廚房原材料驗貨標準.doc

1、leho樂和餐飲管理公司 changhai昌海餐飲管理公司 廚房原材料驗貨標準 為確保食品安全、保障企業(yè)利益，現(xiàn)對各門店制定一系列采購驗貨標準，對各類食品、原材料進行有效查驗，已確保食品質量和食品安全。 首先，門店應制定蔬菜、鮮肉的檢驗標準，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)， .為確保食品安全、保障企業(yè)利益，對門店制定一系列采購驗貨標準，對各類食品、原材料進行有效查驗，已確保食品質量和食品安全。 首先，門店應制定蔬菜、鮮肉的檢驗標準，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)，以及核驗衛(wèi)生行政部門出具的產品檢疫合格證明等仔細檢查。根據食品的檢驗標準，逐一檢驗每一種食物，并逐一留樣，以備檢查，為廚房把好了出品

2、質量第一道關。其次，按照衛(wèi)生防疫站對主、副食調料的質量要求，制定相應的驗收標準，嚴格審查其商標標識、廠商、保質期、生產日期、外觀等，進一步強化對副食調料的驗收力度，確保質量過關，使其更好地“服務”于菜肴。 再次，根據冷凍食品以及水產品的特點，確立了一整套驗收方案，從出成率、價錢、鮮活程度、衛(wèi)生標準等都要貫穿驗收的全過程，落實到人員，并按每個供貨商送的貨登記，以備檢查，全面提高驗收質量。各種類型原料驗收標準如下表 （序號、類別、驗收鑒別、）1、活鮮魚類神態(tài)在水中游動自如反應貌圯體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害體表鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病

3、害。 有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。2、蝦類：個大而均勻，活蹦亂跳（或能活動）3、蟹類大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腥臭味的拒收。4、貝類雙殼貝類外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮5、鹽漬海產質地堅實而具韌性，手指甲掐之可

4、破、脆嫩氣味輕腥氣、鹽味 色澤有光澤 清潔度無污物和泥漿 良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 驗收海蜇時，應將產品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。6、冰鮮魚皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不溫鮮眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥魚肚內收或平整，不突出，不破肛體外粘液透明或水白肉質堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可立刻恢復氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味體表魚鱗完整、體表無破損7、冰鮮蝦有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物8、蔬菜根莖類：莖部不老化，集體均勻，未發(fā)芽

5、、變色葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑9、水果柑橘類果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐癍、黑點劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士等)結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺劣質品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷梨類(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等)結實、甜而多汁，集體均勻、不變色、干皺，無壓傷。劣質品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷櫻桃(進口稱

6、車厘子)果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷漿果類：果實結實飽滿，大小均勻，無壓傷。劣質品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛10、肉類：豬肉：白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過1cm為測量標準，良雜一級豬不超過1.5cm。豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復，具有新鮮豬肉的正常氣味。牛肉：新鮮的模肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，

7、有風干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復；具有牛肉特有的氣味11、 禽類：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復鮮鴨、鵝去凈內臟，去腿跟，平均重量2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，口腔無血污，無紫癍瘀血，凈膛，腹內無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口齊整。12：凍品：整箱包裝完整、無破箱、生產地址明顯。驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。凍品一般無生產日期，驗收品質的好

8、壞要用眼去辨認，如出現(xiàn)肉制品風干、變色之凍品不能收貨。稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按5%扣除含冰量13、干貨干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm-20cm/只干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm-12cm/只魚翅干、肉桂色、20cm左右長干貝干、肉桂色、直徑2cm左右長海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、直徑5-10cm鮑魚米黃或淺棕色，質地新鮮有光澤。外形橢圓，身體完整，個頭均勻，干度足。肉厚，鼓壯飽滿，新

9、鮮. 倉庫、廚房驗貨員與供應商之間的管理規(guī)定 為了進一步加強南京地區(qū)各門店對倉庫、廚房驗貨員的管理力度，杜絕倉庫與各供應商之間不正當?shù)墓ぷ鳜F(xiàn)象出現(xiàn)，以提高工作效率，更好的維護酒店的企業(yè)形象，現(xiàn)將倉庫、廚房驗貨員與供應商之間的管理規(guī)定如下： 一、倉庫人員、廚房驗貨員必須嚴格遵守倉庫管理的各項規(guī)章制度，不得違反。 二、倉庫人員、廚房驗貨員必須按計財部的要求，認真做好每天的管理工作，對記帳、記錄要做到仔細、認真、詳盡、字跡工整。三、與外單位及供應商接觸時，對外單位及供應商提出的合理要求，倉庫人員應禮貌接待，不得任意刁難供應商，更不得向供應商提出索要禮品、贈品、回扣等。4、 如有違反以上規(guī)定者，一經核

