“非 A”。令20個(gè)品評(píng) 員參加品評(píng)，每人得到10個(gè)樣品，將每個(gè)樣品隨機(jī)編號(hào)。問(wèn)答卷如下表。A-非A檢驗(yàn)姓

22、名：日期：樣品：試驗(yàn)指令：1. 實(shí)驗(yàn)前對(duì)樣品A和非A進(jìn)行熟悉，記住他們的口味。2. 從左到右依次品嘗，品嘗完一個(gè)樣品后在其編號(hào)后相應(yīng)的地方劃對(duì)號(hào)。注意：在你所得 到的樣品中，A和非A的數(shù)量是相同的。樣品順序號(hào)編號(hào)該樣品是“非 A”“A”1 396 2444口3734口429口 4口688口 5口6746口314口 7口9918口4789口33310口、試驗(yàn)結(jié)果：4樣品真實(shí)情況回答情況總計(jì)非A Aaa+ccAA非 bb+dd 總計(jì) 20010010022式中=E (O-E)/EX jjj 觀察值OE期望值Eij (i行的總和)(j列的總和)/總和。EA=(a+c) x 100/200=eE 非

23、A=(b+d) x 100/200=fX2=(a-e)2/e+(c-e)2/e+(b-f)2/f+(d-f)2/f=g設(shè)a =0.05，由“ X2分布”表，df=1 (因?yàn)?個(gè)樣品，自由度為樣品數(shù)減1),查到X2的臨界值為3.84，若所得結(jié)果g 3.84，則兩個(gè)樣品之間存在顯 著差異，否則相反。(二)、成對(duì)比較試驗(yàn)1、定義：試驗(yàn)者每次得到 2個(gè)(1對(duì))樣品，被要求回答他們是相同還是 不同。在呈送給試驗(yàn)者的樣品中，相同和不同的的樣品的對(duì)數(shù)是一樣的。通過(guò) 比較觀察的頻率和期望(假設(shè))的頻率，根據(jù) x 2分布檢驗(yàn)分析結(jié)果。當(dāng)試驗(yàn) 者的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時(shí)呈送給2個(gè)或

24、更多樣品的時(shí)候應(yīng)用此試驗(yàn)，比如，三角檢驗(yàn)和2-3檢驗(yàn)都不便應(yīng)用時(shí)。在比較一些味道很濃或者延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品時(shí)，通常使用該試驗(yàn)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較兩種烹制方法的牛排有無(wú)口感差異。3、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：由28位品評(píng)人員參加試驗(yàn)，一共準(zhǔn)備 30對(duì)樣品。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備 工作表及調(diào)查問(wèn)卷如下：準(zhǔn)備工作表日期：樣品類(lèi)型：煎制牛排和烤制牛排 試驗(yàn)類(lèi)型：異同試驗(yàn)樣品情況 A（煎制牛排）烤制牛排B（)60 X 2=120將用來(lái)盛放樣品的3個(gè)盛器用位隨機(jī)號(hào)碼編 號(hào)，并將盛器 分為排, 一排裝樣品A,另一排裝 樣品2面有兩個(gè)樣品和一張 問(wèn)答卷。每位參評(píng)人 員都會(huì)得到 一個(gè)托盤(pán)，里B準(zhǔn)備托盤(pán)時(shí)，將樣品從左到右 按以下順序排列。樣

25、品順序品評(píng)人員編號(hào)A-A1A-B2B-A3B-B4A-A5A-B6B-A7B-B828依次類(lèi)推直到調(diào)查問(wèn)卷：姓名：日期：樣品類(lèi)型：煎制牛排和烤制牛排 試驗(yàn)指令：從左到右品嘗你面前的兩個(gè)樣品。 1. 確定這兩個(gè)樣品是相同的還是不同的。 2.在以下相應(yīng)的答案前面劃V。3.兩個(gè)樣品不同 兩個(gè)樣品相同 評(píng)語(yǔ)：、試驗(yàn)結(jié)果： 4 品評(píng)人員得到的樣品 品評(píng)人員的總 計(jì)不同的樣品相同的樣品回答B(yǎng)AABBB或AA或 相同 aba+b不同 c+dcd總計(jì) 28141422/E)=刀(0 式中-EX ijijj O一一觀察值E期望值Eij (i行的總和)(j列的總和)/總和。相同樣品 AA/BB的期望值：E= (a

