功能性食品課件

1、功能性食品第十一章功能性食品（保健食品）第十一章功能性食品（保健食品） 2006.12 2006.12功能性食品第一節(jié)功能性食品的概念第一節(jié)功能性食品的概念 一、功能性食品的定義一、功能性食品的定義基本含義：醫(yī)學(xué)上或營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有特殊要基本含義：醫(yī)學(xué)上或營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有特殊要求的特定功能的食品。求的特定功能的食品。中華人民共和國(guó)保?。üδ埽┦称吠ㄓ弥腥A人民共和國(guó)保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步規(guī)范了其定義：進(jìn)一步規(guī)范了其定義：“保健食品是食品的一個(gè)種類，具有保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目于特定人群食

2、用，不以治療疾病為目的。的。” ” 功能性食品包含下列幾個(gè)要素：包含下列幾個(gè)要素：n必須無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；必須無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；n在功能方面，具有明確的、具體的，而且經(jīng)過(guò)在功能方面，具有明確的、具體的，而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的保健功能；科學(xué)驗(yàn)證是肯定的保健功能；n通常是針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而通常是針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的，所以可能只適用于某些特定人群；研制生產(chǎn)的，所以可能只適用于某些特定人群；n不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。作用。 功能性食品二、功能性食品的分類二、功能性食品的分

3、類P194 P194 1 1、根據(jù)食用人群、根據(jù)食用人群 （1 1）日常功能性食品中）日常功能性食品中 （2 2）特殊功能食品）特殊功能食品 2 2、根據(jù)保健功能、根據(jù)保健功能 3 3、根據(jù)產(chǎn)品形式、根據(jù)產(chǎn)品形式 功能性食品4 4、根據(jù)科技水平、根據(jù)科技水平 第一代：大多數(shù)根據(jù)古典的醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食第一代：大多數(shù)根據(jù)古典的醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗(yàn)研制和生產(chǎn)。用經(jīng)驗(yàn)研制和生產(chǎn)。 第二代：在保健功能和安全性方面經(jīng)過(guò)了以現(xiàn)代第二代：在保健功能和安全性方面經(jīng)過(guò)了以現(xiàn)代科學(xué)為基礎(chǔ)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體驗(yàn)證，證明該產(chǎn)科學(xué)為基礎(chǔ)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體驗(yàn)證，證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，而且長(zhǎng)期食用具有品具有某項(xiàng)生理

4、調(diào)節(jié)功能，而且長(zhǎng)期食用具有較高的安全性。較高的安全性。 第三代：不僅經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明產(chǎn)品具第三代：不僅經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明產(chǎn)品具有某些生理調(diào)節(jié)功能和安全性，而且發(fā)現(xiàn)了這有某些生理調(diào)節(jié)功能和安全性，而且發(fā)現(xiàn)了這種食品中具有該項(xiàng)保健功能的生物活性因子。種食品中具有該項(xiàng)保健功能的生物活性因子。 功能性食品三、功能性食品的主要作用三、功能性食品的主要作用增強(qiáng)免疫力；抗衰老；提高學(xué)習(xí)記憶力、增進(jìn)增強(qiáng)免疫力；抗衰老；提高學(xué)習(xí)記憶力、增進(jìn)智力；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；抗疲勞；減肥；提高應(yīng)智力；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；抗疲勞；減肥；提高應(yīng)激力；抗突變、抗腫瘤；調(diào)節(jié)血脂；調(diào)節(jié)血糖；激力；抗突變、抗腫瘤；調(diào)節(jié)血脂；調(diào)節(jié)血

