營養(yǎng)餐管理制度_4

1、營養(yǎng)餐管理制度 1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進行。操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 2、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。 3、每餐（或每次）使用前應(yīng)對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。 4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。操作時要避免食品受到污染。 5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 6、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)

2、生要求。 7、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明”。 8、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗； 沙崗小學(xué)2021.9.1 營養(yǎng)餐衛(wèi)生保存制度 1.營養(yǎng)餐根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。 2.食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。 3.庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫

3、）。 4.常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。 5.冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜;冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。 6.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在010；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。 7食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。 8.各類餐飲單位應(yīng)

4、建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情 況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。 9.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 10.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。 沙崗小學(xué) 2021.9. 1營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制度 1.各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、

5、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。 2.各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在25以下。 3.各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。 4.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。 6.熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏單保存或60以上加熱保存。 7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動。 8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10以下或60以上的條件下保存。 9.工作人員進入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保 持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。 10、發(fā)放前應(yīng)認(rèn)真檢查食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行發(fā)放。