畢業(yè)論文方便米飯研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

1、漯河職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文題目：方便米飯研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景 系別：食品工程系 專業(yè)班級：09食品加工2班 姓名： 學號： 指導(dǎo)老師： 目錄摘要 3引言 41 方便米飯的研究現(xiàn)狀 5 1.1方便米飯的主要種類以及存在的問題5 1.2大米方便米飯的加工 5 1.3黑米方便米飯的開發(fā)6 1.4小米方便米飯加工工藝研究 6 1.5稻米種類對方便米品質(zhì)的影 6 1.6酶類對方便米飯的影響 7 1.7干燥方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響7 1.8營養(yǎng)強化米的工藝現(xiàn)狀 7 1.9方便米飯食味品質(zhì)的研究現(xiàn)狀82 方便米飯的發(fā)展前景 8 1.1我國方便米飯的研究前景8 1.2我國方便米飯的發(fā)展前景93 結(jié)論 9參考文獻10摘

2、要方便米飯是繼方便面之后出現(xiàn)的又一個主流食品，正面臨著前所未有的發(fā)展機遇。通過技術(shù)改進、工藝優(yōu)化、質(zhì)量提高和營養(yǎng)強化等技術(shù)手段和措施，將會逐漸使其發(fā)展壯大，并在方便食品領(lǐng)域占有越來越重要的地位，成為消費者喜愛的產(chǎn)品！關(guān)鍵字 方便米飯 研究現(xiàn)狀 發(fā)展前景abstract instant noodles, instant rice is the second after the emergence of another major food, is facing unprecedented opportunities for development. through technological i

3、mprovements,process optimization, quality improvement and other technical means fortified and measures, it will gradually grow, and in the convenience food sector plays an increasingly important position as a consumer favorite products! words instant rice, study on the current situation ,horizon of

4、development 引言 方便主食品制造業(yè)是指利用米、面、雜糧等為原料加工制成，可直接使用或只需簡單蒸煮即可作為主食的產(chǎn)品生產(chǎn)。主要包括方便面、方便米飯、方便粥、速凍食品、沖調(diào)谷物等。中國經(jīng)濟的發(fā)展，以及人民生活節(jié)奏的加快，給方便主食品行業(yè)的發(fā)展提供了條件。中國方便主食品的市場需求近幾年穩(wěn)步上升，目前中國方便主食品主要是方便面，總量已列世界之最，2002年產(chǎn)量達到182.4噸，但人均量還較低。據(jù)北京市華通人才市場信息有限公司最新行業(yè)研究表明，方便主食品行業(yè)是未來食品工業(yè)中最具有發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)之一。 中國有十幾億的人口，改革開放后經(jīng)濟快速與發(fā)展，人民生活水平不斷提高，是全球潛在的最大的一個食

5、品市場，相信在21世紀20年代，中國將成為世界食品工業(yè)發(fā)展和消費中心。人們生活水品的提高和社會活動節(jié)奏的加快，對減少廚房勞動的愿望越來越強烈。方便、安全、營養(yǎng)的成品以及半成品的主（副）食品將成為發(fā)展熱點，特別是有中國特色的速凍食品、成品或半成品的菜肴、微波食品、速食湯料等產(chǎn)品潛力很大。特別是注意針對社會團體、餐飲業(yè)、和家庭需要，大力開發(fā)一日三餐的餐桌食品，提高工廠化生產(chǎn) 網(wǎng)絡(luò)化銷售的水平。 方便米飯是繼方便面之后發(fā)展起來的一類新型方便食品，具有諸多優(yōu)點。但方便米飯在中國占據(jù)的市場并不大，經(jīng)過在城市進行市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多的受訪者沒有購買方便米飯的經(jīng)歷，45%的受訪者都不知道有方便米飯這種產(chǎn)品，在