5、糖；改善胃腸道；助睡眠；改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；保護(hù)改善胃腸道；助睡眠；改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；保護(hù)化學(xué)性肝臟損傷；促進(jìn)乳汁分泌；改善視力；化學(xué)性肝臟損傷；促進(jìn)乳汁分泌；改善視力；促進(jìn)排鉛；調(diào)節(jié)血壓；美容；改善骨質(zhì)疏松；促進(jìn)排鉛；調(diào)節(jié)血壓；美容；改善骨質(zhì)疏松；強(qiáng)腎；清咽利喉；護(hù)發(fā)等。強(qiáng)腎；清咽利喉；護(hù)發(fā)等。 功能性食品四、四、 功能性食品的常用原料功能性食品的常用原料 (P195)(P195)1 1、藥食兩用的動(dòng)植物原料、藥食兩用的動(dòng)植物原料2 2、食品新資源、食品新資源3 3、用于功能性食品的部分中草藥、用于功能性食品的部分中草藥4 4、其他原料、其他原料 功能性食品第二節(jié)功能性食品發(fā)展概況第二節(jié)功能性食品

6、發(fā)展概況 一、世界各國(guó)功能性食品的發(fā)展一、世界各國(guó)功能性食品的發(fā)展1 1、德國(guó)、德國(guó) 2 2、美國(guó)、美國(guó) 3 3、日本、日本 功能性食品二、我國(guó)功能性食品的發(fā)展二、我國(guó)功能性食品的發(fā)展1 1、政府對(duì)保健食品的管理、政府對(duì)保健食品的管理 近近2020年，我國(guó)政府對(duì)保健食品的管理大體年，我國(guó)政府對(duì)保健食品的管理大體經(jīng)歷了限制、認(rèn)可、法治三個(gè)階段。經(jīng)歷了限制、認(rèn)可、法治三個(gè)階段。 2 2、保健食品的生產(chǎn)和消費(fèi)、保健食品的生產(chǎn)和消費(fèi) 功能性食品第三節(jié)功能性食品常用的功效成分第三節(jié)功能性食品常用的功效成分 一、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸一、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸1 1、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶 (supe

7、roxide dismutase(superoxide dismutase，SOD) SOD) SODSOD是一種金屬酶是一種金屬酶SODSOD主要存在于肝臟等多種動(dòng)物組織以及菠菜、主要存在于肝臟等多種動(dòng)物組織以及菠菜、銀杏、番茄等植物中。銀杏、番茄等植物中。SODSOD的生物學(xué)功能主要包括：的生物學(xué)功能主要包括：(1)(1)抗氧化抗衰老作用抗氧化抗衰老作用 (2)(2)提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力 功能性食品 2 2、大豆多肽、大豆多肽 (1)(1)大豆多肽的組成與性質(zhì)大豆多肽的組成與性質(zhì) 大豆多肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，大豆多肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處

8、理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，通常由通常由3636個(gè)氨基酸組成個(gè)氨基酸組成 。大豆多肽水溶性很高，其粘度隨著濃度的大豆多肽水溶性很高，其粘度隨著濃度的增高而變化較小增高而變化較小 。功能性食品(2)(2)大豆多肽的生物學(xué)功能大豆多肽的生物學(xué)功能1 1）增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)）增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù) 2 2）促進(jìn)脂肪代謝）促進(jìn)脂肪代謝 3 3）降低血清膽固醇）降低血清膽固醇 功能性食品3 3、谷胱甘肽、谷胱甘肽 (glutathione(glutathione，GSH) GSH) GSHGSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽是由谷氨酸

9、、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、化合物，廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中，含量較高。小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中，含量較高。生理作用：生理作用：n消除自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的侵害；消除自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的侵害；n對(duì)放射線、抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少癥起對(duì)放射線、抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用；到保護(hù)作用；n防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成；防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成；n排毒和解毒的作用。排毒和解毒的作用。 功能性食品二、具有保健功能的碳水化合物二、具有保健功能的碳水化合物 1 1、低聚糖、低聚糖2 2、活性

10、多糖、活性多糖 (1)(1)植物多糖植物多糖其主要生理功能有：其主要生理功能有： 1 1）調(diào)節(jié)免疫功能）調(diào)節(jié)免疫功能 2 2）抑制腫瘤）抑制腫瘤3 3）延緩衰老作用）延緩衰老作用 4 4）抗疲勞作用）抗疲勞作用 5 5）降血糖）降血糖 功能性食品 (2) (2)動(dòng)物多糖動(dòng)物多糖主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。生理功能主要包括：生理功能主要包括： 1 1）降血脂作用）降血脂作用2 2）增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用）增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用 3 3）其他）其他 功能性食品三、功能性脂類成分三、功能性脂類成分 主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、主要為磷脂、功能性脂肪酸、

