油脂的安全與衛(wèi)生PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1 油脂的安全與衛(wèi)生油脂的安全與衛(wèi)生 第1頁/共27頁 第2頁/共27頁 1 油脂的定義油脂的定義 第3頁/共27頁 第4頁/共27頁 3 3 油脂對人體的營養(yǎng)價值油脂對人體的營養(yǎng)價值 1）、 供給人體熱量供給人體熱量 2）、供給必需脂肪酸）、供給必需脂肪酸 3）、增加食物美味與飽腹感）、增加食物美味與飽腹感 4）、提供脂溶性維生素并促進其消化吸收）、提供脂溶性維生素并促進其消化吸收 第5頁/共27頁 二二 案例及其分析案例及其分析 1 “口水油口水油” 2 “地溝油地溝油” 第6頁/共27頁 案例一：案例一： “口水油口水油” “口水油口水油”， 即頭天客人即頭天客人 吃剩下的沸吃剩下

2、的沸 騰魚湯，晚騰魚湯，晚 上大廚只簡上大廚只簡 單再加工一單再加工一 下，第二天下，第二天 又用在新一又用在新一 道沸騰魚里道沸騰魚里 的油。的油。 第7頁/共27頁 “口水油口水油”的危害的危害 消費者在食用消費者在食用“口水油口水油”過程中可能存在過程中可能存在 交叉感染。反復(fù)加工的油，盡管沒有微生物交叉感染。反復(fù)加工的油，盡管沒有微生物 的損害，卻存在一些化學(xué)物質(zhì)，因為加工過的損害，卻存在一些化學(xué)物質(zhì)，因為加工過 的油加了許多調(diào)料調(diào)味，回鍋再沸騰的油就的油加了許多調(diào)料調(diào)味，回鍋再沸騰的油就 極易產(chǎn)生聚合物。這些聚合物很容易致癌，極易產(chǎn)生聚合物。這些聚合物很容易致癌， 對消化器官、腎等也

3、有一定的損害。對消化器官、腎等也有一定的損害。 第8頁/共27頁 案例二：案例二：“地溝油地溝油” “地溝油地溝油”， 即廢棄食用即廢棄食用 油脂，它是油脂，它是 餐飲業(yè)和儀餐飲業(yè)和儀 器加工業(yè)在器加工業(yè)在 經(jīng)營過程中，經(jīng)營過程中， 產(chǎn)生的不能產(chǎn)生的不能 再食用的動再食用的動 植物油脂。植物油脂。 第9頁/共27頁 “地溝油地溝油”的危害的危害 對城市排污管網(wǎng)排水能力以及污水處理廠對城市排污管網(wǎng)排水能力以及污水處理廠 處理的危害；處理的危害； 對社會主義市場經(jīng)濟秩序的危害；對社會主義市場經(jīng)濟秩序的危害； 對廣大人民群眾身心健康的危害對廣大人民群眾身心健康的危害。 第10頁/共27頁 三三 油脂

4、的變質(zhì)油脂的變質(zhì) 1 生物因素生物因素 2 化學(xué)因素化學(xué)因素 3 物理因素物理因素 第11頁/共27頁 1 1 生物因素生物因素 霉菌毒素霉菌毒素: 油料種子被霉菌及其毒素污染后，油料種子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素?；ㄉ钜资茳S曲霉污榨出的油中也含有毒素。花生最易受黃曲霉污 染，其它油料種子，像是棉籽和油菜籽也可能染，其它油料種子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。嚴(yán)重污染的花生榨出的油中黃曲霉受其污染。嚴(yán)重污染的花生榨出的油中黃曲霉 毒素每公斤可含數(shù)千微克，而我國規(guī)定花生油毒素每公斤可含數(shù)千微克，而我國規(guī)定花生油 不超過不超過20ug/kg。 第12頁/共27頁 第13頁/

5、共27頁 第14頁/共27頁 第15頁/共27頁 第16頁/共27頁 第17頁/共27頁 第18頁/共27頁 第19頁/共27頁 第20頁/共27頁 第21頁/共27頁 項目項目指標(biāo)指標(biāo) 酸價（酸價（KOH)/(mg/g) 1.5 過氧化值過氧化值(g/100g) 0.2 丙二醛丙二醛 (mg/100g）0.25 鉛鉛(Pb)/(mg/kg) 0.2 總砷（以總砷（以As計）計）/(mg/kg) 0.1 第22頁/共27頁 第23頁/共27頁 第24頁/共27頁 第25頁/共27頁 食用建議食用建議 “不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花較多的油類：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，油、玉米油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用， 特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少人。特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少人。 “飽和脂肪酸飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、較多的油類：包括棕櫚油、豬油、 奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食 用動物性食品的人食用。用動物性食品