6、上海，雖然受訪者中僅有19%的人不知道方便米飯，但只有1/3的受訪者夠買過方便米飯。很多受訪者都認為方便面都已經(jīng)很方便了，或者是叫外賣。沒有對方便米飯過多的進行了解，一個新產(chǎn)品還沒有得到廣大消費者的認知，但是方便米飯在中國存在著很大的潛力，國家“十一五”食品工業(yè)發(fā)展綱要中指出“小麥 稻谷加工繼續(xù)以生產(chǎn)高質(zhì)量 方便化主食食品為主，重點發(fā)展專用面粉 營養(yǎng)強化面粉 專用米 營養(yǎng)強化米 方便米面制品等，推進傳統(tǒng)食品工業(yè)化”。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃在我國糧油加工業(yè)發(fā)展重點中也指出“開展米飯 米線 營養(yǎng)強化米 營養(yǎng)米粉等傳統(tǒng)大米主食品的加工技術(shù)與裝備的研究開發(fā)，發(fā)展米制食品工業(yè)化生產(chǎn)；工業(yè)化

7、米制品產(chǎn)量占稻米總產(chǎn)量的20%?！庇纱丝梢哉f明，開發(fā)方便米飯和營養(yǎng)方便米飯符合國家產(chǎn)業(yè)政策，即方便米飯的發(fā)展前景非?？捎^！發(fā)展?jié)摿σ彩欠浅８叩模?目前，傳統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)中的方便米飯，通過清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工藝，不但營養(yǎng)損失嚴重，復(fù)水性差，就連成品的感官評價以及口感上都還有那么一點欠缺！還需要有很大的提高！ 隨著當今人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對方便食品的需求越來越多，要求也越來越高，方便食品不僅要滿足它自身的即食性，還要滿足消費者對其營養(yǎng)風味的更高需求。由于方便食品的便捷性。很多方便食品經(jīng)過更高要求的改良已經(jīng)專屬于軍用食品。體積小、重量輕、攜帶食用方便；營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理；適口性好、

8、易消化吸收；安全衛(wèi)生；耐貯存、在野外環(huán)境下能夠即食等。開發(fā)生產(chǎn)以大米為主的方便食品是順應(yīng)市場要求，目前市場上出售的速食米飯都是半干水分食品，需要微波加熱才能食用。這對一些野外作業(yè)和旅游的人們來說相當?shù)夭环奖闼麄冃枰臃奖愕拿罪堉破穪頋M足他們的需求。相對其它方便食品，方便米飯是一種更符合國人飲食習慣的全新的營養(yǎng)方便食品，它避免了方便面需要高溫油炸的缺點，又滿足了一部分消費者喜食米食的愛好。顯而易見，方便米飯行業(yè)存在著巨大的潛在市場，其發(fā)展前景極為廣闊。 1、 方便米飯的研究現(xiàn)狀 早在“二戰(zhàn)”時期，美國就已經(jīng)開始研制方便米飯，并將其作為軍需食品。到了二十世紀八十年代初，歐美國家的日本就已經(jīng)研制出

9、成熟的方便米飯生產(chǎn)設(shè)備，并開始供應(yīng)市場，我國從二十世紀八十年代末才開始從日本引進方便米飯生產(chǎn)線。當時只作為軍需用品為野戰(zhàn)部隊提供，尚未走進普通百姓的生活，直到二十世紀末，隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們對方便米飯的需求不斷增加，渴望口味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理的方便食品，而方便米飯恰恰迎合了消費者的這一需求。它不僅具有方便快捷的特點，而且還彌補了其他方便食品在營養(yǎng)等方面的不足，市場需求不斷增加，近年來得到了迅速發(fā)展，大有與方便面一爭高下的勢頭。目前我國已涌現(xiàn)出大量的方便米飯生產(chǎn)企業(yè)，他們生產(chǎn)的種類繁多和風味各異的產(chǎn)品已經(jīng)遍布國內(nèi)市場，并遠銷國外許多國家。但是，根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，方便米飯在中原的市場仍然不是那