11、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。二十八烷醇、角鯊烯等。1 1、大豆磷脂、大豆磷脂 是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。酸等成分組成的復(fù)雜混合物。 功能性食品生物學(xué)功能：生物學(xué)功能： (1)(1)改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力 (2)(2)降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂 (3)(3)延緩衰老延緩衰老 (4)(4)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 (5)(5)保護(hù)肝臟保護(hù)肝臟 功能性食品2 2、二十碳五烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸 (DHA)

12、(DHA) (1)(1)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì) EPAEPA和和DHADHA都屬于都屬于3 3型多不飽和脂肪型多不飽和脂肪酸酸 存在于海洋魚(yú)類、蝦類、藻類及微生存在于海洋魚(yú)類、蝦類、藻類及微生物中，在回游性大的魚(yú)類及海獸中含量物中，在回游性大的魚(yú)類及海獸中含量較多。較多。 功能性食品(2)(2)生物學(xué)功能生物學(xué)功能1 1）降血脂、防止動(dòng)脈硬化）降血脂、防止動(dòng)脈硬化 2 2）抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病）抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病 3 3）抗炎作用）抗炎作用 4 4）健腦作用）健腦作用 5 5）保護(hù)視力）保護(hù)視力 功能性食品3 3、植物甾醇、植物甾醇 (1)(1)植物甾醇的種類和來(lái)源植物甾醇的種類和來(lái)源

13、 按其原料來(lái)源可分為動(dòng)物性甾醇、植物性甾醇和按其原料來(lái)源可分為動(dòng)物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。菌類甾醇等三大類。 植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。 (2)(2)植物甾醇的生理功能植物甾醇的生理功能 1 1）預(yù)防心血管系統(tǒng)疾?。╊A(yù)防心血管系統(tǒng)疾病 2 2）抑制腫瘤作用）抑制腫瘤作用 功能性食品四、功能性植物化學(xué)物四、功能性植物化學(xué)物 1 1、酚類化合物、酚類化合物 (1)(1)主要化合物及其食物來(lái)源主要化合物及其食物來(lái)源 1 1）簡(jiǎn)單酚又稱一元苯酚）簡(jiǎn)單酚又稱一元苯酚 如甲酚、芝麻酚如甲酚、芝麻酚2 2）酚酸：香豆酸、咖啡酸、綠原

14、酸等）酚酸：香豆酸、咖啡酸、綠原酸等3 3）類黃酮）類黃酮(flavonoids)(flavonoids)又稱黃酮類化合物又稱黃酮類化合物如黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮等如黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮等 功能性食品4 4）異黃酮）異黃酮 如：染料木苷元、大豆苷元、大豆苷等。如：染料木苷元、大豆苷元、大豆苷等。5 5）茶多酚）茶多酚主要由主要由5 5種單體構(gòu)成，分別是表沒(méi)食子兒茶素種單體構(gòu)成，分別是表沒(méi)食子兒茶素- -沒(méi)沒(méi)食子酸酯食子酸酯(EGCG)(EGCG)、表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)(EGC)、表、表兒茶素一沒(méi)食子酸酯兒茶素一沒(méi)食子酸酯(ECG)(ECG)、兒

15、茶素、兒茶素(CA)(CA)和表和表兒茶素兒茶素(EC)(EC)。EGCGEGCG的含量最高，被認(rèn)為是茶多酚生物學(xué)活性的的含量最高，被認(rèn)為是茶多酚生物學(xué)活性的主要來(lái)源。主要來(lái)源。 功能性食品 (2) (2)生物學(xué)作用生物學(xué)作用 1 1）抗氧化作用）抗氧化作用 2 2）血脂調(diào)節(jié)功能）血脂調(diào)節(jié)功能 3 3）血管保護(hù)作用）血管保護(hù)作用 4 4）預(yù)防腫瘤作用）預(yù)防腫瘤作用 5 5）類雌激素作用）類雌激素作用 功能性食品2 2、有機(jī)硫化合物、有機(jī)硫化合物 指分子結(jié)構(gòu)中含有元素硫的一類植物化學(xué)指分子結(jié)構(gòu)中含有元素硫的一類植物化學(xué)物物 。其一是異硫氰酸鹽其一是異硫氰酸鹽(isothiocyanates(is

