蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工論文資料（word可編輯）

1、關(guān)于蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工的調(diào)查劉珊雯（集美大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院2010521003，中國(guó)廈門(mén)，361021）摘要：蘋(píng)果是我國(guó)產(chǎn)量最大的水果之一，資源十分豐富。它具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅可以抗癌，還可以預(yù)防心理疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和增強(qiáng)記憶等。將其加工成果汁，蘋(píng)果酒等制品后，更是獲得了許多消費(fèi)者的歡心。關(guān)鍵字：蘋(píng)果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工study on apple components and processingliu shanwen（school of foreign language,jimei university 2010521003，xiamen china，361021）abstract: ap

2、ple is one of the largest production fruits in china, and its resources are very rich. it has high nutritional values. it not only can anticancer, but also can prevent mental disease, promote the growth and improve memory and so on. when people made it processed into fruit juice, apple wine etc, it

3、received many consumer favor. key words: apple, nutrition value, processing蘋(píng)果是人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見(jiàn)水果，屬于薔薇科蘋(píng)果屬植物，味甜或略酸，具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，有食療、輔助治療等功能。從形態(tài)上來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果樹(shù)的樹(shù)冠高大，樹(shù)高可達(dá)15米， 樹(shù)干呈灰褐色，老皮有不規(guī)則的縱裂或片狀剝落，小枝幼時(shí)密生絨毛，后變光滑，紫褐色，它的葉通常是廣卵形至橢圓形，長(zhǎng)5-11厘米，寬3-6厘米，先端急尖，幼時(shí)兩面有毛，后表面光滑，3-4月間開(kāi)為傘形總狀花序，白色而帶紅暈之花，它的果實(shí)扁圓形，頂端及基部均陷入，初時(shí)呈黃綠，熟時(shí)呈深紅色，花梗與花萼

4、均具有灰白色絨毛，萼葉長(zhǎng)尖。需注意的是，它的大小、形狀和顏色也會(huì)因品種和環(huán)境條件的不同而差異很大。從生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果樹(shù)生長(zhǎng)旺盛，喜光，喜微酸性到中性土壤，最適于土層深厚、富含有機(jī)質(zhì)、心土為通氣排水良好的沙質(zhì)土壤。蘋(píng)果品種數(shù)以千計(jì)，分為酒用品種、烹調(diào)品種、尾食品種3大類(lèi)。蘋(píng)果除生食外，烹食方法也很多，常用作點(diǎn)心餡，蘋(píng)果餡烤餅可能是最早的美國(guó)式甜尾食1。由于我和我的家人、朋友都十分喜歡吃蘋(píng)果，更確切地說(shuō)，蘋(píng)果是我們每天必不可少的一部分，因此我想要借這次機(jī)會(huì)，更加深入了解蘋(píng)果的相關(guān)知識(shí)。一、蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為蘋(píng)果有生津、潤(rùn)肺、除煩解暑、開(kāi)胃醒酒、止瀉的功效。通過(guò)閱讀相關(guān)材料，我發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果確實(shí)具有

5、很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其表現(xiàn)在多個(gè)方面。第一，蘋(píng)果中的黃酮類(lèi)化合物與多酚化合物結(jié)合在一起能抑制人體內(nèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)于擴(kuò)散，從而具有抗癌的作用2。第二，蘋(píng)果富含的蘋(píng)果多酚具有很強(qiáng)的抑制齲齒菌轉(zhuǎn)葡萄糖基酶的作用，能夠防止牙垢的形成，將其作為添加劑用于牙膏中，既有防齲齒作用又有潔齒作用。蘋(píng)果多酚還可抑制35%的組胺游離，可應(yīng)用于特異性皮炎等病癥的預(yù)防和治療。第三，新鮮的蘋(píng)果中果酸較多，果酸和果膠質(zhì)有穩(wěn)定血糖的作用，還原型維生素c有降低血糖的作用，因而蘋(píng)果有利于改善糖尿病病情。蘋(píng)果中含有的豐富的鞣酸、果膠、膳食纖維等特殊物質(zhì)（鞣酸是腸道收斂劑，果膠則是個(gè)“兩面派”，未經(jīng)加熱的生果膠有軟化大便緩解便秘的作用，煮

6、過(guò)的果膠卻搖身一變，具有收斂、止瀉的止瀉。膳食纖維又起到通便作用。），因而有助于減少腸道分泌而使大便內(nèi)水分減少，從而止瀉，又有助于去除便秘。第四，蘋(píng)果中的果膠纖維素具有很強(qiáng)的吸附作用，能夠吸附和除掉過(guò)胃腸內(nèi)的細(xì)菌、細(xì)菌毒素和其它有毒物質(zhì)，如鉛、汞等；細(xì)纖維可以促進(jìn)孩子的生長(zhǎng)發(fā)育；鎂元素，對(duì)性腺、腦下垂體的發(fā)育起著重要作用3。第五，吃蘋(píng)果可以促進(jìn)乙酰膽堿的產(chǎn)生，從而能夠幫助老年人增強(qiáng)思維、促進(jìn)記憶、降低老年癡呆癥的發(fā)病率4；減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。除了以上的作用，蘋(píng)果還具有提高鐵的生物利用度、改善睡眠、美容護(hù)膚、防止皮膚老化和減少日光中紫

