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文檔簡介

1、學(xué)院后勤管理處創(chuàng)建滿意食堂工作匯報材料漢書云:“王者以民為天,而民以食為天?!爆F(xiàn)在看來還要加一句“食者以安為先”,食品安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康與生命安全。近年來,我校餐飲工作始終堅持安全第一、健康至上的指導(dǎo)思想,把食品安全放在第一位,作為重中之重。始終堅持“三服務(wù),兩育人”宗旨,把食堂的穩(wěn)定、安全作為教學(xué)、科研、生活秩序穩(wěn)定的重要保障;把服務(wù)師生,讓師生滿意作為食堂工作的重要目標;把服務(wù)育人,管理育人作為食堂工作的重要內(nèi)容。通過創(chuàng)新模式,健全制度,隊伍建設(shè),強化管理,狠抓落實等一系列舉措,抓穩(wěn)定、促健康、保安全,使食堂工作有了很大成效,目前已基本實現(xiàn)廚房設(shè)備現(xiàn)代化、加工生產(chǎn)流程化、飯菜

2、品種多樣化、食品安全責任化、銷售控制一體化、就餐環(huán)境溫馨化、管理服務(wù)人性化標準,獲得了廣大師生的充分認可。師生滿意度在95%以上,學(xué)生食堂就餐率在90%以上,學(xué)校食堂工作正朝著安全、穩(wěn)定、高效的良性軌道發(fā)展。被省衛(wèi)生廳授予“食品衛(wèi)生等級a級單位”;被省教育廳授予“衛(wèi)生安全先進集體”;2011年被省教育廳授予“全省食品衛(wèi)生工作現(xiàn)場會示范單位”;在全國農(nóng)業(yè)院校飲食工作會議上進行了主題發(fā)言。目前我校是吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會團體會員、常務(wù)理事單位;省高?;飳?wù)理事單位。一、黨委重視、領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心多年來,學(xué)校黨委對食堂安全穩(wěn)定工作非常重視,對食堂的建設(shè)和改造給予了極大的支持。為了滿足學(xué)生就餐要求,改善就

3、餐環(huán)境。,在學(xué)校教學(xué)、科研經(jīng)費及其緊張的情況下,黨委從科學(xué)發(fā)展角度出發(fā),決定將原來二食堂改為其它教學(xué)設(shè)施,投資1500多萬元,新建一棟1萬平方米的大學(xué)生餐飲中心,同時累計投資400多萬元購置先進的廚房設(shè)備。要求新食堂從規(guī)劃設(shè)計到建筑施工,要以標準化食堂為標準,注重食品加工流程,注重節(jié)能環(huán)保,注重就餐環(huán)境。按黨委的要求,我們先后到省內(nèi)外多所大學(xué)取經(jīng)學(xué)習(xí),并將設(shè)計初稿交衛(wèi)生監(jiān)督部門審核后開始實施。同時還配套建設(shè)了中央送風系統(tǒng)、太陽能集中熱水系統(tǒng)、燃料集中供應(yīng)系統(tǒng)、物流管理系統(tǒng)、主副食加工系統(tǒng)、餐具集中清洗消毒系統(tǒng)。飲食中心每年還從基金中投資20多萬元增添設(shè)備和對原有設(shè)備進行維修改造,使設(shè)備完好率達

4、到100%。另外,在和學(xué)校還先后投資200多萬元對慧園餐廳和左家校區(qū)食堂進行了標準化改造。目前,學(xué)校食堂結(jié)構(gòu)合理,廚房設(shè)備先進,就餐環(huán)境優(yōu)雅,滿足了學(xué)生的消費需求,為飲食安全工作提供了硬件保障。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)始終把學(xué)生的利益放在第一位,認真落實國家有關(guān)政策。為減少成本,穩(wěn)定飯菜價格,房屋基礎(chǔ)設(shè)施一直實行“零租賃”;食堂大型維修改造和大型設(shè)備配置一律由學(xué)校承擔;正式編制職工全部由學(xué)校開支;水電費用給予適當補貼,采暖費用全部由學(xué)校負擔;上級財政對食堂的補貼補助不留不扣。學(xué)校成立了以校長為第一責任人的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,主要領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常檢查食堂工作,定期召開黨委會和校長辦公會,專門研究食堂安全