10、么廣泛，其市場需要進一步開拓。1.1 方便米飯的主要種類以及存在的問題 方便米飯的種類可以根據(jù)加工工藝、包裝形式或風味不同進行劃分。按照加工工藝不痛，可分為膨化方便米飯、冷凍方便米飯和干燥方便米飯等；按照包裝方式不同可劃分為無菌包裝米飯、罐裝米飯、蒸煮袋米飯和軟罐頭米飯等；按照原料的不同可以劃分為小米方便米飯、黑米方便米飯、和大米方便米飯等，最常見的還是大米。盡管方便米飯的種類繁多，風味各異，但他們存在的共性問題還是由于加工工藝不同而造成的各種質(zhì)量問題。膨化米飯由于在加工過程中破壞了米的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感變差，且營養(yǎng)成分有一定流失。蒸煮袋米飯可以在常溫下長期儲存，食用時連蒸煮袋一同加熱即可，但因加

11、工時高溫與高壓處理使其失去原有的風味和口感，所以發(fā)展受到一定程度的限制。無菌包裝米飯雖然風味和口感都比較好，但價格昂貴使市場化受到影響。冷凍米飯雖然食用安全、衛(wèi)生儲存時間長，但口感較差且需要建立昂貴的冷凍營銷鏈，故市場化受到一定的限制。罐裝米飯的歷史較長，但也包裝投入高與口感不佳而不適合一般民用。國內(nèi)外采用較多的加工方法為干燥法，干燥方便米飯的含水率低（小于10%），故在常溫下可長期保存， 食用時僅需要加水即可復(fù)原，設(shè)備投資相對較小。產(chǎn)品具有攜帶方便、保質(zhì)期長、衛(wèi)生和經(jīng)濟等特點，很適合學生、部隊和現(xiàn)代家庭等人員或部門消費。但干燥米飯仍然存在很多問題，如復(fù)水時間長、回生現(xiàn)象嚴重 香氣損失大等?？?/p>

12、之，各種方便米飯由于加工工藝、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)設(shè)備、儲存運輸以及經(jīng)濟性等諸多因素導(dǎo)致了這樣或那樣的問題，需要不斷加以改進和提高！1.2 大米方便米飯的加工在我國，人們一日三餐主要以植物性食品為主，在植物性食品中，主要以米飯為主糧，方便米飯以其炊煮簡單、食用方便等優(yōu)點而受到廣大消費者的喜愛。方便米飯通常是指兩種食用方式產(chǎn)品：一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時復(fù)水數(shù)分鐘并經(jīng)簡單加熱即可，稱之為脫水方便米飯；另一種就是打開包裝加熱或者不加熱即可食用的成品米飯，稱之為非脫水米飯。其生產(chǎn)工藝如下所述：（1） 非脫水米飯生產(chǎn)工藝 大米 淘洗 浸泡 預(yù)煮或蒸煮 離散 裝袋 密封 殺菌 冷卻 成品 （2）

13、脫水米飯的基本工藝大米 淘洗 浸泡 糊化 調(diào)節(jié)含水量 加壓 干化 熟化 膨化 成品1.3 黑米方便米飯的開發(fā) 目前，黑色食品資源的開發(fā)利用風靡世界，是國內(nèi)外食目前，黑色食品資源的開發(fā)利用風靡世界，是國內(nèi)外食成分除了無氮抽提物外，均高于普通大米的含量。黑米中的蛋白質(zhì)、纖維素、不飽和脂肪酸含量比白米高50以上，鐵、銅、錳、鈣含量高13倍，b族維生素(b1、b2、b3、b5、b2)、vd等含量高1倍左右，各種營養(yǎng)成分(除無氮抽提物外)從米粒中心向外層呈現(xiàn)逐步增加的趨勢，在富含黑米色素的種皮中營養(yǎng)價值最高。 我國是黑米的故鄉(xiāng)，黑米資源極為豐富，目前主要用于釀酒，深加工品種還不多，產(chǎn)量也小。我國在20世