7、外線輻射對(duì)皮膚的損傷的作用。其實(shí)，蘋(píng)果還是一劑治療抑郁和壓抑感的良藥。許多研究結(jié)果都證實(shí)，在諸多的氣味中，蘋(píng)果的香氣對(duì)人的心理影響最大，它可以有效緩解人的心理壓抑感。臨床實(shí)踐也表明，讓精神壓抑患者聞蘋(píng)果的香氣，可使其壓抑感消失；失眠患者在睡前嗅蘋(píng)果的香味，能較快地安靜入睡5。雖然蘋(píng)果具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在食用時(shí)還應(yīng)注意幾點(diǎn)，如吃蘋(píng)果的最佳時(shí)間是飯前一小時(shí)或飯后2-3小時(shí)，蘋(píng)果不宜與海鮮同食，霉?fàn)€的蘋(píng)果不能吃，糖尿病、冠心病、心肌梗塞和腎病患者不宜多吃，每天吃1-2個(gè)是可以的。二、蘋(píng)果的加工我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)起步較晚，加工水平相對(duì)低。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的蘋(píng)果加工飛快發(fā)展，蘋(píng)果加工制品逐漸興起，促進(jìn)

8、了蘋(píng)果加工行業(yè)的整體進(jìn)步。目前，我國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)有的蘋(píng)果的初加工產(chǎn)品可以分為三大類(lèi)：一是液體加工產(chǎn)品。果汁產(chǎn)品，如鮮榨蘋(píng)果汁、原料蘋(píng)果濃縮濁汁和蘋(píng)果濃縮原漿；蘋(píng)果醋以及醋飲料；蘋(píng)果罐頭以及蘋(píng)果酒。二是固體加工產(chǎn)品。蘋(píng)果全粉及速溶粉、果醬、果脯、蘋(píng)果天然香精，以及脫水蘋(píng)果干、蘋(píng)果脆片等。三是利用提取果膠后的二次皮渣生產(chǎn)蛋白飼料、有機(jī)肥和沼氣等。其中，蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝流程為：選擇、清洗、破碎、榨汁、調(diào)液、接曲發(fā)酵、陳釀。首先選擇出汁率高和糖酸含量高的品種如國(guó)光、紅玉、富士等蘋(píng)果作原料，將其放入1%-2%濃度的稀鹽酸液中浸洗，然后用清水洗凈，晾干。再將晾干的蘋(píng)果送入打漿機(jī)中粉碎。為了避免打破種子，應(yīng)合理

9、調(diào)節(jié)打漿機(jī)刀片間的距離。之后將破碎后的蘋(píng)果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10-12小時(shí)，然后用每平方厘米26公斤的壓力榨汁，并用消過(guò)毒的紗布過(guò)濾。取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達(dá)到7510-6，然后調(diào)整果汁的糖、酸含量分別為10%-14%和0.4%-0.6%。此步驟完后，按質(zhì)量比（調(diào)液后的果汁與酒曲比例為100:7-10）接種酒曲或酒糟，酵母液等，然后在環(huán)境溫度28-32度下發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部液澄清無(wú)渣，聞之有酒香味，此時(shí)酒精含量一般能達(dá)到10%左右。最后將上部清液倒入貯存桶中進(jìn)行后發(fā)酵，此過(guò)程大約需1個(gè)月的時(shí)間。后發(fā)酵結(jié)束后再通入二氧化硫氣體，使其濃度達(dá)1001

10、0-6，能有效防腐。在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)到18%-20%，然后在20以下溫度進(jìn)行陳釀，半年后即可得到成品蘋(píng)果酒6。除此之外，由于蘋(píng)果具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以蘋(píng)果可用于保健食品的開(kāi)發(fā)中，例如可以開(kāi)發(fā)為輔助抑制腫瘤、降血壓、延緩衰老的功能性產(chǎn)品、減肥功能性食品、改善生長(zhǎng)發(fā)育、記憶、睡眠的功能性食品。然而我國(guó)資源利用率較低，加工技術(shù)水平不高，特別是產(chǎn)業(yè)化程度低，限制了蘋(píng)果梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。因此，為加快提高我國(guó)蘋(píng)果加工資源綜合利用技術(shù)水平的步伐，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路勢(shì)在必行。通過(guò)這次調(diào)查，我收獲了許多，不僅知道了蘋(píng)果的外部特征，而且還了解了其內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工。 “一天一個(gè)蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我?！?此話雖然有些夸張，但蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此可見(jiàn)一斑。依我之見(jiàn)，蘋(píng)果乃果中之寶，膳食中絕不可少，飲食中可以缺魚(yú)缺肉，但不可缺蔬菜更不能缺蘋(píng)果。盡管近年來(lái)水果市場(chǎng)繁榮，各種洋水果、熱帶水果色彩紛呈，但蘋(píng)果仍是我國(guó)食用最多的果品，我們需要保持發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)，每天吃蘋(píng)果。對(duì)于被生活習(xí)慣病所困擾的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，香甜可口的蘋(píng)果簡(jiǎn)直就是一劑純天然不苦口的良藥。然而，就目前蘋(píng)果的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，我期望蘋(píng)果可以進(jìn)一步被利用，以增加它的附加值。 參考文獻(xiàn)1 王皎.蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效研究進(jìn)展.食品研究與進(jìn)展,2011,1:164-1682 李華.蘋(píng)果.當(dāng)代農(nóng)業(yè),1996,7