山核桃加工工藝

1、山核桃加工工藝一。椒鹽山核桃加工工藝原料配方山核桃生坯10公斤細(xì)鹽2公斤粗鹽500克工藝流程原料選擇初炒浸鹽再炒包裝制作方法1.原料選擇：選用已成熟、核仁飽滿的果實(shí)。曬干后用風(fēng)車或篩子去掉雜草、樹(shù)葉等雜質(zhì)，脫澀。2初炒：初次炒時(shí)，不用加砂，用旺火炒至山核桃殼縫合線自然張開(kāi)，手摸山核桃感到燙手即可。3浸鹽：配制鹽水，用鹽量為山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。將炒熱的山核桃浸在鹽水里，使山核桃仁充分吸收鹽分，然后撈出，瀝去鹽水。4再炒：鍋中加粗鹽250克，將其炒熱后立即倒進(jìn)山核桃。先用旺火炒，當(dāng)炒至山核桃表面水分全部揮發(fā)后，再用文火繼續(xù)炒，至核桃呈象牙色就可起鍋。炒制過(guò)程中，應(yīng)不斷翻動(dòng)

2、，以免生熟不均勻。5包裝：讓其自然冷卻后，再用鋁皮箱或塑料薄膜食品袋包裝密封，家庭少量貯存時(shí)，可使用瓷器或玻璃瓶。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)炒熟后表面微帶白色鹽霜，100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脫仁容易，核仁飽滿，食之香、脆、略帶咸味，回味絕佳。注意事項(xiàng)炒制過(guò)程中也可以不加食鹽和浸鹽水，使其具有山核桃原有的風(fēng)味。另：椒鹽山核桃加工工藝（2）（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內(nèi)滾炒1525分鐘，山核桃出現(xiàn)1mm左右的裂紋時(shí)取出，開(kāi)裂紋的山核桃要保持96%以上。（2）把開(kāi)裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡815分鐘，待配料水滲入山核桃內(nèi)取出，瀝干配料水。（3）瀝干配料水的山核桃放入平

3、錫鍋滾炒3050分鐘，待山核桃肉出現(xiàn)微白，并帶有微黃色為少好標(biāo)準(zhǔn)，取出倒在半成品工作臺(tái)涼冷，在炒制過(guò)程中要注意控制平錫內(nèi)的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴(yán)防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺(tái)上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機(jī)械篩去小籽雜質(zhì)及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，咸味適中，干燥程度達(dá)到松脆，香脆可口即可入袋包裝。二、奶油山核桃加工工藝（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內(nèi)滾炒1525分鐘，山核桃出現(xiàn)1mm左右的裂紋時(shí)取出，開(kāi)裂紋的山核桃要保持96%以上。（2）把開(kāi)裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料

4、水池里浸泡810分鐘，等配料水滲入山核桃內(nèi)取出，瀝干配料水。（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒3050分鐘，待山核桃內(nèi)出現(xiàn)微白，并帶有微黃色為炒好標(biāo)準(zhǔn)，取出倒在半成品工作臺(tái)涼冷，在炒制過(guò)程中要注意控制平錫鍋內(nèi)的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴(yán)防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺(tái)上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達(dá)到松脆，香脆可口即可入袋包裝。三。步驟和校驗(yàn)山核桃相同，只需在“浸鹽”一步中再加入香料。香料制法：按比例稱取生姜60g，小茴香30g，八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋，沙袋要寬松。這樣的香料一次可煮2次。同時(shí)還要加入牛肉5g，連續(xù)煮4次四、山核桃仁加工工藝1把去除澀味的山核桃仁放入荸薺式糖衣機(jī)不銹鋼攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，2然后加入用白砂糖、食鹽、桂皮、茴香的去渣料水加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌攪拌1520分鐘，攪拌時(shí)要處在合理高溫狀態(tài)，以便配料水徹底溶化進(jìn)入山核桃仁內(nèi)。3攪拌好的山核桃仁保