14、紀70年代末開始方便米飯的研究，80年代中期，已有方便米飯產(chǎn)品投放市場，主要有脫水米飯和速煮米飯，但總的來說品種不多，產(chǎn)量較小，缺乏市場競爭力。研制開發(fā)黑米方便米飯，為我國黑米的深加工開辟了一條新的途徑，可滿足我國人民“食黑”需求及現(xiàn)代生活快節(jié)奏對方便食品提出的要求，豐富人民的餐桌，具有明顯的社會經(jīng)濟效益，市場前景廣闊。 黑米方便米飯的生產(chǎn)工藝流程：原料-清理-洗米-浸泡-蒸煮-配菜-攪拌-稱重-真空包裝-高溫殺菌-冷卻黑米加工過程中關(guān)鍵技術(shù)在于浸泡和蒸煮時間的控制。1.4 小米方便米飯加工工藝研究 谷子又稱粟，去殼及皮層后稱為小米我國最古老的栽培作物之一，被稱為“五谷”之首。小米的營養(yǎng)價值很

15、高，是一種具有獨特保健作用、營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)糧源和滋補佳品，一直受到人們的重視和喜愛。據(jù)測定，每1009小米中含有蛋白質(zhì)的平值為1324g，脂肪為4g，碳水化合物為74g，小米中還含有豐富的維生素以及鎂、硒等礦物元素。小米中的氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸，必需氨基酸的含量分別比大米、小麥粉和玉米高出568， 806和426，除賴氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例基本符合wto提出的理想模式團。同時，小米中的蛋白是一種低過敏性蛋白，特別適合孕婦和嬰幼兒食用。另外，小米中的膳食纖維含量高，膳食纖維具有防癌及預(yù)防心血管疾病發(fā)生的功效，因此，長期食用小米有益健康。 小米作為雜糧之王，目前的深加

16、工產(chǎn)品較少。從大米方便米飯的制作中得到啟迪，是以朝陽優(yōu)質(zhì)小米為原料，通過對小米方便米飯的最佳工藝方法、工藝參數(shù)的研究。 其工藝流程如下：小米-清理-清洗-浸泡-蒸制-烘干-包裝小米在加工過程中蒸制與烘干技術(shù)是關(guān)鍵。1.5 稻米種類對方便米品質(zhì)的影響大米是世界上主要的糧食品種之一。各大米生產(chǎn)國都非常重視水稻產(chǎn)量性狀和品質(zhì)性狀的改良，特別是對大米、大米淀粉的物化特性與碾米品質(zhì)和食味品質(zhì)的關(guān)系作了大量研究，普遍證明原料的特性對方便米飯的加工和品質(zhì)有較大影響 。稻米的品種繁多，其特性具有較大差異，所生產(chǎn)的方便米飯的品質(zhì)也有較大差異。因此，研究方便米飯的原料適應(yīng)性對生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的高品質(zhì)的方便米飯產(chǎn)品具有

17、重要的實踐意義。采集各地大米品種按照下面的工藝流程制出的成品，并對成品進行研究。原料米清洗-水浸泡（40度，60min）-蒸煮（常壓，15min）-浸泡（80度，15min）-蒸煮（常壓，10min）-熱風干燥（80度，90min）-成品根據(jù)對成品的理化檢測以及感官檢測，稻米種類對米飯品質(zhì)有較大影響，以粳稻生產(chǎn)的品質(zhì)較好。理化指標較稻米種類差異對方便米飯的影響大。其中以晚粳和中稻所生產(chǎn)的方便米飯的綜合評分最高，制作的方便米飯品質(zhì)最好。復(fù)水米飯?zhí)崛∫旱牡馓m值適中、透光率較高，復(fù)水率較高的方便米飯的感官品質(zhì)較好。采用經(jīng)驗公式，用碘蘭值、復(fù)水率、酶解率和吸光值等理化指標可以較好的描述方便米飯的感官特