5、穩(wěn)定工作,多方征求師生意見和建議,適時提出食堂工作的不足和改進的意見,不斷滿足學(xué)生的各種飲食需求。二、深化體制改革,創(chuàng)新管理模式“公有制管理,市場化運營,公益性服務(wù)”是我們通過幾年來的不斷摸索,總結(jié)出來的極具創(chuàng)新意義的管理模式,其宗旨是提升食堂公益性服務(wù)的能力和水平。在我國現(xiàn)行的教育體制下,高校食堂肩負的重擔絲毫不亞于課堂,吃的起、吃的飽、吃的好、吃的安全、吃的和諧,樣樣都是食堂的責任;還要負擔起服務(wù)育人、管理育人的職責。所以說高校食堂具有較強的公共產(chǎn)品特征,公共產(chǎn)品往往市場起不到應(yīng)有的調(diào)節(jié)作用,完全市場調(diào)節(jié)會損害服務(wù)的公益性,完全公有制管理又會降低效率,這也正是高校后勤社會化改革十幾年來仍然

6、舉步維艱的真正原因所在。我們的做法是在體制上實行公有制管理,所有食堂及窗口不共建、不承包、不托管,師生伙食全部由學(xué)校統(tǒng)一管理,集體經(jīng)營,保證管理的力度;在運行上實行市場化運作,集體大伙采用崗位職責績效制,目標窗口實行獨立核算制,窗口負責人具有班組長和窗口經(jīng)理雙重身份,具體分配辦法是交足公共管理費,留夠原材料消耗和人工費,剩余全部由窗口經(jīng)理自主支配,如若不足也要由窗口經(jīng)理自行支付。在市場化運作過程中,為了切實保證公益性服務(wù)宗旨,重點做好兩項工作。(一)選擇窗口經(jīng)理。在確保基本伙食質(zhì)量、安全、穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,為了增加飯菜花樣品種,提高伙食質(zhì)量,我們采用招標的形式吸引社會能人擔任窗口班組長、經(jīng)理,負責

7、窗口經(jīng)營。對引進人員要按窗口管理準入制度從經(jīng)營經(jīng)驗、管理能力、文化道德等多方面進行審核,按民主決策程序,由招投標小組投票決定,被選定者要交納合同約定內(nèi)容履約保證金,簽定“安全衛(wèi)生質(zhì)量服務(wù)”責任狀后,才能簽定準入合同,履行準入手續(xù)。( 二)全程控制:對窗口的經(jīng)營管理實行“五統(tǒng)一,一否決、兩淘汰”原則,即:統(tǒng)一采購原材料、統(tǒng)一控制銷售價格、統(tǒng)一數(shù)量標準、統(tǒng)一設(shè)備配置、統(tǒng)一經(jīng)營分配,涉及食品安全的問題實行一票否決制,對窗口進行每學(xué)期誠信度量化評審,進行紅、黃牌排序,兩張黃牌淘汰,合同期滿評比末位淘汰,不再允許競標。嚴格控制窗口之間人員流動和項目品種變更,防止惡意競爭,窗口人員變動和增加經(jīng)營品種必須經(jīng)

8、餐廳經(jīng)理和中心主任批準。規(guī)范窗口管理,嚴格管理制度,逐級落實,實施餐廳經(jīng)理檢查日報和中心主任檢查周報制度。在日常管理過程中利用“火爐效應(yīng)”,重點對“收取現(xiàn)金、私自進貨、留樣不足、高價銷售、超項經(jīng)營”實施嚴格控制。例如:私自進貨,將處以貨物價值100倍罰款;收現(xiàn)金一次罰款元,第二次解除合同;食品留樣一次漏留罰款500元,不按規(guī)定價格銷售和超項經(jīng)營均停業(yè)整頓三天。通過深化改革和創(chuàng)新模式的運行,食堂工作取得了卓有成效的進展,管理水平不斷提高,食品安全防范能力不斷加強,師生滿意率不斷上升。三、全過程控制,切實將食品安全工作落到實處(一)實行原材料統(tǒng)一采購,確保進口安全把好食品安全關(guān),必須首先把好原材料

9、源頭關(guān)。我校采取主體準入、質(zhì)量準入、市場巡查、危品退市、分類監(jiān)管、預(yù)警防范六項制度加強了對原料采購的管理。實行招標采購、招商采購和集體定點采購相結(jié)合。中心內(nèi)各食堂、各目標管理窗口所使用的原材料全部由學(xué)校統(tǒng)一采購,對“米、面、油、干調(diào)、肉、蛋、設(shè)備”等進行企業(yè)準入招標,即:每年每一品種選擇3家準入企業(yè),交納誠信保證金,通過每月月底送樣、質(zhì)量鑒定、網(wǎng)上公開報價確定供應(yīng)商,當月價格、質(zhì)量一經(jīng)確定不得改變。另外對新鮮黃花菜、各類豆角等危險菜品采取終身退市,一律不準采購。每學(xué)期會同審計處、財務(wù)處、學(xué)生代表對市場價格和產(chǎn)品質(zhì)量進行市場巡查。對未招標的批量物資集中定點采購。嚴格執(zhí)行索證制度和食品質(zhì)量安全qs

