地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略

1、地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策 略地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略摘 要：當(dāng)今社會，地方特色小吃以其快速發(fā)展的勢 頭成了餐飲業(yè)一匹讓人刮目的黑馬。人們今天不以吃飽為生活目標(biāo)，而是以吃的好，吃得健康為生活的情趣。在經(jīng)濟(jì)騰 飛的今天，地方小吃的前景怎樣，他們是繼續(xù)各自作戰(zhàn)還是 擰成一股繩追求集團(tuán)化、規(guī)?；拇蟀l(fā)展。本文基于后者集 團(tuán)化規(guī)?；牡胤叫〕园l(fā)展，以我家鄉(xiāng)的淮南牛肉湯為例進(jìn)行展開分析。關(guān)鍵詞：地方特色小吃；淮南牛肉湯；發(fā)展策略提起淮南，人們耳熟能詳?shù)氖且缓谝话?。黑的是淮南?煤炭資源，白的是淮南的八公山豆腐。但是當(dāng)來到淮南卻發(fā) 現(xiàn)還有一樣產(chǎn)品比一黑一白更加隨處可見充斥人們的日常 生活。那就是大名鼎

2、鼎的淮南牛肉湯?；茨吓Ｈ鉁珰v史悠久，源自公元957年-960年間，宋太祖趙匡胤兵困南塘?xí)r期，距今已有一千余年歷史。正宗的淮南牛肉湯，一般是用牛的骨 頭和牛肉大鍋反復(fù)煮沸，把粉絲千張豆餅放在鍋里燙兩三分 鐘，撈起來放在海碗里上面撒上香菜，小蔥，幾片薄薄的牛 肉片。一碗熱騰騰香氣撲鼻的牛肉湯就做好了。再配上剛出 爐的燒餅，方便快捷美味，因此牛肉湯是本地人們早晚飯的 不二之選?；茨吓Ｈ鉁m然在本地家喻戶曉，但是出了淮南市到了周邊其他省市。其知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如同為地方特色小吃的沙縣 小吃、肥西老母雞、蘭州拉面等。其原因不外乎以下幾點。 一是店面普遍比較小，大部分牛肉湯店面只有十幾個平方 米，幾乎都是是單層

3、店面為主。店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境不是特別好， 物品擺放不規(guī)范，不能給人舒適的感覺。 二是沒有品牌效應(yīng)。 因為經(jīng)費問題，大多數(shù)老板不愿意采用統(tǒng)一的集體商標(biāo)，沒 有統(tǒng)一的店面招牌，不能形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，不能帶給 消費者好感形成重復(fù)性的消費行為。三是相比于蘭州拉面和沙縣小吃，淮南牛肉湯產(chǎn)品種類過于單一，消費者沒有選擇，不能長期就某一產(chǎn)品進(jìn)行消費。在地方特色小吃競爭激烈的現(xiàn)狀下，牛肉湯的處境堪憂。四是外地的淮南牛肉湯店大多 打著牛肉湯的旗號，店內(nèi)提供其他產(chǎn)品，并且實物不統(tǒng)一， 制作過程沒有規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)可供參考，牛肉湯的口感不統(tǒng) 一，口味不正宗，致使消費者對于淮南牛肉湯這個品牌產(chǎn)生 負(fù)面認(rèn)知?？傮w而言，淮南牛

4、肉湯想要成為地方特色小吃里具有競 爭力品牌還有很長的路要走。牛肉湯想要做大做強(qiáng)，必須走 集團(tuán)化、規(guī)模化的發(fā)展道路，政府實施宏觀領(lǐng)導(dǎo)，行業(yè)內(nèi)統(tǒng) 籌布局，個個小吃店形成良性競爭的合伙關(guān)系，這樣整體的 淮南牛肉湯才能真正做大做強(qiáng)，帶動淮南的經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本 文對于牛肉湯的發(fā)展前景提出以下幾個策略。一是加大政府的扶持力度。政府的統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)，在稅收、 資金、財政補(bǔ)貼等方面給予政策優(yōu)惠及扶持，對于地方特色 小吃的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。沙縣小吃一個來自于三級城市的地方小吃發(fā)展成年銷售 40億計劃上市的全國知名的 小吃，政府的支持發(fā)揮了巨大推動作用。政府支持一是在高 層領(lǐng)導(dǎo)中成立專門的領(lǐng)導(dǎo)班子，對于牛肉湯的發(fā)展