18、性。1.6 酶類對方便米飯的影響 目前生產(chǎn)的方便米飯，普遍存在復(fù)水性差，口感和復(fù)水速度都與傳統(tǒng)米飯差異較大。影響方便米飯品質(zhì)的 因素很多，浸泡是方便米飯生產(chǎn)過程中的一道重要工序。下面介紹一下酶類（淀粉酶和蛋白酶）在浸泡工藝中的作用： 依照方便米飯的加工工藝，在浸泡過程中分別加入淀粉酶和蛋白酶，并且分別控制他們的浸泡時間和浸泡溫度。 方便米飯的加工工藝:大米清洗浸泡-蒸煮-離散-干燥-冷卻-成品方便米飯 得出結(jié)果如下：(1) 浸泡過程中添加淀粉酶的方便米飯復(fù)水率和膨脹率都比不加的大，但總體來看復(fù)水率和膨脹率的增加受酶用量的影響不大，不過當?shù)矸勖柑砑右欢繒r，復(fù)水率和膨脹率都是最大；隨著酶處理溫度

19、的升高，米飯復(fù)水率和膨脹率有所增大，50時達到最大，繼續(xù)提高酶處理溫度，米飯復(fù)水率和膨脹率開始下降；隨酶處理時間的延長，米飯復(fù)水率呈現(xiàn)波浪形變化，膨脹率受酶作用時間的影響較小 變化不大，但復(fù)水率和膨脹率都在酶處理90min時有較大值。(2) 浸泡過程中添加蛋白酶的方便米飯復(fù)水率都比不加的大。復(fù)水時間隨酶添加量增加先減小后增大；方便米飯的復(fù)水率與復(fù)水時間受蛋白酶處理溫度影響較大在所選溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加先減小后增大，在60時，復(fù)水率最大，復(fù)水時間最短；方便米飯復(fù)水率隨著蛋白酶處理時間的延長，先緩慢增大，80min后顯著下降；復(fù)水時間隨著蛋白酶處理時間的延長一直呈增加趨勢。經(jīng)蛋白酶浸泡處理的

20、方便米飯在復(fù)水后不僅具有良好的復(fù)水性能且口感、風味較未經(jīng)酶處理的方便米飯均有所改善。更接近于新鮮米飯。因此可用蛋白酶實現(xiàn)對方便米飯品質(zhì)的改良。1.7 干燥方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 經(jīng)過熱水浸泡或短時間蒸煮后便可食用的方便米飯成為繼方便面之后又一種方便化的主食，但由于方便米飯復(fù)水或復(fù)熱后的口感仍然不盡人意，所以真正被消費者接受的產(chǎn)品較少。干燥是方便米飯生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，不同干燥方法對方便米飯的復(fù)水時間、復(fù)水率、顏色、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和食用口感等產(chǎn)生不同的影響。目前，用于生產(chǎn)的主要干燥方法足熱風干燥，這種方法的干燥時間較長、能耗高。干燥后的方便米飯復(fù)水時間長，食用品質(zhì)較差。真空冷凍干燥技術(shù)作為方便米

21、飯產(chǎn)業(yè)的新興加工技術(shù)，能大幅度縮短方便米飯復(fù)水時間，最大限度地保存食品內(nèi)部的維生素等營養(yǎng)成分，且產(chǎn)品含水量較低，能在常溫下保存較長時間。真空冷凍干燥法制備的方便米飯較熱 風干燥法制備的方便米飯復(fù)水時間短，其原因是后者制備的方便米飯結(jié)構(gòu)致密，無明顯均勻孔隙，淀粉結(jié)晶度較大，而前者制備的方便米飯表面形成蜂窩狀的均勻孔隙結(jié)構(gòu)，紋理有規(guī)則，無裂痕，結(jié)晶度較低，衍射峰較低，結(jié)構(gòu)較疏松，因此有利于浸泡和復(fù)水。1.8 營養(yǎng)強化米的工藝現(xiàn)狀 方便米飯是以大米為原料采用先進生產(chǎn)工藝制成的一種米制品，經(jīng)過營養(yǎng)強化的方便米飯既有米飯的營養(yǎng)強化功能，又滿足了人們快速即食的要求，可以保證人體正常的營養(yǎng)需要。營養(yǎng)強化，顧