10、準入制度。豆?jié){、豆腐、面條、半成品蔬菜等均由食堂統(tǒng)一加工,使用部門按成本價領(lǐng)用。通過幾年來的運行,規(guī)范了操作,確保了原料安全,提高了質(zhì)量,杜絕了腐敗,降低了成本。(二)強化現(xiàn)場管理,實施過程控制按規(guī)定程序進行挑選、清洗、加工、切配、烹飪、銷售。采取分類監(jiān)管、定點存放的辦法,完善了流程管理,重點強化了對葉菜浸泡、鮮蛋清洗、冰箱冰柜的分級分類量化管理等工作。實施“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”的6s管理,實現(xiàn)了廚房地面無水化作業(yè),使現(xiàn)場管理井井有條,確保加工生產(chǎn)流程科學(xué)規(guī)范,避免交叉污染和二次污染的發(fā)生。食品加工過程做到“四分開,四到位”即:生熟分開、冷熱分開、物品與原料分開、成品與半成品分

11、開;蔬菜挑選存放到位、葉菜浸泡時間到位、物品按標識擺放到位、盛放器具消毒到位。所有物品力爭做到“有名有位”;機械設(shè)備專人專用。與此同時,食堂從業(yè)人員定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和操作習(xí)慣,加強門禁管理,嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及原料存放間,加強值班值宿,實行全餐廳24小時跟蹤錄像,防止投毒事件發(fā)生。制定了食品安全突發(fā)事件預(yù)案,把食品安全工作做為重中之重,為食堂工作的健康發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。(三)嚴格銷售控制,注重末端管理建立了出售預(yù)檢制度、食品留樣制度、剩食處理制度。每餐制作好的飯菜必須填寫銷售申請,經(jīng)餐廳經(jīng)理審批后方可銷售。為確保售出食品可溯源,食堂所有窗口出售的食品全都要

12、在專用柜中留樣150克,保留48小時。另外嚴格對經(jīng)營項目的細分管理,各窗口副食經(jīng)營品種特色鮮明,原則上不重復(fù),面食類干濕面分開操作,分開銷售,避免了內(nèi)部惡性競爭。做到各個環(huán)節(jié)都有制度,有登記、有落實、有責任人。(四)餐具實行統(tǒng)一管理,確保使用安全飲食中心學(xué)生所使用的餐具全部由學(xué)校提供,由飲食中心統(tǒng)一發(fā)放、回收、消毒。飲食中心在每個食堂都配有專用洗碗機,嚴格遵守洗消流程規(guī)定。為確保消毒徹底,我校所有餐具全部實行熱風消毒柜二次消毒,確保餐具安全。并定期向衛(wèi)生職能部門送檢,檢驗合格率均為100%。四、科學(xué)管理,建立食堂安全穩(wěn)定的長效機制高校食堂穩(wěn)定與食品安全工作是一項長期而艱巨的任務(wù),要想實現(xiàn)長治久

13、安,光靠領(lǐng)導(dǎo)的熱情和能力,以及廣大員工對飲食工作的事業(yè)心和責任心是遠遠不夠的。領(lǐng)導(dǎo)不能總在一個崗位,員工也要流動,當他們的熱心、責任心和事業(yè)心受到挫折怎么辦?所以要想讓食堂能夠持續(xù)不斷提升餐飲服務(wù)能力和食品安全保障能力,最可靠的辦法就是建立系統(tǒng)的長效管理機制,實現(xiàn)科學(xué)管理。只有這樣才能做到今天和明天一樣,領(lǐng)導(dǎo)在和不在一樣,檢查時和不檢查時一樣?;谝陨峡紤],我們重點抓了以下四項工作。(一)導(dǎo)入iso標準,實現(xiàn)食品質(zhì)量和食品安全的科學(xué)管理。年初,我們在全校飲食系統(tǒng)導(dǎo)入iso9001質(zhì)量管理體系和iso2食品安全管理體系,當年11月份通過了兩項認證。2011年6月成功通過復(fù)評。通過iso9001質(zhì)