5、科學(xué)的規(guī)劃大方向的發(fā)展路線，統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)這個行業(yè)的發(fā)展。二是設(shè)立 專項的扶持基金會， 對于一些行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品及經(jīng)營模式的創(chuàng) 新給予獎勵。另一方面鼓勵良性競爭，對于經(jīng)營的好，顧客 口碑好的牛肉湯店設(shè)為示范店，并且給予獎勵，鼓勵消費者 監(jiān)督。小吃行業(yè)的發(fā)展離不開政府的正確領(lǐng)導(dǎo)與支持，從上 層著手創(chuàng)造小吃行業(yè)發(fā)展的大經(jīng)濟(jì)環(huán)境才能使行業(yè)真正做 大做強(qiáng)。二是加強(qiáng)行業(yè)的規(guī)范化。 根據(jù)淮南牛肉湯發(fā)展的實際情 況，結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)狀況，制定合適的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃。對于 牛肉湯行業(yè)經(jīng)營者進(jìn)出市場機(jī)制，質(zhì)量管理機(jī)制，統(tǒng)一的定 價機(jī)制，配料標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生與形象管理機(jī)制，消費者監(jiān)督與 投訴機(jī)制等諸多機(jī)制進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范與運作。200

6、7年，淮南質(zhì)監(jiān)局專門制定了淮南牛肉湯技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。2009年正式成立了淮南市工商聯(lián)牛肉湯行業(yè)商會是社會團(tuán)體法人，淮南市工商聯(lián)為業(yè)務(wù)主管單位。對于會員單位進(jìn)行“四化、一 統(tǒng)一”的管理?！八幕笔桥淞蠘?biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量達(dá)標(biāo)化、衛(wèi)生 一體化、形象規(guī)范化；“一統(tǒng)一”是統(tǒng)一培訓(xùn)。 2011年注冊 了“淮南牛肉湯”公益性集體商標(biāo)。不可否認(rèn)，淮南牛肉湯 目前從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低，缺乏服務(wù)觀念，對于經(jīng)營管 理方面仍然是以老式的經(jīng)驗式經(jīng)營管理為主，缺乏系統(tǒng)的、 科學(xué)的、現(xiàn)代的經(jīng)營管理和用人方法。因此，行業(yè)內(nèi)應(yīng)該加 快培養(yǎng)小吃行業(yè)專業(yè)型、管理型人才，通過逐步提高小吃行 業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)， 把現(xiàn)代科學(xué)的管理方法

7、引入小吃行 業(yè)來推動行業(yè)的發(fā)展，在激烈的市場競爭中突圍而出，屹立 不倒?；茨吓Ｈ鉁袠I(yè)商會應(yīng)該每年進(jìn)行營業(yè)人員和服務(wù)人 員定期培訓(xùn)，在參加培訓(xùn)的牛肉湯店隨機(jī)進(jìn)行實地回訪工 作，檢查培訓(xùn)是否有效果，下次培訓(xùn)該如何改進(jìn)，咨詢店內(nèi) 消費人員意見，做到深入消費者，從消費者角度出發(fā)做好服 務(wù)。三是加強(qiáng)集團(tuán)化規(guī)模化。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，地方小 吃由傳統(tǒng)的手工隨意性生產(chǎn)，家庭單店面式經(jīng)營，經(jīng)驗式的 管理為主逐漸向集團(tuán)化規(guī)?；?jīng)營，科學(xué)現(xiàn)代化管理為主轉(zhuǎn)變。根據(jù)淮南牛肉湯商會的數(shù)據(jù)顯示，淮南市現(xiàn)在有1000多家牛肉湯店，每年的產(chǎn)值達(dá)到 4億元左右，并且?guī)酉嚓P(guān) 產(chǎn)業(yè)將近10億元的產(chǎn)值，例如黃牛飼養(yǎng)場、豆制品廠等

8、等。 在如此巨大的經(jīng)濟(jì)潛力下， 家庭式的經(jīng)營顯然不能發(fā)揮這個 行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)模化集團(tuán)化的優(yōu)勢如資金優(yōu) 勢、人才優(yōu)勢、渠道優(yōu)勢等。通過政府政策的支持，吸引資 金投入，整合現(xiàn)有資源，鼓勵創(chuàng)新，壯大淮南牛肉湯行業(yè)。四是加強(qiáng)品牌化建設(shè)。對于任何產(chǎn)品，品牌的作用都是 相當(dāng)巨大的。而對于地方特色小吃品牌的作用更是毋庸置 疑。實施品牌化戰(zhàn)略，提高自身的知名度和市場占有率。品 牌有助于消費者加深對于產(chǎn)品的印象，進(jìn)而影響消費者的消費行為，對于產(chǎn)品產(chǎn)生信任感，從而引導(dǎo)消費形成重復(fù)性消 費。因此，淮南牛肉湯想要獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展，統(tǒng)一的品牌化 建設(shè)是必經(jīng)的道路。首先品牌化建設(shè)一定要擁有自己的特色。要挖掘地方