22、名思義就是將一系列的營養(yǎng)元素強加入到方便米飯當中，例如：蛋白質(zhì)、維生素以及一些礦物質(zhì)元素。以此來滿足人體的營養(yǎng)需要。營養(yǎng)強化大米的工藝（1）浸吸法 將大米放人調(diào)配好的營養(yǎng)液中。讓營養(yǎng)素浸入到大米內(nèi)部。再對大米進行干燥而制成營養(yǎng)強化大米。（2）噴涂法 在加工過程中將調(diào)配好的營養(yǎng)素以液化均勻噴涂在米粒表面通常需進行23次的噴涂強化和涂膜處理，使營養(yǎng)素能較持久地吸附在大米表面。（3）配混法 先將碎米粉碎后與營養(yǎng)強化劑預(yù)混料充分混合，運用擠壓工藝進行重新制粒，得到外形與米粒高度相似的營養(yǎng)強化顆粒，再將營養(yǎng)顆粒按一定比例均勻混入大米中。該工藝具有營養(yǎng)素分布均勻、穩(wěn)定性好且不易損失等優(yōu)點，加工方法易于掌握

23、和操作。1.9 方便米飯食味品質(zhì)的研究現(xiàn)狀 我國對水稻的遺傳和栽培的研究較多，面對米飯的研究還比較少。因此從原料大米的特性出發(fā)來研究米飯的品質(zhì)就顯得尤為重要。米飯食味是大米品質(zhì)的重要指標，常用的測定方法有感官評價法、指標評價法、儀器評價法，下面主要說明指標評價法：指標評價法時根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關(guān)性，通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預(yù)測大米的食味，這些指標由直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量等。 大米食味品質(zhì)是一個較難評價的慨念。從不同角度評價的指標相當多。而我國在這方面的研究現(xiàn)在卻很落后。就品嘗鑒定而言，品嘗者之間因嗜好不同。標準就難于統(tǒng)一，更不用說品嘗者之間

24、的個體誤差，可見感官品嘗鑒定的不科學性。而采用理化分析方法雖排除個人的主觀因素影響但由于與食味品質(zhì)相關(guān)系數(shù)較高的幾個指標，同食昧并不存在簡單的線性相關(guān)關(guān)系，加上分析過程的系統(tǒng)誤差，其結(jié)果出入將會很大。由于儀器的數(shù)據(jù)庫不健全。利用儀器評價所得出的一些結(jié)果并不能完全反映真實情況，不適合我國的國情。而且一些儀器價格也很昂貴。推廣使用極為閑難 。隨著人民生活水平的提高，人們對大米食味品質(zhì)的要求也將越來越高近年來，科學技術(shù)的發(fā)展。使人們研究的思路和眼界更開闊稻米品質(zhì)研究已取得較大的進展。但以稻米品質(zhì)特征為幕礎(chǔ)的理淪研究，雖然能找到這樣或那樣的規(guī)律，但稻米品質(zhì)的根本問題還沒得到解決。因此。建立一套全面、客

25、觀、簡單、快捷的評價體系是十分必要的。2 . 方便米飯的發(fā)展前景2.1 我國方便米飯的研究前景 方便米飯簡單的生產(chǎn)工藝流程：大米浸泡-蒸煮-離散-干燥-包裝（1）浸泡工藝 為了提高米的糊化速度，減少糊化時間大米蒸煮之前必須進行洗米、浸泡。浸泡時的加水量也是影響浸泡效果的主要因素。一般加水量為大米重量的12倍，水溫為3545，浸泡時間為60100min。浸泡的目的是使米吸收適量的水分（2）蒸煮條件 蒸煮是方便米飯生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。大米的蒸煮時間與加水量對米飯品質(zhì)有較大的影響，一般米水比控制在10：1417，不同品種的大米稍有不同，蒸煮時間為20 min左右。工業(yè)上普遍存在兩種蒸煮方式，一種是稍煮后