14、量管理體系的導(dǎo)入和認證,創(chuàng)造了員工充分參與管理的環(huán)境;明確了以師生為中心的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標;實現(xiàn)了全過程的縱向流程安全控制;建立了全范圍的橫向質(zhì)量安全控制;完善了包括服務(wù)規(guī)范、質(zhì)量規(guī)范、監(jiān)督規(guī)范在內(nèi)的各項管理制度。通過iso2食品安全管理體系的導(dǎo)入和認證,充分認識了人的因素在食品安全管理中的重要性,強化了人力資源管理;注重了食品加工環(huán)境的管理,進一步改善了基礎(chǔ)設(shè)施條件;建立客觀適用的管理記錄,從而記錄各個過程的結(jié)果,為控制各個過程的行為和追溯提供依據(jù)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視飲食中心的認證工作,明確要求認證工作不能走過場、流于形式,必須持久地、不擇不扣的按照認證標準要求認真做好食堂每一項工作,使我校

15、食堂管理工作進一步邁向標準化、精細化、規(guī)范化、制度化軌道。(二)完善規(guī)章制度,規(guī)范崗位職責,強化監(jiān)督作用常言道:人治治一時,法治治一世。體現(xiàn)在學(xué)校后勤工作上就是用人管,管一時;用制度管,管長遠。我校后勤飲食中心非常重視管理過程中的制度化和規(guī)范化建設(shè),不斷完善各項規(guī)章制度和崗位職責。先后制定了衛(wèi)生管理、倉儲保管、食品加工等各種操作規(guī)范和規(guī)章制度21項,餐廳經(jīng)理、餐具消毒、產(chǎn)品銷售等不同崗位職責22項,原料采購、目標窗口、財務(wù)管理等管理辦法7項。每年對飲食服務(wù)中心管理規(guī)范匯編進行修訂一次,今年又編制了管理工作手冊,涉及國家法律法規(guī),內(nèi)部規(guī)章制度、崗位職責、操作規(guī)范、服務(wù)標準、生產(chǎn)流程、衛(wèi)生安全等項

16、內(nèi)容,使食堂管理工作有法可依,有章可循。為了更好的貫徹執(zhí)行各項規(guī)章制度,發(fā)揮制度應(yīng)有的作用,必須強化監(jiān)督作用。我們采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合;餐廳經(jīng)理日檢查和中心主任周檢查相結(jié)合;食堂之間、班組之間互動聯(lián)評與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和后勤處領(lǐng)導(dǎo)檢查相結(jié)合的方法,嚴格檢查各項規(guī)章制度的落實執(zhí)行情況。我們還主動請市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門來校監(jiān)督檢查指導(dǎo)工作,每學(xué)期至少一到兩次。及時通報檢查結(jié)果,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。并將監(jiān)督檢查工作本身制度化、規(guī)范化。把檢查結(jié)果同各項評比、績效考核緊密聯(lián)系起來,與員工的經(jīng)濟利益直接掛鉤。真正起到了制度管長遠,制度保安全的作用。(三)提高員工素質(zhì),穩(wěn)定員工隊伍食堂的員工就是食堂的人力資源

17、,是食堂能否持續(xù)發(fā)展的生命線。因此,提高員工的素質(zhì),穩(wěn)定員工隊伍就是實現(xiàn)食堂長效機制的有效途徑。1、加強崗位技能培訓(xùn),提高服務(wù)能力。中心食堂員工每學(xué)期開學(xué)前都要參加3天崗前培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容主要有食品安全知識、食品營養(yǎng)常識、安全生產(chǎn)常識、生產(chǎn)操作規(guī)程和中心各項規(guī)章制度??荚嚭细窈蠓娇缮蠉?。2、加強業(yè)務(wù)骨干培訓(xùn),定期安排業(yè)務(wù)骨干人員參加食品衛(wèi)生部門組織的培訓(xùn)會、技術(shù)比賽、經(jīng)驗交流等活動,邀請吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會老師來校講課。暑假在吉林工商技師學(xué)院組織了30多人的“廚師、面點師集訓(xùn)班”,現(xiàn)在中心一線技術(shù)崗位中級以上技術(shù)職稱人員為41人,占17%;組織了營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)習(xí),飲食中心現(xiàn)有營養(yǎng)師35人,占14

18、%。實現(xiàn)了重點崗位全覆蓋,大大提高了員工的技能水平,餐廳的飯菜質(zhì)量有了較大的提高和改善。3、加強管理隊伍培訓(xùn),通過“走出去、請進來”的辦法,每年按計劃組織管理崗位、技術(shù)崗位人員到餐飲管理比較好的兄弟學(xué)校和各大城市美食街參觀學(xué)習(xí),請有經(jīng)驗的管理專家來校指導(dǎo)。4、加強思想政治工作,增加服務(wù)意識以黨支部為核心不斷加強員工思想教育,提高員工的思想道德水準,促進一線服務(wù)隊伍“媽媽式”服務(wù)理念的形成。通過崗位練兵、刀工比賽、服務(wù)明星等活動的開展,推進了“工人先鋒號”和“青年文明號”的創(chuàng)建。通過“先進班組”、“標兵窗口”、“黨員窗口”的評選,極大地調(diào)動了廣大員工參與管理的積極性。5、完善分配機制,穩(wěn)定員工隊