9、小吃的歷史淵源，賦予品牌深層次的文化內(nèi)涵。比如淮南牛肉 湯相傳當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安 徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部 頑強(qiáng)作戰(zhàn)，仍屢攻不下久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤 反被兵困南塘。當(dāng)年淮南地方百姓看在眼里急在心里，最后 把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送入趙營，官兵喝后 士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城，在隨后的公元959年，陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯，后來在 民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”，又傳其為“救駕湯”。當(dāng)然 與牛肉湯來源有關(guān)的歷史小故事還有很多，都可以把它們?nèi)谌雽τ谂Ｈ鉁奈幕麄髦小?讓人們在享用美食的同時接受 古

10、文化的熏陶，在人們腦海里留下“歷史名吃”的印象，無 形中增加了信任感。其次是品牌的運作與宣傳。品牌的營銷其實是通過市場營銷的手段使消費者形成對于行 業(yè)和產(chǎn)品的認(rèn)知過程，是產(chǎn)品想不斷保持競爭優(yōu)勢，必須構(gòu) 建的高品位營銷理念。 高級的營銷不在于建立龐大的營銷的 網(wǎng)絡(luò)，而是利用品牌符號，把無形的營銷網(wǎng)絡(luò)鋪建到社會公 眾心理，把產(chǎn)品輸送到消費者心理?；茨闲屡臄z的旅游宣傳 片在每個公交車站循環(huán)播放，其中就有關(guān)于牛肉湯的宣傳。 在公交車站這個人流量大的地方，既匯集了本市人也匯集了外市人，起到了很好的品牌宣傳效果。地方特色小吃一般與 旅游聯(lián)系密切。淮南牛肉湯應(yīng)該與淮南市的旅游業(yè)相結(jié)合， 在一些著名的旅游景點

11、比如說八公山地質(zhì)公園、山南新區(qū)的兩琴相悅等景點設(shè)立牛肉湯經(jīng)營示范店，讓外地的游客加深對于淮南牛肉湯品牌的認(rèn)識。讓他們產(chǎn)生一種“來到淮南不 吃牛肉湯，就像去了北京不吃烤鴨”一樣的心理。加強(qiáng)對了 淮南牛肉湯的宣傳，不單單僅僅靠游客，來自全國五湖四海 的大學(xué)生們也是很好的目標(biāo)人群。在一些大學(xué)城附近開設(shè)物美價廉壞境衛(wèi)生的淮南牛肉湯店，在大學(xué)生中擁有良好的口碑也是不錯的宣傳方式。在現(xiàn)在這個大信息化時代，網(wǎng)絡(luò)成 為人們生活中必不可缺的東西?；茨吓Ｈ鉁虝梢月?lián)系一些門戶網(wǎng)站在網(wǎng)頁上進(jìn)行推廣，請一些本土的微博名人比如劍神葡萄、淮南幫等在微博上對于淮南牛肉湯進(jìn)行宣傳。再有良好的品牌依托于好的質(zhì)量與服務(wù)。淮南牛

12、肉湯屬于手工類的地方特色小吃。因此行業(yè)需要對原材料的供應(yīng)、制作工藝、店面的選擇等方面進(jìn)行規(guī)范。店鋪基本選在人流 量大，交通方便，空氣容易流通的地方。例如集市附件，學(xué) 校附近，公司附近，小區(qū)住宅區(qū)附近，火車站、汽車站、高 鐵站周邊等。對于淮南牛肉湯品種過于單一的問題也可以通 過增加牛肉泡饃，牛肉面等相類似不需要花費太多工藝成本 的小吃來解決。有條件的店面甚至可以根據(jù)消費者的不同情 況提供價格不等的牛肉湯。比如把普通的牛肉換成牛雜，牛 尾巴等等。一般店面基本上只有燒餅這一種搭配食品，在經(jīng) 營者資金和人力允許的情況下， 可以提供包子、煎餃、糍粑、 油條、當(dāng)?shù)靥赜械木G豆圓等等配餐。增加消費者進(jìn)餐的選擇， 提高品牌好感度。在 2012年成立的淮南白藍(lán)味眾食品科技 有限公司，成功開發(fā)了方便裝的淮南牛肉湯。并在同年投入 市場出售并申請了國家專利。目前市面上有毛集白藍(lán)和大通區(qū)五色牛兩個牌子的方便裝牛肉湯。方便裝的淮南牛肉湯因為其保存時間長，容易運輸現(xiàn)在已經(jīng)入駐許多大中小型城市 的超市，進(jìn)一步擴(kuò)大了淮南牛肉湯的知名度?；茨吓Ｈ鉁鳛椴惋嫎I(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，又