10、實，由質監(jiān)部嚴肅處理。請各門店廚師長做好監(jiān)督工作，倉管員與廚房驗貨員如有上述違規(guī)現(xiàn)象將負連帶責任。 五、以上規(guī)定自發(fā)文之日起實行。 樂和餐飲管理公司廚政部 廚部原料檢驗制度及標準為加強對原料檢驗力度，有效的控制成本和利潤，特制定本標準和制度。1、驗貨時間和順序（1）驗貨人員每天早上必須在8：30準時到崗，并穿好工作服；（2）先對員工餐原料進行驗收，然后是家禽、肉類原料，其次是蔬菜、水果、凍品、貝殼類海鮮原料，最后是自購原料，其中如果自購類海鮮原料到貨，必須由海鮮舫人員提前運貨驗收，不得延誤。2、每天倉庫必須收取蔬菜、家禽、肉類原料供應商的檢疫檢驗合格證，統(tǒng)一整理并保管，由廚房秘書登記，記錄備查

11、；3、檢驗制度（1）凍品原料如果每批量較大將按箱計數(shù)，但必須每箱拆開進行一一檢驗；（2）家禽原料必須對砂囊和肋部、腿部進行檢驗，防止注砂、注水，抽取幾只稱單只重量，檢驗是否符合，單只標準重量。（3）肉類原料必須從色澤、含水量進行檢驗其新鮮度，并檢驗原料和所訂購的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）（4）蔬菜類原料，檢查冰塊有無取出，水、泥有無去除，黃葉根有無去除，原料的老嫩度；對部分規(guī)定要切除的原料嚴格切除如京蔥、西蘭花等。（5）水果類原料，對高檔水果如進口橙子、火龍果、木瓜、檸檬等必須逐個檢驗，對大批量水果如西瓜、圣女果等必須進行檢驗，防止腐爛、變質；（6）海鮮類原料必須第一時間

12、即使運送海鮮舫，核對條數(shù)，檢查海鮮的成活率，如可退貨的及時通知倉庫和總廚辦，并保管好，交采購部或廚房總值退貨；（7）干貨原料必須檢查含水量大小，有無變質，對生產日期、廠家、qs標識等進行檢驗。 (8)水產等帶水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龍等視情況驗收一定要保證鮮活度）。（9）可以倒出的原料到門店必須用塑料筐將原料倒出。4、所有原料必須檢查訂貨量是否相符，最高不得超過訂貨量的10%，低于訂購數(shù)量的及時上報總廚辦，如有原料變質不符合訂購標準的必須及時上報總廚辦；5、各品種原料的檢驗標準見附表；名稱檢 驗 標 準淡水魚魚鱗完整、魚鰭等沒有血絲，用手摸去沒有粘滑感覺，眼睛光亮；海水類沒有魚身的短陷；

13、貝殼活、無泥沙，無異味、大小基本相同蝦類蝦身看上去透明，無發(fā)白，發(fā)黃現(xiàn)象，頭部發(fā)黑現(xiàn)象，下半身已死等；龍蝦肢體完整，動時有力，手抓起時平衡度好，尾巴無下沉；蟹肢體完整，活度好，腳趾有力，如青蟹有繩，要把繩的水分擰干冰鮮五異味、新鮮、無破損葉類蔬菜嬌嫩、有光澤、多汁、常有綠色狀態(tài)、無淤泥、積水等雜物；莖類蔬菜葉片有光澤度，多汁，枝莖脆嫩，粗細均勻，無積水果類蔬菜色度好，多汁，無破損，飽滿筍無泥土，根頭適宜，外殼新鮮，無破損豬里脊色鮮紅，紋理清晰，內有彈性，手上壓時有明顯水分出現(xiàn)，雜肉少。豬手外皮松滑，肉色鮮紅，皮色淺白，無毛，無傷痕，新鮮，無異味大排顏色鮮紅，肉質富有彈性，油肉適量豬腰顏色鮮紅、肉質富有彈性、無注水豬大腸顏色淺白色，無異味，仔排顏色鮮紅，無腥味，無異味，肉質不老，無雜肉肉末顏色鮮紅、無腥味、無異味，不要太油條肉肉無出水現(xiàn)象，壓去有彈性，色鮮紅，無異味豬血顏色絳紅，表面光滑，富有彈性豬尾表皮質緊，無毛新鮮，肥肉不多軟骨頭肉色鮮紅、無異味、肉骨白色粉絲線條均勻，顏色白色，半透明，干燥臭豆腐豆腐硬結，無發(fā)霉現(xiàn)象，有臭香，大小均勻內脂豆腐注有生產日期，無異味，無破損日本豆腐色橘黃，富有彈性，成形無破碎，有生產日期老豆腐色米白，微有點黃，肉質有彈性，無破損，無酸味黃香干醬黃，無異味油豆腐色澤黃，壓下去呈海綿體。無異味烤麩口味正常，無異味生麩口味正常，無異味