26、+b)x 14/28=e 不同樣品 AB/BA的期望值：E= (c+d)X 14/28=fX2=(a-e)2/e+(b-e)2/e+(c-f)2/f+(d-f)2/f=g設(shè)a =0.05，由“ X2分布表”，df=1 (因?yàn)?個(gè)樣品，自由度為樣品數(shù)減1),查到X2的臨界值為3.84，若所得結(jié)果g 3.84，則兩個(gè)樣品之間存在顯 著差異，否則相反。四、牛排的熟度中國(guó)人一般不太接受熟度太低的牛肉，因此，僅以七分熟和全熟的牛排為 例，進(jìn)行試驗(yàn)。七分熟牛排(mediumwell):烹制溫度150155C，牛排內(nèi)部主要為淺 灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。全熟牛排(well done)

27、:烹制溫度160C，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整 體已經(jīng)烹熟，口感厚重。一)、三角檢驗(yàn)1、定義：在檢驗(yàn)中，將 3 個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其 中兩個(gè)樣品是一樣的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，請(qǐng)品評(píng)人員品嘗后， 挑出不同的那個(gè)樣品。2、試驗(yàn)步驟：每次隨機(jī)提供給受試者 3 個(gè)樣品，兩個(gè)相同，一個(gè)不同，這 兩種樣品可能的組合是： (兩類(lèi)樣品標(biāo)注為 A、B)AABABBBBABAABABABA要求每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等。受試者按照從左向右的順序品嘗樣品， 然后找出與其它兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)，如果找不出，也要猜一個(gè)答案，即不 能沒(méi)有答案。3、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：七分熟和全熟的牛排之間是否存在口

28、感差異。4、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將 a值設(shè) 為0.05，有12個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊咳怂璧臉悠肥?3 個(gè),所以一共 準(zhǔn)備36個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品個(gè) 18個(gè)，按下表安排試驗(yàn)。樣品準(zhǔn)備工作表 日期： 編號(hào)：樣品類(lèi)型： 牛排試驗(yàn)類(lèi)型：三角檢驗(yàn)產(chǎn)品情況含有2個(gè)A的號(hào)碼使用情含有2個(gè)B的號(hào)碼使用情 況況:七分熟牛排 A771254862:全熟牛排B158372298代表類(lèi)型呈送容器標(biāo)記情況號(hào)碼順序 小組1862254298AAB2771158372ABB3158372771BBA4298254862BAA5862298254ABA6158771372BAB7862

29、254298AAB8771158372ABB9158372771BBA10298254862BAA11862298254ABA12158771372BAB樣品準(zhǔn)備程序：1. 兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備54個(gè)，分2組（A和B）放置，不要混淆。2. 按照上表的編號(hào)，每個(gè)號(hào)碼各準(zhǔn)備18個(gè)，將兩種產(chǎn)品分別標(biāo)號(hào)。即七分熟牛排（A）中標(biāo)有862, 254和771號(hào)碼的樣品個(gè)數(shù)分別為18個(gè); 全熟牛排（B）中標(biāo)有298, 158和372的樣品個(gè)數(shù)也分別為 18個(gè)。將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份組合配有一份問(wèn)答卷，3.要將相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫(xiě)在問(wèn)答卷上，呈送品評(píng)人員。 將以上順序依次重復(fù)，直到 36組。調(diào)查

30、問(wèn)卷：三角檢驗(yàn)姓名：日期：牛排樣品類(lèi)型：試驗(yàn)指令：個(gè)帶有編號(hào)的樣品，其中有兩個(gè)樣品是一樣的，而另一個(gè)3在您的前有個(gè)樣品，然后在與其他兩個(gè)3樣品和其他兩個(gè)不同。請(qǐng)您從左到右依次品嘗 樣品不同的那一個(gè)樣品的編號(hào)上畫(huà)“O” 。你可以多次品嘗，但不能沒(méi)有答 案。謝謝！129801 濃度 1624298862254 濃度 25、試驗(yàn)結(jié)果：將36份答好的問(wèn)答卷回收，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。在該試驗(yàn)中， 共有m人做出了正確選擇。根據(jù)“三角檢驗(yàn)中正確回答的臨界值”表， a =0.05，n=36時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是18,當(dāng)m大于臨界值18時(shí)，這兩種產(chǎn)品 之間存在差異；當(dāng) m小于臨界值18時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間不存在差異。（二）、與參照的差異檢驗(yàn)1、定義：在這種方法中，呈送給品評(píng)人員一個(gè)參照樣和一個(gè)或幾個(gè)待測(cè)樣， 并告知參評(píng)者，待測(cè)樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評(píng)人員定 量地