16、othiocyanates，ITC)ITC)，以葡萄糖異硫氰酸鹽綴合物形式，以葡萄糖異硫氰酸鹽綴合物形式存在于十字花科蔬菜中存在于十字花科蔬菜中 。其二是蔥蒜中的有機(jī)硫化合物其二是蔥蒜中的有機(jī)硫化合物 。生物學(xué)作用主要是抑癌和殺菌生物學(xué)作用主要是抑癌和殺菌 。功能性食品3 3、萜類化合物、萜類化合物 萜類化合物分子的基本單元是異戊二烯。萜類化合物分子的基本單元是異戊二烯。具有明顯生理功能的萜類化合物主要有：具有明顯生理功能的萜類化合物主要有：d d苧苧烯、皂苷和檸檬苦素等。烯、皂苷和檸檬苦素等。（1 1）d d苧苧烯烯 生物學(xué)作用：生物學(xué)作用： 1)1)抑制膽固醇合成抑制膽固醇合成 2)2)抑

17、制腫瘤抑制腫瘤 功能性食品(2)(2)皂苷皂苷 生物學(xué)功能：生物學(xué)功能： 1)1)降脂減肥作用降脂減肥作用 2)2)抗凝血、預(yù)防血栓形成抗凝血、預(yù)防血栓形成 3)3)抗氧化、抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成抗氧化、抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成 4)4)預(yù)防腫瘤作用預(yù)防腫瘤作用 功能性食品(3)(3)檸檬苦素類化合物檸檬苦素類化合物(1imonoids) (1imonoids) 生物學(xué)作用：生物學(xué)作用：檸檬烯對(duì)癌癥具有預(yù)防和治療作用。檸檬烯對(duì)癌癥具有預(yù)防和治療作用。 功能性食品4 4、食物中的天然色素、食物中的天然色素 (1)(1)多烯類色素多烯類色素 總稱類胡蘿卜素總稱類胡蘿卜素(carotinoid) (carot

18、inoid) 1)1)胡蘿卜素類胡蘿卜素類 2 2）番茄紅素）番茄紅素 廣泛存在于自然界的植物中，成熟的紅色廣泛存在于自然界的植物中，成熟的紅色植物果實(shí)中含量較高植物果實(shí)中含量較高 。功能性食品番茄紅素的生物學(xué)功能主要有：番茄紅素的生物學(xué)功能主要有：抗氧化、延緩衰老抗氧化、延緩衰老 抑制腫瘤抑制腫瘤 調(diào)節(jié)血脂調(diào)節(jié)血脂 抗輻射抗輻射 功能性食品 (2) (2)酚類色素酚類色素 酚類色素有花青素、花黃素等。酚類色素有花青素、花黃素等。 酚類色素與酚類化合物具有類同的化學(xué)結(jié)酚類色素與酚類化合物具有類同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理活性。構(gòu)和生理活性。 功能性食品5 5、中草藥中的植物化學(xué)物、中草藥中的植物化學(xué)物 中草藥中含有生物堿、植物多糖、類中草藥中含有生物堿、植物多糖、類黃酮、甾醇、酚類化合物、皂甙等多種黃酮、甾醇、酚類化合物、皂甙等多種復(fù)雜的活性成分，對(duì)生理功能具有明顯復(fù)雜的活性成分，對(duì)生理功能具有明顯的調(diào)節(jié)作用。的調(diào)節(jié)作用。 功能性食品五、益生菌及其發(fā)酵制品五、益生菌及其發(fā)酵制品 益生菌是一類微生物，服用足夠數(shù)量將對(duì)益生菌是一類微生物，服用足夠數(shù)量將對(duì)人體健康帶來(lái)有益作用的活的微生物。人體健康帶來(lái)有益作用的活的微生物。 益生元（益生元（p