19、伍飲食中心員工全部實行績效工資制,制定了科學(xué)的考核和分配標準,實行嚴格的獎懲制度,干多干少不一樣,干好干壞不一樣,做到獎罰分明。通過利益激勵,鼓勵員工多干活,干好活。為了穩(wěn)定管理隊伍,飲食中心還為管理干部制定了崗位工資,繳納了五險一金,解除了一線管理干部的后顧之憂,使他們能夠安心本職、專心工作。(四)加強成本核算,建立發(fā)展基金在食堂經(jīng)營過程中劃小核算單位,實行全成本核算,做到日清、月結(jié)、頓核算,盈利虧損當日明,為分析決策提供可靠依據(jù)。積極開展節(jié)約降耗活動,設(shè)立節(jié)約獎金,狠挖內(nèi)部潛力,努力降低成本。設(shè)立發(fā)展基金和固定基金,兼顧食堂長期發(fā)展。中心每年都可以從發(fā)展基金中拿出幾十萬元來進行設(shè)備更新改造

20、。五、堅持以人為本,強化服務(wù)育人功能(一)搭建互動平臺,加強勾通和交流。一是通過校園網(wǎng)加強與學(xué)生的交流和溝通,完善信息制度建設(shè)和管理。二是加強對bbs、貼吧的監(jiān)控和管理,及時收集整理學(xué)生網(wǎng)上反映的信息并及時回復(fù)處理結(jié)果。三是設(shè)立意見箱,定期收集整理意見。四是每天向師生公布一次原材料市場價格和進貨價格。所有銷售的食品都要明確數(shù)量,明碼標價。(二)加強溝通,陽光辦伙。通過招聘學(xué)生大堂經(jīng)理,改變溝通方式,實實在在的解決我們工作中存在的具體問題。通過每周五的“廚房開放日”和每學(xué)期的“印象食堂”等活動,一方面讓廣大同學(xué)了解食堂辦伙的全過程,另一方面也加強了學(xué)生的飲食安全意識。后勤部門還積極主動加強與學(xué)校

21、各部門的溝通聯(lián)系,特別是與學(xué)團工作部門,定期向伙委會、學(xué)生干部通報食堂辦伙面臨的困難和壓力,采取的安全穩(wěn)定和提高飯菜質(zhì)量的各種措施,消除隔閡和不了解造成的誤解,爭取他們對食堂工作的關(guān)注和支持,共同做好學(xué)校食品安全穩(wěn)定工作。(三)加強人性化管理食堂辦伙的目的就是滿足學(xué)生的就餐需求。一方面要滿足家庭條件好的同學(xué)消費需求,更重要的是還要滿足低收入家庭學(xué)生的消費需求,我校在各餐廳各窗口都設(shè)置了1元以下特價菜,每餐都提供免費湯、免費粥。同時在各個餐廳都設(shè)置了公共調(diào)料和微波爐,免費提供給學(xué)生使用。食堂每年還提供近4000人次的助學(xué)崗位,讓廣大學(xué)子走進食堂、了解食堂、認可食堂、宣傳食堂。(四)加強人文環(huán)境建

22、設(shè)飲食中心非常重視食堂文化和環(huán)境的建設(shè),所有餐廳都有一個文化命名,如慧園餐廳、昕園餐廳等,提升了食堂文化品味。寬敞明亮的就餐大廳中懸掛著中國結(jié),擺放著四季常青的綠植,播放學(xué)生喜歡的電視節(jié)目,設(shè)置臨時休息的沙發(fā)、張貼各種宣傳畫等,為學(xué)生提供溫馨而富有文化氣息的就餐場所,使廣大學(xué)生感受到家的溫暖,緩解校園學(xué)習(xí)生活的壓力,怡情養(yǎng)性,實現(xiàn)環(huán)境育人。(作者為后勤管理處副處長、吉林高?;飳敝魅?c29c91afe4ced1b6c8795ad9c91afe4ced1b6c8795ad91afe4ced1b6c8795ad9c91fe4ced1b6c8795ad29c91afedd1b6c87d1b6c8

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