26、再蒸，直到把大米蒸熟；另一種是直接把大米煮熟。這兩種方法的區(qū)別不是很大，不過直接煮制制成的成品由于煮制時間長，提高了米粒的膨脹度，使水分滲透到了米粒內(nèi)部，提高了糊化度。并且干燥前米粒的吸水量越大，干燥后的復(fù)水速度越快。這樣使大米的營養(yǎng)物質(zhì)不易損失，并保持了米飯的風味，使得產(chǎn)品的品質(zhì)好。(3) 離散方法 為了使米飯均勻地干燥需要使結(jié)團的米飯離散。離散的方法有很多種，主要有冷水離散、熱水離散和采用機械設(shè)備離散。其中用熱水離散后的米飯口感好，無夾生感，易搓散，飯粒完好率高。干燥工藝 米飯離散后應(yīng)馬上進行干燥，目前用于生產(chǎn)上的干燥方法很多，主要有熱風干燥、冷凍干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等。在方便米飯

27、的生產(chǎn)上主要使用熱風干燥和真空冷凍干燥兩種方法，其中這兩種方法各有優(yōu)缺點。(4) 包裝 制成的方便米飯含水量已經(jīng)很低，很容易吸收空氣中的水分，需要在干燥的環(huán)境下將其冷卻到室溫，冷卻后的方便米飯采用真空包裝即可。目前研究室工作人員針對方便米飯復(fù)水后所遇到的回生現(xiàn)象已經(jīng)很好地利用調(diào)整浸泡水量和水溫，二次蒸煮等措施得以改善。此外，因為存在不同的干燥方法，方便米飯的復(fù)水性也根據(jù)干燥方法和條件不同找到了最佳的干燥條件。方便米飯的一些其它理化指標例如糊化度、粘度、硬度、酶篇率、碘蘭值、透光率等也有學者作出了相關(guān)的研究報告，并在這些領(lǐng)域取得了可喜的成就。但是，評價一種食品好壞，受人們的歡迎程度的主要指標是它

28、的營養(yǎng)性、滋味和氣味。很多學者在新鮮米飯的風味上的探討已有所結(jié)果據(jù)有關(guān)人員統(tǒng)計，已經(jīng)從新鮮米飯鑒定出來的揮發(fā)性成分多達119種，但是對方便米飯干燥后的風味物質(zhì)的研究幾乎未見報道，此外對米飯滋味方面的研究也少之又少，這些都是今后眾多學者們的研究方向。 相對其它方便食品方便米飯是一種更符合國人飲食習慣的全新的營養(yǎng)方便食品，它避免了方便面需要高溫油炸的缺點，又滿足了一部分消費者喜食米食的愛好顯而易見方便米飯行業(yè)存在著巨大的潛在市場，其發(fā)展前景極為廣闊。2.2 方便米飯的發(fā)展前景進入21世紀后，新時代對方便食品的呼喚也越來越強，生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，未來食品的發(fā)展方向就是方便食品

29、的不斷創(chuàng)新!除了便宜、方便之外，衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感也是消費者考慮的重要因素!方便食品正隨著人們的需求變化而不斷變化著!人們不愿意在繁瑣的炊事勞動中投入更多的時間。這種趨勢必將為方便食品提供廣闊的發(fā)展前景!據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會專家預(yù)測食品的方便化將成為今后我國食品工業(yè)發(fā)展的五大趨勢之一!發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品制成消費水平的重要措施將進一步使城鄉(xiāng)居民從繁瑣的家庭烹制中解放出來!在我國食品的方便化主要是面制品為主的方便化，在方便食品市場 ，隨著方便面的快速發(fā)展也勢必帶動方便米飯業(yè)的發(fā)，#開發(fā)適合中國人飲食習慣的各種方便米飯也必將大有可為! 據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，方便米飯是目前非常好的產(chǎn)業(yè)，有人稱之為朝陽產(chǎn)業(yè)，其理由主要有四：一是方便米飯有著非常好的發(fā)